3.2-ja-2はじめにお読み下さい●このブログでは、自作のパスタメニューの紹介をメインに、お気に入り店のレポや美味いものに関するコラム他、食い物関連のエントリーを紹介していきます。pasta-manに何か言いたい/聞きたい事があればこちらにどうぞ(極力返信いたしますが、遅れる場合もございますのでご了承下さい)。美味い店/レシピ情報などをお待ちしております。以下はこのblogの読み方や俺の食に対するスタンス等が延々と書いてありますが、長文のため、相当暇な時にお読み下さいw。▲top最新情報2010/10/07どうも大変ご無沙汰しております。いやぁ、本当にすっかり放置してしまい、完全に書くタイミングを失っておりますw。正式な記事としてはもう2年近く書いてないんだなぁ...これはひどい。食生活は以前とさほど変わらず、相変わらず色々作ったり食べにいったりはしてるし、(あくまで自分の為に)写真や言葉としてその経験を残してはいるのですが、仕事の時間もプライベートの時間も、以前のようにゆっくり腰据えて食を振り返って反芻し、ここに書き記す時間を与えてくれません...。ま、他にも、自ら積極的にblogで、不特定多数に、食に対する己の偽らざる想いを、決して少なくない労力をもって発信するという行為を萎えさせる理由はいくつかあるんですが、ここで書く意味はあまり感じないので具体的には申しません。このblogを立ち上げたのが2005年の頭なのでもう5年以上経ちますが、その間現在に至るまで、自身の食そのものに対する熱苦しい想いは変わってないけれど、現状の食をとりまくシーンも、自分のシーンに対する見方もだいぶ変わったと思います。これは誰の所為という話ではない。ゲド戦記(ジブリの糞映画ではなく原作本ね)でいうところの「影との戦い」です。状況が変わったという意味で、今年最も大きなトピックが、昨年末に分かった妻の妊娠、そして7月の出産です。御歳42になって初めて授かった子宝...興奮を押さえきれる筈がありません。意識も生活も、既に我が子を中心に回っており、最早定期的にこのblogを更新する事はほぼ不可能となってきました。代わりに昨年秋頃から、長らく放置していたTwitterで呟く事を始め、食以外の事も含め気軽に書きなぐっておりますので、興味ある方はアカウント(pasta_man)をフォローしてみて下さい。本名も仕事も明かしておりますのでblogよりも身近に感じられるかもしれません。Twilogであれば遡って読む事も出来ます(http://twilog.org/pasta_man)。いうことで、このblogは引き続き凍結状態が続きますが、何かの拍子にこっそり書くかもしれません。そのときはTwitterなどでお知らせすると思いますのでよろしくお願いします。2009/08/15どうも俺です。今日は終戦記念日ですな。先日、友人の結婚式の2次会のついでに代官山のイータリー(イタリア(主にピエモンテ)食材店)に遅ればせながら行ってきましたが、あそこのイートイン、なかなか侮れませんな。店の成り立ち上設備は決して十分ではないだろうと思われるが、それでもなかなかのクォリティのものが食えて、近辺のイタリアンに入るより余程お勧めです。少なくともイートインと呼べるレベルは遥かに越えてるし、チェーン化したサルバトーレ某なんか足下にも及ばない。肝心の物販の方も、商品の品揃えは豊富だし、これで季節ごとに野菜などの生鮮品なんかも扱ってくれれば言う事無いな。あいかわらず遅々としてエントリー更新もままなりませんが、今後アップ予定の店、料理などをメモ書きとしてここに書いておきます。(08秋訪問)ご近所の気の置けない店シリーズ。無条件で通いたくなるのはこんな店。(081124訪問)一応書いてはいますが、食事についての感慨は殆どないため、エントリーは上げないかもしれません。(081125訪問)飲食店ではなくお肉屋さんです。関のトキワにつづいて二店目。(090201訪問)赤坂駅近くのケーキ屋。滅多に甘いものに(好きだけど)感動しないpasta-manの胸を打つ店。(090201訪問)有明の食だけでなく、旅館としての佇まいに感銘。貸し切り状態だったので随分長い時間主人&奥さんと話させてもらった。