Diversas reações químicas acontecem enquanto o vinho “descansa” na garrafa. Uma delas diz respeito a polimerização dos taninos que, tornando-se cadeias moleculares maiores, ficam menos agressivos na boca. Inclusive, o tanino ajuda a conservar o vinho por mais tempo. Ele, sem dúvida, é fundamental para a longevidade dos vinhos, em especial os tintos. Por isso, muitos que têm essa substância em abundância, como os vinhos com Cabernet Sauvignon e Nebbiolo, são os que podem envelhecer por mais tempo.