No Selo de Mar, tudo o que vem à rede é peixe
O projecto sustentável Selo de Mar acaba de chegar ao Time Out Market para nos mostrar que todos os peixes são nobres.
No interior do movimentado Time Out Market, em Lisboa, o chef Pedro Almeida ajeita a montra do seu quiosque enquanto espera a visita dos primeiros clientes do dia. É ele que está ao comando da cozinha do Selo de Mar, um projecto sustentável do restaurante Can The Can, enquanto o responsável, Victor Vicente, se ocupa com outras tarefas.
A missão é clara: valorizar peixes considerados menores, evitar o desperdício e promover espécies do nosso mar. Assim, o peixe é bem português, do mar de Setúbal e dos Açores, e é depois tratado com técnicas de conservação antigas, com a ajuda de equipamentos modernos. Tudo (ou quase tudo) se aproveita.
"Os japoneses, por exemplo, são muito focados no atum bluefin, que não está em risco de extinção, mas tem uma captura diferente à que deveria ter. Nós utilizamos espécies de atum (como o gaiado) que não têm problemas dessa natureza e que têm uma qualidade absolutamente incrível, mas por vezes são preteridos injustamente", explica Victor. Pedro concorda e assegura que "todas as espécies têm o seu potencial", sendo apenas preciso saber como tratá-las. Actualmente, no Selo de Mar, além do atum, é trabalhado o espadarte, o lírio, o polvo, a sardinha, as ovas de bacalhau ou o cherne.
"Através das técnicas de cura, de maturação e de desidratação conseguimos acrescentar valor ao produto e transformá-lo", detalha o chef. É a partir deste trabalho que nascem os pratos apresentados no quiosque, como o tártaro (11€) e o pastrami (9€) de atum, o bagel de espadarte (10€) o taco de polvo (8€), ou o pudim de gema, com muxama de atum (4,50€); mas também alguns produtos para levar para casa, como o enchido de sangacho de atum e barriga de porco preto (14€) ou a barriga de lírio (14€).
Os enchidos foram a forma que o Selo de Mar arranjou para aproveitar partes do animal que geralmente não são consideradas, como os estômagos. "Quando olhamos para um peixe, olhamos por inteiro. Não olhamos para o lombo só. Cada parte tem um potencial diferente e pode ser usado para coisas diferentes. Este projecto mostra às pessoas que é possível consumir um peixe inteiro", afirma Pedro.
O garum, o famoso molho de peixe dos romanos, é o ex-libris da casa e também pode ser comprado no quiosque (15€-25€). "É perfeito porque fecha este ciclo da sustentabilidade. Estavam a sobrar-nos as espinhas e as peles e agora já não. Agora conseguimos aproveitar tudo", orgulha-se o chef. Trata-se de um intensificador de sabor e serve para temperar vários pratos, como tártaros, saladas ou caldeiradas.
Ainda é cedo para apontar os próximos passos do Selo de Mar, mas Victor acredita que a chegada ao Time Out Market "é uma oportunidade de chegar a um público internacional mais alargado e tornar a marca conhecida e mais visível", remata Victor.