1875年にアメリカの種苗家ルーサー・バーバンクが開発した『バーバンク』の突然変異により1910年頃に誕生。大きくなるためフライドポテトに向き、日本へも加工品が多く輸出されている。日本では環境の違いから収量が得られず[41]栽培されていないため、もっぱら加工品の輸入に頼っている。"Russet"は、「ザラザラした」という意味で、芋の表面の特徴にちなむ。ラセット・バーバンク以外にもラセット・レンジャー、ラセット・ノーコタ、ノーキング・ラセット、シェポディーなどの品種があり、これらを総称して「ラセット種」「ラセットポテト」などと呼ぶ。これらラセット種は、アメリカでもっともポピュラーな品種である[42]。シンシア[編集]仏名は"Cynthia"。フランスのジャガイモ育種・販売会社であるジェルミコパ社により育成され、1996年に登録された品種。日本では2003年2月に品種登録された。他の品種と比べ卵形のシンプルな形状をしており、貯蔵性に優れ煮物にしたときの煮崩れが少ないなどの理由で人気がある。秋作に適し、岡山県牛窓町のばれいしょ採種農家が在来種として栽培を繰り返し維持してきた[44]。派生種として、麒麟麦酒が本種のプロトプラスト培養から選抜した「ジャガキッズ」、俵正彦が突然変異から選抜した「タワラマガタマ」「タワラヨーデル」がある。各国とジャガイモのかかわり[編集]16世紀に南米からヨーロッパにもたらされたジャガイモは、当初はその見た目の悪さ(現在のものより小さく黒かった)からなかなか受け入れられずにいた。民衆は、ジャガイモは聖書に載っておらず、種芋で増えるという理由で「悪魔の作物」として嫌った。ヨーロッパで栽培される従来の主要な作物よりも寒冷な気候に耐えること、痩せている土地でも育つこと、作付面積当たりの収量も大きいことから、17世紀にヨーロッパ各地で飢饉が起こると、各国の王は寒さに強いジャガイモの栽培を広めようとした。冷涼で農業に不適とされたアイルランドや北ドイツから東欧、北欧では、食文化を変えるほど普及した。これには、地中で育つジャガイモは麦などと違い戦争で畑が踏み荒らされても収穫できることと、農民がジャガイモを食べることで領主たちが自分の麦の取り分を増やそうとした目論見もあった。西洋のみならず、アメリカ合衆国など北米地域や、日本などアジア地域にも普及し、ジャガイモが飢餓から救った人口は計り知れないといわれる。Potato)」が認められ、2008年をジャガイモ栽培8000年を記念する「国際イモ年」としてFAOなどがジャガイモの一層の普及と啓発を各国に働きかけることになった。イングランド[編集]ジャガイモがヨーロッパに流入した当初、ヨーロッパには芋という概念がなかった。そのため、芋というものを食べると分かるまで、本当は有毒である葉や茎を食用とする旨が書かれた料理本がイングランドで出版され、それを真に受けたイングランド人がソラニン中毒を起こした。アイルランド[編集]アイルランドでは栽培の容易さや収量のためだけではなく、支配者のイングランド貴族が熱心に勧めたことにも原因があった。ジャガイモの栽培を増やして農民がそれを食べるように仕向ければ、自分たちが収奪する麦の分量が増えると考えてのことである。結果としてアイルランドでは、主食としてジャガイモが非常に重要になった。このため、1840年代にジャガイモの疫病がヨーロッパに蔓延した際に、ジャガイモに依存していたアイルランドではジャガイモ飢饉が起こり、大勢のアイルランド人が北アメリカに移住することになった。その移民の中に、後に第35代アメリカ合衆国大統領になるジョン・F・ケネディの曾祖父パトリックがいたのはよく知られている話である(ケネディはパトリックの次男の孫、すなわち4代目である)。ドイツ[編集]ドイツ料理にはジャガイモが多用される。ドイツで最初にジャガイモが普及したのはプロイセンである。プロイセンの支配地であるブランデンブルク地方は、南ドイツなどとは違い寒冷で痩せた土地が多く、しばしば食糧難に悩まされた。