俺の考えるホスピタリティとはこういうこと。(090201訪問)幼なじみの塩職人タカシん家のご近所宿。見事に何もないところだけど、新鮮な魚と雄大な景色が何よりのご馳走。(090202訪問)鮨で壮大かつ緻密なストーリーを描き出す若き主人。ここだけのためにまた博多まで来てもいい。◆友栄@箱根カミサンの里帰りを利用して、うなぎ東西食べ比べ。いえ、関の蒲焼きはそれほど関西っぽくはないのだけど。どちらもそれぞれ大好きな店。(初回訪問時期不明)このあいだ随分と久しぶりに行ったので。感もあるので書かないかも。値段とクォリティのバランスでは、都内で唯一養老のたきちと(辛うじて)張れる店。それでも満足感はたきちの方が上だけど。(09GW訪問)なにはともあれほっき飯。ほっき飯が食えれば店はどこでもいい(笑)。(09GW訪問)たしかに凄い宿というわけではないが、食べログの評価低過ぎワロタ。あそこの口コミは所詮落書きだなぁ。@(09GW訪問)東京出店直前に訪問。ラッキーなことに終始奥田さん自ら料理を作る所を見られた上、運んで頂けて話を出来たので非常に楽しかった。本当に食う事、美味いものが好きな人は、皆同じ空気を纏っている。(09GW訪問)これだけHPと実際のギャップの凄い宿も無かろうw。湯田川孟宗だけが目的だったのでいいんだけど。(09GW訪問)俺的日本一のわらび餅。店の雰囲気も素晴らしい。季節ものも名物醸まんも全て美味い。(09GW訪問)某山形出身の読者からのタレ込みにより訪問。(0906訪問)久しぶりに都内の店でも書いてみる。信頼出来る友人が手伝ってる店だからね。(0906訪問)ふじおかとここと慈久庵行っとけばもう蕎麦はいいんでないかな(そんなことはない)。(0906訪問)味というより、おばちゃん達面白すぎw。(0908訪問)俺のルーツの一つ(父がたの血筋)でもある甲府。野菜だけのほうとうと信玄餅(金精軒)は俺のソールフード。この店については特に思い入れは無いw。(0908訪問)俺の豚への飽くなき愛を試される求道型とんかつ屋。この店に愛を感じられれば、貴方は本当の豚肉好きです。ちなみに店主もおばちゃん(叔母に激似)もとても良い人で拍子抜け。あれだね、この店はその人の豚リテラシー(笑)を量る一種の踏み絵だね。(0908訪問)脱サラ達のメッカw清里近辺にある、典型的な脱サラコジャレ系蕎麦屋といった感じか。あとはここの志を受け入れられるかどうか。(0908訪問)まぁ清里に来てソフトクリーム食わない手は無いだろう。(開店時から数回訪問)極ご近所シリーズ。毎日の通勤路の途中(自宅から徒歩5分)なので開店前から見ていたが、書いていいのか未だに迷う...。味は充分ここに自信を持って書けるレベルなのだが、いかんせん開店から一年以上経っても未だに客あしらいが全く上手くならん...というか客商売をしているという自覚が殆ど感じられない。今の所ご近所以外ほぼ誰も知らない状態だからいいが、万が一ちょっと流行りでもしたら目も当てられん状態になるのは必死。味はこの沿線の中華ではずば抜けているだけにねぇ...迷う。(08年末作成)わざわざピエモンテの山奥まで行って入手して来た物好き夫婦が遊びに来てのパスタ会。削った時の香りだけでご飯3杯はいける。(09春作成)この秋結婚式を挙げるろみ〜ちゃん夫妻のために作ったお祝いコース。いった感じです...。うわ、書こうと思ってるエントリーだけでこんなに溜めとったか...これは酷い。これだけ書こうと思ってるにも関わらず、東京の店は2軒だけ(しかも一軒は書こうかどうか迷ってるし)、果たしてどんだけ皆様のお役に立ってるのか最早全く分かりませんが、気長にお待ち頂ければ幸いです。▲top冷製パスタについて冷製パスタは、作る上で一番楽しいカテゴリーかもしれない。味付け的に無茶というか、許容される味付けや素材選択の範囲が広い気がする。ゆえに俺が一番好きな、作る上でも自信のあるカテゴリーだったりもする。それは、昔蕎麦打ちにハマった(今も好きだけど)事にも由来する。その時も、やはりタネモノ(暖かい丼もの)よりもりやせいろばかり食べていた。蕎麦には、なんとなく『タネモノは邪道』的な価値観があって、『麺の腰や香りを楽しむなら冷やしで』というのが一般的な見解のようだ。