A fama de mau feitio de Vítor Sobral segue ao lado dos pergaminhos. Falou com a SÁBADO sobre a alimentação de crianças, os programas de televisão de gastronomia e a ditadura dos clientes. E não está contente.
Vítor Sobral pertence àquele grupo de personalidades para quem o público não tem sempre razão, não é sagrado e não manda. Deve até algum respeito ao artista. Carlos do Carmo não quer que os seus fados sejam acompanhados com palmas. António Fagundes, actor brasileiro, não permite espectadores atrasados. Marco Pierre White, chef inglês, expulsa quem não se sabe comportar. Vítor Sobral tem ideias mais radicais.
A fama de mau feitio segue ao lado dos pergaminhos. Fundador da moderna cozinha portuguesa, não precisou do Guia Michelin para ter estatuto. Acaba de lançar mais um livro – Receitas Lá de Casa – que diz vir combater “o estigma de que um cozinheiro profissional não cozinha em casa”. Um bom ponto de partida para conversar com o chef de 50 anos, pai de três filhos de idades tão distintas como 28 anos (Rodrigo), 12 anos (Tomás) e 11 meses (Manuel).
O seu filho mais velho tem 28 anos, o mais novo tem 11 meses, e diz que cozinhou para ambos. Há diferenças?
Talvez há 28 anos não tivesse tanta informação, mas sempre tive resistência em dar açúcar, refrigerantes, a crianças. O mais novo come sopa de peixe ao jantar com legumes, e ao almoço uma sopa de carne.
Nada de papas, tipo Cerelac?
Isso é veneno. Não dou isso ao meu filho. Tem muito açúcar. Não quero estar a falar mal da indústria alimentar, mas pesquisem, vão ver os rótulos das coisas que há preparadas para crianças, é de uma pessoa se benzer. Papas, aquelas sobremesas para crianças. Pão. O pão tem água, farinha, sal e um fermento. Mais de quatro coisas… esqueça. E a malta come isso todos os dias e dá aos filhos, é assustador.
De onde vem o seu pão?
Do Alentejo, de um fornecedor.
Como era a sua vida quando nasceu o primeiro filho?
Estava a abrir o Alcântara Café. Fui buscar o Rodrigo e a mãe ao hospital numa carrinha cheia de cebolas e alhos. Foi uma altura difícil. Eram os dois primeiros meses do Alcântara. Não é que hoje trabalhe menos horas. Na altura tinha de fazer o horário rígido daquele restaurante, estava dedicado. Hoje consigo gerir o meu tempo. São poucos os dias em que não tente estar em casa às seis, sete horas, para estar um bocadinho com o Manel e depois saio para os restaurante fazer os jantares. E de manhã estou sempre com ele. Hoje por acaso não estive. O gajo é um malandro. Todos os dias acorda às seis e meia da manhã. Hoje, como eu tinha de sair às sete, ainda estava a dormir.
Sendo filhos seus, têm um gosto mais saudável?
Eles habituaram-se a comer de tudo. Tem muito a ver com a educação da minha família. Sou de uma família de classe média, que tem um pé no Seixal e outro no Alentejo e sempre comemos as coisas que se faziam em casa. O meu pai sempre teve horta, galinhas, porco. O que comprávamos fora de casa era alguma fruta, peixe e carne de vaca.
São de onde?
A minha família é toda de Melides, da serra. Se formos a pé, é 50 minutos até à vila. O meu pai foi trabalhar para a siderurgia no Seixal, reformou-se e foram para lá outra vez. Aqui no Seixal também tínhamos horta, a forma de alimentação era mais ou mesmo idêntica. Só me desgracei quando saí de casa. Não tenho tanto acesso às coisas. Mas ainda hoje a minha mãe guarda-me ovos para trazer para casa, mata-me galinhas para eu ter em casa.
Não devia dizer isto mas há dias cheguei à Peixaria [da Esquina, o seu restaurante em Campo de Ourique, Lisbos] e o jantar deles era frango de aviário. “Mas vocês acham que eu como isso?” Não como, nem dou a ninguém de que goste. Ponto. Já disse ao pessoal, “já sei que vos dá trabalho, mas comprem chispes de porco, carne para estufar, é o mesmo preço do frango.” Pelo que conheço do mundo, diria que parte das coisas industrializadas em Portugal são feitas com algum critério. Coisa que não acontece por exemplo no Brasil.
