​"É um queijo curado, de pasta dura ou semidura, com poucos ou nenhuns olhos e ligeiramente amarelada e obtido por esgotamento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por ação de cardo (Cynara Cardunculus L.)". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem Protegida obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto.
A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem Protegida. O Queijo de Évora deve ostentar a marca de certificação aposta pela respetiva entidade certificadora.
Comercialmente pode apresentar-se sob a forma de queijo pequeno de pasta dura com peso compreendido entre 60 g e 90 g, de merendeira de pasta dura com peso compreendido entre 120 g e 200 g e de merendeira de pasta semidura de peso compreendido entre 200 g a 300 g.