Na aldeia de Rebordinho, ao lado de Viseu, um jovem casal abriu um restaurante com comida de avós feita por netos.
Por Ricardo Dias Felner
Ao ouvir o anfitrião, no arranque da refeição, percebo logo que vou ser feliz. Não apenas porque o azeite do couvert vem “de Oliveira de Frades, um cem por cento galega”; ou porque o pão trigueiro “é feito com massa mãe, na casa”. Mas também porque, “entre as poucas coisas compradas fora, está a broa”.
A broa é um assunto à parte, na panificação. Os novos padeiros artesanais costumam dar-se mal com ela, os chefs pior ainda. Quando arriscam, normalmente sai um pãozinho fofo e esfarelado, com demasiado trigo. No DeRaiz, a delegação de competências, nesta matéria, revela transparência, humildade e bom senso — virtudes pouco habituais em jovens restauradores.
Eis-me, portanto, a almoçar numa casa de pedra, no pitoresco largo da capela de Rebordinho, tendo pela frente alguém em quem posso confiar. O seu nome é Nuno Fonte. Ele e a mulher, Inês Beja, são os proprietários, mas também quem domina a sala e chefia a cozinha. Já passaram por fine dinings, o último das quais o Mesa de Lemos, estrela Michelin da região de Viseu, mas resistiram à tentação da pirotecnia culinária.
O que se vê no DeRaiz é, isso sim, cozinha tradicional, com pequenas sofisticações que nunca mexem com a essência. Os pastéis de massa tenra de vitela que abrem o almoço, por exemplo, são uma receita da avó Nazaré, do lado de Inês; os ovos verdes uma herança da avó Raquel, do lado de Nuno.
Uns e outros são belíssimos, comida acabada de fazer, sem truques de conservação. O toque de chef está lá, mas não grita. Às vezes, só percebemos a sua importância numa segunda leitura, numa segunda dentada — como as fagulhas de alho francês frito, nos ovos verdes, ou como os pinhões tostados, no pato assado com arroz de forno.
O pato assado, aliás, marca o restaurante. Olhemos, primeiro, para o nome. O nome que os cozinheiros dão aos pratos também diz das pessoas. Um chef com ambições e desrespeito pelo receituário pátrio teria, certamente, optado por “arroz de pato”. Ninguém, por certo, protestaria e ele poderia assim exibir a sua “desconstrução criativa” ou “uma leitura pessoal de um clássico”.
Aqui, não. No DeRaiz, a designação é o que é: “pato assado, com arroz de forno, salada de laranja e pinhão tostado”. É um arroz com pato — e com enchidos e miudezas e outras coisas — e não um arroz de pato. Até porque a verdade é esta: nunca, em lugar algum, um arroz de pato, de acordo com o cânone, poderia atingir este nível. Isto é outra coisa, de outra dimensão e sabor. Quem dera ao arroz de pato.
Ex-libris da casa, vem servido numa frigideira de ferro, o arroz em camada fina a lembrar o socarrat, que foi ao forno até secar. Por cima do arroz, ao centro, um montículo de troços da ave, outros de laranja, e pinhões, muitos pinhões. Na boca, aparecem fumados, gordura e acidez, doce e salgado. E texturas, muitas. Uma alegria na boca. Um prato notável.
Antes, já seguira o borreguinho grelhado, lagarada de batatas e migas. O ovino de leite a nada dever ao congénere caprino em sabor, mas a precisar de mais uns minutos de assadura. Em todo o caso, estava óptimo, com uma marinada alhada mas elegante e leve.
A minha vontade, concluído o duo de principais, é seguir pela carta: atum à Bulhão Pato; bacalhau à Brás; açorda de bacalhau; pataniscas de camarão; iscas de pato; bochecha de porco assada. Mas ainda é preciso ir aos doces. E os doces merecem destaque. Desde o início que estou entregue aos ditames de Nuno Fonte — e não é diferente com as sobremesas.
Vem um pão-de-ló caseiro, ao lado gelado de iogurte de cabra. À primeira colherada sente-se logo o tal azeite da casa, produzido para o DeRaiz, com notas doces de tomate e frutos secos. Que grande combinação. O meu filho atira, exultante: “Acho que é o melhor pão-de-ló que comi na vida”. Mesmo sendo uma vida de 15 anos, era um pão-de-ló magnífico.
Mas há mais. Aparece, então, o requeijão com abóbora e sorvete do dito, porventura a apresentação mais sofisticada do almoço: a abóbora numa sopa doce, vertida sobre a bola de requeijão, em redor areia de noz.
Uma nota ainda para o serviço. Já estive em restaurantes Michelin sem esta competência, este conhecimento, esta atenção e simpatia. Nuno foi perfeito. No tom, nos tempos, na informação; quando limpou as migalhas do atoalhado, quando sugeriu que o arroz aguardasse no calor pelo fim do borrego; quando vislumbrou a minha rejeição ao Nespresso — e acrescentou, sem que lhe pedisse, sem que facturasse, um café de grão, moído na hora.
Concluindo. A cozinha beirã de restaurante é frequentemente monótona e previsível. Da vitela de Lafões ao rancho, sobra pouco nas ementas, hoje em dia, e é pena, porque produto de qualidade não falta. O DeRaiz vai mais longe. Não me lembro de outro restaurante, na zona, que consiga uma síntese tão perfeita entre tradição e surpresa, entre sabor e técnica. Acresce que o espaço é bonito, sóbrio, confortável, granito e madeiras, guardanapo de pano e copos decentes.
Por fim, os preços são justíssimos. Esta refeição (anónima e pagante, como sempre) valeu 30€ por cabeça, mas pode-se comer por 20€ e ser-se feliz, ou até por 13,5€, se se optar pelo menu de almoço.
O DeRaiz tem já um lugar sólido na restauração beirã. Para voltar, muitas vezes.
Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista
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