Binómio ímpar
O homem desde o inicio da civilização, como nos hoje a conhecemos, atribuiu a oliveira e ao azeite uma importância enorme, algo que fez perpetuar ao longo de gerações e milénios a sua importância até aos nossos dias. Venerados e cultivados por várias civilizações, o conceito e importância da oliveira e do azeite venceu sempre em tempos tão difíceis como na guerra e na paz, sobreviveu ao conhecimento empírico e científico.
A oliveira e os seus usos na Antiguidade
A Oliveira foi desde os primórdios considerada uma árvore sagrada, símbolo de vitória e de paz, progresso, da abastança, da sabedoria, da justiça e até da fertilidade. O Azeite é amplamente utilizado pelos mais pobres aos mais ricos, a sua importância vence barreiras e fura extractos sociais. Entre o século VII e III A.C. o azeite começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época, devido a suas propriedades benéficas para o ser humano. A melhor digestibilidade do azeite relativamente as outras gorduras animais terá levado o homem do Mediterrânico, desde os mais recuados tempos, a aproveita-lo como alimento e medicamento.
Sabe-se ainda que há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da mesopotâmia como um protector aos elementos, nomeadamente ao frio, que o procuravam contrariar untavando o corpo com azeite.
A oliveira selvagem arbustiva e espinhosa tem a sua origem na Síria e Palestina, onde crescia de forma mais ao menos bravia. A oliveira e o clima ameno mediterrânico andaram sempre de mãos dadas. Os factores meteorológicos, principalmente, as aves, atraídas pelas qualidades odoríferas das azeitonas, terão sido os principais agentes da disseminação natural da espécie.
A mitologia e as lendas da oliveira e do azeite
Atribui-se ao mitológico Aristeu, filho de Apolo e da ninfa Cirene, a criação das artes de explorar as abelhas e de extrair o azeite. Dessa forma, ou de uma outra maneira mais prosaica, o homem desde cedo aprendeu a obter partido das excelentes qualidades nutricionais, biológicas, energéticas e organolépticas do óleo natural que é o azeite.
Para além de ser um alimento rico, o azeite era o único meio que os antigos tinham para se alumiar, era o óleo utilizado pelos sacerdotes e atletas e era o combustível com que se queimavam corpos nas piras funerárias e se derramava depois sobre as cinzas, para as perfumar.
Origem e expansão da oliveira
Com tantas utilizações e tão diversificadas é natural que o azeite entrasse na alimentação a certa altura e começasse a escassear. Não foi apenas o azeite, pois por volta de 600 AC não restava terra fértil para cultivar o cereal ou para criar gado. Os egípcios, no século IX a.C., os gregos, no século VII a.C., e, depois os cartagineses, no século III a.C., se viraram para o mar e se viram obrigado a emigrar. Estes povos chegaram a península ibérica onde promoviam trocas comerciais e foi também assim que nos chegou a oliveira domesticada que os gregos, sabiamente, cultivavam e que tiveram nos romanos seguidores argutos e inteligentes, igualmente defensores da oliveira e do azeite.
O azeite dos nossos tempos…
O azeite possui a vantagem indiscutível de ser consumido no seu estado natural, isto é, virgem, imediatamente após a extracção, por simples processo físico-mecânicos, o que lhe permite manter todas as suas propriedade e qualidade além do aroma e sabor agradável.
Hoje, não resta dúvida a ninguém, furto da investigação científica levado a cabo, a importância que é reconhecida ao azeite, no bem-estar das populações que o consomem e o papel que desempenha como ingrediente de qualidade excelente no benefício gastronómico dos pratos que com ele podem ser confeccionados.
Pode-se facilmente constatar e dizer que quando se ingere e come azeite se junta o útil ao agradável, pois o azeite faz bem a saúde e sabe bem, assim o saibamos apreciar.
O azeite esta na mó de cima, ou na berra se preferirem, e se para a maioria das pessoas o azeite ainda é a gordura associada ao tempero do bacalhau ou do peixe cozido, para muitos, felizmente, o azeite é "ouro líquido", parte obrigatória em qualquer culinária, pelo bem que faz e por ser um toque de requinte que se pode dar às saladas e outras entradas, a pratos cozinhados e também sobremesas, doces, gelados e até queijos.
Em gastronomia, ou seja, na arte de bem cozinhar de modo a proporcionar o maior prazer aos que comem, a acidez baixa, a transparência, a cor e, principalmente o aroma e o sabor do azeite fazem com que mantenha a superioridade absoluta sobre os demais óleos utilizados para cozinhar.