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Estabilidade da cor em sumos de ananás
Por Carolina Rodrigues, Victor Gomes Lauriano de Souza, Ana Luísa Fernando | MEtRICs, Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa (DCTB), Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa, Caparica
Este trabalho visa fornecer um contributo para o estudo da estabilidade da cor em sumos de ananás, através da avaliação da adição de filmes de quitosano contendo ácido ascórbico.
Neste estudo, sumos de ananás foram elaborados a partir de concentrado e a estes sumos foram adicionados filmes de quitosano, com duas concentrações distintas de ácido ascórbico (1,5% e 3%).
Os sumos foram avaliados ao longo de 28 dias, em termos das suas características físico-químicas.
Os sumos aos quais foi adicionado filme de quitosano com 3% de ácido ascórbico (AA), demonstraram um escurecimento mais acentuado que os restantes sumos em estudo.
Os resultados indicam que a adição de ácido ascórbico é um fator determinante na variação das características do sumo ao longo do tempo de armazenamento.
O elevado escurecimento verificado é correlacionável com o decréscimo da atividade antioxidante bem como dos teores em ácido ascórbico e compostos fenólicos.
A indústria de sumos e refrigerantes, enfrenta diversos desafios no sentido de melhoramento dos seus produtos, garantindo a estabilidade do produto final, do ponto de vista nutricional, sensorial e microbiológico permitindo prolongar o seu tempo de vida útil (Beveridge, T., 2002).
A qualidade de sumos, néctares e refrigerantes à base de fruta é altamente influenciada por diversos fatores como o tipo de processamento e o modo de armazenamento.
Os principais processos de degradação associados ao sumo de ananás e que podem contribuir para a sua deterioração podem ocorrer por via enzimática ou derivado das tecnologias de processamento e armazenamento utilizadas.
Durante esta fase, podem ocorrer reações de Maillard, caramelização dos açúcares e degradação oxidativa, levando à degradação do produto e originando diversas alterações nomeadamente na cor, parâmetro de extrema importância para o consumidor (Hounhouigan, M.H et al., 2014).
Para manter a estabilidade da cor dos sumos podem ser utilizados aditivos com capacidade antioxidante, como por exemplo o ácido ascórbico.
De forma a prolongar o efeito da atividade do AA quando em contacto com os sumos, estes compostos podem ser incorporados em matrizes que apresentam uma taxa de libertação uniforme do AA na medida da sua ação no alimento.
Desta forma, pretendeu-se avaliar o efeito da adição de filmes de quitosano contendo ácido ascórbico na estabilidade da cor em sumos de ananás bem como o seu efeito noutros parâmetros essenciais para a estabilidade de sumos de fruta.
O uso de biopolímeros como o quitosano, devido às suas características de biodegradabilidade, biocompatibilidade e ausência de toxicidade, demonstram elevado potencial para aplicação alimentar, e quando incorporados com antioxidantes como o ácido ascórbico, surge a possibilidade de aumentar os seus efeitos ativos quando em contacto com alimentos (Souza, V.G.L., et al., 2018).