小麦粉と違い腰を出しにくいから冷水でしめる、というのもあるけど、俺は単純に好きだから、蕎麦は冷やししか食わない。日本でパスタといえばスパゲッティに代表されるロングパスタが主流で、数多あるショートパスタはあまり普及していない。マカロニ状のものか、良くてコンキリエ(貝)かファルファッレ(蝶)くらいのものだ。ところがパスタには数百もの個性的な形状のパスタがあり、そのバリエーションの豊富さがパスタの楽しさの大きな要因の一つなのだが、日本人は残念ながらその楽しさのごく一部しか知らない。単純に流通してないからというのもあるが、パスタ=麺との固定観念が強いからというのもある。パスタは、麺というより、その形状や料理法のバリエーションの多さから、麺料理も含む飲茶の世界観に近いと思っている。その中で、サラダ的な捉え方から、勿論せいろ的な捉え方も出来る冷製パスタなら、その多彩な楽しみをより伝えやすいように思う。▲topオイルソースについてオイルパスタというカテゴリー分けは、ある意味ナンセンスかもしれない。そんな事言ったらトマトソースだろうがクリームソースだろうが、全て作り始めはオイルソースだ。一応、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノに代表される、オイルが主のソースという意味だが、白ワインで風味付けしたものも含まれるし、トマトを崩さないように炒めたら果たしてそれはオイルソースかトマトソースか....その辺の境界は俺の中では曖昧だ。色で判断するくらいでいいのだろうと考えている。なぁ〜んつー屁理屈は抜きにして、オイルソースのパスタがちゃんと作れれば、他のソースもちゃんと作れる。いうより、オイルソースがちゃんと作れなければ他のもの作っても駄目だ。パスタは、オイルソースに始まり、オイルソースに終わると言っても過言ではないと思う。易しく、一番難しいのがこのソースだ。ラーメンで言えば素の塩ラーメンだ。調味料に旨味成分が無いから、微妙な分量の差が如実に味に出る。素材の味を存分に生かしたい、楽しみたいときもこのソースは有効だ。▲topトマトソースについて日本で一番ポピュラーなソースがこのトマトソースかもしれない。一言でトマトソースと言っても、生のトマトだけのあっさりフレッシュなものから、缶詰のトマトを使って、ニンニクや玉ねぎ他香味野菜と一緒に数時間じっくり煮込んだコクのあるものまで多様だ。その家ごとのやり方もあるだろう。俺の場合はどうかというと、その時合わせる素材や気分によって色々変える。その場でフライパンで作るときもあるし、あえてじっくり煮込んであえて何日か寝かしたものを使う時もある。こし器で漉して徹底的に滑らかにする時もあれば、あえてヘラで潰す程度にとどめて食感を残す場合もある。いずれにしろ気をつけている事は、フレッシュトマトでも缶詰トマトでも、必ず皮とタネをしっかり取るという事と、缶詰の場合は缶詰臭さを消すための配慮を忘れないという事だ。何より大事にしてるのは、『トマトソースってのはこういうもんだ』という固定観念にとらわれないという事。あらゆる組み合わせや手法を駆使して、様々なトマトソースにチャレンジしたい。▲topクリームソースについてクリームソースは、思うにラーメンで言えば味噌ラーメンのようなものだ。味噌というのは醤油や塩に比べてそれ自体旨味が強いので、なんとなくどんな駄目なラーメン屋でもそれなりに食えてしまう。料理の出来の善し悪しを、良くも悪くもマスキングしてくれるのだ。クリームソースも、オイルソースなどに比べてそれ自体が美味しいので、(勿論食う人が食えば分かるけど)失敗してもそれなりのもんが出来る。それだけに画一的になりがちで、オリジナリティや素材の味を生かすのもまた難しいと思うのだ。それだけに、言い方を変えればどのソースよりも冒険が出来るとも言える。無茶だと思う組み合わせも、クリームソースなら可能かもしれない。俺なりに美味く出来る定石のようなものは存在するが、このソースを作るときは、常に『何か面白い組み合わせはないもんだろうか』と思いながら楽しく作っている。