土鍋にラードを入れて、2の肉を転がしながらさっと焼く。1のきのこと肉と焼豆腐を彩りよく入れて、だし汁と【A】を注いで煮る。沸騰してきたら、水菜を加えてさっと煮る。[POINT]ねぎは焦げ目をつけることで、鍋にした時の旨みにもなります。えびは殻をむき、背わたを取り除く。手毬麩は水に5分ほど浸け、水気を絞る。三つ葉は熱湯にくぐらせ、水で粗熱をとり、結び三つ葉を作る。同じ鍋で、ゆりねを1分ほど茹で取り出し、えびもさっと茹でる。ボウルに卵を溶き、【A】を混ぜ合わせ漉す。器に、真鯛・えび・ゆりね・手毬麩を入れ、3を注ぐ。蒸気があがった蒸し器で中火〜強火で蒸し、表面が白くなったら弱火で5分ほど蒸し、火を止め余熱で2分ほど蒸す。仕上げに結び三つ葉とゆず皮を飾る。卵たっぷりの茶碗蒸しで、体がぽかぽか。【A】をボウルでさっくり混ぜて、ひとまとまりになったら、伸ばし、型に敷く。フォークで生地に穴をあけて200°Cのオーブンで10分焼く。ボウルに【B】を入れて混ぜておく。トマトは湯むきし、ざく切りに。クレソンはさっと洗い、茎と葉をざっくり分ける。玉ねぎは薄くスライスする。ベーコンは細切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコン、玉ねぎ、トマトをさっとソテーし、塩をふり、クレソンと合わせて、2に合わせ、1の空焼きした生地に流し入れて、いちごに見立てたミニトマトを飾る。200°Cのオーブンで15〜20分焼く。トマトは一種類よりも何種類か合わせて使うことで旨みが増します。青森の郷土料理、じゃっぱ汁。手に入りやすい、たらの切り身と白子で、団らんの温かい食卓に。白子は流水で優しく血やぬめりを洗い流し、食べやすい大きさに切って霜降りにする。たらの切り身と木綿豆腐は、食べやすい大きさに切る。大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切り、ごぼうは斜め薄切り、白菜は葉と軸に分け、食べやすい大きさに切る。土鍋にだしと酒を入れて沸かし、根菜類と白菜の軸を入れて、柔らかくなるまで中火で煮る。3の土鍋に味噌を溶かし入れ、たらの切り身、白子、白菜の葉、木綿豆腐を入れ、火が通ったら万能ねぎをちらしていただく。寒い冬に心身ともに暖まる青森の冬を象徴する鍋です。牛すね肉は5cm角に切り、玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんを2cm角に切りそろえておく。ビニール袋に肉、野菜、パセリの茎、ローリエ、タイムを入れ、200mlのワインを注ぎ、一昼夜漬け込んでおく。漬け込んだ肉と野菜を別々に取り出しザルにあけ水気をきる。漬け込んだ赤ワインは別にとっておく。肉に強めの塩・胡椒をし小麦粉をまぶしつけフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、肉の全体にキツネ色に焼色をつけて、鍋に入れる。同じフライパンで野菜もキツネ色に炒め、油をきり、鍋に加える。1の鍋にフォンドヴォー、下準備3の赤ワインを入れひたひたになる程度まで水(分量外)を入れ、沸騰させ、アクが出たら丁寧に取り除き、ふたをして弱火で3時間そのまま煮る。すると表面に脂が浮いてくるので丁寧に取り除く。肉を取り出し、野菜とソースを別鍋に漉してソースはとろみがつくまで煮込み、塩・胡椒で味を調える。肉をソースに戻し入れ、温めなおしてお皿に盛り付ける。牛すね肉は煮込み時間が短いと硬い部位なので3時間以上コトコトと煮込んでください。ラム骨付きすね肉は、濃いめに塩をして、フライパンを熱してオリーブオイルを加えて、全体に焼き目をつける。ラム骨付きすね肉、つぶしにんにく、ブーケガルニを鍋に入れ水を浸るほど加えて、強火で沸騰して出たアクを丁寧に取り除いて蓋をして、弱火で2時間煮る。鍋からラム骨付きすね肉を取り出して煮汁を漉して、再び鍋にラム骨付きすね肉を漉した煮汁を戻し入れて、比内鶏のピュアスープを加えて、皮をむいて半分に切ったじゃがいも、くし形に切った玉ねぎ、皮をむいてくし形に切ったにんじん、横半分に切ったトマト、ローリエ、フレッシュタイム、塩・胡椒を加えて、対流が起きる程度の火加減で1時間ほど煮込む。途中出たアクは丁寧に取り除く。すね肉は焼くことでスープにコクが出るので、濃いめの塩をして焼き目をつけます。オマール海老を5分ほど茹でる。冷まして縦半分に切り、身を取り出して、一口サイズに切り、塩・胡椒する。フライパンにバターと玉ねぎを入れ炒める。白ワインを加え、一煮立ちしたら火を止める。2のフライパンにホワイトソース・牛乳・1のオマール海老を加え混ぜる。耐熱皿にオマール海老の殻を並べ、3、ピザ用チーズの順に殻に詰めて200°Cに温めたオーブン(またはトースター)で10分ほどグツグツこんがり焼く。仕上げにパセリを散らす。玉ねぎのソテーは、レンジで600W−2〜3分で時短調理もできます。めかじきは食べやすい大きさのそぎ切りにし、軽く塩をふって10分ほどおく。[下味]の材料をボウルに入れ、1の水気を紙タオルでふきとり、15分ほど漬け込む。大根はすりおろしてザルにとり、軽く水分をきる。ボウルに[ソース]の材料をすべて入れ、混ぜ合わせておく。2の汁気を紙タオルでおさえる。片栗粉をまぶし、余分な粉は手ではたき落す。揚げ油を170°Cに熱し、きつね色にカラッと揚げる。ししとうは焦げ目に注意し揚げる。4を器に盛り、3をかける。柚子の皮を下味とソースの両方に入れることで、香りよく仕上がります。ほうれんそうは茹でて水にとり、水気をしぼる。フライパンにオリーブオイルを熱し、豆腐を色よく焼き、取り出しておく。2のフライパンにオリーブオイルを足して熱し、ステーキ肉を両面色よく焼き、取り出して食べやすくカットする。ほうれんそうも炒めて、取り出して保温しておく。なすは一口大に切り、素揚げしておく。3のフライパンに酒を加えてアルコール分をとばし、大葉の千切り、醤油を入れ、バターを加えて乳化させ、ソースを作る。4のフライパンに、なす、豆腐、肉を戻し入れてソースをからめる。お皿にほうれんそうを敷き、その上になす、豆腐、肉を盛り、残りのソースをかけ、お好みで炒りごまをふる。黒毛和牛は、やはり醤油が合います。大葉、豆腐を添えることでより和風に。ステーキ肉は箸で召しあがれるように一口大に切ります。生栗は皮をむいて、研いだ米・雑穀・水・【A】を加えて炊飯器で炊く。なめこはさっと水で洗いザルにあげる。まいたけ、しめじは食べやすく手でさく。しいたけは石づきを取り、スライスにする。えのきは石づきを取り半分に切る。長ねぎは斜め小口に切る。鍋にオリーブ油を入れてすべて一緒に炒める。してきたら【B】と昆布だしを加えて煮る。とろみがついたら火を止める。器に栗ごはんを盛り、2をかけていただく。お好みで粉山椒をふる。なめこのトロミを活かしたあんにしています。鍋に上白糖と大さじ1の水を入れて火にかけ、煮詰める。