Loco, o estrela Michelin que pôs Lisboa a enfiar o pão em molho de bife – MAGG
"Mesa dois chega às 19h15, o serviço é em inglês e não existem restrições", anuncia João Marujo, o chef de sala que começa a dar as diretrizes da noite. E continua. "Na mesa seis não comem entranhas, na mesa quatro há um celíaco e na sete há uma quase alergia a mel". Ninguém se ri desta "quase alergia", assim como ninguém estranha que às dicas alimentares, João acrescente outros pormenores. "Atenção que amanhã temos um bebé de 18 meses com carrinho".
Todos parecem reter a informação, assim como já tinham decorado que a pessoa que no dia seguinte se senta na mesa cinco não gosta de gema de ovo e, na nossa, só entram pratos de peixe. "A captura do dia é pregado", avisa Ricardo Leite, o souschef que dá este briefing por terminado, mas não sem antes pedir a palavra a quem naquele dia, como em todos os outros, fica encarregue de dizer em voz alta a frase motivadora que dá início à noite de trabalho. Diogo Carvalho, estagiário, sabia que esta noite era sua e desdobra o papel que traz no bolso. "Sou um pequeno planeta que se perde diariamente em todo o seu universo".
Servem, no máximo, 24 pessoas por noite e a comida é feita numa cozinha aberta ao cliente. Os menus são de degustação — o Descobrir tem 14 momentos (96€) e o Loco tem 18 (112€). Feitas as contas, e se todos os clientes pedirem o menu mais completo, são preparados aqui 432 pratos. Mas não se assuste com as quantidades. "No Loco falamos de momentos, nunca de pratos", garante João Marujo, o nosso mestre de cerimónias, que nos dá as boas vindas a uma cozinha que, ainda que tenha sido de loucuras — quando abriu, havia um prato que era servido na boca do cliente — está agora mais portuguesa e a cumprir à risca a sazonalidade dos produtos. "A mãe natureza é que manda nos pratos", explica-nos o chef Alexandre Silva, a mente por trás deste projeto que recentemente foi considerado pela Forbes USA como "um dos locais mais cool para jantar em 2019".
A equipa do Loco: Alexandre Silva, Ricardo Leite, Nicu Iastremschii, Carolina Pereira, João Alves e Gonçalo Freire
Antes que a comida nos chegue à mesa, Alexandre faz questão de esclarecer que a vontade de cozinhar Portugal não vem de uma jogada de marketing. "É o nosso ADN. É pegar no que temos cá. Não é passar a servir carne de porco à alentejana com carne espanhola e amêijoas vietnamitas", ironiza.
A repulsa que tem à monotonia faz com que, assim que note que um prato passa à categoria de clássico, o tire imediatamente do menu. Mas para já aproveitemos o que há de novo, até porque este novo nos faz voltar às raízes. "Passamos a servir mais comida de tacho, a trabalhar o bacalhau, o carabineiro, a cabidela. E estamos agora a cozinhar mais com fogo que, quem já provou sabe que faz toda a diferença no sabor do prato", garante Alexandre, a dar o mote ao seu próximo restaurante, o Fogo, que abre no centro de Lisboa dentro de poucas meses.
Ainda que as portas só abram às 19 horas, o toque de entrada acontece às 10h30. A primeira coisa a fazer é limpar a cozinha e prepará-la para um novo serviço. Às 11h30 é feito o primeiro briefing, "Falamos de possíveis stresses da noite anterior, relembramos as restrições e alergias das pessoas que vêm nesse dia, anotamos se algum dos jantares é um aniversário para que seja preparada uma surpresa e é passada toda a informação reunida sobre o cliente", explica Ricardo Leite que, depois de ter passado pelo Feitoria, 100 Maneiras e Bica do Sapato, chega ao Loco como braço direito de Alexandre e maestro de uma equipa que quase nem precisa de ensaio.
Tudo flui até às 17h20, hora de soltura, ainda que moderada, durante a qual a equipa janta, "ou almoça, às vezes as coisas confundem-se", brinca Ricardo, para que às 18h10 esteja tudo novamente à volta das panelas. Faz-se uma última limpeza à sala e à cozinha, até porque o cliente tem vista privilegiada para tudo o que se passa atrás do balcão e as 18h40 acontece o último briefing, minutos antes de ver entrar os primeiros clientes. "Normalmente chegam cedo até porque, prepare-se, aqui a refeição é coisa para durar três horas".
Bacalhau confitado com puré de alho negro
O Lab está temporariamente fechado para obras mas não é por isso que a ciência deixa de ter lugar nesta cozinha. Aliás, Ricardo interrompe a explicação porque, segundo as suas contas feitas ao segundo, está na hora de ver o que está no forno. De spray na mão, etiquetado com a expressão "H2O", o subchef borrifa o pão e volta a pô-lo no quente, processo que repete três vezes até estar no ponto. "É assim que conseguimos que fique com uma crosta crocante e fofo no interior".
Este acesso ao backstage faz com que não nos espantemos com o aviso: "O pão aqui não é um couvert, é um prato". E quem o apresenta é Carolina Pereira que, ainda que seja a chef de pastelaria, tem sobre si a responsabilidade de explicar tudo o que se passa no tabuleiro que pousa na mesa com algum alívio. Não deve ser fácil para "este pequeno Ferrari", como lhe chama Ricardo, fazer o contrapeso entre o seu pouco mais de metro e meio de altura e a parafernália que traz em mãos. O pão é de fermentação lenta, a manteiga é caseira, o azeite é do Douro e aquele tachinho com um líquido castanho não é mais do que molho de bife. "Ainda que tenham pedido um menu sem carne decidimos arriscar. É que não há nada melhor do que molhar pão em molho de bife".
Pastel de bacalhau, ostra com maçã verde, crocante de alga nori recheado com fígado de tamboril, santola com espuma de água do mar — "Sabe tanto a mar que vai ser como engolir um pirolito quando damos um mergulho", avisa Ricardo. Mas continua. Ainda veio um prato de cenoura com espuma de alho, um de alho francês marinado com manteiga e molho teriyaki — as duas coisas feitas de raiz no restaurante — e um berbigão à Bulhão Pato com um puré feito com a parte branca do limão, num processo que demora, no mínimo, dois meses a estar pronto.
"Pronto, vamos então começar", avisa Ricardo, levando como resposta o nosso ar de criança que vai a primeira vez à Disney. Não nos tomem como naifs. Mas, vá lá, até a toalha que vem para limparmos as mãos entre refeições é feita com perfume de lima kefir. Feito no restaurante, claro.
Não vos queremos maçar com um rol de pratos que chegam com um timing pensado ao segundo nem vamos ser nós a lançar um spoiler alert. Dizemos apenas que nos dias seguintes a cabeça viajava entre estes quase vinte pratos, mas aterrava sempre em duas palavras mágicas: "ceviche" e "carabineiro".
Se pudéssemos apontar um defeito a esta experiência talvez só a luz baixa, perfeita para um jantar a dois, má para quem quer eternizar a experiência em fotografias e vídeos. Mas verdade seja dita, só nos lembramos do telemóvel quando, no 13.º ato, nos servem o molho teriyaki em cima dos legumes, numa pintalgada que parece feita ao acaso mas, como tudo aqui, está toda pensada. "Isto dava um Storie", pensámos. E deu. Filmámos durante cinco segundos, demos luz à imagem com o filtro Abu Dhabi e pousamos o telemóvel até ao fim da refeição.