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Processo de Vinificação e Envelhecimento do Vinho do Porto
O Vinho do Porto é um vinho licoroso, cujo processo de vinificação difere do seguido pelos vinhos comuns principalmente por se dispor de um tempo muito curto de fermentação e maceração (2 a 3 dias) a que se alia o facto da adição de aguardente dever respeitar certas regras afinadas ao longo dos anos pela tradição e a prática.
Nos processos tradicionais de vinificação, utilizados na elaboração de alguns tipos de vinho do Porto, após o desengace mais ou menos extenso, as uvas são esmagadas em lagares (tanques de pedra abertos, com uma altura máxima de 60 cm). Esta operação, conhecida por pisa, é tradicionalmente feita por homens, pode também ser executada por modelos mecânicos que simulam a pisa a pé. Após o primeiro esmagamento ('corta'), o mosto em fermentação fica em repouso durante algumas horas e é novamente esmagado ('mexa') até à altura em que o mosto em fermentação é separado das partes sólidas (escorrimento) a fim de ser adicionada a aguardente.
De referir que o vinho branco pode divergir nos seus processos de elaboração. Segundo os processos tradicionais, é preparado com alguma maceração e neste caso envelhece em condições oxidativas. Para os vinhos brancos em que se pretende preservar a cor branco pálida e os aromas frescos, reduz-se o tempo de maceração.
Aguardentação ou Benefício
A aguardentação confere ao vinho características organolépticas peculiares, melhora a estabilidade químico-enológica, ao mesmo tempo que permite controlar o grau de doçura final do vinho. Assim, a fermentação deve prosseguir até ao momento em que a quantidade de açúcares não fermentados dá ao vinho a doçura desejada. O mosto em fermentação, é então separado das partes sólidas (escorrimento), passa para cubas onde é interrompida a fermentação por adição de aguardente vínica (benefício), em proporções determinadas.
No quadro I fornecem-se alguns valores que permitem observar como se determina o momento de adição de aguardente a um mosto em fermentação. Assim, por exemplo, para se obter um Vinho do Porto com álcool a 19% vol. e com a doçura correspondente a 2º Baumé (Bé), a fermentação deve ser interrompida, pela adição de aguardente, no momento em que o mosto em fermentação apresentar uma massa volúmica (p20) de 1,0296. Nessa altura, devem ser adicionados 83 litros de aguardente a 467 litros de mosto, ficando o vinho licoroso com 76 gramas de açúcares residuais por litro de vinho (vinho meio-seco).
Exemplos de obtenção de Portos com doçuras variáveis
Características do Mosto : P20 = 1,0986, Açúcares = 231g/l (12,9 ºBé) e
Álcool em potência = 13,6 %vol.
Vinho Final
da adição AD
Proporções (litros)
Álcool de fermentação
Açúcares (g/l)
É determinante fazer-se uma escolha criteriosa do tipo de aguardente a aplicar no benefício, já que a sua composição química e o seu potencial aromático são fundamentais para a obtenção de um Vinho do Porto de alta qualidade.
O Instituto do Vinho do Porto aplica um esquema de controlo rigoroso a todos os lotes de aguardente vínica que irão ser utilizados na produção do Vinho do Porto. O controlo qualitativo é realizado através da análise laboratorial e sensorial.