茶色になったら残りの大さじ1の水を加えて、バター(分量外)を塗ったパウンド型に入れる。バターナッツかぼちゃは3cm角くらいに切り、ラップをかけてレンジで6分加熱し、素炊き糖と合わせて冷ましておく。牛乳は小鍋に入れ、シナモンスティックを半分に折って入れ、カーダモンは皮をむいて中の黒いシードを入れる。火にかけ、沸騰させないように温める。シナモンとカーダモンは茶こしで濾して取り出しておく。1と2と生クリームと卵を合わせて、バーミックスかフードプロセッサーにかけ、2〜3度濾す。3をパウンド型に流し入れる。170°Cのオーブンで天板に高さ1cmほど湯を張り、40〜50分蒸し焼きにする。粗熱をしっかり取り、冷蔵庫で冷やす。お好みで生クリームやナッツを添える。カーダモンはさやを割って中の種ごと使うことで香りがしっかり出ます。鯖は皮目に数本切り込みを入れる。バットに鯖を並べ80°Cくらいのお湯を注いで霜降りにする。血合いを水洗いし、水気をふく。フライパンに【A】を入れて加熱し、沸騰したら、鯖、しょうが、長ねぎを入れ、落しぶたをして中火で5分ほど煮る。ボウルに麦味噌を入れ煮汁で溶き3に加えて中火で全体にからめる。九州の麦味噌でいつもと違う甘口の鯖の味噌煮です。米は同量の水で炊いておく。きのこ類は食べやすい大きさにほぐしておく。ボウルに炊き上がったご飯を入れ、合わせた【A】を全体に回しかけうちわ等であおぎながら切るように混ぜ、冷ます。鍋にオリーブオイルを入れてきのこ類をさっと炒め、【B】を加えて煮る。きのこ類がしんなりしたら、ざるにあげる。2に3を加えて混ぜ、お好きな形に抜いたにんじんや、茹でたぎんなん、食用菊を散らす。SELECTIONにて販売しております。鍋に湯を沸かしてチンタセネーゼ豚をパックのまま沸騰した湯の中に入れて火を止めて10分ほどおく。鍋またはフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱し、マッシュルームとジロール茸を炒める。したら塩、胡椒をし、にんにく、エシャロットを加えさらに炒め、皿に盛りシブレットを散らす。かぼちゃを耐熱容器に入れラップをし、600Wの場合約3分を目安に電子レンジで加熱する。フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱し、かぼちゃを焼く。両面に焦げ目がついたら、皿に盛る。フライパンを熱しバターを入れ、ムース状になったらほうれんそうを入れソテーする。にんにくで香りづけし、塩、胡椒をしたら皿に盛る。フライパンを熱しオリーブオイル大さじ1を入れ、1のパックから豚ロースを取り出し、軽く水分を拭き取り、両面に焼き色がつくようにソテーし、食べやすい大きさに切って皿に盛る。お好みでマスタードを添えて完成。ソミュール液に漬けることでジューシィになり、真空調理することで仕上がりが柔らかくなります。小さじ2作り方1【A】の野菜はすべてみじん切りにする。鶏ひき肉はりんごのすりおろし・生姜すりおろしと混ぜておく。フライパンにオリーブオイルを入れて1を加えて炒める。鶏ひき肉の色が変わったら【B】を加えてしっかり炒め、水分をとばしてしっかり冷ます。春巻きの皮に2と鶏もも肉をのせて巻き、水溶き小麦粉で留めて、160°Cの油(分量外)で中まで火を通し、180°Cでカラリと揚げる。冷めても美味しいので、お弁当におやつにピッタリです。さばは腹骨がついていれば、丁寧に取り除く。パン粉はフードプロセッサーにかけるかザルに通して細かくし、粉チーズとイタリアンハーブミックスを加えて混ぜておく。さばに塩・胡椒をし、薄力粉をまぶして余分な粉をはたき、溶き卵に通して1で合わせたパン粉をまぶしつける。フライパンにオリーブオイルを熱し、2を中火で揚げ焼きする。3を皿に盛り、つけあわせの野菜を添える。一口サイズに揚げればお弁当にもおすすめの一品です。ラム肉は5cm角に切り、塩・クミン・チリパウダーをまぶし、1時間ねかせる。玉ねぎをみじん切りにし、レンジ用容器に入れてオリーブオイルを少々かける。ラップを軽くかけ600Wのレンジで5分加熱する。鍋にオリーブオイルを入れ2の玉ねぎをキツネ色によく炒め、甘みを出す。カレー粉を加え、さらに5分ほど炒める。1のラム肉に小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱してキツネ色に焼く。ラム肉が焼けたら油気をよく取り、3の鍋に入れ、水を加え沸騰させる。出てきたアクを取り、弱火にして1時間から1時間半ほど煮込む。お好みの夏野菜を炒めて、ペコロスはレンジ容器に入れてオリーブオイルを少々かける。ラップを軽くかけて600Wのレンジで5分加熱し、5の鍋に加える。秋刀魚は一口大に切り、塩をふって10分ほどおき、表面に出てきた水分を拭き取る。パプリカは細切りに、ししとうはヘタを取り1ヵ所に切れ目を入れる。フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて熱し、1をこんがりと中火で焼き、取り出す。同じフライパンにサラダ油(大さじ1)を足し、レッドカレーペーストを油になじませるように弱火で炒める。香りが出てきたら、ししとう、パプリカを加えて中火で炒める。油が回ったら秋刀魚とピーナッツを入れてさっと混ぜ合わせ、砂糖、ナンプラーで調味する。秋刀魚はくずれないように丁寧に炒め合わせましょう。きのこは手でさき、マッシュルームは手で半分に割る。玉ねぎはスライスにして、きのこと一緒にバターで焼く。焼き目がついたら返して、塩・胡椒して白ワインをふり、なじませておく。ボウルに卵を割り入れ、軽くほぐしたら牛乳を加えて混ぜる。サラダオイルを少しずつ加えて混ぜ、おろしたグリュイエールチーズ、雑穀、1を加える。ここに薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい入れ、さっくり混ぜる。型に入れ、180°Cのオーブンで40~45分焼く。フランス発!甘くない「おかずケーキ」。“サレ”とは“塩味の”という意味。簡単焼きっぱなしOKの一品です。米は洗って15分浸水し、ザルにあける。秋刀魚は内臓を取って長さを半分に切る。きのこは食べやすいサイズ、ごぼうはささがき、生姜は千切りにする。秋刀魚に塩をふり、フライパン(またはグリル)で両面をよく焼く。土鍋に米・【A】・だしを加え、きのこ・ごぼう・生姜・秋刀魚の順にのせて炊く。強火にかけて沸騰したら弱火で15分。火を消してしばらくむらす。炊き上がったら、秋刀魚を取り出し、頭・骨を外し身を戻して混ぜ合わせる。器に盛りつけ、お好みで薬味をかける。秋刀魚はこんがりよく焼いて、香ばしいおだしで炊き上げます。オーブンは230°Cに予熱しておく。じゃがいもは皮をむいてスライサーで薄くし、水にさらす。トマトは湯むきし、ざく切りにする。