FARINHEIRA DA GUARDA - IG
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Entende-se por FARINHEIRA DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir de ossos vários e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico, pão de trigo e/ou farinha de trigo.
Os ossos e gorduras utilizadas na produção da "Farinheira da Guarda" são condimentadas com sal, loureiro, colorau doce, colorau picante, alho e cebola.
Atadura - manual, utilizando-se para o efeito fio de algodão
Dimensão - diâmetro variável entre 2,5 cm e 3,8 cm e o comprimento quando esticado, varia entre 25 a 38 cm.
Gorduras - absolutamente misturadas nas massas, não sendo possível distingui-las dos restantes componentes.
Gordura (%) - entre 16 a 23%
Quanto às características sápidas, apresenta um sabor intenso, com travo ligeiramente picante, denotando o sabor da água de cozedura dos ossos e do loureiro, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado.
As matérias primas utilizadas para a obtenção da "Farinheira da Guarda" são constituídas exclusivamente por:
Ossos e gorduras obtidas a partir de carcaças de porco de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria prima utilizada para a obtenção da Farinheira da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
Na laboração da "Farinheira da Guarda" são utilizadas as seguintes matérias primas:
65% a 70% - água de cozedura de ossos e gorduras.
São utilizados alguns ossos e gorduras diversas. Os ossos são cozidos em água e sal e as gorduras são trituradas por forma a ficarem prontas para serem adicionadas ao pão. O colorau doce, o colorau picante, as folhas de loureiro e a cebola são adicionados a azeite fervente, ficando assim os condimentos prontos para em seguida serem adicionados ao pão. Ao pão fatiado, colocado num recipiente inox, é adicionado a água de cozedura dos ossos, a gordura triturada e o azeite com os tempêros. Com esta massa é feito o enchimento da tripa de vaca, préviamente lavada, cortada à medida, sendo de seguida feita a atadura com fio de algodão. Depois de atadas as Farinheiras ficam prontas para a fumagem , que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem dura cerca de uma semana.
A "Farinheira da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras, devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.
Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Farinheira da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso da Farinheira Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.
O uso da Indicação Geográfica «Farinheira da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação e acondicionamento. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.