Os atestos e as trasfegas - Processos na vinificação | AZ3oeno
O objetivo dos atestos é eliminar o vazio, com ar, que há entre o vinho e a parte superior da barrica. Este vazio é prenchido por oxigénio e, quanto maior for o vazio, mais oxidação sofrerá o vinho, o que pode implicar perda importante dos aromas frutados e o crescimento de microorganismos indesejados como, por exemplo, as bactérias acéticas. Portanto, se queremos manter os aromas frutados do nosso vinho, é importante realizar atestos frequentemente.
O atesto também ajuda a compensar o vazio das barricas, criado pela evaporação do vinho ou pela absorção da madeira. Diminuimos, assim, o volume do vazio e reduzimos a superfície de contacto entre o vinho e o ar. Ao abrir a barrica, equilibra-se a pressão do ar entre o exterior e o interior da barrica permitindo que entre oxigénio no seu interior.
A frequência do atesto das barricas é determinada em função da idade da barrica. Uma barrica nova absorve mais vinho pelo que os atestos são mais frequentes que numa barrica velha. Esta é uma questão muito importante já que numa nave de barricas podemos ter barricas com diferente antiguidade e o timming dos atestos pode variar. Por não atestar corretamente podemos encontrar vinhos com diferente evolução.
Por outro lado, um vinho é tanto mais reativo ao oxigénio quanto mais jovem for, porque os taninos são mais reativos e procuram muito oxigénio.
As trasfegas ajudam a limpar um vinho, ou seja, ajudam na eliminação das borras que podem ser problemáticas, já que uma elevada turbidez indica uma maior presença de microorganismos e possíveis alterações biológicas, como por exemplo o desenvolvimento de Brettanomyces. Portanto, é importante eliminá-las se queremos manter um vinho são. Realizaremos mais trasfegas quanto mais sujo um vinho chegar à barrica. Sobretudo, quando começam a subir as temperaturas (primavera-verão) há que realizar uma trasfega para eliminar estas borras e os possíveis microorganismos, para evitar que entrem em atividade. Também há que ter conta que as borras absorvem cor.
As trasfegas são o principal veículo de introdução de oxigénio no vinho, o vinho dir-nos-á se dele necessita em menor ou em maior quantidade, ou seja, a necessidade de oxigénio que tem. Muitas vezes, devido ao elevado consumo de oxigénio que têm as borras, o vinho reduz-se e é obrigatório realizar uma trasfega para o reabilitar.
A frequência dos atestos e trasfegas na fase de estágio, também depende das perdas de vinho que ocorram na sala de barricas. Estas perdas são condicionadas pela temperatura e humidade que se verifica na sala de barricas. A temperatura mais elevada, maior evaporação de vinho existirá e teremos maior perda. Assim, a temperatura deve ser constante no tempo, entre 12°C e 15°C.Por outro lado, a humidade deverá situar-se nos 65-80%. Se for inferior, o ambiente consegue captar água do vinho, concentrando o nosso produto mas, também diminuindo-o e há o risco de que a madeira seque. Ao contrário, se a humidade for mais alta, haverá menos perdas mas aumenta o risco de aparecimento de fungos, que rápidamente causam aromas e sabores estranhos ao vinho. As perdas de vinho, em barrica, oscilam entre 2% a 8%, dependendo daqueles dois fatores.
O nível de sulfuroso deve estar em 20-40 mg/L para que não se desenvolvam microorganismos. A cada trasfega temos que limpar e enxofrar as barricas para que, quando voltarmos a enchê-las com novo vinho, não apareça nenhum problema microbiológico. Ainda nos casos em que o vinho, sendo jóvem, esteja pouco tempo na barrica, haverá algum carbónico dissolvido que graças a estas operações se dissipará. Para não correr riscos desnecessários deveremos manter o sulfuroso molécular do vinho entre 0.4-0.6 mg/L, equivalente a 20-40 mg/L de SO2 livre, em função do pH, grau alcoólico e temperatura. Se assim não for favoreceremos o desenvolvimento de diferentes microorganismos.
As barricas devem lavar-se com água quente entre 65°C e 85°C a 100-140 bar durante 5 min. Este processo deve realizar-se antes de enxofrar. É necessário que a pressão não supere 140 bar para respeitar a integridade e características da madeira. Na AZ3 propomos substituir o enxofrar das barricas por oxigénio negativo. É uma solução para limpeza do ar da madeira natural. A produção de oxigénio negativo (O-) elimina aromas e elementos fúngicos presentes no ambiente, como leveduras, bactérias e bolores, responsáveis por desvios organoléticos do vinho. A limpeza é a peça chave para prevenção destes desvios pelo que são necessários procedimentos de limpeza específicos.