玉ねぎ・にんにく・生姜はみじんに切って、合いびき肉と共にオリーブオイルで炒め、トマトを加えて塩・胡椒し、ローリエを加えてとろみがつくまで煮る。耐熱皿に水気を切った1のじゃがいもを敷く。2のソース、チーズをそれぞれ少量ずつのせ、順に重ねていき、最後にパン粉をふる。230°Cのオーブンで25分焼く。下準備として、塩・胡椒を全体にふりかける。次に、ハーブ、薄切りにしたにんにく、たかのつめ、そしてオリーブオイルをまんべんなくかけ、マリネの状態に。マリネにしたら、長時間放置せずすぐに調理へ。オイルで肉全体をコーティングすることでふっくらとした仕上がりに。煙が上がるほど十分に熱したフライパンに、ラム肉をのせる。あとは「おいしそうな焼き色がつくまで」焼くのみ。※この時、肉どうしをくっつけてしまうと蒸し焼き状態となってしまうため、なるべく離して焼くことがポイント。肉同士は「離して」焼くべし!両面、それぞれに焼き色が付いたら完成。お皿に盛った肉に、フレンチフライやマスタードを添えてお召しあがりください。マリネのレシピは、ラム肉だけじゃなく豚肉などにも。鍋に焼き汁用の材料をすべて入れて煮溶かしておく。別の鍋にスペアリブが浸かるほどの水を沸騰させ、生姜、にんにく、ローリエを入れて、十分に香りが出たら、スペアリブを入れて、再び沸騰したら取り出して水気を切る。オーブンを160°Cに熱しておく。天板に2のスペアリブを並べて、1の焼き汁の1/3をかけてオーブンに30分ほど入れたら、肉を返して、残りの焼き汁を何度かに分けてかける。途中で天板にたまった焼き汁を肉にかけたり、肉をひっくり返したりを繰り返して、2時間ほど焼く。鮎はさっと洗って水気をふく。薄く塩をふって魚焼きグリルで焼き、骨を取り除いて、身を細かくほぐしておく。きゅうりは小口切りにして塩をふり、10分おいて水気をしぼる。【A】をボウルに入れて、溶き混ぜておく。3に1と2を入れて混ぜ、冷蔵庫でしっかりと冷やす。器にご飯を盛り、4をかけ薬味をのせる。南仏プロヴァンス地方のペースト。黒オリーブを使った風味豊かなソースです。なすは1.5cm厚さの輪切りにし、オリーブ油大さじ2をまぶして塩をふる。1をグリルパンまたは網にのせて両面こんがり焼く。タプナードソースの材料をすべてミキサーまたはフードプロセッサーやハンドミキサーで混ぜる。小鍋にタプナードソースとオリーブ油大さじ1を入れて温め、焼き上がったなすを器に盛り、温めたタプナードソースをのせ、ちぎったバジルの葉と刻んだトマトを散らす。クスクスをボウルに入れて、熱湯を注いでよくかき混ぜてから蓋をして蒸らす。柔らかくなったら時々混ぜて冷ます。野菜を5mm角に同じ大きさに切る。ひよこ豆は水気を切る。トマトは湯むきして、中の種を取り刻む。パセリとスペアミントはみじん切りにする。ヴィネグレットの材料を合わせ、よく混ぜる。クスクスが人肌に冷めたら、すべての野菜を加え混ぜて、ヴィネグレットを少しずつ様子を見て加えてダマがないようにスプーンなどでよく切り混ぜる。味をみながら塩胡椒で味を調え、レモン汁を加えて冷蔵庫で冷やす。グリルパンまたはフライパンを熱し、ケバブを強火でじっくりと好みの焼き加減で焼く。お皿に、クスクスのサラダとケバブを盛り付ける。1階=フレッシュマーケット店内で調理サービスいたします。真子カレイは表面のぬめりを包丁で取り、5枚下ろしにする。身の方は食べやすく8等分に切る。酒をふり、しばらくおいて水気をふき、片栗粉をまぶす。オクラは塩をふって板ずりし、うぶ毛をとる。水で洗い、よくふいて竹串で1ヵ所穴をあける。170°Cの油でオクラを素揚げし、次に真子カレイを両面キツネ色に揚げる。アスパラ・エリンギをスライスする。洗った皮つき新じゃがいもを1/4に切る。ヤングコーンは半分に切る。すずきは皮を下にしてまな板の上に置き、皮に向かって包丁を入れ観音開きにし、塩をふり、30分ほどおく。大和芋をすりおろし卵白を入れまぜる。2に酒をふり、スライスしたアスパラ、エリンギを中に入れ巻く。4の下に昆布を敷き、巻きすを掛け、蒸し器で8分程度蒸す。6【A】を合わせ、とろみがつくまで温めて餡をつくる。5に火が通ったら巻きすを取り、切身の上に3をのせ、ヤングコーン、皮つき新じゃがいもを一緒に入れ10分程度蒸す。蒸しあがったら器に盛り、6の餡をかけてできあがり。あじは3枚におろして、腹骨をすき取り、小骨と皮を取り除いて、ひと口大のそぎ切りにする。ボールに卵を割ってほぐし、【A】を加えて混ぜ合わせる。1のあじと水で戻しておいた海藻ミックスを入れて、10分程漬け込む。丼にご飯を盛り、2をタレごとかけて、せん切りにした柚子の皮と大葉、きざみのりをちらす。フライパンにオリーブオイルを絡めたハンバーグを入れて、中火できつね色に表面を焼き、裏返して弱火にし余熱で火を入れる。途中ハンバーグの上にチーズをのせて蓋をし、チーズがとろけたら火を止め保温しておく。フライパンを熱して、強火でベーコンをクリスピーに焼く。バーンズを横半分に切り、熱したフライパンできつね色に焼き、バターを塗る。3のバーンズにレタス、トマト、ハンバーグ、ピクルス、紫オニオン、アボカド、ベーコンをのせ、バーンズをかぶせる。じゃがいもを細切りにし、160°Cの油でやわらかくなるまで火を通し180°Cでカリッときつね色になるまで揚げる。塩、パセリみじん切りをお好みでふり、バーガーに添えて完成。絹さやはヘタとすじを取り、塩少々を加えた熱湯でさっと茹でる。水気を切り、斜めにせん切りにする。桜の塩漬は水に浸けて塩抜きし、水気をペーパーで拭き取っておく。鯛は全体に塩をふり15分おいた後、余分な水分を拭き取って耐熱容器に移す。酒少々をふり、ラップをして600Wで1分半レンジにかける。皮、骨、血合いを取り除き、粗くほぐす。2をフライパンに入れ、から炒りして水分をしっかりとばす。【A】を加えて、さらにポロポロになるまで炒める。片手鍋に卵と【B】を入れて混ぜ合わせ、中火にかける。菜箸2膳を使って勢いよくかき混ぜ、そぼろ状になるまで炒る。お弁当箱にご飯を詰め、鯛そぼろと炒り卵を半々にのせて、中央に絹さやと桜の塩漬を飾る。グリーンアスパラとホワイトアスパラは根元1cmを切り、下半分まで皮をむいてグリルする。タンドリーチキンをフライパンまたはグリルで焼き、粗熱が取れたら骨をはずす。食パンにマヨネーズを塗り、タンドリーチキンとアスパラをのせ、ホットサンドプレートで両面色よく焼く。浅い鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れてから中火で熱し、にんにくの香りが出たら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで炒める。フレッシュタイム、ローリエを入れ炒めて、トマトペーストを加えて、さらに炒める。ラム肉に塩・胡椒をし、小麦粉を薄くまぶしておく。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ラム肉を中火でキツネ色になるまで焼く。