Tributo ao vinho e à mesa / Caves 1890 da Graham's | Mutante Magazine
NO COPO, RESTAURANTES, RESTAURANTES PORTO, TABLE 0
By Patrícia Serrado · On 27/02/2014
Terminado o calcorrear das ruas empedradas da vetusta Gaia chegámos, por fim, ao destino da noite. Lá no alto da colina com a serenidade do Douro a seus pés. Do outro lado, o Porto adormece abraçado pela noite… Estamos nas Caves 1890 da Graham's, o apaixonante legado das famílias Graham's e Symington, com mais de cem anos.
À nossa espera estão José Alvares Ribeiro, diretor executivo da Symington Family Estates, e Joana Van Zeller, que nos acompanha na visita às caves e, mais tarde, à mesa do Vinum, o novo Restaurant & Wine Bar, o tributo aos vinhos do Porto e do Douro da Graham's, e à gastronomia da região, embarcados numa imparável viagem pelos sabores nas mãos da família basca Sagardi. Mas já lá iremos…
Registo de uma história
Sobre o renovado armazém, erigido em 1890, que respira a magnitude sustentada na solidez das espessas paredes de granito e no traço das centenárias vigas de madeira de Riga, cujas linhas depuradas de outrora permanecem quase intactas, falemos, primeiro, do museu, um espaço amplo agraciado pelo branco imaculado.
Após um breve filme sobre o Douro e a história da Graham's, o roteiro testemunha o legado apresentado numa majestosa mesa de madeira envidraçada. Lá dentro, um infindável número de documentos escritos compõem o acervo – rótulos seculares dos vinhos do Porto; uma carta de agradecimento de Barack Obama que, em 2011, por ocasião dos seus 50 anos, foi presenteado com um Porto Tawny de 1961, o ano do nascimento do presidente dos Estados Unidos; uma outra do Palácio de Buckingham, a mostrar gratidão pelo presente da Graham's para o Jubileu da rainha de Inglaterra, um Porto Tawny de 1952, ou seja, com 60 anos, os mesmos do reinado de D. Isabel II; cartas de Winston Churchil, grande apreciador dos vinhos do Porto, entre fotografias e outros registos.
Numa das paredes, em redor da mesa, foi plantada a árvores genealógica. Ao lado, uma vitrina expõe o relógio Patek Philippe criado especialmente, em 1887, para a rainha Maria Pia, avó do último rei de Portugal, e oferecido, em 1910, por Andrew James Symington a Beatrice Leitão de Carvalhosa Atkinson, a sua mulher. Ao fundo, há instrumentos usados nas vindimas, registos fotográficos dos sete tanoeiros da casa, liderados pelo senhor Emilio, e que, ainda hoje, mantêm a tradição de tão secular arte, e garrafas de vinho que representam, no seu todo, a evolução das mesmas ao longo das décadas.
Sobre A. J. Symington, natural de Glasgow, na Escócia, a história do vinho do Porto converte-o numa figura incontornável. Chegou ao Porto em 1882, com 19 anos, para trabalhar na Graham's, tornando-se, mais tarde, sócio da Warre & Co., a casa de vinho do Porto britânica fundada em 1670. Em 1912, os Symington tornam-se sócios da Dow's e, em 1970 adquirem a Graham's.
A guardiã dos néctares de Baco
Descemos a escada de acesso à adega, a guardiã dos 3200 cascos de carvalho e das 2000 pipas em enormes tonéis e balseiros de carvalho. Connosco desce também o mercúrio do termómetro. A escuridão que habita o espaço é atravessada pelos feixes de luz oriundos das salas paralelas, ao fundo, e a humidade invade-nos, porque estamos debaixo do solo, porque há uma fonte com água que garante as temperaturas baixas que conservam os néctares de Baco. Entramos na garrafeira da Graham's, a caixa forte que guarda os Tawny de 10, 20, 30 e 40 anos, alguns de raras colheitas, como o de 1952 e 1961, e garrafas de 1904 até aos Vintage do século XXI, além do mais antigo é um Vintage de 1868, do qual restam apenas sete.
De volta aos corredores da adega, ora em empedrado ora em terra, como em tempos idos, onde o Graham's Six Grapes um Tawny feito a partir de castas da Quinta dos Malvedos e da Quinta das Lages (servido no filme "A gaiola dourada"), repousa serenamente no casco, e os aromas do vinho do Porto se apoderam do olfato, é notório cuidado e o engenho do Homem, convertidos em paixão e, mais à frente, em qualidade, com provas dadas nas salas de degustação de vinhos do Porto. Em cima da mesa estão as provas Clássica, Porto Premium, Premium Tawny.
A Super Premium decorre, por sua vez, num espaço privado, primado pela elegância, para degustação de vinhos raros divididos em 4 tipos de prova: Graham"s, Super Premium Tawny, Super Premium Porto Vintage e Luxury.
O final é presenteado com uma ampla loja que convida à aquisição dos vinhos do Porto e do Douro da Graham's, do azeite Quinta do Ataíde ou dos chocolates Six Grapes. Mas eis que se abrem as portas para o Vinum, o restaurante & wine bar que confere a homenagem aos 130 anos da família Symington no Douro. Vamos?
A beleza noturna da cidade do Porto aguarda, tranquila, pelo nosso regresso adiado. Afinal, estamos no Vinum, o restaurant & wine bar cosmopolita. O testemunho de uma paixão pelos vinhos do Porto e do Douro, cujas uvas são provenientes das 28 quintas que temos no Alto Douro e Douro Superior, combinados com uma cozinha simples, liderada pela Chef Celme Teixeira, mas de excelência, e primada pelos sabores genuínos. Uma tarefa delegada à família Sagardi, especialista em gastronomia da mais alta qualidade que, desde a entrada à sobremesa, cria as mais intensas ligações com os néctares de Baco da família Symington.
A abrir o apetite, é servido um refrescante Graham's Extra Dry White Port, acompanhado, no copo, por casca limão.
A conversa solta-se à mesa, onde se apresenta a Alheira de Mirandela com pimentos confitados e quatro carnes (coelho, frando, vaca velha e porco), uma composição suprema de sabores casados com Altano Douro branco 2012.
Do mar, a Chef Celme Teixeira elegeu o Polvo em arroz com lascas de castanha, uma combinação para repetir, sempre, numa maridagem com Pombal Vesúvio tinto 2009.
Eis o mesmo par do prato composto por Pimentos de piquilho cujo sabor agridoce contrasta, na perfeição, com as suculentas costoletas de vaca velha.
Para terminar, o melhor do doce é protagonizado por Pêras bêbedas e uma Tarte fina de maçã, ambas na companhia de gelado de natas, de um Tawny de 20 anos e de um Vintage de 2000. Brindemos, pois a noite está a chegar ao fim! •