Um aniversário de Paulo Morais que merece comemorações - Mesa Marcada
Um aniversário de Paulo Morais que merece comemorações
por Duarte Calvão, em 09.08.18
Fez agora um ano que uma notícia apanhou de surpresa os meios gastronómicos de Lisboa. Tomoaki Kanazawa, conhecido como Tomo, um dos mais acarinhados e influentes chefes da cidade, voltava para o Japão e deixava o seu balcão de oito lugares em Algés a Paulo Morais, para que ele desse continuidade à exigente cozinha de estilo kaiseki. Recebi a notícia com algum receio. Temia pela sorte de Paulo Morais, que já sigo há 20 anos (conversando agora com ele, lembrámos os tempos em que o conheci, quando estava no Midori, no hotel da Penha Longa, em 1998...) e que muito aprecio. É sempre difícil "herdar" um restaurante de um chefe tão marcante como foi Tomo, para mais num estilo de cozinha necessariamente cara, apenas acessível a poucos comensais, num local afastado dos circuitos turísticos. Pois bem, Paulo Morais convidou-me para jantar na quinta-feira passada, precisamente no dia em que comemorava o seu primeiro aniversário à frente do Kanazawa, e fiquei muito satisfeito em saber que está tudo a correr bem e que, aos 47 anos de idade, nesta nova etapa da sua já longa vida profissional, o chefe continua com vontade de aprender, evoluir e melhorar.
"Salvo um caso ou outro, quase todos os clientes do Tomo aceitaram bem esta mudança. Julgo que mais de 90% tiveram boas reacções à minha cozinha, que, embora seja no mesmo estilo, é evidentemente diferente da do Tomo", afirma Paulo Morais, que continuou a cozinha kaiseki, baseada no respeito pela sazonalidade e pela preferência por produtos locais. Os preços continuaram semelhantes, com o principal menu a custar 150 euros, mas incluindo bebidas como saké e vinhos portugueses seleccionados. Há também menus a 100 euros, a 90 e a 60, sem bebidas e com menos pratos. "A grande maioria dos clientes pede os menus mais caros e extensos. Acho que preferem pagar um pouco mais para ter uma experiência mais completa", diz o chefe do Kanazawa, adiantando que pouco mais de metade dos clientes são portugueses, sendo os outros oriundos, sobretudo, do Brasil, EUA, Norte da Europa e China, muitos destes de Hong Kong.
Quatro pratos (da esq. para a direita): shashimi de peixes e mariscos da nossa costa; sopa fria de pepino, tataki de enxaréu, beringela assada, ovas de truta e microgreens; wagyu, ponzu, gema curada, chips de beterraba e batata doce; tenpura de shisô, ostras, ouriço do mar, espuma do mar e esferificação de yuzu
Para Paulo Morais, os principais problemas que tem enfrentado advêm de alguma falta de compreensão pelo estilo de cozinha praticado ("há várias pessoas que julgam que um restaurante japonês é só sushi e não percebem bem que há outras coisas", diz) e as não comparências, especialmente graves quando há apenas oito lugares. Basta que faltem duas pessoas para se perder 25% da facturação... "Chegámos a introduzir a obrigatoriedade de apresentar cartão de crédito na reserva, mas as reacções não foram boas. Vamos agora trabalhar com uma empresa especializada na gestão de reservas, porque realmente pessoas que marcam e não aparecem são um grande problema para nós", sublinha Paulo Morais.
Esperemos, portanto, que neste segundo ano de Kanazawa ele se possa concentrar no que mais importa, que é o seu trabalho na cozinha kaiseki. "Sempre tive um grande fascínio por este estilo, desde que fiz o meu primeiro estágio no Japão, no final dos anos 90. Tentei então, durante cerca de um ano, ter um menu kaiseki no Midori, mas na época não deu certo, ninguém pedia, só estavam interessados no sushi sashimi", recorda. Por isso, quando há cerca de dois anos, Tomo deu uma formação sobre esta cozinha a um grupo de chefes portugueses, Paulo Morais não hesitou em integrar o grupo, sem na altura saber que o chefe japonês lhe acabaria por deixar o restaurante. "Julgo que foi importante ele sentir durante o curso que eu tinha muito interesse no kaiseki", considera.
Mesmo assim, Paulo Morais afirma que teve que fazer muita pesquisa para elaborar menus que obedecem à sazonalidade, que mudam todos os meses. "Felizmente, em Portugal, além de peixe e mariscos, temos uma diversidade incrível de produtos ao longo do ano, o que facilita o nosso trabalho", salienta Paulo Morais, que, em conjunto com o fotógrafo Ricardo Lamy, que já colaborou com ele em projectos anteriores, documentou o seu trabalho ao longo deste primeiro ano de Kanazawa com o objectivo de o vir a publicar em livro. Estão só à espera de resposta da editora.
Quanto ao menu que provei nesta celebração de primeiro aniversário, o mais completo, constituído por 10 "etapas", só o posso descrever como deslumbrante. Num ritmo sereno, mas relativamente rápido, foram chegando a cada um dos comensais que preenchiam totalmente o balcão (nessa noite, excepcionalmente, couberam 10 pessoas, entre elas uma criança...) pequenas porções e pratos em que a qualidade e frescura dos ingredientes nunca falhava, mas também a técnica de quem sabe deles tirar proveito.
Quatro sushis, entre vários
E entre estas dezenas de "propostas", o que destacar? Um tofu caseiro (demora um dia a preparar) com um sabor e textura que me encantou, logo a mim que costumo fugir dele a sete pés? A utilização pouco comum de tainha, de carabineiro e de lavagante? A qualidade do arroz no sushi com vinagre envelhecido? O recurso inteligente a técnicas como a espuma, para a água do mar, ou da esferificação para o yuzu, dando aos pratos leveza e rigor nas quantidades? Os vegetais sempre bem escolhidos e encarados com a mesma seriedade dos peixes e mariscos? O bom ambiente entre os comensais, claramente satisfeitos com a refeição? A sensatez dietética que me fez sair do balcão feliz e "leve"?
Tudo isso, certamente, mas do que mais gostei foi verificar que Paulo Morais, como ele próprio diz, "não está nada arrependido, muito pelo contrário" de ter encarado este desafio difícil e que quer continuar pelo caminho que escolheu, procurando sempre aperfeiçoar-se e melhorar a experiência única que proporciona aos seus clientes. Que venham o segundo e muitos mais anos deste restaurante que muda a cada mês.
Dezato (sobremesa): tomate, abacate, limão, chocolate Valrhona, sésamo e suspiro
De Anónimo a 13.08.2018 às 08:30
O problema não é o espaço ser só para algumas carteiras. É que é também apenas para alguns corpos.
Ao balcão, pessoas como eu, com uns 150 kg e que gostam deste tipo de experiências estão logo a partida interditadas por uma questão de logística.