As pessoas deviam ter noção do que comem que é industrializado. Isto [pega num pacote de adoçante], é horrível. O café é maravilhoso, porque vamos beber descafeinado? Pesquisem sobre açúcar invertido. Quimicamente, é retirado o açúcar e fica uma pasta espessa, mas está lá tudo. A indústria alimentar visa o lucro e as pessoas querem comprar coisas baratas, e esquecem-se de que barato e bom há pouca coisa. Tem de se perder tempo em ir às compras e escolher bons produtos. Às vezes aquelas maçãs menos bonitas são as melhores. E depois explicar às pessoas o que é o Diet… Quer dizer que não tem açúcar? (ri-se) Pois…
Muitos pais encaram também os sumos de pacote de fruta como sendo mesmo sumos de fruta.
São sumos de açúcar. Sumo de fruta é agarrar na Bimby, meter para lá um bocado de morangos, água, triturar. Ou sumo de laranja espremido. Até uma limonada podemos dar ao nosso filho. Esprememos, água, uma colher de mel, pronto, fantástico. O problema não é dos miúdos, é dos pais. Uma sopa em casa, por família, dez pessoas, uma panela boa, não gasta mais do que dois ou três euros. Dá é trabalho.
Quem quiser comprar bons produtos alimentares em Portugal pode fazê-lo, porque há disponível. Vamos falar de vaca. Tem dois lombos e duas vazias. Mas o chambão é barato, deve custar seis euros o quilo. Dá é trabalho, tem que estufar duas ou três horas. As pessoas não comem melhor porque não se querem dar ao trabalho de cozinhar ou pesquisar o que é bom, não se importam com o que estão a comer.
Com a vida que levam, as pessoas não têm tempo para isso.
Não? Têm tempo para outras coisas. Tem de haver tempo para nos alimentarmos bem.
As pessoas não consideram a alimentação uma coisa importante.
Essa é que é a questão. Há bons produtos. Se não houver disponibilidade financeira… Portugal tem robalos a €25, mas há carapaus, sardinhas e cavalas a €3. Não há razão nenhuma para não consumir coisas frescas. Até me arrisco a dizer que até há bom peixe congelado em Portugal, é bem congelado, coisa que muitas vezes não se encontra noutros países. Carne, a mesma coisa. Há boa carne de porco, borrego, vaca.
O problema é o frango.
Também acho que as aves são o grande problema. Se sairmos daqui e formos fazer um jantar, para comprar um bom frango ou galinha do campo, não vai ser fácil. Porque as pessoas não estão dispostas a pagar. Em França há o frango de Brest, mas custa €26 o quilo, mais do que o bife do lombo, e as pessoas não estão disponíveis para pagar isso. E não precisamos de ingerir todos os dias 500 gramas de proteína, podemos comer um arroz bem feito com abóbora assada, ou tomate assado, coisa que durante anos e anos foram feitas pelos nossos antepassados.
A carne de vaca é uma coisa muito recente. Os meus avós eram considerados ricos porque tinham um monte com 30 ou 40 hectares, tinham um rebanho de ovelhas, cabras, no fundo era de onde vinha o sustento deles, faziam queijo, vendiam lã e carne, tinham cortiça, trigo. E criávamos bois, tanto que a minha avó paterna esteve cinco vezes grávida e só teve dois filhos porque das outras três vezes levou cabeçadas de bois e abortou.
Chegou a conviver com esses animais? Participou em matanças?
Tudo. Matava tudo o que mexia. Matei um porco com 16 anos, se calhar mais novo, com uma faca, não me meteu impressão nenhuma. Mais, ia muito jovem para o talho na minha terra, em Cavadas, no Seixal, aprender a desmanchar carne com o talhante, tinha interesse nessa área. Muito cedo habituei-me a desmanchar porcos, cabritos, borregos.
O que achou do Pesadelo na Cozinha?
O que acho de quase todos os programas de cozinha que se fazem hoje: pouco têm a ver com cozinha. São mais entretenimento. Acho que o programa do Ljubomir deixou atentas algumas pessoas: os jornalistas, o público, as entidades que intervêm na restauração e que andavam um pouco distraídas. Nós, que andamos no terreno, sabemos que existem muitas situações daquelas.
Como?
Basta entrar na casa de banho. Digo-lhe logo como é o restaurante. Quase me arrisco a dizer que só ao entrar na sala, pelo cheiro, digo logo o que se passa lá, mas não vou ser assim tão mágico.
Se pudesse vendia os seus restaurantes e cozinhava só para os amigos em casa?
Não. Se tivesse condições financeiras só servia pessoas que me apetecesse servir.
Como é que isso seria?
