Receitas do Chef Guram Baghdoshvili e Vinhos da Quinta de S. Sebastião | Clube de Vinhos Portugueses
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Salmão perfumado com funcho verde e sumo de limão
• 400 gr de salmão limpo (parte do lombo)
• 100 gr de funcho verde ou aneto
• Sal pimenta q.b.
Para guarnição – sugestão de legumes q.b.:
• Couve repolho, feijão verde, cebola branca, pimentos variados, alho francês e alho.
1. Limpe as postas/lombos de salmão, retirando as espinhas e pele.
2. Numa frigideira sauté, wook ou caçarola, tape o fundo com um fio de azeite q.b. e leve a aquecer; junte o salmão.
3. Corte o funcho verde ou aneto em pequenas parcelas e cubra o salmão, polvilhe com sal e pimenta q.b. e regue com o sumo do limão.
4. Para guarnição: Numa frigideira sauté, wook ou caçarola, salteie ao lume os legumes com um fio de azeite q.b. e alho picado, mexendo sempre de modo a adquirir um aspeto transpirado/cozido ao vapor. Retire do lume e escorra o excesso.
O salmão e os legumes/guarnição não devem ser muito cozinhados, para que conservem o seu sabor e textura naturais.
Salmonete recheado com fígado do próprio e molho de champanhe e guarnecido com batata doce e cebola crocante.
100 g champanhe
Escamar e limpar a espinha dorsal do salmonete. Retirar cuidadosamente o fígado e, após limpo, colocar o fígado entre os filetes de salmonete e polvilhar com sal.
Escalfar em azeite aproximadamente a 100ºC.
Assar a batata doce no forno, descascar e fazer puré. Temperar com sal e pimenta negra.
Com o puré de batata, com o auxílio de duas colheres, fazer bolinha, tipo bolinho de bacalhau.
Pincelamos com gema de ovo.
Fritar a cebola até ficar crocante e colocar sobre as bolinhas de batata e levar ao forno até alourar a gema de ovo.
Empratar a gosto. Dica: a batata pode ser cozida já descascada. O salmonete deve aparentar ser mais cozido do que frito.
Colocar dentro de um pequeno tacho manteiga e champanhe e levar a ferver em lume brando.
Laminar as cebolas e incorporar no molho fervido.
Cozer durante 20 minutos, reduzindo a metade, sempre no fogo muito baixo.
Passar na varinha mágica até ficar um creme branco e sem grainha.
Creme de Codorniz aromatizado com coentros
• 2 codornizes
• 50 gr de coentrosCreme cordoniz
• 1/2 lt de água
• 1 coler de sopa de vinagre de vinho
1. Leve ao lume, numa panela, o azeite, a manteiga e a cebola bem picada, e deixe alourar.
2. Dissolva o cubo de galinha na água e adicione ao refugado, polvilhe com a farinha e mexa lentamente até ferver aproximadamente 5 min. em lume brando.
3. À parte, ferva o vinagre e deixe arrefecer; adicione as gemas de ovo e mexa bem.
4. Limpe as codornizes e leve a fritar numa frigideira à parte, em azeite, ou leve ao forno; corte-as em pedaços e reseve.
5. De volta à panela, adicione o preparado de vinagre e gema de ovo e misture até levantar fervura e tomar uma consistência; adicione os coentros e alho picados, sal e pimenta q.b., ferva durante 2 min. e está pronto a servir, inserindo por fim, a codorniz ao creme preparado.
ngredientes:açordaervas
Ouro – Prowein
IWSC 2014 – Bronze
CVP – Prata
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