O negócio por detrás das estrelas Michelin - Mesa Marcada
O negócio por detrás das estrelas Michelin
por Miguel Pires, em 29.10.14
Muito interessante este artigo recente do El País sobre a facturação e lucros dos restaurantes com estrelas Michelin (com foco nos de 2* e 3*) de Espanha. Duas conclusões principais se retiram da divulgação destes dados. A primeira é que, não obstante das margens de lucro serem pequenas, a larga maioria das empresas por detrás destes restaurantes, e dos seus chefes, são rentáveis. Segunda conclusão: para que isso aconteça, os chefes necessitam de negócios paralelos: outros restaurantes mais simples (ou de topo associados a hotéis), livros, programas de televisão, consultadorias, produtos, publicidade, associações a marcas, etc.
Uma terceira conclusão, e esta já é minha: não vejo razão para que em Portugal não se passe o mesmo. É verdade que os regimes de IVA fazem diferença (10% de lá, contra 23% de cá) e que a dimensão e poder de compra em Madrid e Barcelona são muito superiores aos de Lisboa, Porto ou Algarve. Contudo, a diferença de dimensão não se passa em outras regiões do país vizinho - o poder de compra em Porto de Santa Maria (onde se situa o Aponiente de Ángel León) é muito menor do que nas principais regiões portuguesas, por exemplo. Resumido: siga-se o modelo - que por cá só tem tradução no caso de José Avillez - e nos deixemos de desculpas ou queixumes.
Por último, este assunto leva-nos também a outro, que se prende com a critica que se faz ao alegado facto dos chefes passarem cada vez menos tempo nos seus restaurantes. É verdade que se necessitam de se dedicar a outras actividades paralelas resta-lhes menos tempo para se focarem no principal. Contudo, é preciso que se diga: a actividade principal de um chef de cozinha, a este nível, não é a de cozinhar no dia a dia, mas sim - essencialmente - a de ter tempo para reflectir, criar, ser um bom gestor, motivador de equipas e aglutinador de talento e competências. Quando não reúne alguma (ou nenhuma) destas competências pode, pelo menos, tentar disfarçar em vez de se queixar ou colocar a culpa nos outros. Na verdade, esta fórmula não é muito diferente da que se aplica a outros negócios dependentes da criatividade e inovação.
No entanto, é compreensível, neste mundo dos chefes celebridade, que um cliente quando vai a um restaurante de um deles, quer poder ver o chef ou até trocar impressões com ele. Faz parte do menu. Por outro lado, apesar das solicitações, a maior parte dos chefes de cozinha mais criativos que conheço evitam estar ausentes do serviço (é por isso que grande parte dos eventos se realizam ao domingo e 2F - normalmente os seus dias de folga). Anteontem, enquanto jantávamos em Colónia, após o encerramento do festival Chef-Sache, perguntava a Eneko Atxa do Azurmendi (3* michelin) quando regressava a casa. O chef basco respondeu de imediato: "amanhã de manhã, para estar a horas do serviço". Outro exemplo: ontem alguém acusava David Muñoz no twitter de ter faltado à entrega do prémio que a revista Men's Health lhe destinara, reclamando: "@dabizdiverxo:o teu trabalho hoje era receber o prémio". O chef do Diverxo (3* michelin, em Madrid), sempre muito activo nesta rede social - onde tem 36 mil seguidores - não esteve com meias medidas e respondeu de pronto: "estás equivocado, o meu trabalho hoje era cozinhar no Diverxo. A organização sabia que às 21h tinha de estar fora. Fim".
Correcções posterior à publicação deste post: o IVA na restauração em Espanha é de 10% e não de 13% ; foi retirada parte do primeiro parágrafo em que dizia: "Não fazia ideia, que no país vizinho, a grande maioria das empresas é obrigada a um registo público destes dados - ao contrário de cá, por exemplo, em que só as empresas cotadas na bolsa são obrigadas a fazê-lo". A razão para retirar esa menção foi porque vários leitores me informaram que, também, por cá é possível ter acesso a essa informação - como afirmado num dos comentários a este post
De Odisseia na Internet a 29.10.2014 às 11:44
E qual é o negócio aí?
De Miguel Pires a 29.10.2014 às 14:45
Nem toda gente vê o negócio com a mesma perspectiva. Recentemente, na sua apresentação, no San Sebastian Gastronómika, Juan Mari Arzak disse: " Podes ser artesão ou empresário. Mas o artesão deve procurar o dinheiro para continuar a fazer o que gosta, para que possa fazer a sua paixão".
