A situação das tacacazeiras hoje é relativamente estável, permitindo que elas tenham rendimentos financeiros consideráveis, embora muito variáveis, apesar das altas despesas implicadas na produção. Mesmo as tacacazeiras com estrutura mais precária conseguem dar continuidade ao seu ofício e, muitas vezes, com ele sustentar toda uma família. Verifica-se que a transmissibilidade dos saberes ligados ao ofício tem trilhado caminhos diversos, não dependendo inteiramente das relações de parentesco. Assim, numerosas tacacazeiras revelam que assumiram o ofício por interesse pessoal, aprendendo os seus segredos pela observação e experimentação continuada.
A concorrência comercial entre as tacacazeiras tem estabelecido preços e segmentado, de certo modo, a clientela, sem gerar maiores conflitos. Já a disputa de mercado entre as tacacazeiras e os outros vendedores de comida em alguns locais das cidades tem implicado em maiores tensões. Essa situação tem inspirado maior preocupação, gerando algum risco potencial das primeiras se apagarem em meio à variada e crescente oferta que se evidencia na presença de numerosas barracas de comida e estabelecimentos formais. Ainda assim, as tacacazeiras têm conseguido garantir uma clientela fiel que procura algo mais do que simplesmente saciar a fome.
[...] porque, como nós entraremos no corredor do turismo, seria interessante que tivesse aquela caracterização, "ali é uma barraquinha de tacacá", porque nós somos vários tipos de vendedores, não é todo mundo que vende comida típica, outros vendem comida caseira... o pessoal vai pra rua e vende outro tipo de comida... vende pãozinho, doces, bolos... quer dizer, mistura um pouco, há uma mistura... [...] as pessoas vêm aqui e perguntam: "Tem isto, tem aquilo?" Elas não sabem que é uma barraca de tacacá. Sabem que é uma barraquinha de comida, mas não sabem se é só tacacá ou se é comida caseira. (Entrevista com Eliseu da Silva, 18/02/2006, em Belém do Pará).
Outro problema que aflige algumas tacacazeiras em determinadas áreas é a instabilidade da permanência de seu ponto devido às políticas de ocupação do espaço urbano. Algumas delas têm enfrentado dificuldades para obter autorização das prefeituras para se estabelecerem, e reclamam que são muitas vezes confundidas com outros ambulantes. Essas tacacazeiras sentem-se ameaçadas e temem perderem o ponto, em função da clientela ali estabelecida. O eventual deslocamento das tacacazeiras de um lugar para outro pode ser particularmente dramático em função do fato de que o "ponto" de venda é, às vezes, constituído ao longo de uma vida. Isso significa que uma clientela é definida a partir da estabilidade do ponto. Chama-se, portanto, a atenção para o fato de que a relação das tacacazeiras e da clientela com o espaço, o "ponto", não é uma relação abstrata. Trata-se de lugares, muitas vezes, totalizados numa forte moral, onde as trocas comerciais caminham lado a lado com uma economia do dom (Caillé, 2000). Em outras palavras, as relações entre tacacazeiras e seus clientes são, muitas vezes, marcadas por um sentimento de fidelidade e confiança e, até mesmo, de amizade.
O problema da ocupação do espaço urbano, entre outros, têm levado um grupo de tacacazeiras de Belém do Pará a se interessar em investir no empreendimento e melhorar suas condições de trabalho, apontando a necessidade de distinguir com maior clareza sua atividade e seus produtos dos demais tipos de comidas de rua.