焼き上がったら1の鍋に移し、ひたひたにつかる程度の水を入れ沸騰したらアクを取り、落し蓋をして約1時間煮込む。ラム肉を煮込む間に野菜を塩茹でし、食べやすい大きさに切っておく。付合せのフェットチーネも茹でる。4のラム肉を取り出し、ソースを漉す。漉したソースをラム肉にからまる程度になるまで煮詰める。ソースにラム肉を戻し入れてマッシュルーム、ペコロスも加え、一煮立ちさせてから皿に盛り、野菜を飾り、フェットチーネを添えて完成。日向夏は皮をむき、果肉を粗く刻んでグラニュー糖(80g)で煮てコンフィチュールを作る。卵黄と砂糖と水を泡立て器で白くなるまで混ぜる。溶かしバター、薄力粉の順に加え、塩ひとつまみを入れて、さやからしごき出したバニラビーンズ、牛乳、日向夏のコンフィチュール(半量)を加えて混ぜる。別のボウルで卵白をしっかり角が立つまで泡立てる。2を1にさっくりと混ぜる。型に流し込み、150°Cで40〜50分焼き、しっかり冷ましておく。生クリーム・グラニュー糖を合わせて8分立てにする。4をカットして器にのせ、生クリームとコンフィチュールを添える。食パンの耳を切り落とし、サンドできるように横に切り込みを入れ、内面にマスタードを塗る。1のパンに具材を、ルッコラ、ベーコン、トマト、モッツァレラチーズの順にサンドして、最後にブラックペッパーを適量かける。フライパンに油を薄くしき、両面を焼いていく。食べやすい大きさにカットしてできあがり。鍋底にキッチンペーパーを敷き、黒酢豚用の真空パック(※)を入れて、水を2cmほどの高さまで注ぎ、火を強火にして、沸騰したら中火に落として、軽く沸騰している状態で、約1時間半から2時間火を入れる。袋から取り出して、肉とタレを分ける。小鍋にタレを入れて、この時溶けた豚の油は、できるかぎり取り除き半分ほど煮詰める。バラ肉に片栗粉を多めにまぶして、一度こんがりと揚げる。3の鍋に揚げたバラ肉を加えて、ほどよく絡める。【付合せの野菜】たけのこ、椎茸、にんじん、パプリカ、アスパラガスなどの野菜を乱切りにして、一度素揚げして軽く塩をして添える。SELECTIONにて販売しております。いちごはヘタを取り、洗った水気を拭いておく。クリームチーズは常温に戻し、2cm角に切る。粉ゼラチンは水30mlを振りかけふやかし、湯煎で溶かす。生クリームは泡立て器でふんわり角が立つまで泡立てる。いちごとクリームチーズとグラニュー糖をフードプロセッサーにかけ滑らかにし溶かした粉ゼラチンを加えて混ぜ、2の生クリームを合わせてふんわり混ぜ、型に流し、冷蔵庫で冷やす。固まったらお好みでハートにかたどったいちごをのせる。あさりは砂抜きしておく。菜の花は根元を落として長さ3cmに切る。にんにくはみじん切り、赤唐辛子はヘタを切って種を出し、薄い小口切りにする。スパゲッティはたっぷりの熱湯に塩(分量外)を入れ、固めに茹でる。スパゲッティが茹で上がる2分前に、菜の花を加えて茹でておく。フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら、焦がさないようににんにくがキツネ色になるまで炒める。火を止め、あさりと水大さじ1を加えてすぐ蓋をする。中火にかけ、蒸し煮にする。あさりの口が開いたら、茹で上げたスパゲッティと菜の花を加えてあえ、柚子胡椒と醤油で味を調える。[POINT]柚子胡椒は商品によって塩分と辛さが違うので、味を確かめながら量を調整してください。鍋にアップルバルサミコを入れ、1/3ほどになるまで中火で煮詰めて常温で冷ましておく。玉ねぎの輪切りに小麦粉をまぶし、油で揚げておく。フライパンに油をしき、中火でハンバーグを焼く。中まで火が通ったら、アルミホイルに包んで保温しておく。バンズは横半分に切り、フライパンで切り口を軽く焼き、アルミホイルに包んで保温しておく。下のバンズに春菊・トマト・きゅうり・3のハンバーグを順に重ね、アップルバルサミコをかけ、2の玉ねぎの輪切り、ハーブをのせる。最後にバンズでふたをし、オリーブ・コルニッションと一緒にピンでさしてできあがり。さつまいもは1cm角に切り、固めに茹でておき、オーブンを180°Cに温めておく。薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。ボウルに卵を割り入れ、泡立て器で軽くほぐしたら、2を混ぜ、グラニュー糖、コーヒー豆、ドライレーズンを加えて、さらに混ぜ、1を加えてなまこ型に整え、オーブンで20分焼く。取り出したら、まな板の上で、2cm幅に切り、切り目を天地にして、150°Cに下げたオーブンで20分程焼く。(付合せの)野菜は適宜切って、レンジで火を通しておく。牛肉をあらかじめ室温に戻しておき、焼く直前に塩・胡椒をしてフライパンをよく熱し、オリーブオイルを入れ、強火で全体がきつね色になるまで焼き、肉を取り出す。用意した付合せの野菜を1のフライパンに入れ、温めてから皿に盛り付ける。付合せの野菜をサイコロ状の角切りにすると全体的にバランスもよくきれいな盛り付けにできます。牡蠣は塩水できれいに洗い、キッチンペーパーで水分をふき取る。【A】をふりかけ、下味をつけておく。白菜の葉はざく切り、芯は一口大のそぎ切りにする。チンゲン菜はざく切り、赤ピーマンは細切り、しいたけはいしづきを取り、薄切りにする。フライパンに油を熱し、白菜とチンゲン菜の芯、赤ピーマン、しいたけを順に加えて炒める。野菜に少し火が通ってきたら、牡蠣を加えて炒める。全体に油がなじんだらスープを加え、アクを取りながら1〜2分煮る。白菜・チンゲン菜の葉を加えて軽く煮たら、酒、塩、砂糖で調味し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。器にごはんを盛り、5をかけ、白髪ねぎをのせる。鯛は薄く切って昆布締めし、すし飯をくるんで、塩抜きした桜の花びらをのせる。直径12cmの薄焼き玉子を作り、すし飯をくるむ。甘海老をのせ、細く切った海苔で巻く。薄切りしたアボカドとスモークサーモンですし飯をくるみ、いくらをトッピングする。4枚すし飯を大葉で包み、横半分にスライスしたほたてをのせ、細く切った海苔で巻く。ごぼう・にんじんは皮をむき、10cm長さ・4mm角の拍子切りをそれぞれ6本作る。ごぼうは曲がらないように束にして両端を糸で縛り、水にさらしてあく抜きをする。ごぼうを縛っていた糸を外し、にんじんと一緒に固めにゆで、ザルにあげる。小鍋に水とグラニュー糖を煮溶かし、ごぼうとにんじんを入れて火を止め、一晩そのまま浸けて味を染み込ませる。耐熱容器に白餡と白味噌を入れ、ラップをかけて500Wの電子レンジで30秒加熱して水分をとばす。パサついてしまったら白味噌(分量外)を加えて調整する。3を冷まし、餡を2つに分けて片方は食紅で赤色を付ける。それぞれ6個ずつ分けて俵型に丸め、冷蔵庫でよく冷やしておく。白玉粉と餅粉に少量ずつ水を加えよく混ぜ合わせ、砂糖を加えさらに混ぜる。