そのため、荒地でも育つジャガイモは食糧難克服の切り札とみなされ、フリードリヒ2世が栽培を奨励した。他のヨーロッパ諸国同様、不恰好な外見から人々に嫌われたため、フリードリヒ2世は自ら領地を巡回してジャガイモ普及を訴えたり、毎日ジャガイモを食べたという。フランスに潜伏したドイツのスパイがレストランでジャガイモを潰して食したためスパイであることが露見した、などのジョークが存在する。使用した柄付き手榴弾が形状が似ていることから、「ポテトマッシャー(イモ潰し器)」と呼ばれていた。フランス[編集]ジャガイモの花フランスでは、プロイセンの捕虜時代にジャガイモを知った農学者アントワーヌ=オーギュスタン・パルマンティエの提言により、ルイ16世が王妃マリー・アントワネットにジャガイモの花を飾って夜会に出席させると、貴族は関心を持った。食用としては他の国々の例に漏れず、当初は庶民の間で嫌われた。ジャガイモを国に広めたいと思ったパルマンティエは一計を案じ、王が作らせたジャガイモ畑に昼間だけ衛兵をつけて厳重に警備した後、夜はわざと誰も見張りをつけなかった。王がそこまで厳重に守らせるからにはさぞ美味なのだろうと考えた庶民の中から、夜中に畑にジャガイモを盗みに入る者が現われた。結果的に、パルマンティエの目論見通りジャガイモは民衆の間に広まって行ったという話が残っている。このことから、フランスのジャガイモ料理には「パルマンティエ」の名が付くようになった。北朝鮮[編集]北朝鮮では、1990年代後半から食糧危機が発生したが、この時政府(朝鮮労働党)は「ジャガイモ農業革命」を提唱してジャガイモの生産拡大を、同時に種子改良(種子革命方針)、二毛作方針を徹底した。ジャガイモは白米に比べて、気候や土地に依存せず大量に生産できる。このように、食糧問題の解決に用いられる例がある。保存[編集]品種の影響[編集]品種により貯蔵性が異なり、加工業者は使用時期別にいくつかの品種を組み合わせて使う場合がある。長期貯蔵性に優れる「スノーデン」種(ポテトチップスの原料の一つ)は、4月から6月頃の原料として使われる。茹でた場合[編集]茹でた場合は、冷蔵庫に入れておけば、滅菌状態ではおよそ1週間から2週間程度もつ。ちなみにジャガイモ単独で茹でる場合は、皮はついたまま茹でた方が、ふっくらする。茹でた場合、冷凍庫には決して入れてはならない(水分が分離してスカスカした食感になる)。マッシュポテトや水分が比較的少ないフライドポテトなどは冷凍しても問題ない。収穫後2か月から3ヶ月は休眠期であり、好適な温度や湿度条件下でも発芽しない。その後、本来繁殖器官である塊茎は発芽を始める。発芽することにより、生食用品種として商品価値を失い、加工用やでんぷん原料用では減耗や歩留まりの低下、品質の劣化が起こる。そのため、貯蔵中の発芽を抑制するためにいくつかの方法が用いられている。低温貯蔵[編集]3°Cから10°Cの低温で貯蔵することにより発芽を防ぐ方法が一般的である。最適な貯蔵温度は品種によって異なる。低温保存することにより、可溶性糖の含量が増える。貯蔵する空間の気体の組成・湿度・温度を制御して鮮度を保持する方法[45]。青森県のリンゴの長期貯蔵において一般的な方法で、ジャガイモでも実用化されており、8か月から10か月の長期貯蔵が可能である[46][47]。発芽防止剤[編集]この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2012年9月)アメリカ合衆国などでは、収穫後にクロロプロファムという薬品を散布して発芽を抑制する方法をとっている。日本では除草剤として登録されている農薬で、ジャガイモの発芽防止目的に使用することは許可されていない。この薬品はカナダ・米国・オランダその他の主要ジャガイモ生産国において、フライドポテトやポテトチップなどの加工用ジャガイモに普通に使用されている薬品なので、これらの国から輸入されているジャガイモ加工製品には普通に検出される。