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Por Vinhos - Adolfo Lona em Vinhos - ter�a, 13 de setembro de 2011
A jornalista Alice Feiring escreveu um livro interessantíssimo chamado "La batalla por el vino y el amor, o Como salvé el mundo de la parkerización". Aborda o tema da influência de Robert Parker sobre o estilo dos vinhos e defende a volta às origens. Nada mais atual e apropriado.
As escolhas do famoso crítico que atribui notas aos vinhos degustados, tem resultado num padrão de vinhos "estilo Parker" que são perseguidos pelas cantinas desejosas de serem classificadas com notas altas. São vinhos tintos muito encorpados, alcoólicos e com alta presença de carvalho. Parker foi um dos defensores dos vinhos com graduação alcoólica superiores a 14%, interessantes pela concentração mais pesados para beber-los com freqüência. Felizmente a moda destes vinhos passou e a maior parte dos produtores manteve o critério de deixar a natureza se expressar. Cada região, cada vinhedo, cada variedade é capaz de mostrar seu caráter individualmente e agregar-se ao conjunto, este sim criado pela sábia mão do homem, que resulta num vinho único e inimitável.
Afortunadamente a moda dos vinhos carregados de carvalho, com "cara de envelhecidos" passou e o mercado oferece cada dia mais vinhos onde o terroir e a variedade se manifestam. O consumidor agradece.
As leveduras e a fermentação
A fermentação alcoólica, fenômeno pelo qual o suco da uva se transforma em vinho permaneceu misteriosa até o século XIX quando o famoso cientista, químico e biólogo Luis Pasteur, em 1858, demonstrou inquestionavelmente a natureza biológica da mesma, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura. Pasteur demonstrou que a levedura está no ar, que não existe fermentação sem microorganismos, e que a fermentação é a conseqüência da vida sem ar. As leveduras do vinho chamadas saccharomyces (fungos do açúcar) consomem os açúcares do suco e os transformam em álcool e gás carbônico. As leveduras do pão, conhecidas por todos, também formam gás carbônico que é o responsável da "fofura" da massa.
Hidromel, aguardente e álcool
O mel de abelhas silvestres diluído com água da chuva, parece ter sido a primeira bebida fermentada. Esta bebida, conhecida como hidromel, era resultante da ação das leveduras "selvagens" encontradas no ambiente.
Em 750 a.C., o químico Geber separou do fermentado os produtos voláteis por destilação através da fervura seguida da condensação dos vapores. Ao beber este líquido cristalino sua boca ardeu e por isso o chamou de "acqua ardens" posteriormente popularizado com aguardente. Este líquido mostrou posteriormente suas propriedades medicinais porque ao ser aplicado sobre as feridas, estas saravam. Tratava-se de álcool etílico puro.
A palavra álcool provêm da palavra árabe Al Kool que quer disser "o sutil" porque era tênue, delicado, sumia.