▲topバター/チーズソースについて何故バター/チーズソースを、クリームソースと分けたかというと、一つにはカルボナーラの存在が理由に挙げられる。カルボナーラの由来とそのレシピには諸説色々あるが、俺はカルボナーラにクリームを使うのが嫌いだw。カルボナーラを食うときは、チーズと卵黄とパンチェッタから出る油の旨味とコクをしっかり味わいたいからだ。クリームソースの項でも述べたが、クリームという素材の特徴は、その個性ゆえに料理の味を良くも悪くもマスキングしてしまう。言い換えれば味をぼかしてしまうのだ。バターやチーズそのものの味と、その時使う素材の組み合わせの妙をちゃんと楽しみたいのに、そこにクリームを入れてしまったら、全体にソフトフォーカスをかけて誤摩化した写真のようなまとめ方になってしまうような気がするのだ。実際、日本ではクリームソースと捉えられがちなカルボナーラの他に、セージバターソースや、クワトロ・フォルマッジなど、イタリアでは定番のソースがあるが、これらにクリームを必ず使うかと言えば、そうでもない。この辺のソースを応用したものも結構作るので、ここではクリームソースと分けてカテゴライズしている。何を細かい事を言ってるのか、と思うかもしれないが、少なくともパスタ作りを楽しむためには重要な事だと思っている。▲topグリーンソースについて果たしてグリーンソースなんて言い方があるかは知らないが、バジルペースト、いわゆるジェノベーゼに代表されるような、緑色のソースの総称という意味である。ジェノベーゼの他にも、クレソンやほうれん草などの葉野菜や香草の類いをミキサーにかけてピュレ状にしたものをソースにしたり、枝豆や空豆、グリンピースなどの豆類を裏ごししてソースにしたりと、俺は結構グリーンのソースが好きなもんで、このカテゴリーを作った。それに俺は、出来上がりの色合いを何より大事にしている。彩りが美しく無いものは、たとえそこそこ美味くても納得がいかないのだ。ピーマンの緑とアボカドの緑が全然違うという事からも分かるように、食材の中で最も多彩な諧調の色味が存在するのが緑だと思う。いう意味で俺にとってグリーンのソースは、一種の絵画的な楽しみを最も発揮出来るカテゴリーであるとも言えるのだ。▲top煮込みソースについて一応煮込みソースというカテゴリー分けにしてあるが、ようは牛肉を赤ワインで煮込んだり、魚介をごった煮にしたり、さらに魚介や肉をグリルしたりオーブンで焼いたりといった、そのままメインを張れるような料理をあえてパスタに応用してしまう事で、よりパスタという料理の幅を広げようという試みを、このカテゴリーでは行っていきたいと思っている。煮込むという行為は、味に奥行きやコクを与えたり、色んな味をうまく一つにまとめたりする調理方法の一つとして万国共通で存在する。いう意味から、最も料理の国境を壊しやすい手法だとも思うので、色んなジャンルの料理を、パスタに応用しながら楽しみたいと思っている。その時気をつけたいのが、『イタリアンの範疇を超えない』というか、あくまでイタリアンを感じさせるところにとどめたいという事である。その境界線がどこにあるのかは分からないし、突き詰めれば恐らくそれはもの凄く曖昧なのだと思うが、その試行錯誤を通じてパスタ、ひいてはイタリアンというジャンルを見つめる良い勉強になるのではないかと思っている。▲top素材/食材/コラムについてここでは、パスタやイタリアンにまつわる食材や催しのレポート、俺がパスタを作る上で普段愛用している素材や機材を紹介していこうと思う。料理を楽しくやる上で、素材と道具は非常に重要だ。別に高価なものを買えばいいというのではなく、素材にも道具にも、使い手との相性というものが存在する。道具ならメーカー、素材なら産地など、相性が悪いものからはどうやったって美味い物は作れない。オリーブオイルや小麦粉というのはとてつもなく深い世界なので未だに試行錯誤を繰り返してる段階だが、いずれは自分なりの考えをまとめてアップしたいと思っている。あと、俺は基本的にはレシピはあえて紹介しないスタンスを取っている(何故か?は、トップの『はじめにお読み下さい』を参照の事)のだが、たまに人に頼まれたり気が向いたりしてレシピ付きのものも紹介している。それらもこのカテゴリーに入れておくのでご参考まで。