Rodrigo Castelo nasceu em Santarém, e desde cedo desenvolveu o gosto pela cozinha, influenciado pelo pai. Trabalhou na indústria farmacêutica até que há alguns anos, decidiu concretizar o velho sonho de abraçar uma nova profissão.
Em outubro de 2013, inaugurou a TABERNA Ó BALCÃO em Santarém.
O respeito pelos produtos do Ribatejo é algo que sempre fez parte da sua forma de estar na vida e na cozinha – mesmo quando se limitava a fazer petiscadas para os amigos. Por instinto e curiosidade, desenvolveu um repertório consistente de inspiração tradicional e regional.
A vontade de se superar levou-o a investir no capítulo da formação, na Associação de Cozinheiros de Portugal. E leva-o a rever, aperfeiçoar, retificar constantemente o seu receituário, dia após dia.
Preparação das Codornizes
1. Desosse as codornizes, retirando apenas a carcaça do peito e divida em quatro partes (separe as pernas do peito).
2. Coloque num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho,sal,limão e uma folha de louro e deixe a marinar durante duas horas.
3. Frite as codornizes em alho, azeite e louro e com umas gotas de picante, deixe corar.
Preparação da Redução de Abafado
1. Coloque as carcaças, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho, junte um fio de azeite e deixe refugar até a cebola ficar translucida.
2. Refresque com vinho branco, junte água fria até cobrir as codornizes, e ferva o preparado, em lume brando, durante duas horas.
3. Coe a redução, com a ajuda de um passador.
4. Volte a colocar o preparado no tacho, junte o abafado e deixe reduzir para 1/3.
5. Adicione a manteiga e volte a reduzir.
6. Torre a amêndoa, numa frigideira antiaderente e reserve.
Preparação do Carpaccio de Maça Verde
1. Fatie a maçã o mais fino possível, coloque gotas de limão sobre as mesmas para que não escureçam.
No final, disponha as codornizes e a redução sobre o carpaccio de maçã conforme a foto.
VINHO RECOMENDADO POR MÁRIO LOURO:
Para acompanhar este prato, experimente o vinho Quinta da Lagoalva de Cima Reserva Tinto, servido a 16º.
Ingredientes para a Redução de Abafado
Abafado 0,25 lt
Ramo de Cheiros (parte de fora em alho francês, no interior: um dente de alho, salsa, hortelã e coentros) atado com fio norte
Ingredientes para o Carpaccio de Maçã Verde
Cá espero por vós no Restaurante TABERNA Ó BALCÃO em Santarém, para vos apresentar esta e outras mais iguarias!
Falar deste espaço, é falar de partilha: os sabores, as memórias e a tradição do que é ser português. Queremos que os clientes assumam a taberna como "a sua casa".