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Saber escolher o peixe mais fresco
Assim que o peixe é capturado, inicia-se um processo de alterações fisico-químicas, seguido de um processo de degradação microbiológica. A rapidez com que estes processos ocorrem, dependem dos cuidados de manuseamenro e conservação do pescado.
Os produtos da pesca são muito perecíveis em comparação com outros produtos de origem animal devido à elevada pecentagem de água, presença de muitos compostos azotados de baixa massa molecular, tipo de proteína, existência de uma flora microbiana psicrófila e baixo teor de tecido conjuntivo.
No local de compra, não sendo possível aplicar métodos de análise laboratoriais, podemos simplesmente socorrer-mo-nos das nossas capacidades sensoriais (olfacto, tacto e visão) para determinar a frescura do peixe, com elevado grau de fiabilidade.
O Regulamento (CE) n.º 2406/96 de 26 de Novembro define esquemas de avaliação do categoria (grau) de frescura para diferentes tipos de peixes, com base na avaliação do aspecto geral, cheiro, do grau de firmeza da carne, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das guelras. Assim, deveremos prestar especial atenção aos seguintes indicadores:
• Peixes brancos (arinca, bacalhau, escamudo, cantarilho, lingues, pescada, xaputa, tamboril, faneca, boga, ruivo, tainha, solha, linguado, peixe-espada)
Indicador Critério de frescura
Pele Pigmentação viva, sem descoloração com muco aquoso e transparente
Olhos Convexos (abaulados); pupila negra e viva; córnea transparente
Guelras Cor viva, sem muco
Peritoneu (cavidade abdominal) Liso; brilhante; díficil de separar da carne
Cheiro das guelras e da cavidade abdominal A algas marinhas (na solha ou patruça o cheiro deve ser de óleo fresco apimentado e cheiro a terra)
Carne Firme e elástica (a carne deve reagir ao toque, voltando rapidamente ao estado inicial); superfície macia
• Peixes azuis (atum, arenque, sardinha, sarda, cavala, chicharros, anchovas, espadilha)
Pele Pigmentação viva e brilhante; diferença nítida entre superfície dorsal e ventral; com muco aquoso e transparente