ラップをかけて500Wの電子レンジで1分加熱する。一度取り出し、へらでよく混ぜ合わせてから、再度電子レンジで1〜2分加熱する。5を容器から取り出し、片栗粉をしいたまな板の上で6個に分け、ごぼう、にんじんより小さめに丸く広げる。もちの上に白餡・水気を拭いた2・紅餡の順にのせる。餅を折って、お好みで金箔をあしらう。塩水であさりの砂抜きをし、切り身に軽く塩・胡椒をしておく。鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎを入れて香りを出し、しんなりするまで炒める。【A】を入れて軽く馴染ませ、トマト缶、水、レンズ豆、塩少々を入れて蓋をし10分煮る。1のあさりと切り身を加えて5分煮込み、味を調え完成。レモンと香菜をそえる。[POINT]スパイスが魚介の臭みを取り、ジンジャーパウダーで体の芯から温まります。レンズ豆が入って栄養たっぷり、食べるスープです。鶏肉はそれぞれひと口大に切り、甘糀でもんでおく。白菜は大きめのそぎ切りにし、しめじは石づきをとる。ねぎは大きめの斜め切りにする。鍋に昆布を敷き、1の鶏肉と2の野菜をきれいに詰め、水を加えて蓋をし、火にかける。鶏肉に火が通ったら火を止め、トマト・チーズ・バジルをのせて蓋をして、余熱でチーズがとけたら完成。酢やごまだれにつけてどうぞ。ほたて貝柱は、たて半分に切る。むきえびは背わたがあればとっておく。ほうれんそうはサッとゆでてから冷水にとり、水気を絞って3〜4cmの長さに切る。ボウルに卵を入れてほぐし、生クリーム、牛乳、粉チーズを加えて混ぜる。ザルで濾し、塩、胡椒(各少々)をしておく。フライパンにバターを入れて熱し、えびとほたて貝柱を加えてサッと炒める。白ワインをまわし入れ、軽く塩、胡椒をして取り出す。フライパンに残った汁は冷まして2に加える。深めの耐熱容器にえび、ほたて貝柱、ほうれんそうを並べ、2を注ぎ入れる。180°Cに予熱したオーブンで、15〜20分ほど焼く。焼きあがったら上面にパプリカパウダーをふる。牛肉を冷蔵庫から出して、常温で30分ほどおき、塩・胡椒を全体にすり込む。フライパンでオリーブオイルを熱し、1の切り口の断面以外に焼き色をつける。蓋をして弱火で10分ほど蒸し焼きにする。2の肉をフライパンから取り出し、アルミ箔で包み、粗熱がとれるまで30分ほどおく。2のフライパンでオリーブオイルを熱し、3の肉をアルミ箔から取り出し水気を切って強火で肉全体に焼き色をつける。肉を焼いたフライパンにグラニュー糖を入れて、キャラメルを作り酢を加えて、ワインと醤油を入れて半量くらいまで煮る。じゃがいもは、皮つきのままよく洗い、アルミ箔で包み200°Cのオーブンに1時間ほど入れる。竹串がスッとささればOK。1のじゃがいもの上面に十字の切れ込みをいれる。下からじゃがいもを指で押し上げ、切り口が盛り上がったら塩とバターをのせる。オーブンを200°Cに温めておく。じゃがいもは、皮付きのまま塩少々を入れた水からやわらかくなるまで静かに茹でる。フライパンにオリーブオイルを入れて、強火でラムのひき肉を炒める。軽く色づいたら、にんにく、玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。小麦粉を加えて1分ほど炒め、トマトペーストを加えて軽く全体をまぜ、水を加えて蓋をせず1時間煮込み、塩・胡椒で味を調える。2のじゃがいもに竹串を刺してすっと通るようになったらお湯をきり、再び火にかけて水分を飛ばして熱いうちに皮をむく。小さく切ったバターを加えてマッシュし、塩をふり、味を調える。耐熱皿に3を入れ、その上に4をのせて、グリュイエールマイルドをふり、オーブンで表面がきつね色になるまで焼く。パセリをふりかけてできあがり。ライ麦パンの片面に、バターを塗っておく。サーモンは皮と骨を除き、包丁で細かくたたく。玉ねぎはすべてみじん切り、マッシュルームは軸をとり、5mm幅に切る。ボウルに2と【A】を入れ、手でよくこねる。8等分にし、小さめの小判型にする。フライパンに油を熱し、4を入れて両面に強めの中火で焼き色をつけたら、火を弱め、蓋をして3~4分蒸し焼きにする。鍋にバターを熱して、玉ねぎとマッシュルームを炒める。したら小麦粉を入れて炒め、粉気がなくなったら牛乳、固形チキンスープの素を入れ、混ぜながらとろみがでるまで煮る。塩・胡椒で味を調える。ライ麦パンにサニーレタスをしき、その上に5を2つずつのせ、6のソースをかける。あればイタリアンパセリを飾る。「フリカデラ」は日本でいうとミートボールのような、デンマークの伝統的な料理です。デンマーク名物、「スモーブロー(オープンサンド)」にしてどうぞ。鯛の切り身に塩をして、20分おく。2~3等分のそぎ切りにし、さっと湯通しして水にとりアクをとる。にんじんは半分の長さに切ってから短冊切り、しいたけは軸をとって薄切りにする。油揚げは油抜きしてから、たて半分に切り、細切りにする。鍋に【A】と1、2を入れて火にかけ、鯛に火が通るまで煮る。別の鍋に湯を沸かしてうどんを茹で、器に盛っておく。3を注ぎ、水気をきった大根おろしをのせ、万能ねぎを散らす。ほうれんそうは茹でて水に取り、水気をしぼる。フライパンにオリーブオイルを熱し、豆腐を色よく焼き、取り出しておく。フライパンにオリーブオイルを熱し、ステーキ肉を両面色よく焼き、取り出して食べやすくカットする。ほうれんそうも炒めて、取り出して保温しておく。3のフライパンに酒を加えてアルコール分をとばし、大葉の千切り、醤油を入れ、バターを加えて乳化させ、ソースを作る。4のフライパンに、なす、豆腐、肉を戻し入れてソースをからめる。お皿にほうれんそうを敷き、その上になす、豆腐、肉を盛り、残りのソースをかけ、炒りごまをふる。鍋に牛テールと水を加えて、沸騰したらアクをすくい取り、対流が起きる程度に火加減にして、3~4時間煮込み、火を止めて昆布、鰹節を加えて、一昼夜冷ましておく。翌日再び火にかけて、沸騰寸前に火を止めて牛テールを取り出して、スープは漉して再び火にかけて沸騰させてアクをすくい取る。この時に浮いている脂はとらない。長ねぎは、白い部分を白髪ねぎにする、青ねぎは5~6センチの長さに切る。もやしは、沸騰したお湯に入れて、再び沸騰したらザルに取り、水気を切って温かいうちに塩を軽く振りラー油を軽く混ぜる。牛テールのスープを温めて味を調えて置く。麺が茹であがる前に、器にスープを注ぎ茹であがった麺をザル等に取り出して、良く湯を切って器に入れて薬味をのせる。鍋に湯を沸かし、水洗いしたガラを入れてさっと泳がせザルに取る。汚れや血を流水(お湯)で洗い流す。大きい鍋に水4lを沸かし、長ねぎ・生姜・にんにく・鶏ガラを入れる。再度沸騰したら弱火にする。そのまま蓋をせずに2時間~2時間半、ふつふつと弱い沸騰状態のまま出汁を取る。※取れるスープは、だいたい最初の水量の半分ぐらいです。今回の場合は2l強取れる。春雨は茹でてザルにあげておく。