Outro aspecto que tem mobilizado as tacacazeiras em torno do pedido de registro de seu ofício como patrimônio diz respeito às ocasionais ameaças que sofrem por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) no sentido de impedir suas atividades, por supostamente não atenderem aos requisitos de higiene estipulados por este órgão, ligado ao Ministério da Saúde. A crescente visibilidade que as tacacazeiras vêm ganhando tem chamado a atenção de instituições dedicadas a normalizar certos procedimentos técnicos para controle da produção e de suas formas de comercialização. Nesse contexto, a instrução normativa 001/2008 promulgada pela Secretaria de Estado de Agricultura do Pará em 2008, estabelecendo regulamentação técnica ao criar o "Padrão de Identidade e Qualidade do Tucupi" para sua comercialização no Estado do Pará, tem ocasionado forte questionamento por parte das tacacazeiras, tendo em vista a maneira invasiva como intervém no sistema culinário do tacacá, impondo uma série de exigências que interferem de forma crítica no modo de produção estabelecido. Essas normas referem-se a inúmeros aspectos, entre os quais: adoção de uniforme, procedimentos de higiene pessoal, especificações quanto a embalagem e rótulo do produto, condições do prédio onde a produção se realiza, e assim por diante. Muitas dessas normas talvez possam ser aplicadas com mais justeza aos produtores de médio porte de tucupi, mas muito dificilmente à pequena produção de muitas tacacazeiras que trabalham de forma artesanal.
Por outro lado, as tacacazeiras esperam que uma maior visibilidade do valor patrimonial desse ofício venha sensibilizar os diversos setores da sociedade quanto à necessidade de se garantir a integridade das condições de reprodução dos saberes e práticas nele envolvidos. As tacacazeiras vislumbram a possibilidade de que o registro deste ofício venha a comprometer o Estado com a salvaguarda desses conhecimentos e com a formulação de políticas públicas que venham garantir o direito dessas mulheres de ocupar determinados lugares da cidade. Se a patrimonialização desse ofício contribuirá para a elaboração de políticas públicas mais inclusivas e para a melhoria das condições de trabalho dessas mulheres, só se poderá saber no futuro. Neste texto limitamo-nos a apontar alguns problemas relevantes que emergem da interface entre comida, patrimônio e relações sociais.
Os casos das baianas de acarajé e tacacazeiras possuem diversos pontos em comum. Podemos explorar inicialmente a comparação relativa à demarcação de uma alteridade de tais agentes através da categoria "tradição". Essas baianas e tacacazeiras se diferenciam, primordialmente, dos ambulantes através de tal categoria. As baianas de acarajé buscam ainda uma diferenciação dos evangélicos, com o seu "acarajé de Jesus", objeto de conflito de disputas religiosas.
Entretanto, é interessante observar como essa noção de "tradição" aparece nos dois casos. No caso das tacacazeiras há uma preocupação em demonstrar que esse trabalho é vinculado a tradições de famílias. É interessante notar que a suposta origem indígena do tacacá é mais valorizada pelas instituições e agentes patrimoniais do que pelas próprias tacacazeiras. Já as baianas reivindicam ora uma ligação com a família, ora com as religiões afro-brasileiras, ora com as "origens" africanas. As baianas também fazem uso dos trajes para se diferenciar dos demais ambulantes. No âmbito do tacacá enquanto "comida típica", os trajes aparecem vinculados ao carimbó, mas geralmente não há uma preocupação com uma "roupa típica" para ser usada na rua.
Podemos perceber também uma tentativa de diferenciação das baianas e tacacazeiras com as cozinheiras. A cozinheira, para a baiana, "cozinha em casa", o acarajé é para ser servido na rua; o tacacá é, para as tacacazeiras, "comida típica" e não "caseira". Assim, podemos perceber que elas operam de uma forma específica com as categorias "casa" e "rua".
Há uma apropriação do espaço público por essas mulheres – e agora alguns homens, como vimos em certos casos. É frequente observarmos a formação de um público cativo, com o qual se estabelecem laços de amizade. Assim, a necessidade de um ponto fixo e de se "fazer esse ponto", torna-se evidente para a manutenção de tais vínculos – os quais, no caso das baianas de acarajé, são tanto sociais quanto religiosos.
A dificuldade para se obter o ponto é também observada. As tacacazeiras e baianas são alvo de políticas públicas de vigilância sanitária que fiscalizam e regulamentam tal trabalho, como nos casos do "Padrão de Identidade e Qualidade do Tucupi" e "Acarajé 10". Tanto o tacacá quanto o acarajé são vistos como comidas "perigosas", um pelo dendê e ingredientes altamente perecíveis e o outro pela mandioca brava, a partir da qual produz-se o tucupi. As tacacazeiras e baianas de acarajé geralmente fazem segredo de sua receita particular. E tal receita é quase completamente realizada no âmbito privado. Aqui a "tradição" também aparece em contraste com as normas de vigilância sanitária.
