O projeto Salarium desenvolve-se em torno de vários eixos que se articulam entre si. Em primeiro lugar, a preservação das salinas e a diferenciação dos produtos, sensibilizando as pessoas para o valor do sal, mas também para os comportamentos e cuidados necessários a ter nas salinas.
A segunda fase relaciona-se com a experimentação e avaliação dos seus produtos com os clientes, de acordo com o profundo conhecimento das características dos seus talhos. Fundamental é ainda o trabalho desenvolvido no seu restaurante, localizado numa casa de sal recuperada junto aos talhos de produção do sal e de flor de sal, onde testam, na mesa, os produtos que são produzidos para comercialização e vendidos na loja anexa ao restaurante.
Um dos produtos a que a equipa que trabalha no projeto/loja Salarium se tem dedicado é a flor de sal, que é extraída das salinas em condições atmosféricas muito específicas,[2] e apenas em algumas zonas das salinas, com recurso a alguns instrumentos adaptados de outros ambientes de trabalho, como seja o camaroeiro e a rede[3] que servem para a extração e secagem deste produto, respeitando a sua fragilidade e a qualidade que lhe é exigida.
José Lopes da loja Salarium a recolher a flor de sal ©Memória Imaterial.
Para que se enquadre nos padrões de qualidade da Salarium, a flor de sal "(…) tem que ter lâminas e tem que ter o grão impercetível na mão!" Trata-se de um produto raro, que só consegue ser produzido em condições muito específicas: "É o nosso produto estrela!" (José Lopes).
Flor de sal ainda no talho ©Memória Imaterial.
José Lopes conta que adquiriram a propriedade que agora exploram – Várzea da Salina – quando aquela estava praticamente ao abandono, em 2009. Nos anos seguintes desenvolveram iniciativas que permitiram aumentar os conhecimentos sobre o sal e as suas possibilidades de produção. Em 2010, o Prof. José João, da Figueira da Foz, introduz uma série de novos conceitos associados a formas de utilizar o sal na mesa: retalho, flor de sal, mistura de ervas aromáticas, etc. Em 2012, organizou-se um curso de formação nas próprias salinas, com a colaboração de alguns produtores que cederam os seus talhos para que fosse possível uma formação teórico-prática.
Flor do sal - Salarium ©Memória Imaterial
[1] António da Marinha foi um salineiro muito importante nos anos 70, 80 do século XX pelas inovações que introduziu nas suas salinas.
[2] Para a formação e extração da flor de sal é necessário tempo quente, águas altas a uma temperatura constante, e a colheita é normalmente realizada ao final do dia.
[3] A rede e o camaroeiro são utilizados nas salinas de sal. Nas salinas de Rio Maior apenas servem para a produção da flor de sal.