O mecanismo da situação é simples: se aquela mercadoria integra o valor da diária, não haverá incidência do ICMS (nem por responsabilidade do hotel e nem por substituição tributária). Porém, se a cobrança é feita de forma separada, haverá sim a incidência do ICMS, pelo fato de ficar configurada a circulação onerosa de mercadorias.