O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo inteiro. Para além de ser um alimento de baixo custo e fácil acessibilidade, apresenta um vasto leque de propriedades nutricionais com benefícios para a saúde.
Convém ainda recordar que o pão permite a utilização plena dos cereais. O processo de moagem destrói a cápsula protetora do grão, permitindo obter a farinha que é constituída por diferentes frações de farelo, disponibilizando uma apreciável quantidade de fibras, minerais, vitamina B6, tiamina, folatos, vitamina E e ainda alguns fitoquímicos, em particular antioxidantes como os compostos fenólicos e os terpenos. No centro do grão está o germe, que no caso do trigo é um apreciável fornecedor de proteína, e está também o amido, que constitui cerca de 60 a 70% da massa do grão de trigo, sendo a principal fonte de hidratos de carbono na alimentação. Sem hidratos de carbono, a nossa fonte de energia por excelência, dificilmente os órgãos, o cérebro e o aparelho muscular funcionam corretamente. Estas farinhas de cereais eram amassadas com água e aquecidas originando uma papa pouco agradável ao paladar.
Foi então que os Egípcios descobriram que alguns esporos de levedura, presentes no ar, ao contactarem as massas de água com farinha, em particular do trigo, iniciavam a digestão dos hidratos de carbono da farinha, originando bolhas de ácido carbónico, que inchavam a massa e tornavam-na fofa. Ao adicionar uma pitada de sal a esta massa e ao cozê-la num forno especial, obteríamos um alimento delicioso, o pão! Esta descoberta, há 4 000 anos, foi tão importante que os Egípcios passaram a pagar parte dos salários de então em pão, transformando para sempre a alimentação do mediterrâneo.
Mais recentemente, em Portugal, os Ministérios da Economia, da Agricultura, do Mar e da Saúde, através da Portaria n.º 52/2015, de 26 de Fevereiro, vieram definir o que se entende por pão tradicional, na alínea d) do artigo 2.º e quais os tipos de pão que podem ser fabricados e comercializados, no artigo 3.º.
Posteriormente, o Decreto Legislativo Regional n.º 4/2016/M, de 2 de fevereiro, veio estabelecer o regime relativo à produção e comercialização de pão tradicional da Região Autónoma da Madeira. Este diploma define como pão tradicional o pão cujos ingredientes, processos de fabrico e receita se mantêm comprovadamente inalterados há, pelo menos, 30 anos.
Atualmente, constatamos que o fabrico próprio de pão, seja para consumo familiar seja para comércio, tem adquirido maior expressão devido ao crescente número de consumidores que valorizam e apreciam cada vez mais as produções locais.
O pão que alcançou maior notoriedade e reputação foi o bolo do caco”, com a sua forma achatada, cozido sobre um caco, geralmente em pedra de basalto. É um pão característico dos arraiais e, de um modo geral, confecionado na presença do freguês. Acompanha frequentemente alguns pratos tradicionais, como é o caso da espetada de carne de vaca em pau de loureiro, barrado com manteiga de alho.
Outras qualidades de pães também fazem parte da nossa cultura ancestral da RAM, as quais, por terem uma receita base comum, são agrupadas sob a denominação de “pão de casa”. Este pão apresenta uma maior ou menor variabilidade, de local para local e de produtor para produtor, conforme é interpretada e adaptada a receita que é transmitida ao longo das gerações. Normalmente, o pão de casa tem miolo denso, com alvéolos irregulares e cor amarelada, sendo visível a presença de batata-doce. Tem um tempo de prateleira entre quatro e seis dias e é utilizado como base ou acompanhamento das refeições.
Estes pães têm como denominador comum o facto de incorporarem como um dos ingredientes a batata-doce e a sua cozedura ser realizada em fornos a lenha.
Porém, a castanha, assim como a batata-doce, em fresco ou em farinha, produzidas na RAM são considerados ingredientes genuínos na produção de pão tradicional da Madeira, podendo substituir ou complementar a referida e apetecível batata-doce na lista de ingredientes do pão regional.
Seguindo a arte e engenho de uma alimentação saudável, o nosso pão regional pode e deverá ser incluído nas nossas refeições quotidianas e, se a vida lhe der um pão duro, faça uma torrada (Giovane Conink).
Catarina Sousa
Nutricionista (1719N)
SESARAM, EPE
Estratégia Regional de Promoção da Alimentação Saudável e Segura
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