Conversas sobre o Vinho - Cláudia Abrantes | OS TAIS
É a bem a sul do nosso país, na cidade de Tavira, que podemos atualmente encontrar Cláudia Abrantes. A sommelier do recentemente galardoado com a sua primeira Estrela Michelin - A Ver Tavira, é natural de Manteigas e começou o seu percurso profissional, em 1990, nas Pousadas de Portugal até que o mar lhe abriu novos horizontes. Em 2004, tornou-se subchefe sala e bar, nos navios Princess Cruises, que Cláudia considera "um dos maiores desafios da carreira profissional", mas que lhe permitiu viajar pelo mundo. Em Portugal, colaborou com restaurantes premiados como Pedro Lemos, Casa de Chá da Boa Nova, Vista Restaurante e São Gabriel, estes dois já no Algarve. Depois do curso de escanção na Escola de Hotelaria e Turismo de Faro, seguindo-se o WSET nível 2.
Atualmente, Cláudia Abrantes é maître e claro, sommelier do restaurante A Ver Tavira, recentemente distinguido com a primeira estrela Michelin, onde gere uma garrafeira composta por mais 400 referências. Foi a partir de Tavira que aceitou o desafio de selecionar quatro vinhos tintos do Algarve que merecem ser conhecidos.
- Para mim, ser sommelier é em primeiro lugar e acima de tudo ter uma grande paixão pelos vinhos, em harmonia com o profundo conhecimento de gestão. Ter a capacidade de adequar cada vinho ao momento e pessoa. Criar as melhores ligações, respeitando sempre o gosto e a vontade do clientes e respeitando os sabores de cada prato a fim de enaltecer tanto a gastronomia como os vinhos.
Nunca nos podemos esquecer de que a gestão de uma carta de vinhos, stock e controle de custos é muito importante no nosso dia-a-dia.
Mais importante fazer um serviço de excelência, respeitando sempre todos os produtos, trabalhando todos os dias com o objetivo "de mais e melhor".
No meu caso ter alcançado uma estrela Michelin tem tudo a ver com o mérito que o cliente me deu.
A minha função enquanto sommelier é adequar o vinho ao gosto de cliente e ao perfil gastronómico do momento, perante o cliente o conhecimento tem de estar sempre do nosso lado, um mundo onde cada pessoa tem o seu gosto pessoal ou profissional, dependendo da pessoa em questão, o escanção tem uma função determinante em cada cliente e experiência, "este" tem em suas mãos o poder de brilhar ou desiludir.
Termino com; Um escanção tem de ser uma pessoa com a capacidade de união entre a gastronomia e o vinho, com discrição liberdade e responsabilidade.
- Em 2009 tive a minha primeira ligação num restaurante estrelado e nessa altura não gostava de vinho, até que alguém me ensinou a provar vinho e entendê-lo, começando por late harvest , seguindo espumantes e champanhe e por ultimo o vinho.
A partir dai, fui ganhando curiosidade sobre o vinho, dedicando um tempo à leitura e a provas e pairings, mais tarde tirei o meu primeiro curso de escanção na escola de hotelaria de faro, por último tirei um curso do WSET nível ll, atribuído pela wine & spirit education trust.
Ao longo do meu percurso profissional também tive a oportunidade de trabalhar com grandes sommelier que me passaram o seu conhecimento, no fundo eles são os responsáveis da minha paixão por este néctar.
- Há que não julgar o livro pela capa, definir alguém pelo que bebe não diria. O sommelier deve ser a pessoa com o conhecimento, aconselhar, ouvir e ler o perfil vínico de cada cliente, no entanto, respeitando a vontade do "mesmo" na minha opinião devemos ir sempre ao seu encontro, neste mundo á pessoas com palatos mais conservadores, outros que querem ser surpreendidas, ai surge o conhecimento técnico do profissional de fazer a leitura de quem está à nossa frente naquele momento.
4 – Vamos fazer um jogo. Em vez de propores o wine pairing perfeito para uma refeição, pensa nos vinhos que mais gostas e que primeiro te vêm à memória para harmonizar os seguintes pratos: Chouriço assado, Cataplana de Mariscos e Morgado.
- Para um bom petisco de Domingo à tarde com um bom chouriço de porco preto assado, um vinho da Bairrada, Campo Largo CC 2012 tinto; para a Cataplana, um Quinta do Cardo Caladoc Rosé com sur lie 2016 do Dão; para o Dom Rodrigo, um vinho de Carcavelos, Vila Oeiras superior 15 anos.
- Como blend, Na minha opinião existem três regiões que definem bem o palato dos portugueses e não só; Douro, Dão e Bairrada, as mais apelativas na minha opinião como blend são, touriga nacional, touriga franca e tinta roriz. Monocasta; elejo o encruzado do Dão.
- Relativamente ao crescente despertar pelo mundo dos vinhos, na minha opinião deve-se começar pelo início. Para se entender como funciona o vinho, temos de perceber toda a sua envolvência o, que será importante ter uma formação de base, onde vá ganhar todo esse conhecimento de fundo, para poder evoluir e ai sim, partir para um WSET 1, 2 e 3, livros é sempre um suporte importante que nos dá muito conhecimento.
- Charme 2014 da Niepoort, para momentos especiais.
- Chablis Grand Cru Grenouille 2016; arroz de tamboril e camarão tigre de monte Gordo
- Para mim a região do Dão é o ex-libris dos vinhos portugueses, proporciona a simbiose perfeita entre o equilíbrio e a elegância.