Terceira: Um queijo de família - PÚBLICO
Terceira: Um queijo de família
Em Cinco Ribeiras, é possível espreitar o processo de fabrico e provar os queijos e iogurtes feitos numa fábrica artesanal e familiar.
Depois de anos "na lavoura" com os irmãos, João Henrique Cota decidiu seguir sozinho o negócio das vacas leiteiras (na Terceira, há cerca de 60 mil habitantes para o dobro de gado bovino) e aprender a produzir queijo artesanal com um queijeiro da freguesia vizinha.
"Como ele não tinha filhos, pensei que mais tarde ele pudesse acabar com aquilo. [E como eu] tinha as minhas próprias vacas, pensei que se um dia ele desistisse e antes me ensinasse a fazer o queijo, eu podia fazer o circuito todo: ordenhava as vacas, produzia o queijo e depois vendia", conta João Henrique. Assim conseguia ter o controlo de toda a produção, incluindo da qualidade do leite utilizado (há sempre quem por vezes tente trapacear, adicionando água para ficar mais pesado ou incluindo ração e outros produtos na alimentação das vacas, influenciando o sabor do leite).
"Depois comecei logo a pensar que [aliar a produção com] o turismo também seria uma solução." Em 1998, abriu a sua própria fábrica em Cinco Ribeiras, chamada Queijo Vaquinha. Era uma casa pequenina, "muito artesanal" e "sem condições", mas começou a ser ponto de visita obrigatório para muitos turistas em passeio pela ilha Terceira, que aqui rumavam para ver como se fazia queijo de forma artesanal.
Em 2002, construiu uma fábrica maior, "já toda feita [a pensar] para o turismo". "Se fosse só para botar queijo no mercado, provavelmente já tinha fechado isto há muito tempo, porque há tanta concorrência e tanto queijo que não é fácil", explica.
O novo edifício é, por isso, mais vistoso, com paredes em pedra negra e janelas bordadas a branco - visto de fora, ninguém suspeitaria que ali funciona uma fábrica de queijo. No interior, uma espaçosa "sala de visitas", como lhe chama João Henrique, com café e esplanada (onde, por vezes, também se organizam concertos e bailes), e à direita a atracção principal: uma vitrina para a sala de produção.
Aqui trabalha toda a família: o filho, "mais na parte da lavoura", a filha, "aqui na gestão da fábrica", as cunhadas na produção dos diferentes queijos: o artesanal "barrinha", um com adição de sal, outro com pasta de malagueta, um "tipo ilha", o queijo fresco do dia e ainda os iogurtes artesanais, "sem conservantes". Só a cuba e o pasteurizador trabalham de forma automatizada. O resto é tudo feito à mão, da adição de sal ou de pasta de malagueta, ao enchimento das formas, à colocação nas prensas (o queijo barrinha ainda é prensado à força de braços). São produzidos cerca de 220 quilos de queijo por dia.
Quando visitámos a fábrica, além dos queijos habitualmente produzidos, tinham uma encomenda especial, as primeiras tentativas dispostas nas prateleiras da arca frigorífica: 80 pequenos queijos em forma de pomba do Espírito Santo, que um dos mordomos da festa em Cinco Ribeiras queria oferecer aos convidados.
"O nosso lema é receber bem, depois o dinheiro vem por acréscimo", defende João Henrique. É por isso que, à entrada, os visitantes são recebidos com uma mesa de degustação e há, habitualmente, pratos com quadradinhos de queijo pelas mesas. No final, "se gosta compra, se não gosta ficamos amigos à mesma, mas pelo menos fica a saber como é que [uma queijaria] funciona", sorri.