Todas as manhãs, o proprietário da Gleba Diogo Amorim moi os grãos de cereais e, apenas três horas depois, consegue fabricar o pão. Dá-lhe, diz, mais frescura e sabor
É da grande peneira, o som que se ouve assim que se entra na padaria Gleba, aberta em dezembro, em Alcântara, em Lisboa. A sua função é separar as impurezas do cereal, comprado na sua maioria em Trás-os-Montes. Depois das muitas voltas que dá nesta máquina, fica pronto a ser transformado em diferentes pães que aqui vendidos (apenas) ao quilo.
A moagem do cereal é, porém, apenas uma das rotinas que Diogo Amorim, 21 anos, o proprietário da padaria Gleba, faz todos os dias pela manhã. Seguem-se outras tarefas, como a moagem da farinha e a preparação da massa, que junta uma base de farinha, água, sal marinho (extraído na Figueira da Foz) e fermentos naturais a outros cereais e restantes ingredientes, dependendo da receita que quer fazer. Depois destes passos, há que levar este preparado ao forno, de inox, que se vê ao fundo da loja e fábrica, mesmo ao lado do moinho com mós de pedra. "Com o grão moído neste moinho, conseguimos fazer o pão cerca de três horas após a moagem do cereal, o que lhe dá maior frescura e sabor", explica Diogo Amorim. Por fim, espera-se o tempo da cozedura para apreciar o resultado final, que pode ser visto nas prateleiras junto ao balcão em madeira, com tampo em mármore.
Todos os dias, são feitos na Gleba pão de centeio, pão de trigo, trigamilha e outros especiais, como pão de avelãs ou alcaparras
Há pão de centeio verde (€3,89/kg), uma variedade de centeio plantada nas terras altas e frias de Trás-os-Montes. "É mais compacto e denso", descreve Diogo. Já no pão de trigo (€3,89/kg), usa-se uma variedade antiga, a barbela, também ela de origem transmontana. Destaca-se ainda a trigamilha, uma combinação de trigo e milho. "Uma receita mais usada no centro do País", acrescenta Diogo, que estudou artes culinárias numa escola suíça e que ganhou o gosto pelo pão no Reino Unido, quando estagiou no restaurante The Fat Duck.
Por dia, na Gleba, fazem-se também duas (ou mais) edições especiais (€5,89/kg): como o pão de avelãs de Mangualde ("só consegui comprar 30 quilos desta avelã, por isso, vai acabar rápido"), amêndoas (compradas em Alfândega da Fé) e figo (adquirido em Macedo de Cavaleiros). A estes, juntam-se mais duas especialidades: alcaparras de Bragança (são as primeiras azeitonas a cair da oliveira) e pães com enchidos de porco bísaro (alimentado a castanhas).
"Desde que se amassa o pão até que sai do forno, é preciso esperar cerca de 24 horas, um processo demorado, mas que lhe dá mais complexidade, sabor e um toque ligeiramente ácido. É também mais nutritivo, de fácil digestão e dura mais tempo, cerca de oito dias", conta Diogo. É assim o pão produzido nesta gleba lisboeta. Como se viesse da terra.