日本ではもともとジャガイモには残留基準がなく、他の野菜では0.05ppmの残留基準値であったが、米国などからの圧力により1995年のWTO協定の「衛生植物検疫の措置に関する協定」(SPS協定)締結に乗じて1000倍の50ppmに変更された、いわく付きの薬剤である。この条約締結以前においては、日本では使用が認められておらず、残留基準値すら規定されていない薬剤が多量に残留しているジャガイモ加工品(主に冷凍品)が、日本に大量に輸入されるという異常な状態が続いていた。当時、東京都の衛生研究所が「日本で使用が禁止されており、残留基準値すら規定されていない農薬クロロプロファムが、輸入された冷凍ポテト製品から多量に検出された」と発表すると、米国ポテト協会が「米国で長いこと使用されて何ら問題のないクロロプロファムについて、日本ではなぜ問題にするのか」と開き直った新聞広告を大々的に公表するというおかしないたちごっこが毎年の恒例行事になっていた。農林水産省は「日本ではこのような適用の方法は、農薬ではなく食品添加物とみなされるため、農薬取締法の範疇で規制されるものとは考えられていない」と弁明を繰り返していた。そもそも国民の健康を守るという主旨から出発している農薬取締法の見地に立てば、「日本では使用が禁止されている薬剤を使用していることが明らかな農産物を原料とする加工食品の輸入について、それが加工食品であって農産物そのものではない」として、自らの問題ではないとして逃げ回っていた農林水産省は全くもって無責任と言わざるを得ない状況であった。そもそも、外国から様々な食品が輸入されて、その中には日本で使用されていない農薬が残留することもあるというような事態をあまり深く想定していなかった行政の対応の遅れを象徴する事件の一つであった。クロロプロファムを適用する手法は、ポストハーベスト薬剤の手法そのものであり、具体的には、収穫したジャガイモを倉庫に貯蔵した段階で薬剤溶液を霧状にしてジャガイモに直接噴霧する方法や、生食用のジャガイモで出荷前に塊茎に直接噴霧したり薬剤溶液の中を浸漬・通過させる方法などである。そのため、たとえジャガイモ全体としては残留基準値を守っていたとしても、表皮の部分などに限ってみれば残留基準値の数倍の濃度で検出されることが米国コーネル大学の研究者の報告で明らかになるなど、健康への懸念から残留基準値の見直しが進められており、すでに米国の環境保護庁では30ppm、欧州連合では10ppmへの低下が答申され、EUでは実施に移されている。日本においては基準値の見直しの動きはない。ここにおいて、またしても、日本政府の主体性のない農薬行政の姿勢が浮き彫りになっている。現在ではクロロプロファムについては、イギリスを中心に消費者の間に懐疑的な動きが広まり、すでにいくつかのスーパーマーケットではクロロプロファムを使用したジャガイモを店頭で販売することを自主的にやめたところも出てきている。この薬剤に対しての懐疑的な動きから、世界的により安全な発芽防止剤の開発が1990年代より盛んになり、すでに様々な発芽防止剤が外国では登録認可されている。日本国内では現在、登録されている発芽抑制剤はないが、以前はマレイン酸ヒドラジド(商品名:エルノー)が使われていた。2008年にエチレンが発芽防止目的で北海道ジャガイモ協議会と日本スナックフーズ協会との連名により、特定農薬としての登録について申請、受理されて、現在政府内において審議中である。エチレンは過去に麻酔剤として人間に使用されていた実績もあり、バナナの熟成やキウイの熟成、さらにはモヤシを太くする等の目的により、古くから利用されてきた安全性の高いガスである。エチレンはまた、ジャガイモなどの多くの植物が自ら発生する植物ホルモンとして広く知られており、残留性のない安全性の高い物質であり、発芽防止剤としての普及が期待されている。