Chefe Cordeiro, cozinha portuguesa aberta ao mundo
Temos, então, o chefe Cordeiro, como ele gosta que lhe chamem, pela primeira vez a cozinhar em Lisboa, e num restaurante, este Feitoria, do belíssimo Altis Belém Hotel, à altura da sua capacidade e ambição. O chefe Cordeiro - José Fernando de Rêgo Cordeiro - propõe-nos ementas que, olhando para o mundo, se inspiram nas tradições culinárias portuguesas.
No serviço à lista pode escolher-se de um conjunto de sete "entradas frias e quentes/sopas & cremes", sete "pratos de massa, vegetarianos e peixes", cinco "pratos de carne", oito "sobremesas e doces". Há ainda um menu degustação de quatro pratos (40 euros, sem vinhos); um outro de cinco pratos (50 euros, sem vinhos); e, finalmente, o "menu criativo", que deve ser encomendado com 48 horas de antecedência, com preço variável, elaborado à medida de quem o pedir, que há-de confiar na capacidade criativa e inovadora do chefe Cordeiro, o qual dá "uma certeza, 80 por cento dos produtos que serão usados são nacionais, o que desvenda desde já uma pista, quando ao resto são perguntas a fazer ao gosto". Já agora, informe-se que o Feitoria tem uma carta de vinhos, nacionais e estrangeiros, todos com indicação da data de colheita, de dimensão incomum e a preços de grande razoabilidade, bem como cartas de águas, azeites, chás e charutos.
O chefe Cordeiro faz uma cozinha de cores, aromas e sabores bem definidos, tecnicamente irrepreensível e que nunca perde de vista o essencial, isto é, fazer feliz quem se senta à mesa do Feitoria. A surpresa também pode intervir. E foi esse o caso da entrada quente "Lembranças de um caldo verde..." (8,50 euros), que é a recriação do caldo que alimentou gerações e gerações de portugueses do interior. O chefe Cordeiro não se esqueceu de nada: do puré de batata, do azeite, da couve finissimamente cortada, da chouriça aos niquinhos e também do presunto, este em finas fatias estaladiças, e até o fumo da lareira sobe no ar quando se destapa o recipiente de porcelana branca em que o cozinhado chega à mesa.
Outra criação bem lograda são os "ravioli de abacaxi com morcela regional e ar de coentros" (12 euros), surgindo-nos o enchido escondido em embrulhinhos de polpa de abacaxi, em vez da já muito vista companhia de maçã; conjunto muito saboroso, com a frescura doce do fruto tropical a cortar a gordura deste enchido de aroma e sabor afirmativos; equilíbrio e sugestões agridoces colhem-se nas "vieiras, camarão e caviar de salmão sobre patanisca de ervas frescas. Vinagrete de lima ''Kaffir''" (18 euros); e resulta bem a associação ousada, embora não estranha, pois há um ou outro prato da tradição portuguesa que harmoniza produtos da terra e do mar, do "lavagante perfumado com paio da Serra da Estrela. Creme de ervilhas e compota de cebola roxa" (19 euros).
Nos pratos principais elegeramse o "salmonete de Setúbal com espargos, foie gras e canilha de lingueirão" (24,50 euros), cuja expressão sápida foi prejudicada por uma ligeira presença de cheiro e sabor a fénico, pareceu-me; correcto o "peixe-galo em beurre noisette, spaetezel de espinafres com amêijoa, tomate cereja e mini acelgas. Compota de tomate e gengibre" (25 euros); mas o prato de peixe que brilhou a grande altura foi o "pargo ao sal com ervas aromáticas e açorda real de mariscos de Sesimbra" (29,50 euros), devido à frescura e suculência do peixe, guardadas de forma engenhosa num invólucro de folhas de alho francês e citronela, tudo envolvido por uma calota de sal grosso. Excelente ainda o acompanhamento.