白菜はせん切りにする。水菜は3センチ長さに切る。ねぎは大きく斜めに切る。ブロッコリースプラウトは根を落とす。鍋に2のブロッコリースプラウト以外の野菜を入れ、1をのせ、鶏団子をのせてスープをはり、蓋をして火にかける。鶏団子に火が通ったら、塩・醤油を加え、ブロッコリースプラウトをのせてオリーブオイルを回しかけて蓋をし、一煮立ちさせる。鍋に水を入れ昆布を入れ、沸騰する直前に出汁昆布を鍋より引き上げる。ふぐのあらを鍋に入れて、丁寧にあくを取り5分ほど煮る。白米は水で洗いぬめりを事前にとる。蓋をして5分ほど煮たら卵でとじて、あさつきを散らして完成。仔牛骨はこぶしほどの大きさのものを用意し、仔牛筋肉は7~8cm程度のぶつ切り、玉ねぎ、にんじんは2~3cm角に切る。天板に仔牛骨を広げ、220°Cに温めたオーブンで片面15分、転がり返して計30分焼き、200°Cに温度を下げ、約1時間半、時折返しながらゆっくりと焼き上げる。仔牛筋肉も同様に高温で両面30分焼き、200°Cに温度を下げて約30分ゆっくり焼き上げる。天板にこびりついた焦げくずなど水を注いで、木ベラなどでこそげ取り加えることで、味とコクを引き出せる。フライパンにサラダ油をひき、横半割にしたにんにくにしっかりと焦げ目がつくまで焼く、にんにくを取り出し、玉ねぎ、にんじんを中火でじっくり火が通るまで炒める。最後にトマトペーストを加え、臭みを取るように弱火で炒める。煮るためのホーローなどの大鍋であればフライパンでなくとも良い。アルミの薄手の鍋は避けること。野菜を加え、水を注ぎ、横半割にしたトマト、他調味料を加え、強火で沸かす。沸いたら、弱火から中火の間でコトコトと静かに煮るくらい火を落とし、油とアクを7~8割ほど引いて、様子を見ながら約10時間煮込む。油、アクをこの時点ですべて引いてしまうと濁りと雑味の原因になる。フィルター代わりの油とアクを安定してコトコトと静かに煮ないと舞ってしまうので注意。大体2/3~1/2程度に煮詰まったら、味を見る。風味が出て、スープのように美味しく感じる程度が目安。鍋の口径により揮発速度が違うため、煮た目安の量以下になりそうなときは、常時水を足していく。漉し網(シノワ)で、漉して、別の鍋でもう一度沸かし、浮き出たアクを取り除いて、布漉し(絹)して仕上げる。素早くフォン・ド・ヴォーの粗熱を取り、冷やしたら、冷蔵庫で3日間、冷凍庫で約1か月保存可能。ジップロックなどで空気を極力抜くことをお勧めします。フォン・ド・ヴォーをすべて漉したのちにひたひたになるくらい水を注ぎ、2時間半ほど同様に煮て漉す。野菜を出来るだけ細かくみじん切りにし、鍋にバターを少量加え、焦げないように野菜をじっくり炒める。野菜の甘みが出て来たら、マデラ酒を200ml加え、水分がほぼなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォーを注ぎ加えて一旦沸かす。アクを取り除き、ブーケ・ガルニを加えて弱火で3分の1量になるまで煮詰める。この間、アクが出たら随時取り除く。漉し網で漉して、マデラ酒15mlを加え再度沸かし、火を止めて艶出しにバターを少量加えて、塩、胡椒で味を調えて仕上げる。肉を常温に15分くらい戻して、塩、胡椒をする。フライパンを熱して、肉の側面から中火で焼いていく。焼き上がった肉を切り分け、お好みの量のソースをかけ、クレソンを添える。※マデラ・ソースは、肉に合わせやすいため、仔牛肉のステーキやシュニッツェル、骨付き豚ロース、ハンバーグなどにも最適です。フレッシュポルチーニ、かぼちゃは一口大に切り、魚焼きグリルかトースターでこんがりと焼く。玉ねぎはスライスにして、角切りベーコンと一緒にオリーブオイルで炒める。塩をふり、しんなりしてきたら、薄力粉をふり、しっかり炒め粉っぽさがなくなってきたら、牛乳を少しずつ加えてなめらかなソースにし、コンソメで調味する。一口大に切ったカマンベールチーズと2のマカロニを加えて火をとめる。1と3を合わせて器に入れ、オーブントースターでこんがり焼く。濃いめの紅茶にレーズンを入れ、一晩置いておく。ボウルにバターと卵、砂糖を練り合わせ、ふるった小麦粉、【A】を混ぜ合わせ、1とカットしたドライフルーツ、くるみを加えて混ぜる。クッキングペーパーを敷いた型(丸いもの・直径18~20cmくらい)に生地を流し、180°Cに余熱したオーブンで1時間ほど焼く。鯖は三枚におろして骨を取り、塩をして30分寝かせる。余分な水分をキッチンペーパーで取り、再度塩をふる。ご飯にすし酢を少しずつ入れて切り混ぜ、ごまをふっておく。鯖はグリルで皮面をしっかり焼く。全体に火が通ったらバットに取り出す。ラップに皮面を下にした鯖を置き、その上に生姜の甘酢漬、すし飯をのせ、ラップでしっかりくるむ。まきすで締め、切り分けて完成。鯖は焼きすぎないように。切る際はラップのまま冷蔵庫で寝かせると切りやすい。かますは頭を切り落として内臓を取り除き、きれいに洗って水気を拭き取る。三枚におろし、腹骨と小骨を除く。長さを半分に切り、皮目に切り込みを入れる。2【A】を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらアクをすくい、弱火で1~2分煮る。ザルで漉して汁を冷まして「酒盗地」をつくる。グリルを熱して、1のかますを2の酒盗地にさっとくぐらせて並べ、弱めの中火で焼く。皮目に程よい焼き色がついたら裏返し、八分どおり火を通したところで、酒盗地をハケで塗って焼く。かますをもう一度裏返して、皮目にも酒盗地をハケで塗り、香ばしく焼く。松茸は石づきを削り落とし、布ふきんで汚れを取る。軽く塩をふって熱したグリルで5分程焼く。食べやすい大きさに裂いてかますと共に器に盛り、すだちを添え醤油をかける。長ねぎ・にんにく・生姜をそれぞれみじん切りにする。加えて沸騰したら弱火にして2時間ほど茹でてそのまま冷ます。2の鍋から肉を取り出して、8等分に切る。スープ100mlは、黒酢タレに使用する。黒酢タレは、水溶き片栗粉以外合わせておく。3のバラ肉全体に衣用片栗粉をまぶし、180°Cに熱した油で色よく揚げる。フライパンに油をならし、長ねぎ・にんにく・生姜を入れて香りが出てきたら、5の肉を加えてよく混ぜ合わせ、4の黒酢タレを加え強火で絡ませる。水溶き片栗粉を加えてとろみがついたらできあがり。米は同量の水で炊いておく。きのこ類は食べやすい大きさにほぐしておく。ボウルに、炊き上がったご飯を入れ、合わせた【A】を全体に回しかけ、うちわ等であおぎながら切るように混ぜ、冷ます。鍋にオリーブオイルを入れてきのこ類をさっと炒め、【B】を加えて煮る。きのこ類がしんなりしたら、ざるにあげる。2に3を加えて混ぜ、お好きな形に抜いたにんじんや、茹でた銀杏、食用菊をちらす。きのこの煮汁は旨みがたっぷり含まれているので、お浸しや和え物、サラダにお使いください。まぐろは横長に3等分に切り、塩胡椒してから、上下の面だけに白ごまをまぶす。フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出てきたら中火にし、まぐろのごまが付いている面に焼き色をつける。(両面とも、表面から1~2mm火が通ったら火から外す。鍋にバルサミコ酢を入れて弱火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。ベビーリーフと白ワインビネガーをさっと和えておく。2はサイコロ状になるようにカットし、お皿に盛り付け、上から3を線状にかける。ベビーリーフ、ミニトマト、スライスしたパルミジャーノを添える。タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。牛肉のタリアータがポピュラーですが、まぐろでヘルシーに。さんまは3枚におろし、4等分に切る。塩・胡椒をして10分ほど置いたら水気を拭き取って、片栗粉をまぶす。さつまいも・にんじん・なす・ピーマンは乱切りにする。れんこんは皮をむいて1cm幅の半月切り(小さい場合は輪切り)にし、酢水にさらす。さつまいも・にんじん・なす・れんこんは耐熱容器に並べ、水50ml(分量外)を加えてラップをし、電子レンジ(600W)で3~4分加熱する。小鍋に【A】の材料を入れて中火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。1のフライパンの油を拭き取り、サラダ油を熱し、なすを炒める。したら、さんまと残りの野菜をすべて加え、さらに1分ほど中火で炒めたら、4を絡める。作り方1【A】は常温に戻しておく。いちじくは皮をむいて4等分に手でさき、グラニュー糖とシナモンパウダーをふってなじませておく。ボウルにクリームチーズとプレーンヨーグルトを合わせて滑らかにする。別のボウルに全卵と砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、滑らかになったら、薄力粉、レモン汁、3を加えて混ぜ合わせる。砕いたビスケットとオリーブオイルを指先で混ぜ合わせたものを型に敷き詰め、4の生地を流し込み、2を全体にのせ、粗びき胡椒を散らし、180°Cのオーブンで30~40分焼く。冷めたら、冷蔵庫に入れ、翌日頃が食べ頃です。クリームチーズとプレーンヨーグルトはしっかり滑らかに混ぜ合わせることで、舌触り滑らかな焼き上がりになります。大さじ2※タジン鍋、無水鍋の場合は水なしで美味しく仕上がります。パプリカは食べやすい大きさに切る。【A】の材料をボウルに入れ混ぜ、頭を切り落とし手開きしたいわしの中にぬり、閉じる。鍋にオリーブオイル、にんにく、アンチョビを軽く炒め、トマト缶の半分と砂糖を加えその上にいわしをのせる。残りのトマト缶、水、レモンスライス、1のパプリカを加える。蓋をして中火にかけ、蒸気が出てきたら弱火で15分加熱する。仕上げにパセリをふり、完成。フライパンに油を熱し、ケバブを両面じっくりとこんがり焼く。2串を外して皿に盛り、<フェレロ>のアリサを添える。レタスは適当な大きさにカットする。パプリカ、トマトは1cm角にカットする。レッドオニオンは粗みじん切りにする。ヴィネグレットソースの材料を合わせ、よく混ぜる。1の野菜をボウルに入れ、塩・白胡椒をして2を和える。皿に盛り、スペアミントを飾る。鯵は3枚におろし、皮をむく。塩を軽く振り、30分ほどたったら水気を拭き取る。昆布は、酒(または水)で拭いてしんなりさせ、鯵を挟み、ラップで包んで冷蔵庫で1時間~一晩寝かす。きゅうりは薄い輪切りにし、軽く塩を振る。5分ほど置いたら、水でさっと洗いよく水気を絞る。酢飯に2のきゅうり、白いりごま、みじん切りにしたみょうがを混ぜてお皿に盛り付け、錦糸卵をのせる。昆布締めした鯵をそぎ切りにして、3にのせ、せん切りにした大葉をトッピングする。薬味たっぷりのちらし寿司。風味がよくなるだけではなく、暑い夏でもさっぱりとお召しあがりいただけます。鷹の爪の種を取り輪切りにし、【A】の材料をすべて合わせておく。紫玉ねぎ、きゅうり、セロリはせん切りにし、パクチーは1cm幅に切る。海老は殻をむき背わたを取り塩茹でする。たこやほたて貝柱は一口大に切り軽く塩をしておく。春雨を茹で、水気をよく切り粗熱が取れたら1~4をすべて絡める。仕上げにカシューナッツをトッピングして完成。黒ごまを炒り、油が出るまですりつぶす。2【A】の材料をすべて合わせ、豚肉を30分程漬け込む。肉を取り出し、残った漬け汁を1の練りごまと合わせておく。2の肉に3の練りごまを塗って蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。琉球王朝時代の宮廷料理の一つで、黒ごまを使った蒸し豚「ミヌダル」は黒ごまのコク深い香りが魅力の沖縄伝統料理です。鶏三和にて販売しております。スパゲティは好みの硬さに茹でる。チキンカチャトゥーラは一口大に切り、ズッキーニは5mm厚さの半月に切り、ミニトマトは半分に切る。枝豆は茹でてさやから外す。フライパンにオリーブオイルを入れ、チキンとズッキーニを炒める。チキンの色が変わったら白ワインと塩を振り、スパゲティ、枝豆、ミニトマトを加えてさっと混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調える。器に盛り、セルフィーユを飾る。黒豆をよく洗い、豆がひたひたにかぶる量の水で一晩浸ける。豚バラ肉はシチュー用の大きさにカット、牛シチュー用肉それぞれ2gの塩をすり込む。豚足は、一度ふきこぼして、再び鍋に戻し入れて水をひたひたに入れて、塩少々、クローブを刺した玉ねぎを入れて、沸騰したらアクをすくい取り弱火にして4時間ほど静かに煮込む。豚足をバットに静かに取り出して、ブイヨンは漉して一度沸かして冷ましておく。豚足は、少し温かいうちにすべての骨を取り除き、冷ましておく。黒豆は、漬け汁ごと大鍋に入れて10分程煮込んで、ザルにあける。玉ねぎ、にんにくは細かくみじん切りにして、フライパンに鴨の脂を入れキツネ色になるまでよく炒める。フライパンに鴨の脂を入れて、豚バラ肉、牛シチュー用肉を肉全体焼き固めて、トマトペーストを加えて絡めながら軽く炒めて、深鍋に入れ、前日に取った豚足のブイヨンを浸るほど加えて2の炒めた玉ねぎを半分加えて、塩・胡椒して、1時間30分ほど静かに煮込む。3とは別の平鍋に前日に用意した豚足を3cm角に切って、1の黒豆、2の炒めた玉ねぎ半分と、残りの豚足のブイヨンを加えて、30分ほど静かに煮込む。鍋に豚の腸詰めを入れ浸るほどの水を加えて、沸騰したら取り出して水気を切っておく。3の鍋に4と5を加えて、さらに20分ほど静かに煮込み、塩・胡椒で味を調えてできあがり。大根は皮をむき、すりおろしてザルにあけ、余分な水分をとる。梅干は種を除いて包丁でたたき、大根おろしと混ぜておく。いわしはウロコと頭、内臓を取り除き、流水で洗って水気をふき取る。