Apesar da possível toxicidade que os nitritos poderão causar aos humanos, os nitritos e os seus percursores parecem ser benéficos na prevenção de infecções na pele e boca, na protecção dos dentes como as cáries e na defesa contra muitos microrganismos patogénicos do tracto gastrointestinal, prevenindo doenças infecto-contagiosas como as gastroenterites (Knight et al, 1999; Addiscott et al, 2000).
O pH normal do estômago tem um efeito bacteriostático. A adição de nitritos ao ácido confere ao estômago actividade bactericida prevenindo a colonização, crescimento e metabolismo bacteriano. Há, assim, uma acção sinergética dos nitritos com o ácido, a qual, torna o suco gástrico antibacteriano. A concentração de nitrito que exerce este efeito é próxima da que fisiologicamente existe na saliva (Leach et al, 1990; Duncan et al, 1997; Addiscott et al, 2000).
Estudos recentes sugerem que a administração oral de nitritos a ratos pode atenuar a hipertensão arterial (por se converter em óxido de azoto - NO) e ter um efeito protector de alguns órgãos, nomeadamente do rim, sendo, no entanto, o efeito dependente da dose. (Tsuchiya et al, 2005).
Os potenciais efeitos benéficos dos nitratos e dos nitritos parecem estar a mudar a corrente negativa relacionada com a ingestão destes compostos. Por outro lado, os estudos epidemiológicos não evidenciam com convicção que os nitratos ingeridos estejam associados à carcinogénese. Contrariamente, alguns estudos mostraram que existe uma redução do cancro intestinal e gástrico em grupos com uma dieta rica em produtos hortícolas com nitratos (Addiscott et al, 2000). Segundo Addiscott et al (2000) uma revisão americana concluiu que as gastroenterites poderiam ter sido a causa de muitos casos de metahemoglobinemia infantil, erradamente atribuídas aos elevados níveis de nitratos na água.
É importante salientar que ainda há boas razões para limitar os níveis de nitratos nos produtos alimentares e nas águas de consumo e fluviais. Os nitritos formados continuam a ser factor de risco para a metahemoglobinemia infantil (Rovira et al, 1987; Duncan et al, 1997; Addiscott et al, 2000) e para a formação de compostos N-nitrosos.