O IFST Britânico, Institute of Food Science & Technology, publicou recentemente uma declaração informativa actualizada acerca do sal e redução do seu consumo – um dos assuntos mais populares na indústria alimentar neste momento. A publicação confirma que o crescente consenso científico de que a redução do consumo de sal (sódio) constitui uma medida saudável para muitas pessoas, dado que essa redução pode ser alcançada sem pôr em causa assuntos de segurança.
Para além do impacto óbvio no sabor, o sal desempenha uma vasta gama de outras funções. Em produtos cárneos processados, por exemplo, o sal está implicado na activação de proteínas para aumentar a actividade de captação de água, melhora as propriedades de textura das proteínas, auxilia na formação de massas estáveis com a gordura e prolonga a vida de prateleira devido aos seus efeitos anti-microbacterianos.
"Se a redução do sal for atingida sem comprometer a segurança microbiológica, nenhum segmento da população será prejudicado, uma vez que os que acham determinados produtos alimentares com redução de sal com menos palatibilidade têm a liberdade de adicionar sal de mesa antes do seu consumo", declarou o IFST.
É claro que o sódio e o cloro são nutrientes vitais e são necessários para o normal funcionamento do organismo. No entanto, os defensores da redução do consumo de sal consideram que o consumo médio diário de sal no mundo ocidental, entre os 10 e os 12g, é muito elevado. A pressão junto da indústria alimentar para a redução do teor de sal nos seus produtos e a recomendação da FSA Britânica (UK Food Standards Agency) de 6g de sal por dia para a população geral é compreendida como um objectivo mais realístico para os próximos 5 anos do que o limite ideal saudável.