Lombo de Atum em crosta de coco, "dipping" de abacate e alcaparras, "shot" gelado de tomate-cereja
0,5 dl leite de côco
0,75 dl água gaseificada
5g sal fino q.b.
3g pimenta preta de moinho q.b
500g de lombo de atum fresco (alto)
"Dipping" de abacate e alcaparras:
1 abacate (pequeno e bem maduro)
1/2 lima (sumo e raspa)
30g alcaparras em conserva
10g aneto fresco
Shot de tomate-cereja e wasabi:
200g tomate-cereja
5g sal grosso
10g wasabi em pó
Numa tigela, juntar a raspa de lima, a gema de ovo e a farinha e misturar com varas de arames. Adicionar o leite de côco e a água gaseificada, temperar com sal e pimenta moída, e mexer bem com as varas, até obter um polme liso. Repousar no congelador durante alguns minutos.
Dividir o lombo de atum em 4 palitos largos. Tempere com sal, pimenta moída e o sumo da lima. Marinar cerca de 5 minutos.
Enxugar bem os pedaços de atum em papel absorvente, passá-los pelo polme preparado e em seguida pelo côco ralado. Fritar o atum em óleo de fritura pré-aquecido, até dourar bem. Retirar com uma escumadeira e escorrer sobre papel absorvente.
Descascar e limpar o abacate, e cortar a polpa em pedaços. Junte de imediato o sumo e raspa da lima, para não oxidar. Num copo de varinha, colocar o abacate marinado, o ovo, dente de alho, o sal e o azeite. Triturar com a varinha (não demasiado) até obter uma pasta homogénea. Cortar ao meio a malagueta, limpar de sementes e picá-la finamente. Picar também as alcaparras. Adicionar ambos à pasta de abacate. Rectificar temperos e perfumar com aneto fresco picado ao momento. Reserve no frigorífico.
Descascar e picar a cebola, e estufar num tacho com o azeite quente. Tape e deixe suar sobre lume brando. Cortar o tomate-cereja em metades e juntar à cebola. Adicionar o tomilho, temperar com sal grosso e deixar estufar cerca de 5 minutos. Juntar a água e cozinhar tapado até o tomate estar bem macio. Rectificar o sal e juntar o wasabi, diluído num pouco de água fria, apurar mais 3 mins. Passar pelo passe-vite, em seguida por um passador de rede fina. Arrefecer bem.
Servir cada palito de atum cortado obliquamente ao meio, face cortada virada para cima (o atum deve manter-se cru no centro), com um "dipping" individual de abacate e um shot de granizado de tomate.
Vinho (sugestão): Convento Val de Pereiras 2008 (Casta: Loureiro)
A primeira impressão é feita pela frescura seguida de um ligeiro aroma a pêra madura, sente-se a acidez que vem refrescar a untuosidade do atum com o seu côco crocante.