Newyorški 'deli' - ugrožena vrsta?
Nekoć je na Manhattanu bilo više tisuća židovskih delikatesnih restorana i trgovina, danas ih je tek nekoliko desetaka
Štogod naručili u delikatesnom restoranu - kaže David Sax - porcija će biti velika. On misli da to seže u 19. stoljeće, kad su židovski doseljenici iz Istočne Europe povezivali Ameriku s obiljem koje nisu imali kod kuće Nekoć je u New Yorku bilo četiri tisuće delikatesnih zalogajnica, ispunjenih mirisom dimljenog i usoljenog mesa i pilećih jetrica, omiljene hrane židovskih imigranata iz Istočne Europe. Iako tradicionalne 'delikatese' i dalje postoje u ovom kozmopolitskom gradu, mnogo ih je manje - tek nekoliko desetaka. O jedinstvenim aromama ovih trgovina koje su postale društvena institucija, te o problemima u kojima se one sada nalaze – u prilogu Adama Phillipsa. Šest je sati popodne i gomila ljudi ispunila je blagovaonicu delikatese Second Avenue u srcu Manhattana. Upravo tu David Sax – jedan od uposlenika - uživa u domaćoj ukiseljenoj hrani, uvaljen u rasklimanu stolicu koja je postala nezaobilazna u ‘institucijama’ ove vrste, i duboko udahne: "Znate da ste u delikatesi čim uđete i osjetite taj topli zagrljaj, kao da ste ušli u kuhinju nekog svog rođaka kojeg nikad niste sreli. Ljudi trčkaraju i glasno viču: ‘Što želite?’ ‘Što trebate?’ ‘Uđite!’ ‘Probajte!’ Guraju vam hranu pred nos još i prije nego što ste uspjeli sjesti. A u svoj toj ludosti i kaosu vlada prava ljubav..." Zaista, konobaricu Lynn, koja već dugo radi u ovom restoranu, gosti doživljavaju više kao vlastitu baku nego dobru poslužiteljicu. Ona upravo postavlja pladanj s blinima i tanjure vruće pileće juhe na stol za kojim sjedi desetogodišnji Jonas Plaut, njegovi roditelji i prijatelj. Tu su mesne okruglice, pa onda hladetina od telećih nogu te pileći čvarci s lukom. Štogod naručili u delikatesnom restoranu - kaže David Sax, autor knjige “Spasite delikatesne radnje’ - porcije će uvijek biti velike. On misli da to seže u 19. stoljeće, kad su istočno-europski židovski doseljenici povezivali Ameriku s obiljem koje nisu imali kod kuće. “Moći tek tako naručiti, kad god vam se prohtije, četvrt kile pastramija, usoljene govedine, i uz to besplatne kisele krastavce – to su bile rijetke poslastice u ‘štetlu,’ židovskom selu u Istočnoj Europi” - kaže David Sax. No, njujorške delikatese popularna su destinacija i za one koji nisu Židovi, dodaje on: "Afro-amerikanci, Arapi, Kinezi, ljudi iz čitavog svijeta - gosti ili su i sami radili u delikatesama - rekli su mi da su im one ostale u posebnom sjećanju jer, kažu, niti jedan restoran ne odiše takvom atmosferom. Delikatese zaista u sebi imaju nešto vrlo osobno i intimno." No, usprkos dražima, delikatesne radnje institucija su koja nestaje i koja postalje sve skuplja. Cijena je jedan od najvažnijih poslovnih elemenata za ove prodavaonice košer mesa, koje pri obradi zathijeva strogi nadzor rabina pa je skuplje nego obično meso. Osim toga, u gradu u kojem postoji beskrajan izbor dobrih etničkih restorana, delikatese više nisu svakodnevna destinacija kao nekoć. "Danas su ljudi navikli jednom tjedno pojesti pizzu, jednom tjedno sushi, jednom nešto kinesko, a kad vam se prohtije jesti židovsku hranu, možda navratite na sendvič ili nešto slično. Dakle, delikatese ne postoje više u istom smislu – da se u njih dolazi svakodnevno jesti samo židovska jela. Stoga, ako, kao vlasnik, nemate posebnu strast za ovakve vrste radnje i restorana, ne možete ni opstati" - kaže David Sax. Opstanak uz užitak svakako je primjetan za obližnjim stolom, gdje jedna obitelj uzdiže čaše čokoladnog napitka u tradicionalnoj židovskoj zdravici L'chaim – živjeli!