Escolhe-se um cabrito que não tenha mais de mês e meio.
Depois de morto, e sem demora, começa a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o pêlo que o cobre. Para tal, mergulha-se o cabrito em água a ferver durante uns segundos e arrancam-se os pêlos com a mão. Repete-se a operação tantas vezes quantas forem necessárias para soltar a pelagem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior parte dos pêlos, limpa-se o cabrito com um pano, preferencialmente de linho, e raspa-se com uma faca até toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o cuidado de não a romper. Depois retiram-se-lhe as vísceras, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte, barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com a banha, os dentes de alho, o vinho branco, sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo da qual se colocaram alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito não fique em contacto com o molho que se vai formando. Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada e estaladiça.
Modo se servir / sugestão
Deve ser servido a sair do forno para que a pele fique bem estaladiça e a carne não perca a suculência e sabor.
Estonar – Remover o que está à "tona", isto é, tirar a pele ou a casca. Escaldar. Chamuscar.
1 cabrito novo
Os miúdos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento à carne assada, o chamado arroz de miúdos. À parte, assam-se batatas pequenas num pouco do molho do assado, as quais também podem ser acompanhadas de verdura a gosto.