Se olhasse para a cara dele e não gostasse, não deixava sentar. Direito de admissão.
Na África do Sul há algo parecido, mas por questões de segurança, com uma grade e um sistema de vídeo à porta.
E há uma coisa que lhe garanto. Só podia beber água, vinho, cerveja e sumo natural. O resto não bebia garantidamente.
Mas porque é que…
Por exemplo, estamos a cozinhar, a tentar fazer o nosso melhor e de repente saem para fumar?! Fico danado. Estou a cozer o peixinho, para aquilo sair no ponto, e o gajo vai fumar… E o meu peixinho já foi. Foste fumar? Já não comes mais, vai-te embora, nem precisas de pagar, pira-te, põe-te a andar. Queres fumar, fumas no fim da refeição, ou então tens o cuidado de, antes de fumar, pedires à cozinha, olhe vou pedir o favor de fazer uma pausa porque gosto muito de fumar a meio da refeição.
O Marco Pierre White é que gostava de expulsar clientes.
Não faço questão de expulsar ninguém, não quero ser fundamentalista.
O cliente não tem sempre razão, não é um príncipe encantado.
Não, não tem sempre razão, e tem de pensar que as pessoas que estão a trabalhar e que o estão a servir fazem questão de o fazer o melhor possível, e ele tem de colaborar nisso, não tem de criar dificuldades.
Hoje vivemos a ditadura do cliente.
Pois vivemos. Aconteceu-nos, no grupo das Esquinas [no Balcão, no Mercado da Ribeira, Lisboa], uma crítica no Zomato, por acaso foi filmado o que o senhor comeu. Só comeu um leite creme. Escreveu que não tinha gostado disto, disto e disto e afinal só comeu um leite creme. Foi filmado porque se sentou em frente à caixa, e a caixa tem uma câmara. Foi possível identificar a pessoa que escreveu isso.
Respondeu?
Respondi. Disse que lhe ia pôr um processo. E só não lhe dei nos cornos porque não o vi. Se não, dava. Foi há muito pouco tempo.
É a ditadura do cliente.
Eh pá, não, não pode! Pode chegar aqui e dizer ‘não gostei’. Não pode dizer que eu não ligo ao restaurante, que aquilo está entregue aos meus funcionários. Escrevei-lhe um monte de coisas. Falar da minha pessoa? Não pode. Uma crítica a um restaurante é simples. O pão do couvert estava rijo, a manteiga tinha ranço, a sopa estava fria, o peixe estava cozido demais, o vinho não estava à temperatura certa… Tudo o que seja além disto, não é falar sobre comida. O resto é fait divers.
Há uma impunidade nas redes sociais?
É lógico. Por isso é que uns processozinhos de vez em quando não fazem mal nenhum, e se calhar apanhar alguém na esquina e acertar o passo não faz mal nenhum. As pessoas têm o direito de falar, mas sobre a comida.
Vai mesmo avançar com o processo?
Lógico que vou. É a primeira vez. Como é que alguém se pode dar ao trabalho de escrever sobre o que lhe apetece quando nem sequer provou as coisas. Atenção que também há jornalistas que escrevem que o prato levou isto e aquilo e a receita, zero.
Mas pode ser ignorância, não maldade.
Se é ignorância não podem escrever. Eu não escrevo sobre motores de carros. Não sei. Uma vez o Alvim perguntou-me o que é que eu achava de uma série de jornalistas andarem a fazer livros de cozinha. Eh pá, acho bem, eu inclusive vou fazer um livro agora sobre sexo, que é uma coisa que faço muito e percebo imenso. Agora, mais uma vez, de quem é a culpa? Do público. Compram. Não é? Porque é que os programas de cozinha reality show funcionam? Aquilo não presta. Vêem-se! O programa do Ljubomir é o mais visto da televisão!
Porque é bem feito.
Lógico que sim. Mas o que é que aquilo tem a ver com cozinha? Zero.
Mas não se anuncia como um programa gastronómico.
Sim, é verdade, tem razão, não diz. É para as pessoas se divertirem, não para as pessoas ficarem mais informadas.
Não acha que esses programas deixam uma sementezinha de interesse nas pessoas pela comida? O Masterchef, por exemplo, não deixa nada?
Acho que não. Não deixa nada. O que deixa é a maior parte dos jovens acharem que saem da escola e têm que fazer um prato com três desenhos, cinco pingas e dois riscos. E depois pedimos para fazer uma caldeirada e um arroz de tamboril e não sabem.
O seu filho do meio, ao que soube, gosta muito de futebol. Isso aconteceria se não se falasse tanto de futebol em Portugal?
