Produtos Tradicionais Portugueses - Sardinha em Conserva
Tags: Âmbito Nacional • Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001
Características particulares: Sardinhas exclusivamente da espécie Sardina pilchardus (Walbaum), da família Clupeidae, conservadas por esterilização e cobertas com azeite ou outros líquidos de cobertura, acondicionadas em latas de folha-de-flandres ou alumínio, com um peso de 125 g.
Delimitação da área geográfica de produção: Algarve e Lisboa e Vale do Tejo ‒ Litoral, Centro ‒ Litoral e Norte ‒ Litoral.
Variantes: Conserva de sardinha sem espinha ou sem pele e sem espinha. Toutiços de sardinha. Ovas de sardinha. Apresentam-se em azeite, água, óleo vegetal molho de tomate e outros.
História: As conservas de peixe devem-se sobretudo às inovações tecnológicas do início do século XX. Foi Appert quem iniciou o processo de esterilização e Peter Durand quem inventou a primeira caixa metálica. Em Portugal, a primeira fábrica de peixe conservado por esterilização situou-se em Setúbal, em 1880. Há notícia de ter sido exibida em Paris conserva de sardinha em azeite português, em 1885. A conserva atinge no Algarve o seu auge nos anos 30. A importância das diferentes conservas de peixe na economia do país e na alimentação dos portugueses é de tal maneira importante que existem Regras Técnicas específicas (Normas Portuguesas) para cada produto, consagrando a genuinidade de cada conserva, as espécies de peixe possíveis de utilizar e a respetiva forma de apresentação.
Uso: Pode ser comida tal e qual, às refeições, com batata cozida e cebola, ou acompanhando saladas diversas, passando pelos aperitivos mais ou menos compostos e acabando em pratos muito mais elaborados (rissóis, empadões, tortas recheadas, etc.). O seu consumo está arreigado pela população portuguesa.
Saber fazer: No Algarve, a pesca da sardinha assume especial importância em Portimão e Olhão. A pesca é feita através de artes cercatórias com redes de arco transportadas em traineiras com capacidade entre os 300 e os 500 kg. O melhor período para a captura é entre junho e dezembro, quando a sardinha apresenta as suas melhores qualidades para consumo em fresco. Em Portimão, realiza-se a festa da «sardinha assada na brasa», em junho. Para a conserva, a sardinha, muito fresca, é descabeçada, eviscerada e lavada. É depois acondicionada na embalagem e embebida nos vários molhos. Fecham-se hermeticamente as caixas por cravação e são esterilizadas em auto clave. À saída do auto clave as embalagens são lavadas, secas e devidamente rotuladas. É vulgar a sua apresentação em latas pirogravadas ou envolvidas em papel de celofane ou em cartão.