"Não quero ser uma moda" - Life&Style
Rui Paula (à esquerda) é o chef consultor do Vidago Palace e foi o responsável pelos pratos deste jantar vinícola Manuel Roberto
Acertam-se agulhas na cozinha Manuel Roberto
O chef Rui Paula com "as mãos na massa" Manuel Roberto
Empratamento de Asas de pintada com vieiras Manuel Roberto
Asas de pintada com vieiras Manuel Roberto
A saída dos pratos para a sala de refeições do Vidago Palace Manuel Roberto
Apresentação do Vinho Centenário Vidago Palace Manuel Roberto
Existem apenas 1333 garrafas deste Grande Reserva Tinto que celebra o centenário do Vidago Palace Manuel Roberto
Rodovalho com molho de lagostim e cogumelos Manuel Roberto
Empratamento de Cachaço de Porco Bísaro com Puré de Aipo e Espargos Manuel Roberto
As sobremesas recebem os últimos retoques antes de saírem para a sala Manuel Roberto
Pudim abade priscos com ananás e lima Manuel Roberto
O ambiente na sala de refeições Manuel Roberto
"Não quero ser uma moda"
25.06.2012 Por Ana Brasil
O tempo é um conceito essencial para compreender a cozinha de Rui Paula, um chef que faz do passado a sua principal fonte de inspiração.
"A carne vai ao forno durante 72 horas a 70 graus". Não, já o ouvimos tantas vezes que nos sentimos à vontade para corrigir o cliente equivocado. Na verdade, a carne vai ao forno durante 12 horas a 70 graus, dizemos, e o chef Rui Paula completa: "O importante é que seja uma carne gordurosa". A informação relativa à confecção do cachaço de porco Bísaro foi repetida várias vezes pelo chef dos restaurantes DOC e DOP. A sua importância é tal que consta na carta do jantar vinícola que nos traz ao norte para conhecer Rui Paula através dos pratos que criou para acompanhar o Vinho do Centenário, do Vidago Palace, onde é chef consultor. Tempo é, está mais do que provado, um conceito essencial para compreender a cozinha de Rui Paula, um chef que faz do passado a sua principal fonte de inspiração.
"Temos de ir à nossa memória, recuperar os produtos do antigamente e trabalhá-los com as melhores técnicas", afirma Rui Paula. Voltemos à cozedura do cachaço: as 12 horas em que é sujeito ao calor ameno dos 70 graus podem parecer muito para os cozinheiros modernos e os seus aparelhos a gás ou electricidade, mas, no forno de lenha da avó de Rui Paula, eram uma noite nas brasas. É da avó materna e desse passado de criação de animais e produção de carnes, enchidos e verduras que vive a cozinha de Rui Paula.
Leitão à Bairrada, alheira, pudim Abade Priscos são pratos típicos do norte de Portugal que aprimorou e trouxe para os seus restaurantes. Que espaço deixa a tradição livre para a inovação? "Estou sempre a pensar em novas formas de surpreender. E há muitas maneiras de o fazer, desde um prato bonito até um objecto diferente que o cliente encontra na casa-de-banho". Com o DOC colado ao Douro, na estrada marginal entre a Régua e o Pinhão, e o DOP dentro do Palácio das Artes, no centro histórico da cidade do Porto, Rui Paula assume a sua paixão pelo Norte, a sua gastronomia e tradições.
"Ninguém pode ser um grande chef sem conhecer a tradição. Até Ferran Adrià, que é um génio, tem de saber cozinhar de maneira tradicional antes de poder inovar", defende Rui Paula. Se os chefs que mais apostam na memória gastronómica portuguesa não são os que têm mais estrelas Michelin na jaleca, para Rui Paula trata-se, novamente, apenas de uma questão de tempo. "Tudo isso são modas. Se esperarmos um pouco, volta-se sempre à tradição. Eu não quero ser uma moda".
O leitão apresentado na forma triangular de uma fatia deixa a carne entre a camada crocante da pele e outra de gordura. "Foram precisas 25 horas para tirar os ossos sem desmanchar a peça", explica Rui Paula. O resultado é o leitão da Bairrada que todo o português conhece e aprecia, mas aperfeiçoado na forma e apresentação.
Abram alas ao sabor
Numa espécie de antestreia, o vinho Colheita do Século 1910-2010, foi apresentado no Vidago Palace ainda antes de constar da carta do hotel ou estar disponível para venda. São 1333 garrafas numeradas que dão corpo à celebração do centenário de um espaço que foi criado com o objectivo de servir de residência de férias ao rei D. Carlos, mas que acabou por nunca receber nenhum membro da família real portuguesa. Em 2010, aquando da reabertura sob nova gestão que o resgatou de décadas de abandono, 100 anos após a sua inauguração, este vinho foi projectado pelo enólogo Carlos Agrellos, da Marka, como "um produto de prestígio exclusivo". Foi esta mistura de 50% de touriga nacional com outra metade de uma vinha velha dos terrenos do hotel, onde várias castas se misturam, que serviu de mote ao jantar vinícola do Vidago Palace com várias garrafas da casa Marka.
Do lado dos pratos, Rui Paula, o chef consultor do Vidago Palace, não se preocupou com uma harmonização perfeita entre cada uma das suas propostas e cada garrafa. "Sabia que seriam dois brancos e dois tintos e foi a partir dessa informação que criei a ementa", explica o chef. Desvalorizando também a "moda" da harmonização entre pratos e vinhos típicos portugueses, Rui Paula dá à primazia ao sabor: "Independentemente das combinações que se façam ou dos equipamentos que se utilize, o importante é preservar o sabor do produto".
Ainda que, entre os vários prémios que já recebeu constem alguns atribuídos pelo Instituto do Vinho do Porto e pela Revista de Vinhos, e tendo ele mesmo produzido vinhos com a sua assinatura, o chef recusa a ideia de que haja uma combinação perfeita de vinho e prato: " Não acho que exista um vinho para o arroz de pato ou para o bacalhau à Braz. Se quiser beber um tinto com um prato peixe, quem é que lhe vai dizer que isso é errado? Eu trabalho a pensar nos clientes".
Desde os tempos do Cêpa Torta, o restaurante que abriu em 1994, que o seu nome é uma referência da gastronomia do norte. Um universo que só no ano passado conquistou uma estrela Michelin, pelo trabalho de Ricardo Costa, o chef do The Yeatman, e que ainda tem pouco brilho quando comparado com o centro e o sul do país.
"Se eu gostava de receber uma estrela Michelin? Claro que sim! Seria uma grande alegria. Mas ela chegará com o tempo. As estrelas Michelin não dependem só da cozinha de um restaurante. Há mais coisas em jogo", afirma.