手開きして、中骨と腹骨、尾を取り、包丁で細かくたたく。れんこんは皮をむいて5mmの角切りにし、水に放って水気をきる。大葉は1cm角に切る。2と3をボールに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせる。4を丸め、170°Cの油で揚げる。5を器に盛り、1の梅おろしを添える。いわしは包丁でたたいて、食感を残すと美味しいです。鱈はふり塩し、1時間から半日おく。(ふり塩することで臭みを取り、身を締める)魚から出た水分を取る。【A】を合わせ、半分をバットに薄く伸ばし、その上にガーゼで包んだ魚をのせ、残り半分の酒粕味噌をのせる。2の鱈を取り出し、魚焼きグリルやフライパンで焼く。※早く漬けたい場合はガーゼに包まず直接塗り、1日おき余分な味噌をぬぐい、焼く。※残った酒粕味噌床で2~3回は使え、最後は粕汁に入れ、使い切ることができます。讃岐うどんは表記より1分長めに茹で冷水でぬめりを流し、水気を切って器に盛っておく。ちいたけは半分に切り、万願寺唐辛子は小さめの乱切り、茄子はいちょう切り、新生姜はせん切りにしておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏ひき肉、2、塩(分量外)ひとつまみを入れて炒める。3の鶏ひき肉の色が変わったらだしを加え煮立たせ、酒、しょうゆ、水溶き片栗粉でとろみをつける。4をうどんにかけ、食べやすくちぎったクレソンを盛り、半分に切ったすだちを添える。お好みで粉山椒をふる。鶏もも肉と鶏むね肉は大きめの一口大に切り、塩・胡椒をもみこんでおく。新じゃがはよく洗い、皮付きのまま一口大に切る。にんじんは皮付きのまま大きめの乱切りにする。生パセリはみじんに切り、布巾に包んで水の中でよくもみ、あく抜きをする。小鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、パセリ以外の1の野菜を色付くまで揚げる。別の鍋にバターを入れ、鶏肉を炒める。色が変わったら、2の野菜を加えて塩をふり、葉脈に手で切れ目を入れたローリエを加えて、ふたをして弱火で15分蒸す。仕上げにパセリを散らす。鶏肉をダブルで使うことで、ふっくら、しっとり、ジューシィに仕上がります。かつおは7~8mm厚さのそぎ切りにし、【A】のタレに10分程つけておく。長芋は皮をむき、すりおろしてとろろにする。きゅうりはせん切りにし、冷水につけて水気をきる。ご飯に白ごまを混ぜ、器に盛り、韓国のりをちぎってその上に散らす。2のとろろをかけ、汁気をきったかつおを並べる。きゅうりとうずらの卵を添えて、糸唐辛子をのせる。鍋にクスクスと熱湯と塩を入れふたをして5分ほど蒸らす。1の粗熱が取れたらトマト、きゅうり、パプリカを5mm角に切り、クスクスに混ぜ合わせる。塩・胡椒、オリーブオイル、レモン汁を全体に絡める。いさきは塩・胡椒し、軽くコリアンダーパウダーをまぶしてソテーする。クスクスを皿の真ん中に丸く整え、その上にソテーしたいさきをのせてミントの葉を飾り、、ジェノベーゼソースをたらして完成。タブレとはフランスのクスクスのサラダのことです。クスクスを盛り付ける際は筒状セルクル型で形をつけると綺麗に仕上がります。ダニョーは、添付の温度計付レシピに従って調理する。ラム肉を袋から取り出し、熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、前面をきつね色に焼く。1のラム肉をスライスし、お好みの付合せ野菜と一緒に盛り付ける。ダニョー"は仔羊の大砲という意味。名前からは難しいと思われそうなレシピですが、下ごしらえ済みのお肉を使えばとても簡単に作れます。ラム肉に塩・胡椒を強めにすり込み、フレッシュタイムをまぶしておく。じゃがいも・人参・玉ねぎは輪切りにする。深鍋に、切り分けたラム肉・2を交互に重ね入れる。ローリエを入れ、ブイヨンを具が浸るくらいまで注ぎ、強火で沸騰させる。アクをすくい、ふつふつと煮立つ程度の弱火にして、1時間ほど煮込む。塩・胡椒で味を調えて、出来上がり。(イカ、ホタテ、むきアサリなどお好みでどうぞ。長芋はすりおろし、卵は溶いておく。キャベツは粗めのみじん切りにする。ムキエビとイカは熱湯で茹で、ムキエビは半分の厚みに切る。タコとホタテは流水で洗い、食べやすい大きさに切る。ボウルに薄力粉、卵、だし汁を加えて混ぜ、均一になったら長芋、キャベツ、2を加えてさっくりと混ぜ合わせる。170~180°Cに温めたホットプレートにサラダ油を熱し、直径10cnくらいのお好み焼きを作る。焼き色がついたら裏返し、表面にケチャップを塗り、チーズなどトッピングの具材をのせて温度を下げ蓋をし、チーズが溶けたら完成。ボウルに全粒粉・ベーキングパウダーを入れ混ぜ合わせ、中央にくぼみをつくっておく。別のボウルに卵・塩・砂糖を入れ、泡立て器で混ぜ合わせ、白っぽくなってきたら、豆乳と溶かしバターを加えなめらかに混ぜる。1に2を加え、ゴムベラで混ぜ、粉っぽさがなくなったら、冷蔵庫で10分程休ませる。フライパンに油を薄くひき、熱したら、濡れ布巾の上で冷ましてから、3の生地を流し入れ弱火にかける。気泡が出てきたら裏返して焼く。バジルソースを塗り、お好みの具を挟んで3段のバーガー風にする。(ピックなどを上から刺すと崩れにくくなります。作り方[A]を混ぜ合わせて、トレビスに盛り付ける。胡瓜は皮付きのまま、うどは皮をむいてそれぞれ乱切りにする。なめこは水でさっと洗いざるにあげる。きくらげは胡瓜・うどの大きさに合わせて切る。フライパンにオリーブオイルとなめこ以外の1を入れて火にかけ、塩をふり、なめこを加えて炒め、[A]を加えて混ぜ合わせる。器にごはんを盛り、2をのせて粉山椒をお好みでふる。なめこと、とろろ昆布で優しいとろみがつきます。野菜の旨みを昆布だしがしっかり引き出してくれる、滋味あふれる味わいです。ドライトマトは水でふやかしておく。クーリーソースの材料をミキサーにかけ、裏ごしする。真鯛は薄くスライスして皿に並べる。真鯛に岩塩、胡椒、みじん切りにした1のドライトマトを真鯛の上に散らす。2のソースをかけ、バジルの葉を散らして完成。フランス料理では、食材をペースト状にしたものをクーリーと呼びます。ピュレよりさらっとした液状に仕上げます。晴美シェフ食いしん坊であるなら、美味しい料理を作る素質あり。料理に好奇心があれば、毎日が新しいご馳走の発見。八千代シェフ食を通じて、皆さまの食卓に笑顔をふやすお手伝いができればと思っております。なぎさシェフ簡単で美味しいお魚レシピをご紹介することで皆さまのお役に立てれば幸いです。理繪シェフお料理の献立や調理法など困ったり悩んだらお気軽にお声掛けください。午前10時30分~午後8時連日休まず営業いたします。伊勢丹全館冬のクリアランスセールは1月11日(水)からスタート。2月21日(火)・28日(火)は店舗休業日とさせていただきます。MITSUKOSHI。