Adicione o caldo quente: Adicione uma concha de caldo de legumes quente e mexa sempre até que o caldo seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado. Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação. Prove o arroz para saber se está cozido.
Serão em torno de 10 repetições, mas este número pode aumentar ou diminuir dependendo da variedade de arroz utilizada e da panela.
Adicione o parmesão: Quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o parmesão ralado e misture até que o queijo incorpore a preparação. Prove e ajuste o sal.
Adicione a manteiga: Quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a manteiga incorpore a preparação. O risoto deve ser finalizado com bastante umidade, pois ressecará até o momento de servir.
O risotto parmigiano com ragu de rabada foi uma criação do chef Fabio Jobim para o restaurante Gero, grupo Fasano.
O risoto de queijo e alecrim, servido com codorna recheada com cogumelos e fois-gras, foi uma criação do chef italiano Andrea Montella para o Restaurante Emiliano.