EAT MORE CAKE: Da pasta de açúcar... dúvidas mais frequentes!‏
A pasta de Açúcar pode ser a nossa maior amiga ou a nossa mais atroz inimiga… Assim começava um artigo da Escola de Bolo de há uns tempos atrás, sobre este assunto que tem vindo a ocupar dezenas de perguntas e dúvidas de muitos dos utilizadores desta pasta, e que quando usada para decorar bolos, bem trabalhada, vai valorizar o bolo e transformá-lo numa obra de arte, mas que quando mal usada, quando mal trabalhada ou mal guardada pode levar-nos ao desespero quando menos precisamos dele... sobretudo se temos muito trabalho e prazos apertados de entrega, e as pessoas estão a contar com o bolo impecável à hora de o levantar, como é natural.
Achámos pertinente partilhar convosco algumas dicas sobre o assunto, com a ressalva de que muitas outras dicas poderão haver e de que cada pasta e que cada fornecedor podem ter características próprias que poderão fazer com que tenham que ajustar cada uma das pistas de que aqui se fala. Sobretudo perceber que, de forma nenhuma, este tipo de artigo substitui a prática que cada um vai tendo e que a partilha de experiências, mesmo que contrária ou não inteiramente coincidente com o que aqui se diz, é possível e a sua partilha bem-vinda.
Também em nada se pretende com este tipo de artigo substituir o que se alcança com as aulas "in loco", quer através dos workshops, quer de cursos certificados.
Como a pasta americana é sensível à temperatura ambiente, especialmente humidade, ou falta dela, o que influencia o seu comportamento, é sobretudo a quantidade de glicerina e/ou gordura utilizada e que pode ser ajustada de acordo com a humidade do ambiente do país em causa.
Daí que, na maioria dos casos, a "pasta portuguesa" ou pasta de açúcar fabricada em Portugal seja para nós, aquela com que mais gostamos de trabalhar, é que de facto atendendo à relação qualidade/preço, é em regra a que melhor se adequa ao nosso clima e ao nosso grau de humidade. Outra hipótese é fazer a sua própria pasta de açúcar, onde controla os ingredientes desde a sua origem e consegue adaptar não só ao clima como às condições específicas do seu atelier ou cozinha.
A pasta comprada pronta nem sempre se adapta ao local onde será utilizada. Para quem mora nos Estados Unidos, Inglaterra e Canadá, existe uma grande variedade de pastas prontas, ficando assim mais fácil encontrar a que melhor se adapta a determinados locais.
Para algumas cores, o melhor é comprar sempre a pasta pré-colorida. É o exemplo do preto, do vermelho, do azul-escuro, casos em que é muito difícil obter homogeneidade na cor pretendida.
Mas mais, a pasta colorida em casa debota e perde cor em contacto com a luz, seja eléctrica, seja natural, com mais facilidade. Neste campo as mais propensas à perda de cor são o lilás e o rosa. A cor roxa tende a ficar azul...
Uma dica importante para evitar a perda de cor é ao guardar estas cores, fazê-lo em papel celofane de cor escura e colocar dentro de uma caixa fechada, depois de utilizar.
A pasta de açúcar, à semelhança de outras, seca depressa, pelo que convém ir embrulhando e fechando em película aderente, sempre que não está a ser utilizada mesmo durante o tempo que continua a trabalhar noutras cores do mesmo bolo.
Tente fazer bolas compactas, para que não haja bolhas de ar no interior da pasta antes de embrulhar,de forma a que quando embrulha evita ao máximo a existência de entradas de ar. Depois, se puder coloque dentro de uma caixa plástica hermética, de forma a reduzir ao mínimo o contacto com o ar.
Há muitas dúvidas, e receios, sobre colocar o bolo coberto com pasta de açúcar no frigorífico. O frigorífico seca o bolo! não há volta a dar... do ponto de vista da massa do bolo (mas também da pasta de açúcar) é preferível congelar a colocar no frigorífico. Já quanto à pasta de açúcar, o efeito é o contrário: quando sair do frigorífico a pasta vai "chorar" e os bonecos modelados correm o risco de se desfazer e as decorações de debotar.
