Em mês de Madrid Fusión, o grande evento gastronómico espanhol (25 a 27 de janeiro), fomos escutá-los para saber mais sobre a revolução à mesa. Eles contam-nos onde ir e o que comer em Madrid.
Durante muitos anos, quando se falava da melhor gastronomia espanhola, as atenções iam para a Catalunha e para o País Basco, onde se encontra o maior número de chefs distinguidos com as tão procuradas estrelas Michelin. No entanto, de forma silenciosa, Madrid começou a consolidar-se como um dos destinos mais procurados em Espanha para quem gosta de pratos originais e diferentes sabores. É difícil definir a cozinha madrilena – são muitas as influências que recebe e as receitas mais tradicionais convivem ou misturam-se com as mais modernas.
Em Madrid há muitas e variadas tapas, sem dúvida, mas não só, e, por estranho que possa parecer, nesta cidade come-se o melhor peixe das costas espanholas. Os mais importantes chefs de cozinha reconhecem que destacar-se em Madrid não é fácil. Esta é uma cidade exigente e até pode parecer hostil, mas todos sabem que triunfar na capital tem uma repercussão maior e é mais importante do que noutras cidades.
Pratos tão típicos como o cozido, os callos (parecido à dobrada), as moelas ou as batatas bravas continuam a ser servidos na cidade, mas a gastronomia madrilena deixou-se influenciar pelos melhores sabores vindos de toda a Espanha e de muitos outros países. Na capital espanhola está o restaurante mais antigo do mundo, Casa Botín (data de 1725), com o seu famoso leitão assado, e um outro local mítico, Lhardy (a funcionar desde 1839). São mais de sete mil restaurantes nesta região central do país, com ofertas para todos os gostos e orçamentos – bares, tascas, tabernas e restaurantes de todos as dimensões. Mas são os locais com mais prestigio que fazem que os peritos gastronómicos olhem para Madrid como olham para Paris ou para Nova Iorque.
A modernidade na gastronomia de Madrid acompanha a evolução do conceito do espaço. Os restaurantes são também protagonistas da experiência gastronómica. Locais com vida, onde o design quer também cativar os comensais. A decoração da sala combina muitas vezes com a decoração dos pratos, está tudo pensado ao mais ínfimo pormenor, porque os chefs sabem que a viagem gastronómica não começa no paladar, mas sim na visão. Um dos principais responsáveis por colocar a gastronomia madrilena nas bocas do mundo é David Muñoz. O seu restaurante Diverxo ganhou a terceira estrela Michelin em 2014, algo que não acontecia na capital desde 1995. Este jovem madrileno (nasceu em 1980) é um cozinheiro atípico, instalado desde 2007 na cidade depois de uma etapa em Londres a trabalhar em restaurantes asiáticos.
«Quero comer o mundo», disse David Muñoz. O chef espanhol abriu um restaurante em Londres e tem outro projeto de street food na capital espanhola – o StreetXO.
No Diverxo só há espaço para a criatividade e para a boa disposição. Muñoz não para de inventar coisas novas com produtos de diferentes cantos do mundo. A ninguém passa despercebida a sua inteligência para fundir aromas, sabores e texturas. É preciso ir ao Diverxo com a mente aberta e um paladar que assimile a mistura de sabores doces, ácidos, amargos, azedos, picantes ou fumados. Aqui não há carta, só duas opções em função do número de pratos (145 ou 200 euros por pessoa). «Quero comer o mundo», disse David em várias entrevistas. Para já, acaba de abrir um restaurante em Londres, um dos seus sonhos, e a sua ambição parece não ter limites. Em Madrid conta também com StreetXO, uma sucursal low-cost do Diverxo.
Também de Madrid é outro dos chefs mais procurados na capital – Paco Roncero, nascido em 1969. É o chef executivo e diretor do NH Collection Casino de Madrid e do restaurante La Terraza del Casino, com duas estrelas Michelin. Conta também com outros espaços em Madrid, Ibiza, Xangai, Bogotá e México. Roncero aprendeu muito do que sabe ao lado de um dos grandes chefs espanhóis, o catalão Ferran Adrià. «Com ele mudei a forma de entender a gastronomia e ao viajar pelo mundo consegui abrir a minha mente», explica Roncero à Volta ao Mundo.
Este génio da cozinha considera que em Espanha se come muito bem em qualquer cidade. O chef madrileno diz que a cozinha do La Terraza del Casino «está muito basea-da no produto e trabalhamos com muito carinho e cuidado, sendo a técnica também muito importante.» É uma cozinha de vanguarda «sem nunca esquecer as nossas bases». Para Paco Roncero, duas das vantagens de Madrid como destino gastronómico são a oferta globalizada de qualquer país do mundo e os clientes durante o ano todo. «É um destino gastronómico como Londres, Paris ou Nova Iorque», sublinha, mas lembra que não só se devem visitar os restaurantes com estrelas Michelin como também «é importante conhecer os lugares menos turísticos e onde se come muito bem». E dá dois exemplos, o Ventorrillo Murciano e o japonês Janatomo.
O restaurante Terraza del Casino tem dois menus de degustação, o curto e o longo. Os valores são de 100 e 135 euros, respetivamente. Os produtos usados são do melhor que há em Espanha.
Roncero aprecia o azeite, o queijo e a carne de Madrid e também os legumes, mas gosta de cozinhar com produtos de toda a Espanha: de cogumelos e trufas de Sória e Guadalajara às carnes de caça de Castela-Mancha. Entre os pratos-estrela encontram-se os Filipinos de chocolate com foie e Horta. Existem dois menus de degustação, curto e longo, de 100 e 135 euros, respetivamente.
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Texto de Belén Rodrigo - Fotografias Direitos Reservados
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Cláudia Carvalho
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