O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um sistema de segurança alimentar criado para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. A prevenção é feita através da avaliação dos perigos inerentes ao produto ou ao processo, seguida da determinação dos passos necessários para controlar os perigos identificados.
Implementação do Sistema HACCP
O sistema HACCP permite identificar as fases envolvidas nos processos alimentares, que possam levar à falta de segurança do produto final, por contaminação física, química ou microbiológica, e os Pontos Críticos de Controlo (PCC) que necessitam permanentemente de ser mantidos sob vigilância.
1. Antes da sua implementação deve assegurar-se que os princípios gerais de higiene e as boas práticas estão devidamente implementados e são cumpridos.
Nesse sentido é efetuado um levantamento das condições existentes no estabelecimento, com recurso a lista de verificação, disponibilizando-se ao cliente um relatório de não conformidades detetadas no local.
2. Elaboração documental para aplicação dos 7 princípios de HACCP:
a) Identificar os perigos e medidas preventivas - Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
b) Identificar os pontos críticos de controlo - Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis;
c) Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC - Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
d) Monitorizar/controlar cada PCC - Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
e) Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio - Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo;
f) Estabelecer procedimentos de verificação - Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;
g) Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados.
3. Elaboração documental e verificação do cumprimento dos pré-requisitos indispensáveis ao sistema:
Estes princípios designados de pré-requisitos são a base da estrutura sobre a qual o sistema HACCP será implementado e devem ser monitorizados e verificados regularmente por auditores.
Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:
1. Estruturas e Equipamentos
2. Plano de Higienização
3. Controlo de Pragas
4. Abastecimento de água
5. Recolha de resíduos
6. Materiais em contacto com alimentos
7. Higiene Pessoal
8. Formação
4. Acompanhamento técnico de verificação da aplicação dos princípios de HACCP e respetivos pré-requisitos, com relatório de não conformidades, ações corretivas e de melhoria, identificação do responsável pela implementação e prazos de implementação.
Auditoria á Implementação do Sistema HACCP e Auditorias Periódicas de Segurança Alimentar.
1) Auditoria á implementação do sistema HACCP, com vista á verificação se os princípios gerais de higiene e as boas práticas estão devidamente implementados e são cumpridos. Nomeadamente a aplicação dos 7 princípios de HACCP e dos pré-requisitos.
a) Nesse sentido é efetuado um levantamento das condições existentes no estabelecimento, com recurso a check list, disponibilizando-se ao cliente um relatório de não conformidades detetadas no local.
b) Verificação documental existente no estabelecimento de acordo com 7 princípios de HACCP e aplicação dos pré-requisitos, disponibilizando-se ao cliente um relatório de não conformidades detetadas no local.
c) Disponibilização de registos.
Auditorias Periódicas de Segurança Alimentar
Acompanhamento técnico de verificação da aplicação dos princípios de HACCP e respetivos pré-requisitos, com relatório de não conformidades, ações corretivas e de melhoria, identificação do responsável pela implementação e prazos de implementação:
a) Condições higio sanitárias e funcionais das instalações e equipamentos;
b) Cumprimento dos requisitos de higiene pessoal, higiene alimentar, higiene das instalações, condições de acondicionamento, conservação e manuseamento dos géneros alimentares;
Formação HACCP
Formação aos manipuladores de alimentos, na temática das Boas Práticas de Higiene Alimentar e Metodologia dos 4 Cs.
Recolha de Amostra e Realização de Análises Laboratoriais
O controlo laboratorial é uma ferramenta essencial e obrigatória para a verificação da aplicação dos requisitos e boas práticas de segurança alimentar, evidenciando o seu cumprimentos e operacionalidade.
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