Se vai colocar o bolo no congelador também é necessário que se lembre de avisar o cliente, para este não voltar a congelar...
Se não tiver alternativa, por exemplo porque vai ter vários bolos para entregar no mesmo dia, pode fazer com antecedência e guardar no frigorífico. O problema que se vai levantar é o da condensação que irá ocorrer quando o bolo for retirado e voltar à temperatura ambiente. O bolo vai "chorar". Para diminuir este efeito deixe o frigorífico à temperatura mais alta possível. Coloque o bolo dentro de uma caixa fechada enquanto estiver no frigorífico. Decore o bolo apenas depois de estar à temperatura ambiente e seco. Neste caso, deixe já as decorações prontas e depois use um bocadinho de água ou de cmc diluído para as colar ao bolo.
Nos bolos decorados com pasta de açúcar são de evitar recheios que levem natas, queijo fresco, frutas frescas, etc. porque são ingredientes que azedam com facilidade, assim como tudo o que tenha ovos crus. Se o cliente quer um bolo coberto de chantilly e frutas frescas, o melhor é optar pelos "naked cakes"...
A pasta de açúcar NÃO vai fazer com que um bolo mal feito, torto e com imperfeições fique lindo, nem disfarça imperfeições. Pelo contrário, pode realçar ainda mais os problemas. Para conseguir um bolo bem acabado, comece com um bolo bem montado, bem recheado, bem aparado e coberto correctamente. Certifique-se que o bolo está perfeito antes de colocar a pasta.
Um local adequado para abrir a pasta é uma mesa de pedra, inox, materiais resistentes e duros, como o corian ou o plástico grosso, e indispensável é um rolo grande e liso utilizados apenas para este fim, ambos são fundamentais para conseguir um bom efeito com a pasta. Tenha sempre à mão açúcar em pó ou amido de milho para polvilhar levemente a bancada e certifique-se de que a pasta não está a colar conforme vai abrindo.
Caso ainda não tenha muita experiência com a pasta, pratique antes num bolo falso, de esferovite. Passe uma fina camada de gordura vegetal na esferovite primeiro. Abra a pasta e cubra o bolo falso, retire a pasta e repita várias vezes o processo, até se sentir seguro/a para cobrir o bolo verdadeiro. Dispense esta pasta e use uma nova para o bolo. Tente sempre estender a pasta com a mesma espessura, para garantir uniformidade ao bolo.
Ao estender, tenha o cuidado de tentar ir com o rolo de uma ponta à outra sem paragens pelo caminho, de forma a evitar as marcas que ficam quando há paragens a meio.
Alise bem a pasta antes de a transferir para o bolo. Use alisadores próprios para isto. É mais fácil retirar as imperfeições enquanto a pasta ainda está na bancada, do que tentar depois de a colocar no bolo.
A pasta de açúcar não é ideal para todos os tipos de trabalho e decoração. Para alguns trabalhos pode adicionar um pouco de CMC à pasta para ficar mais firme. Para flores utilize a pasta de flores.
Muitas vezes é mais fácil cobrir um bolo grande do que um pequeno. Especialmente um bolo pequeno e alto que pode ser bem mais difícil de cobrir, devido à quantidade de pregas que se formam nas laterais do que num bolo grande. Tenha isto em mente quando orçamentar mini-bolos…Não é só o tamanho que conta, mas a dificuldade e o tempo que se leva para executá-los (bem).
Por fim, a pasta de açúcar não tem o sabor terrível de que se fala por ai. Há muita gente que nunca provou, e diz que detesta, há no mercado pastas com vários aromas, algumas manifestamente melhores que outras. Há quem tenha provado maçapão e não tenha gostado, e isso não é pasta de açúcar. Há quem goste mais de chocopasta. Há quem não goste da textura, que por vezes não combina com o bolo.