A influência dos polifenóis na adstringência dos vinhos tintos | Clube de Vinhos Portugueses
A influência dos polifenóis na adstringência dos vinhos tintos
Neste artigo aborda-se a influência dos polifenóis na adstringência dos vinhos tintos e a forma como intervém de forma decisiva no sabor e especialmente na sensação.
De facto, a adstringência é normalmente descrita como um conjunto de várias sensações bucais incluindo a aspereza, secura e constrição.
Sensações descritas como uma falta de lubrificação ou humidade que provocam atrito e fricção entre as varias superfícies orais e uma sensação de aperto e contracção sentida na boca, lábios e interior das bochechas.
A adstringência é influenciada por diversos factores, entre os quais características do provador (tais como o fluxo salivar ou a composição da saliva).
Temos ainda as características do alimento degustado, tais como a concentração dos polifenois, viscosidade do alimento e presença de outras substâncias, tais como os polissacarídeos.
De facto o vinho tinto é extremamente rico em polifenois e uma das características de um vinho de boa qualidade é ter uma adstringência equilibrada
Se for demasiado adstringente torna-se um vinho duro, seco, agressivo, se tiver pouca adstringência é descrito como um vinho plano, sem volume, sem corpo.
Pensa-se que estas variações subtis poderão estar relacionadas com o facto de os vinhos tintos terem um perfil complexo de polifenois.
Também a presença de inúmeros outros compostos em solução, entre os quais polissacarídeos, poderão causar modulações da sensação de adstringência.
Apesar de não haver dados muito concretos na literatura sobre os mecanismos envolvidos na formação dos complexos tanino/proteína, é consensual que estas interações se efectuam através de ligações cruzadas ("cross-linking").
Isto tudo entre as cadeias peptídicas e os taninos que actuam como ligandos polidentados à superfície da proteína envolvendo ligações hidrofóbicas, pontes de hidrogénio e ligações do tipo iónicas.
As interacções proteína-tanino podem ser influenciadas por diversos factores, nomeadamente as estruturas das proteínas e dos taninos.
As suas concentrações relativas e as características do solvente, tais como pH, força iónica e a presença de outras substâncias em solução tais como os polissacarídeos.
Acredita-se que um equilíbrio entre estes dois tipos de compostos possa levar a um vinho com boas características.