Assim, podemos pensar que tais comidas estão articulando esferas semelhantes de busca por legitimação do trabalho através das diferentes cosmologias de baianas e tacacazeiras. É interessante observar como as tacacazeiras e baianas de acarajé realizam apropriações específicas do espaço público que, muitas vezes, se chocam com as políticas estatais de ocupação desse espaço, expressando também diferentes formas de conceber o seu "patrimônio".
O instrumento do registro de "patrimônio imaterial" pelo Iphan foi facilmente manipulado pelas baianas de acarajé, as quais já possuíam uma associação formada. A Abam, proponente do registro, de alguma forma organiza as baianas tanto em termos práticos como em termos da construção de um imaginário do que é ser uma baiana de acarajé. Já no caso das tacacazeiras, não parece haver uma unidade na conformação desse imaginário. Vemos, entretanto, que elas estão também com o desejo de se reunir em torno da criação de uma associação de classe.
Assim, podemos pensar o patrimônio para além de uma expressão emblemática de um grupo social, étnico ou mesmo de uma nação, por meio do mecanismo de patrimonialização de "bens imateriais", mas como um processo de construção e reconstrução através das experiências sensíveis individuais e coletivas (Gonçalves, 2003). Procuramos mostrar como o acarajé e o tacacá são, de certo modo, comidas "liminares", não sendo possível classificá-las dentro das categorias de senso comum. Para isso, expusemos aos leitores, sumariamente, os contextos, as cosmologias, enfim os "sistemas culinários" nos quais estão inseridos, revelando como estes são atravessados por múltiplas dimensões da vida social.
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* Somos extremamente gratos pelas interlocuções estabelecidas com Luciana Carvalho, Maria Dina Nogueira Pinto e José Reginaldo Gonçalves, que enriqueceram as discussões aqui trazidas. A pesquisa de campo sobre as baianas de acarajé foi desenvolvida por Bitar (2011) no período de 2008 a 2010 na cidade do Rio de Janeiro e esporadicamente em Salvador. Os dados empíricos relativos ao ofício de tacacazeira foram obtidos através de trabalho de campo realizado na cidade de Belém, em janeiro de 2008, complementado por informações contidas no Inventário Nacional de Referências Culturais: Tacacá em Belém (Pinto, 2005). Daniel Bitter esteve envolvido com o processo de encaminhamento do pedido de registro do ofício de tacacazeira ao Iphan no período de 2007 a 2008.
1 A perspectiva de sistema insiste sobre a interdependência e pluralidade de seus elementos constituintes, os quais vão desde a classificação e obtenção do alimento (quem compra e com quem, o que é considerado um bom ingrediente para ser consumido, ou seja, como são feitas essas escolhas), a disposição de seus restos – como é fechado esse ciclo e reiniciado (Mahias, 1991; Verdier, 1969). Os sistemas culinários são conjuntos de práticas e representações fortemente integrados a determinadas cosmologias, que unem pessoa, sociedade e universo (Gonçalves, 2002).
2 Em agradecimento e obrigação, Ciça faz todo ano o Caruru de Cosme e Damião no dia 27 de setembro para o seu "povo da rua", no centro do Rio de Janeiro.
3 Vídeo do Seminário de Avaliação do Projeto Celebrações e Saberes da Cultura (26/01/2007). Disponível no Museu do Folclore Edson Carneiro, Rio de Janeiro.
4 Vale ressaltar que no decreto nº 12.175 de 25 de novembro de 1998, da Prefeitura Municipal de Salvador, anterior ao registro, instituía que "As baianas de acarajé, no exercício de suas atividades em logradouro público, utilizarão vestimenta típica de acordo com a tradição da cultura afro-brasileira"; já "a baiana de mingau tem como característica exclusiva a comercialização de mingau, bolos e pamonhas, utilizando como traje típico guarda-pó e torso" (Salvador, 1998).