Calma. Eu acho que esses programas despertam sem dúvida para o fenómeno da cozinha e de comer, mas não é a melhor forma.
Certamente já foi convidado várias vezes.
Já.
Recusou sempre?
Não. Acho que tenho de ganhar o dinheiro que acho que tenho de ganhar. Sabe quanto é que representa em publicidade os cinco minutos antes e depois do programa, e os dez minutos do intervalo? Deve andar à volta dos 10 milhões. Acha que o gajo que faz de palhaço naquilo não tem de ser bem pago?
Quanto é que pediu?
Não vou dizer. É chato que o cozinheiro, que é o protagonista, seja o que ganha menos. E quem ganha é a produtora e a televisão. Ou faço um programa, e até faço de borla, em que levo mais-valias às pessoas, como é que elas devem fazer com a azia do tomate, da cebola.
Os Masterchefs também fazem isso.
Vamos fazer um teste?
[vai à cozinha e traz dois tomates, uma faca e um descascador]
Como é que que você descasca o tomate para a salada? [começa a tirar a pele ao tomate] O tomate tem uma casca que é altamente indigesta. Se a comer, é uma porra, porque cria-lhe azia. Se ferver, enrola toda e custa a sair do organismo. Para a partir com as mãos tenho de fazer força, imagine no seu estômago. Ainda não vi um único programa de Masterchef a dizer que tomate cru para cozer tem de se tirar a pele. Depois, pode comer as sementes, porque têm pectina e saem com facilidade do organismo. Se for cozinhar, as sementes fervem, a pectina e a polpa saem do tomate e é pior do que engolir um grão de pimenta inteiro. Tem de triturar e passar por um [coador] chinês. E só estou a falar de tomate.
Não quero estar aqui a ser defensor dos programas.
Não há programas informativos para as pessoas usarem em casa. A maior parte dos meus colegas faz livros de cozinha para a vaidade, com 50 cambalhotas de um prato, a pessoa vai ler e não consegue fazer.
As receitas estão mal?
Uma receita de 20 ou 30 passos? Vai fazer em casa?
Se tiver tempo.
Há pouco dizia-me que a malta não tem tempo para ir ao mercado e agora está-me a dizer que está com tempo?
Diz-se de facto que ninguém abre os livros de cozinha.
Os meus não. Tenho 23 livros editados como autor e co-autor e as minhas receitas são para se fazerem. O meu público são os cozinheiros de casa.
Isso não invalida que haja mérito nos outros livros com receitas de 20 passos.
Há para mim [profissional]. Para uma pessoa que está em casa, para quê? Os programas de televisão, à excepção do programa do Henrique [Sá Pessoa] e do do [José] Avillez, não informam nada de cozinha às pessoas. São estes detalhes do tomate que os programas deviam passar às pessoas. Passam zero. Se pedir uma salada de tomate em qualquer uma das minhas casas, o tomate vem assim. Porque não quero que o meu cliente vá embora a pensar em mim. Se for uma cliente gira, até quero, porque sou um gajo giro. Não quero que vá a pensar em mim por causa do estômago.
Uma queixa frequente é a falta de formação do pessoal, talvez porque ainda seja muito considerada uma coisa menor.
As pessoas acham que servir é um trabalho menor. Sabe quantas vezes me vêem fardado e pedem vinho?
Porque é que associa isso a achar-se que servir é uma coisa menor?
Porque é o “estou ali para ser servido”. Não percebem que aquele trabalho é para ser executado por um empregado de mesa.
O que faz?
Rio-me e digo que “eu é mais bifes”. O que é que posso fazer? Dizer assim “ó animal, não estás a ver que sou cozinheiro, não estou a servir. O meu lugar é na cozinha”. Mas não o posso fazer.
Porque faz os livros?
Para me divertir. Faço para dar contributo ao público e sobretudo para dizer esta receita fui eu. Quem criou isto fui eu.
O fenómeno de o copiarem acontece muito?
Está a falar de uma coisa terrível para nós, tudo é da Esquina. Em Lisboa e não só. É a Petiscaria das Esquina, é muita coisa. Já pusemos três ou quatro processos, pagámos aos advogados, e pronto aí assumimos o custo. As pessoas tiraram. A partir do quinto decidi que vou pedir indemnização por uso indevido do nome. Peço o dinheiro que gasto, não mais. Não estou mais para pagar para usar um direito que é meu. Quando tenho marca registada tenho de pagar anualmente. O nome está registado há oito anos, ou nove. É fácil saber, é consultar.