Salicórnia: o que saber e como utilizar? | Atlas da Saúde
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Salicórnia: o que saber e como utilizar?
A salicórnia (Salicornia ramosíssima), também conhecida como "sal verde" ou "espargo do mar", é uma planta halófita obrigatória, com caraterísticas morfológicas e fisiológicas que permitem que esta se desenvolva nas zonas costeiras do mediterrânico, em solos necessariamente com elevadas concentrações de sódio.
Esta planta faz parte da flora nativa do litoral de Portugal e pode ser encontrada sobretudo nas regiões da Ria de Aveiro, Ria Formosa e noutras regiões do Algarve. É constituída por folhas de tamanho reduzido, inflorescência terminal em forma de espigão, caules suculentos de cor verde que podem desenvolver-se até 40 cm e apresenta um ciclo de vida anual. Absorve o sódio dissolvido na água do mar ou do solo onde se desenvolve, apresentando, por isso, um sabor naturalmente salgado.
A importância da salicórnia nas populações costeiras remete a tempos antigos, tendo sido utilizada para fins terapêuticos, devido à sua composição com potenciais benefícios para a saúde, para fins industriais enquanto matéria-prima, e para fins alimentares. Este último terá apresentado especial relevância durante a 2ª Guerra mundial, em que seria conservada em gelo e comercializada enquanto "espargo do mar" para consumo humano.
Os benefícios nutricionais da salicórnia devem-se ao seu teor em compostos bioativos (p. ex.: esteróis, ácidos hidroxicinâmicos), ácidos gordos polinsaturados, fibra e minerais (p. ex.: ferro, potássio). Contudo, a sua composição é dependente da época e local de colheita, bem como da salinidade do solo.
O sabor salgado que apresenta permite o uso da salicórnia nas preparações culinárias em detrimento do sal de cozinha. Quanto a quantidades, sabemos que, em média, 1 colher de chá (5 gramas) de sal contém 2000 mg de sódio; 5 gramas de salicórnia em pó contém aproximadamente 935 mg de sódio; 5 gramas de salicórnia desidratada contém cerca de 460 mg de sódio; e 5 gramas de salicórnia fresca (equivalente a sete hastes) apresenta cerca de 70 mg de sódio. Desta forma, para iguais quantidades, a salicórnia, em qualquer tipo de apresentação, fornece menor quantidade de sódio quando comparada com o sal de cozinha. Ainda assim, são quantidades não negligenciáveis pelo que o consumo de salicórnia deve ser igualmente parcimonioso.
A salicórnia pode ser consumida fresca, em pequenos pedaços adicionados no final das confeções de pratos de peixe e marisco, em saladas ou em molhos. Também pode ser consumida cozida ou ao vapor, enquanto acompanhamento ou ingrediente de outras preparações culinárias. Quando apresentada sob a forma de pó (seca e triturada), o conhecido "sal verde", apresenta inúmeras aplicabilidades.
Devido à sua versatilidade, a salicórnia tem vindo a ser alvo de inúmeros estudos para explorar o seu potencial promissor enquanto ingrediente funcional, que poderá ser utilizado na indústria alimentar com inúmeras funcionalidades, em particular enquanto substituto de sal ou de outros aditivos, bem como no dia-a-dia das confeções culinárias nas casas dos consumidores ou na restauração.