広東銘菓の鶏仔餅。いったいに中国は南にいくほどに甘味に塩味を加える傾向にある気がするが中でもこいつは振り切っていて、仕込みから焼成まで始終漂うのは明らかに「料理」のにおいなので一体自分は何を作っているんだったっけと盛んに脳がバグる。
なぜそうなるかというと中生地に使う大量の南乳(紅麹で味と色をつけた腐乳。華南の料理には調味料として頻繁に登場する)とニンニク、そして冰肉という高度白酒に浸した背脂の砂糖漬けのせい。これを木の実各種や砂糖などと混ぜて中生地にし、月餅皮と同じ構成の外生地でわざと中身が露出するように大まかに包んで焼く。私はニンニクよりも香りが柔らかい紅葱頭(ホムデン)を使うがそれでも漂ってくるのはチャーシューの美味しそうなにおい。焼きたてよりも1週間ほどおいてからの方が生地が戻って全体の味が馴染んで美味しくなる。甘露さんより「飲める菓子が欲しい」とリクエストをもらって作ったが幸い鶏仔餅初体験の呑兵衛にも大好評だったとのこと。