Beatriz Ferreira Silva, Beatriz Teixeira, Cláudia Afonso, Helena Ávila Alimentação coletiva, Almoço escolar, Desperdício alimentar, Método físico de pesagem 23
Avaliação do desperdício alimentar da refeição almoço em duas escolas públicas do distrito de Aveiro
Introdução: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógica de sustentabilidade, torna-se essencial auscultar eventuais causas para, posteriormente, se proceder à sua redução. Para tal, a quantificação do desperdício alimentar é uma etapa fundamental.
Objetivos: Avaliar o desperdício alimentar dos alunos, na refeição do almoço, em duas unidades de restauração coletiva do setor escolar público.
Metodologia: Estudo observacional de desenho transversal. Procedeu-se à avaliação do desperdício alimentar do item da refeição prato das refeições servidas a alunos do pré-escolar ao ensino secundário, durante 10 dias. Para quantificar as sobras e restos de 2686 refeições, considerou-se o método físico de pesagem.
Resultados: Verificou-se 25% de desperdício alimentar global para 2686 refeições servidas, observando-se um índice de sobra de produção e um índice de sobra de resto de, em média, 8% e 18%, respetivamente. Poderiam ser alimentados com o desperdício alimentar obtido 904 alunos.
Conclusões: O índice de sobra e o índice de sobra de resto nas componentes do prato apresentam-se acima dos valores de desperdício recomendados pela literatura (<3% índice de sobra e <10% índice de sobra de resto), justificando uma urgente necessidade de intervenção.
Fevereiro 27, 2021 /by Helena Real
https://actaportuguesadenutricao.pt/wp-content/uploads/2016/11/AO-e1462613094540.png 227 240 Helena Real https://actaportuguesadenutricao.pt/wp-content/uploads/2017/08/APN_LOGO-FINAL_PRETO.png Helena Real2021-02-27 00:16:532021-11-12 18:43:12Avaliação do desperdício alimentar da refeição almoço em duas escolas públicas do distrito de Aveiro
Flávia Mota Ribeiro, Margarida Liz Martins Almoço escolar, Desperdício alimentar, Perdas, Sobras, Unidade de Alimentação 22
Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar
Introdução: O desperdício alimentar assume-se como uma problemática presente no setor da alimentação coletiva, sendo de enorme importância a sua redução. Para tal é necessário quantificá-lo, quer durante a produção de refeições, quer após o seu consumo, com o objetivo de identificar as etapas geradoras de maior desperdício, visando a sua redução.
Objetivos: Avaliar as perdas de alimentos nas diferentes etapas da produção do almoço escolar fornecido em cantinas de escolas básicas de ensino público e de educação pré-escolar de um Município Português.
Metodologia: A recolha de dados decorreu em 18 unidades de alimentação, através do acompanhamento de todas as etapas de produção de refeições. Foram avaliadas as perdas resultantes dos processos de descasque, corte e desossagem e, as sobras, que corresponderam a todos os alimentos confecionados e não servidos. Os constituintes do prato foram classificados como componente proteica, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de produtos hortícolas. Todos os procedimentos de quantificação foram realizados com recurso ao método de pesagem agregada.
Resultados: Foram avaliadas as perdas de produção de 10 refeições diferentes, destinadas ao fornecimento de 1.451 almoços e as sobras de 18 refeições diferentes, correspondentes a um total de 1.998 almoços.
Observou-se uma percentagem média de perdas de 14,2%, sendo 20,7% referentes ao processo de descasque e 6,2% referentes ao processo de corte e desossagem. A percentagem média de sobras foi de 14,6%, sendo que a sopa apresentou um valor médio de sobras de 14,4% e o prato de 14,9%.
Conclusões: O elevado valor de perdas observado demonstra a necessidade de melhoria no que respeita às técnicas de preparação aplicadas. Os valores de sobras encontram-se acima dos limites recomendados pela literatura (3%), evidenciando a necessidade de intervenção para redução do desperdício alimentar.
Dezembro 3, 2020 /by Helena Real
https://actaportuguesadenutricao.pt/wp-content/uploads/2016/11/AO-e1462613094540.png 227 240 Helena Real https://actaportuguesadenutricao.pt/wp-content/uploads/2017/08/APN_LOGO-FINAL_PRETO.png Helena Real2020-12-03 04:02:532021-11-12 18:43:08Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar
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