De J Woolf a 29.10.2014 às 13:57
Raramente comento um qualquer "post" de blogs que vou lendo.
Mas com medo de que algum "infeliz" invista 50, 100 ou 200 mil euros na abertura de mais um restaurante destinado ao fracasso, não quero deixar de vir aqui rectificar duas coisas.
O texto inserido no Facebook do MESA MARCADA que me trouxe a este blog afirma: "Ao contrário do que muitos pensam, os restaurantes com estrelas Michelin dão dinheiro"
No artigo do El País, em subtítulo, pode de imediato ser lido:
"Los restaurantes de los mejores chefs españoles ofrecen rentabilidades modestas. La mayoría se ven forzados a desarrollar otros formatos para aprovechar su marca"
Em resumo, dado os restaurantes não darem dinheiro, os seus donos têm que se safar através de outras actividades: Modelos publicitários, patrocinarem programas de televisão, etc.
Traduzindo à letra: "São forçados" a desenvolver outras actividades. O que confirma que são as outras actividades que lhe dão os meios de subsistência. Não os restaurantes.
Resumindo de novo: Os Restaurantes raramente dão dinheiro/lucro que se veja. "Chefs" conhecedores, com iniciativa, com sorte e competentes podem ganhar bom dinheiro.
Aproveitava ainda para informar que em Portugal todas as Sociedades Comerciais são obrigadas a publicar/registar as suas contas na Conservatória do Registo Comercial da área da sua sede. Essas Demonstrações Financeiras são públicas e qualquer pessoa pode ir lá requisitar uma cópia. Já requisitei várias. O seu custo é diminuto.
Por isso é incorrecto afirmar que " ... Não fazia ideia, que no país vizinho, a grande maioria das empresas é obrigada a um registo público destes dados - ao contrário de cá, por exemplo, em que só as empresas cotadas na bolsa são obrigadas a fazê-lo. ... "
Desculpem o meu desabafo, mas estou farto de ver tanta boa gente a ficar com a vida desgraçada dois ou três anos após a abertura de um restaurante seu. Aberto com imenso carinho e trabalho.
Sendo uma das actividades mais bonitas que se pode desenvolver é, sem dúvida e também, uma das mais perigosas. E isto porque a sua taxa de insucesso é extremamente elevada. E a maioria das pessoas desconhece isto. Muitas delas pensam, exactamente, o contrário.
Continuação de um bom trabalho. Cumprimentos.
De Miguel Pires a 29.10.2014 às 15:07
Caro J Wolf
Fez muito bem em comentar. Porque a experiência que refere e as questões que levanta são de facto pertinentes para a discussão.
Em primeiro lugar o título do post no facebook. Quando me refiro aos restaurantes refiro-me às suas empresas, como facilmente se depreende pela leitura deste post para o qual esse link remete.
Segundo, não vejo mal nenhum, antes pelo contrário, que os chefs ou os restaurantes tenham outras actividades paralelas para prosseguirem com aquilo que realmente é a sua paixão (remeto para a afirmação de Arzak no comentário anterior). Se uma marca de automóveis investe a sério na Fórmula 1 para desenvolver componentes (que depois aplica nos automóveis do dia a dia) ou para promover a marca; se uma empresa vinícola lança um vinho topo de gama deficitário, que lhe vai dar prestígio e ajudar a vender as gamas mais baixas, porque é que na restauração isso não poderá ser válido?
Além disso há outra questão. Perguntei a um dos chefes destes restaurantes espanhóis se estes dados eram fiáveis e ele disse-me que sim. Contudo, disse-me também, que é sempre possível (e que alguns o farão) arranjar uma série de esquemas - aparentemente legais - para diminuir os lucros (ter mais de uma empresa, facturação entre empresas, etc) de modo a pagar menos impostos sobre os mesmos. A acontecer isso (e, por certo, que acontece) a rentabilidade será bem maior do que esses 4% a 10%. Mas ainda que seja essa a margem, se o seu proprietário se sentir confortável com isso, não vejo mal nenhum. Aliás se fosse apenas o dinheiro a motivação que movesse estes chefs de topo, acho que poderiam dedicar-se a negócios muito mais rentáveis dentro da restauração. Mas não, fazem algumas cedências para manter o seu foco principal.