Em uma cozinha profissional, são inúmeros utensílios e equipamentos utilizados nas preparações culinárias. Quando realizamos um planejamento para equipar uma cozinha, temos que levar em conta as necessidades específicas do cardápio, logística, tempo e espaço físico.
São inúmeros itens como panelas, batedeiras, tábuas, facas, liquidificadores e afins; mesmo que não utilizados correntemente, os utensílios e os equipamentos de cozinha são fundamentais para uma produção adequada e de acordo com os padrões de qualidade pré-determinados. A faca é sem dúvida um dos itens essenciais nas preparações culinárias e desperta ciúmes e cuidados especiais entre os chefs e amantes da gastronomia.
A história registra o aparecimento da faca há mais de 2,5 milhões de anos e se confunde com a origem do homem, feitas inicialmente de pedras e ossos lascados e evoluindo até os dias de hoje onde temos o utensílio até mesmo de plástico.
São diversos tipos de facas e a cada ano a indústria da alimentação lança cada vez mais modelos suprindo o desejo incontrolável de compra dos gourmets de todo o mundo. São diversos modelos e usos específicos. Muito além de uma cozinha, falando especificamente da culinária, podem ser de corte liso, corte de serra, corte liso e de serra e até mesmo sem corte. Os principais tipos são:
Faca de Serra ou faca de pão: Faca de lâmina alongada e com corte de serra (serrilhada), utilizada, como o nome diz, para cortar pães, entretanto pode-se utilizá-la para cortar com maior firmeza e segurança vegetais e/ou frutas de cascas duras, mas não deve ser utilizada em cortes em carnes. Ex: cortar tomates e berinjela em rodelas, descascar melões e melancias, corte de pães diversos e etc.
Faca de desossa: Faca de lâmina longa ou curta, semiflexível ou de corte liso (rígida), utilizada para desossar (remoção de ossos e espinhos) carnes em geral.
Faca de filetar ou fiambre: São facas de lâminas longas e corte liso, na maioria das vezes semi ou flexíveis, utilizadas no corte de carnes já cozidas, peixes crus (no caso da de filetar) e de frios em geral. Dentre as facas de filetar encontram-se as facas específicas para o corte de presunto cru, entre outros. A lâmina pode ou não apresentar alvéolos (ranhuras, ondulações) que facilita na penetração e retirada do alimento.
Faca chef: Facas de lâminas rígidas, longas ou curtas, de corte liso, utilizada para os mais diversos tipos de cortes em alimentos crus ou cozidos. É geralmente a faca mais comum (no dia-a-dia) dentro de uma cozinha, exceto, é claro, em restaurantes asiáticos. Seu manejo é relativamente fácil, porém a rapidez no uso flui com o tempo e a experiência.
Faca utilitária ou lisa: Faca de lâmina rígida ou semiflexível, estreita e alongada (geralmente quase do tamanho em comprimento de uma faca chef de oito polegadas ou 16 centímetros) utilizada nos processos onde a faca chef é muito robusta ou demasiada larga, exemplo: Lardear* uma carne.
Faca de legumes: Faca de lâmina lisa ou serrilhada utilizada principalmente para trabalhar legumes e frutas, torneando ou descascando conforme a necessidade. É a segunda mais importante faca no kit de um cozinheiro.
Faca de Ostra: Faca de lâmina curta e sem corte aparente, utilizada para abrir frutos do mar com conchas, especialmente ostras e vieiras.
Cutelo: faca de lamina rígida tipo machado com lâmina grossa e pesada. É usada para abertura de carcaças, cortes de carnes com ossos e congeladas. Na culinária asiática, especialmente na China, é usada uma versão com lamina mais fina e leve que substitui a faca chef.
Os cuidados com a faca demonstram muito bem a forma de trabalho de um cozinheiro, pois sendo o principal utensílio dentro de uma cozinha reflete de forma singular a postura de um bom profissional.
É muito comum ouvirmos que a pessoa se acidentou porque a faca estava muito afiada, mas os estudos indicam que a maioria dos acidentes acontece com as facas cegas ou mal afiadas. Facas afiadas corretamente e sempre amoladas facilitam o corte dos alimentos e sendo assim, prestamos mais atenção e fazemos menor quantidade de força para trabalhar. Às facas cegas, ou com pouco corte, colocamos mais força nos trabalhos desenvolvidos e os erros proporcionam acidentes muito mais graves.
Cuidados necessários para prolongar a vida útil e o corte da faca:
• Utilize tábuas apropriadas de corte. Tábuas de polipropileno, madeira tratada, entre outros materiais mais macios. Nunca utilize tábuas de cerâmica, vidro ou metais;
• Lave bem com sabão neutro e bastante água, e seque bem; evite o uso de máquinas de lavar e produtos corrosivos;
• Deixe-as sempre bem afiadas (chaira) e amoladas (pedra de afiar);
• Guarde-as em local seguro, como blocos e ou gavetas com proteção, para que as laminas não escorreguem e possam estragar;
• Lembre-se: Faca de cozinha é feita pra cortar alimentos e só, alimentos. Gelo, fios, latas e outros materiais têm utensílios próprios de corte.
(*) Lardear: em culinária, ato de fazer incisões em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absorção dos temperos. Exemplo: Lagarto recheado, bife a role, maninha ao alho.
Conheça mais sobre o uso das facas, mantenha bem afiada e evite acidentes.
Saudações Gastronômicas!
[author] [author_image timthumb=’on’]http://vinhoemprosa.com.br/wp-content/uploads/2012/12/alessandro.jpg[/author_image] [author_info]Alessandro iniciou na culinária ainda pequeno, acompanhando seus avós à beira do fogão a lenha em Governador Valadares. De lá para cá anos se passaram e, além do aprendizado prático, se formou em gastronomia e fez mestrado em sociologia. Através do programa de culinária na TV teve a oportunidade de conhecer diversos países e aprendeu que a gastronomia vai muito além do que está dentro das panelas.[/author_info] [/author]