Há vinhos que não sabem voar | Boa Cama Boa Mesa
04.12.2017 às 14h40
Melhor ou pior, já todos provaram a comida servida nos aviões. E, quase todos se queixaram. Com o vinho não se é tão rigoroso, aceita-se facilmente "o que houver" e é raro ouvir dizer mal do que se bebe lá em cima. Clubismos à parte, a verdade é que, em altitude, o corpo humano entra em privação sensorial e o paladar é o mais massacrado dos cinco sentidos. Um vinho que é ótimo em terra pode perder qualidades e vice-versa. Esta é a grande verdade a reter.
Está para nascer a primeira pessoa que prefira a comida de avião sobre qualquer outra. Antony Bourdain, por exemplo, recusa-se a comê-la. Podia ser só o capricho de um chefe habituado ao bom e ao melhor do mundo, mas a ciência já se encarregou de explicar o porquê desta reação e apreciação. Dizem os especialistas que a altitude gera alterações sensoriais que alteram a noção do sabor e aroma dos alimentos e das bebidas.
Com o vinho, o caso é ligeiramente mais complexo, mas rege-se pela mesma influência: a altitude. O Boa Cama Boa Mesa levantou voo para tentar explicar como se processa a escolha dos vinhos servidos a bordo da TAP. Depois de um salto rápido a Praga é seguro afirmar que há vinhos que não sabem (ou não podem) voar, simplesmente porque não lidam bem com a atmosfera controlada da cabine do avião.
O que acontece lá em cima com as papilas gustativas é um ataque bruto que muda de forma drástica a perceção de qualquer prova a bordo. Só a perda de sensibilidade é de cerca 30%, sobretudo nos sabores doce e acre. O nariz seca, a boca seca, a saliva perde o poder lubrificante e a língua fica áspera, aumentando a sensação de acidez e a adstringência dos taninos. O ar é seco, nada a fazer contra isso, resta apenas saber escolher qual o vinho que melhor responde ao desafio. Uma certeza parece existir entre os dez provadores que acompanhamos nesta viagem: "um vinho que é muito bom em terra pode ser péssimo no ar e vice-versa".
Dizem os especialistas que o vinho no ar quer-se simples, com o mínimo de acidez e equilibrado no doce e nos taninos. O corpo está desconfortável durante o voo, incapaz de decifrar e apreciar sabores muito complexos e encorpados e, por outro lado, muito mais disponível para aceitar sabores simples, que se traduzam em vinhos simples e de paladar agradável e de fácil leitura (ou seja, é altamente provável que "notas de baunilha" não se percebam em altitude). A situação é comum aos vinhos tintos, brancos, rosés, espumantes e licorosos, com a certeza de que a perda de sensibilidade ao doce é mais notória em alguns dos vinhos servidos a bordo.
Depois do Taste the Stars, em que a TAP convidou cinco chefes portugueses distinguidos com estrelas Michelin a criarem uma nova experiência de sabores a bordo, chegou a vez de o vinho nacional também ganhar o seu estatuto de estrela da companhia.
A TAP Wine Experience, que acaba de acrescentar 50 novas referências às cartas de vinhos. Para a nova carta de vinhos da TAP apresentaram-se à prova mais de 200 vinhos a concurso, entre tintos, brancos, verdes, espumantes, Moscatel e Porto de 124 pequenos, médios e grandes produtores nacionais, que foram avaliados por 10 provadores nacionais e estrangeiros. Dois dias de provas cegas e dois voos entre Lisboa e Praga serviram para testar quais os vinhos que sabiam voar e selecionar os 50 vencedores que passam a integrar as quatro novas cartas de vinhos a bordo.
A Quinta do Gradil, no Cadaval, na Região dos Vinhos de Lisboa, é um dos três produtores mais expressivos, com cinco vinhos selecionados (dois tintos, dois brancos e um rosé).
Esta iniciativa, mais do que um serviço, pretende ser uma montra e um veículo de dinamização do vinho português no mundo para os 12 milhões de passageiros anuais que a companhia transporta. Em 2016, a TAP serviu a bordo dos seus aviões 14 milhões de refeições e 1,2 milhões de garrafas de vinho nacional, constituindo-se, desta forma, "como a maior montra da gastronomia e dos produtos portugueses, bem como da sua degustação".
Conheça os vinhos servidos a bordo ao longo deste trimestre em FlyTap - site oficial da TAP.
(Texto publicado no Expresso Diário de 30/11/2017)
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