Grão mais tenro... o bicarbonato de sódio ajuda! - Assins & Assados
De fernando a 31.05.2016 às 18:50
Se me permite, uso bicarbonato para deixar o feijão, seja de cor for, de molho de véspera. No frigorífico. Além, pela manhã, dou uma fervura ligeira nessa mistura. Escorro. Aí sim, lavo o feijão com água fria e ponho, então, a cozer. Nada de panelas de pressão. Adeus gases, ou no máximo, uma diminuição enorme deles. O feijão, a meu paladar, fica muito mais leve. No caso de grão, confesso, a preguiça e uso o enlatado.
De Paulina Mata a 31.05.2016 às 23:40
O efeito que tem no grão e que descrevi, vai também ter no feijão.
Quanto aos gases quando se comem estas leguminosas, devem-se à presença de um tipo de hidratos de carbono que não digerimos e que são depois digeridas por bactérias nos intestinos e neste processo libertam-se gases. São a verbascose, estaquiose e a rafinose, o teor destes nas leguminosas decresce durante o tempo em que estão de molho em água (e quanto mais tempo estiverem de molho mais é eliminado, por exemplo se estiverem 12h têm menos destes compostos do que se estiverem 6 h de molho.)
Foram feitos estudos que comparam o teor destes composos em leguminosas que estiveram de molho em apenas água ou em água com bicarbonato de sódio.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00062a028
Estive a ler as conclusões do estudo e verificou-se que o teor no final é um pouco menor quando se adiciona bicarbonato de sódio. Portanto irão provavelmente causar menos flatulência.
De Virgilio Costa a 31.05.2016 às 19:21
Uma sugestao: bata separadamente o tahini com o limao (uns 30 seg) e so depois junte os restantes ingredientes... fica muito mais cremoso! Eu nao sei porque, mas aposto que a Paulina vai pensar no assunto e encontrar uma explicacao.
De Paulina Mata a 31.05.2016 às 23:09
Bem... Já me "estragou" o dia, estava eu preparada para ter um fim de dia descansado e isto não deixou. Nunca tinha ouvido falar nisto, depois do seu comentário fui pesquisar e comecei por encontrar isto:
Por acaso tinha comprado esta semana este livro do autor do post:
Ainda estava embalado em plástico, ainda não tinha tido tempo de o abrir. Fiquei cheia de esperança, mas nada... nenhuma referência a tahini ou a hummus no livro. E no post ele nem sequer usa a técnica que refere.
Mais umas buscas e encontrei isto sobre o segredo de um bom e cremoso hummus:
http://disgustinglygood.com/2010/07/05/hummus-and-the-secret/
O "segredo" é exactamente o que me disse:
You first blend the equal parts tahini and lemon juice into a tahini cream. Once you blend these two ingredients the tan tahini becomes a smooth and fluffy white cream. This alone tastes great and is served in restaurants alongside falafel. The secret is the tahini cream! Now you just add the garbanzo beans a little at a time starting off with a nice handful then smaller amounts until its the perfect consistency. You many need to add some water which I did ( about 4 T.) to thin it out if it's a bit to thick still.
Mais umas buscas e dei com uma tese de uma universidade turca sobre as características reológicas de misturas de tahini com sumo de uva concentrado com várias concentrações e temperaturas.
https://etd.lib.metu.edu.tr/upload/1098581/index.pdf
Que me deu alguma ajuda para pensar.
Não tenho a certeza da explicação, mas quando se junta o tahini (que é extremamente rico em gordura e proteínas), com o sumo de limão (aquoso, até pode ser só água aparentemente) e se bate forma-se uma emulsão. Penso que esta emulsão facilita a mistura do tahini, que é muito viscoso, mas também ajuda a "moer" melhor o grão que aparentemente deve ser adicionado pouco a pouco. É assim que o adiciona também?
Esta emulsão muda também a textura, torna mais cremoso, como acontece quando se junta maionese a qualquer coisa, em vez dos mesmos ingredientes sem serem emulsionados.
Vários factores eventualmente, sem certezas, mas foi bom pensar. E deu-me vontade de experimentar.
De Paulina Mata a 01.06.2016 às 21:10
Acabei de fazer, misturando inicialmenteo limão com o alho e o tahini e depois o grão aos poucos. Assim obtinha as vantagens da acção do sumo de limão sobre o alho, obtendo o aroma, mas não demasiado forte (descrito no primeiro post que referi antes), mas também as vantagens da emulsão. Ficou bastante cremoso e suave.
Virgílio, obrigada por esta dica. Está-me a saber bem o humus e soube-me muito bem pensar sobre isto e aprender mais.
Se reparar no 1º post que referi ele também adiciona o tahini já misturado com o limão e os alhos. Portanto de facto faz da mesma forma. Só mistura é no fim, depois de ter batido o grão, mas bate o grão com água da cozedura quente para tornar mais fácil moer.
De Virgilio Costa a 02.06.2016 às 17:57
Entao, ainda bem que lhe estraguei o dia - ganhei eu (e os outros clientes, desta sua interessante loja). Tambem misturo o grao aos poucos, uso agua e nao tinha reparado no detalhe da mistura previa (ou melhor, tinha-o interpretado de forma diferente; como ordem de colocacao e nao como bater primeiro e ir adicionando os restantes ingredientes!). Curiosamente, costumo misturar o alho apenas depois do azeite e com os primeiros graos.