Roštilj à la Sjeverna Karolina
Meso s roštilja u pikantnom umaku specijalitet je ove savezne države
Strast Amerike prema roštilju, odnosno, kako se to ovdje zove 'barbecue', traje već par stoljeća. U ljeto, većina obitelji uživa piknike, ali i redovite obroke kod kuće spravljene iznad otvorene vatre. Od ranih dana ove zemlje, pojedini su krajevi kultivirali vlastite recepte. U jednom malom mjestu južnjačke države North Caroline, gdje je i priprema i konzumiranje jela s roštilja vrlo ozbiljna stvar ... tako ozbiljna da dovodi do 'barbecue bitke'! Roštiljanje na način Lexingtona nije ni brz niti ovlašan posao. "Meso začinimo i stavimo ga u otvorenu peku, gdje se kuha polako, od osam do deset sati," priča Scott Cope, vlasnik jednog restorana u Lexingtonu, koji opisuje sporo roštiljanje svinjske plećke iznad drvenog ugljena od hikorija, pri čemu se meso premazuje smjesom octa, kečapa, vode, soli i papra. Na isti način on i njegova obitelj pripremaju barbecue već desetljećima. Lexington, u Sjevernoj Carolini, gradić s 20-tak tisuća stanovnika, diči se da je svjetska metropola barbecua. Prošle je godine više od 150 tisuća ljudi pojelo skoro sedam tona svinjetine tijekom godišnjeg festivala barbecua u tom gradiću. Sočno meso, intenzivno dimljenog okusa, ovdje je legendarno. Prvi barbecue restoran bio je otvoren u Lexingtonu 1919. godine, kada je izvjesni Sid Weaver postavio šator ispred sudnice, na glavnoj ulici. Uskoro mu se pridružio i prijatelj Jesse Swicegood i, zajedno, njih su dvojica obučili druge kuhare barbecua koji su, na koncu, otvorili daljnje restorane roštilja u gradu. "Mnogo se kuhara naučilo svoj zanat od njih dvojice i započelo vlastiti biznis. Prije koju godinu, imali smo u samom Lexingtonu i u neposrednoj okolici 22 restorana za barbecue," priča Swicegood. Sonny Conrad u biznisu roštiljanja je već 50 godina. U vrijeme ručka, on i njegovi sinovi svojim sendvičima od sjeckanog mesa s roštilja usrećuju ogroman broj mušterija. Naravno, pn uopće ne sumnja da je lexingtonski barbecue najbolji u čitavoj Americi. "Tvrdimo da je najbolji, a to stvarno i mislimo. Možemo se ogledati protiv bilo koga i ne ćemo proći lošije," kaže Conrad. Bitka oko toga tko se može više hvaliti dodatno je zakomplicirana činjenicom da u Sjevernoj Carolini postoje dvije vrste recepata za barbecue. U zapadnom dijelu države prevladava lexingtonski stil, gdje se meso premazuje smjesom octa i kečapa. U istočnom dijelu, sos za premazivanje sadrži ocat i papar, ali nikada kečap. Prema lokalnom novinskom kolumnisti i stručnjaku za gurmanska pitanja Dennisu Rodgersu, kečapu nema mjesta na pristojnom roštilju. "Ako je netko u stanju staviti kečap na barbecue i dati to nekom djetetu da jede, onda možete biti sigurni da je ta osoba u stanju učiniti bilo što," objašnjava Rodgers. Premda se svi ne slažu oko okusa mesa s roštilja, jedna je stvar zajednička i onima iz zapadnog i onima iz istočnog dijela North Caroline: roštiljanje i prodaja mesa s roštilja umijeće je koje se uči godinama i prenosi s generacije na generaciju. Scott Cope kaže da je i on, poput mnogih drugih, odrastao učeći 'zanat' svakodnevno: "Vjerujem da mi je bilo dvanaestak godina i već sam bio stalno s ocem koji je vodio barbecue restoran. Gledao sam, pomagao i njemu i mom ujaku Paulu i mom djedu i tako sam sve naučio." Dok meso cvrči na roštilju, svi se slažu da se obiteljske tradicije, kulinarsko umijeće i ljubav ka točno određenom okusu svog roštilja u Sjevernoj Carolini neće tako skoro promijeniti.