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Comparação nutricional de produtos com e sem lactose
10 agosto 2021, terça-feira
AlimentaçãoProcessamentoRotulagem
A lactose é um dissacarídeo, composto por glicose e galactose, extraído dos alimentos por métodos enzimáticos e químicos devido à intolerância à lactose. Este estudo de mercado pretende comparar nutricionalmente produtos com e sem lactose, percecionando ainda quais as direções futuras a nível da expansão deste segmento da indústria alimentar.
Ana Martins¹ Ana Pequito¹ Cátia Bispo¹ Mariana Cordeiro¹ Ana Lúcia Baltazar¹
¹ Instituto Politécnico de Coimbra, ESTESC Coimbra Health School, Licenciatura em Dietética e Nutrição, Portugal
Na generalidade, os produtos sem lactose e os produtos com lactose são nutricionalmente semelhantes, apresentando diferenças não significativas nos valores de energia, macronutrientes, cálcio e sal. No entanto, importa referir que as maiores oscilações ocorrem no valor energético, hidratos de carbono e cálcio, dependente do género de laticínio analisado.
Conclui-se que os produtos sem lactose, pela sua semelhança nutricional com os produtos com lactose, representam uma alternativa válida para os indivíduos intolerantes, percecionando-se que o mercado de lacticínios sem lactose continue em expansão, sendo o segmento que mais cresce nesta indústria.
Palavras-chave: Produtos sem lactose, Hidrolisação da lactose, Lactose, Produtos lácteos.
A lactose é um açúcar redutor exclusivo do leite. Este dissacarídeo é composto por glicose e galactose através de uma ligação glicosídica (Garballo-Rubio et al., 2018; Morlock et al., 2014; Sahin et al., 2016).
A intolerância à lactose, também denominada hipolactasia, é uma condição na qual os indivíduos têm uma deficiência ou ausência da enzima intestinal lactase (Adhikari et al., 2010; Paula Pereira et al., 2017; Sahin et al., 2016; Suri et al., 2019), não conseguindo por isso hidrolisar este dissacarídeo. Como consequência os sintomas clínicos passam por dor na região abdominal, inchaço, flatulência, diarreias e vómitos, dependente sempre da dose administrada e da suscetibilidade à doença (Milkovska-Stamenova & Hoffmann, 2017; Vieira et al., n.d.). Os sintomas adversos associados ao consumo de leite e produtos lácteos nos indivíduos intolerantes à lactose resultam numa diminuição ou até exclusão da ingestão deste tipo de produtos, podendo conduzir a deficiências nutricionais (Turpeinen et al., 2016; Vieira et al., n.d.), por não alcançarem os valores da DDR (dose diária recomendada) referentes ao cálcio de 1000mg/d (Dekker et al., 2019), uma vez que os lacticínios constituem a sua principal fonte.
A intolerância à lactose varia amplamente entre indivíduos, sendo o limiar da sua ingestão altamente individual (Morlock et al., 2014). No entanto, o consumo de alimentos com valores inferiores a 12g de lactose por refeição são apontados como toleráveis para a maioria da população (Dekker et al., 2019).
Estima-se que 65% a 75% da população mundial sofre de hipolactasia (F. Paschoal, Juliane; C. Damy-Benedetti, n.d.; Messia et al., 2007; Troise et al., 2016;Vieira et al., n.d.), sendo que na Europa é onde se regista o menor número de casos rondando os 56% (Sahin et al., 2016).
Atualmente os métodos mais utilizados para extração da lactose em alimentos são o método enzimático e o químico (Hettinga, 2019). A hidrólise enzimática da lactose é uma reação muito importante na produção de produtos isentos de lactose (Troise et al., 2016; Wolf & Paulino, 2019). Neste processo a principal ferramenta é a enzima lactase β-galactosidase neutra (Gille et al., 2018; Thainara et al., 2016), que quebra a lactose no leite em glicose e galactose (Adhikari et al., 2010; Dekker et al., 2019; Sahin et al., 2016). O método químico consiste numa reação muito rápida e dependentede altas temperaturas (90º a 150º C), na qual são envolvidas soluções diluídas de ácidos fortes, como o ácido sulfúrico e o ácido clorídrico, num ambiente com pH ácido (1,0-2,0) (F. Paschoal, Juliane; C. Damy-Benedetti, n.d.; Unifesp & Paulo, 2012).
Apesar da ausência de consenso em relação ao teor máximo de lactose que produtos classificados como isentos de lactose possam ter, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estipula um valor máximo de 0,01% de lactose nestes produtos (Dekker et al., 2019; Garballo-Rubio et al., 2018; Morlock et al.,2014; Suri et al., 2019).
O leite é o componente principal da indústria dos laticínios sem lactose, sendo responsável por 66% do crescimento deste setor, seguindo-se o iogurte e o queijo. É na Europa Ocidental que se verifica o maior crescimento do mercado em questão, observando-se um aumento do lançamento de novos produtos entre 2012 e 2016. É percetível o crescimento da comercialização de produtos isentos de lactose, uma vez que atualmente a compra de lacticínios sem lactose já supera a dos lacticínios em geral em 5%, prevendo-se uma faturação de nove biliões de euros em 2022 (Dekker et al., 2019).
Este estudo de mercado teve como objetivo a comparação nutricional entreprodutos com e sem lactose com base na análise de rótulos alimentares de diferentes marcas. Pretende-se ainda percecionar quais as direções futuras a nível da expansão deste segmento da indústria alimentar.