As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.
Sala de Jantar
As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.
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Sabores Sintrenses em versão Gourmet
Maurício Barra, 03.03.14
Por vezes somos surpreendidos mesmo à porta de casa.
A surpresa encontrei-a na EPAV (Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos, estabelecimento de ensino profissional que leva o nome da filha do médico, agricultor, deputado e dirigente associativo António Brandão de Vasconcelos, famoso no primeiro terço do século passado, por ser uma mistura de João Semana das famílias pobres da freguesia, benfeitor atento aos problemas da terra e empreendedor de sucesso, que em herança estipulou a criação de uma escola agrícola para instrução dos jovens destas terras do extremo da serra de Sintra, para que a agricultura local e a Adega Regional de Colares, que fundou, não finasse por falta de técnicos capazes).
Mantendo os ensinos agrícolas que lhe granjearam fama, onde aliam o ensino teórico e a prática do mesmo na quinta agrícola de que é proprietária, com o decorrer dos anos alargaram o âmbito dos cursos técnicos que ofereciam, entrando em diversas valências, das quais hoje quero destacar as relacionadas com os cursos profissionais de hotelaria. Com destaque para os cursos de Restaurante e Bar, e Cozinha e Pastelaria.
Para o efeito criaram um hotel-escola, no qual os alunos demonstram factualmente, com clientes e convidados, os resultados da sua formação. E foi num destes jantares de prática, para o qual fui um dos convidados, assim como a Confraria dos Sabores Sintrenses, que me caiu no prato a melhor surpresa que, para quem é amador da gastronomia, pode encontrar: criatividade, profissionalismo e alta qualidade numa ementa de que todos nós conhecíamos o bilhete de identidade.
Eis a ementa sobre o tema Sabores Sintrenses:
Entradas
Açorda de Alho
Mexilhão de Cebolada com Pezinhos de Leitão
Pratos Quentes
Polvo Cozido com Batata Torneada e Grelos
Pargo com Caldeirada
Carne de Porco das Mercês
Vitela à Sintrense com Favas
Leitão Assado com Batata Crocante
Sobremesas
Nozes Douradas de Galamares
Queijadas de Sintra
Travesseiro de Sintra
Fofo de Belas
Nata de Mação
Sobre o repasto, eis as minhas notas.
Após um amouse bouche do chef, hors d’oeuvre do que viria a seguir, começar a refeição pela tão esquecida açorda de alho saloia, um simplicíssimo caldo de água e alho estalado em azeite que embebe fatias do nosso bom pão saloio, foi uma decisão informada e acertada . A tradição de começar os jantares por um consommé é a melhor forma de predispor e preparar a digestão de uma refeição no ocaso do dia.
Nos pezinhos de leitão com o mexilhão de cebolada, a junção da untuosidade dos extremos porcinos com o sabor a mar dos moluscos bivalves foi uma surpresa inesperada: entranhou-se logo de tal forma que já nem deu tempo para estranhar-se.
O polvo cumpriu os termos da regra, o pargo com caldeirada, com esta armada em su sítio, estava excelente, enfatizando a alta qualidade e fibra do bossudo e rosado “Pagrus pagrus” tão tradicional neste litoral.
A carne de porco das mercês foi o que tinha de ser, sem estar acolitada pela desnecessária fritalhada de batatas ( a receita original é só a carne devidamente confeccionada com pão saloio a acompanhar ), assim como o leitão, na versão de Negrais ( receita com tradição de mais de 150 anos, conforme me elucidaram quando questionei sobre a ancestralidade desta confecção em terras sintrenses ).
A vitela é que não foi a que eu esperaria. A recomposição, feita com qualidade e associando bem os ingredientes a que se propunha, desconstruiu a tradicional vitela assada de Sintra (uma confecção prima da vitela de Lafões e da alcatra açoriana), não se encontrando nesta versão a memória de um sabor conhecido.
Para as sobremesas estava guardada uma última surpresa. A acompanhar exemplares das referências mais fortes da gastronomia sintrense, fomos presenteados com a Nata de Maçã, uma criação da equipa de pastelaria da EPAV, com patente já registada e que, digo eu, quando começar a ser comercializada, vai ser um sucesso garantido. É superlativa. Só quando tiverem oportunidade de provar uma é que vão perceber o que agora afirmo.
O vinho servido foi o Chão Rijo reserva, do amigo José Baeta da Adega Viúva Gomes de Almoçageme, tendo o líquido de Baco assistido a toda a refeição com galhardia e agradáveis encores.
Confeccionada e servida à mesa pelos alunos do último ano do curso profissional, sob direcção dos respectivos chefes/professores de Cozinha, Pastelaria e Restaurante, a prova foi amplamente aprovada, com sentida aclamação às respectivas equipas no termo da refeição, num agradecimento ao trabalho feito que reflecte a qualidade exemplar de uma boa escola profissional que orgulha os colarenses.