世界的にはイギリスやカナダなどで登録が行われており、欧州連合においての登録作業もすすめられている。前述のクロロプロファムを使用したジャガイモの販売を取りやめた英国のスーパーマーケットでは、エチレンで発芽防止したジャガイモに販売を切り替えている例が多い。放射線照射[編集]放射線であるガンマ線を照射する方法がある。コバルト60から放出されるガンマ線により、芽の組織の細胞分裂を阻害することで発芽を抑制する。実施しているのみである。日本において放射線の食品照射が認められている食品はジャガイモだけである。ジャガイモの発芽防止のために行う放射線照射の認知度は28%と低く、安全性や必要性など食品への放射線照射に関する基本的事項についてのわかりやすい情報提供の不足を指摘する声が多い[48]。エチレンガス噴入[編集]暗冷所にリンゴと一緒にして保存すると発芽しにくくなるといわれてきた。これには異論も多く、効果がないという報告も多かったが、近年、欧米での研究によりリンゴなどから発生するエチレンガスがジャガイモの芽の伸びを抑制する効果を持つことが明らかにされ、工業的に生産されたエチレンを用いて正しく濃度コントロールをして発芽を抑制する技術が確立されている。リンゴとの共存によるエチレンガスの濃度コントロールは困難であり、エチレンガスの濃度や保存期間が充分でないと、逆に芽の伸びを助長することも立証されている。ジャガイモは通常5°C以下の冷暗所で保存するといつまでも芽は伸びないので、そのような場所で保存することが最も重要である。一度高温にさらして芽が伸び始めたものは長い期間の保存には適さないので、もともと芽が伸びていないジャガイモを選ぶことがこつである。リンゴと一緒に保存する方法については、濃度や時間・温度のコントロールが困難で失敗の確率が高く、勧められない。ジャガイモシストセンチュウの類似種。日本国内では長らく確認されていなかったが、2015年に初めて確認された[49]。山本は「中央アンデス高地の市で売られている多種多様な品種のジャガイモはアンデスの人々が何千年もかけて改良した結果に他ならない」と述べている。山本は、同時にジャガイモの祖先種と見られる野生種の存在についても言及している。アンデスの歴史や文化について書かれた資料『新しい記録と良き統治』において、ジャガイモの植え付けを行う人の様子が記録されている。トウモロコシは温暖な気候に適した作物であり、3500mを超える高地での栽培跡が確認できていない一方、ジャガイモは4000m級の場所でも栽培跡が確認されている。インカ人の人骨に含まれるたんぱく質から生前の食生活を解析した結果、主要な食料源はイモ類、豆類であったことが判明した。新人物往来社、1998年。4404026846。観葉植物として楽しまれていたが、16世紀の後半エリザベス1世がジャガイモの若芽を食べてしまい、それに含まれている有害物質のソラニン中毒になったことなどもあり、普及が遅れた。10019974321。2013年6月7日閲覧。東京大学出版会、2004年。4130633201。1930〉、2008年。9784121019301。関連項目[編集]ジャガイモ飢饉アクアビットサツマイモポッチェイモシクラメン:有毒にもかかわらず球根が食されていたがジャガイモが普及するととって替わられた。アカウレ:ジャガイモの原種ではないかとも言われる植物。ジャガイモやせいもウイロイドポマト:ジャガイモとトマト、細胞融合による雑種の最初の例。レモン電池:簡易な電池を作る理科実験で、レモンではなくジャガイモを使うことも多い。里芋アンサイクロペディア:言語によってはロゴがジャガイモの時がある。外部リンク[編集]ウィキメディア・コモンズには、ジャガイモに関連するカテゴリがあります。130001152927。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。開発者Cookieに関する声明モバイルビュ。