Coloridos, aromatizados, conservados - e seguros?
Aromatizantes, conservantes e demais aditivos são elementos onipresentes em alimentos e bebidas industrializados. Basta um olhar atento ao rótulo para descobrir substâncias sem valor nutricional, mas que estão ali para conferir cor, aroma e sabor, ou para retardar a deterioração dos produtos.
"Sem conservantes, acidulantes e antioxidantes seria impossível armazenar alimentos", explica o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran). Corantes e aromatizantes também têm um papel significativo ao estimular outros sentidos – afinal, qual seria o atrativo de uma insípida gelatina transparente sem o apelo da cor avermelhada do morango ou do azedinho do limão? Mas, com tanto aditivo colorindo, adoçando e conservando as refeições, a preocupação com seus efeitos é inevitável. Os estudos são contraditórios ou inconclusivos. Além disso, fatores como sedentarismo, tabagismo e doenças crônicas influenciam no metabolismo dessas substâncias. Por isso, vale a recomendação universal dos médicos: manter uma dieta balanceada em que predominem alimentos naturais. A fim de evitar o consumo excessivo, veja a seguir onde se concentram os principais aditivos alimentares.
Para que servem: adoçar alimentos e bebidas sem o uso de açúcar.
O que são: o ciclamato, o aspartame e a sacarina são exemplos de adoçantes artificiais. A estévia (quando não é misturada a outros adoçantes), o sorbitol e a sucralose são alternativas naturais.
Onde são encontrados: refrigerantes, chocolates e demais produtos dietéticos.
O que dizem os especialistas: o ciclamato e o aspartame, mais usados em refrigerantes dietéticos, são fontes de sal. Por isso, devem ser evitados por hipertensos. Além disso, os edulcorantes escondem uma armadilha para quem quer perder peso. "O sorbitol é mais calórico que o açúcar", alerta a bioquímica Denise Moritz, pesquisadora da Universidade Federal de Santa Catarina
Para que servem: evitar a proliferação de microrganismos e a deterioração dos alimentos 9.
O que são: compostos químicos como cloreto de sódio (sal), nitrato de sódio, nitrito de sódio e dióxido de enxofre.
Onde são encontrados: carnes, pães, maioneses, biscoitos, embutidos, refrigerantes, sucos artificiais, chocolates e alimentos processados, como os empanados.
O que dizem os especialistas: o cloreto de sódio deve ser evitado por hipertensos. Alguns estudos sugerem que o consumo exagerado de nitrato e nitrito pode estar associado ao aumento do risco de câncer, mas não há comprovação científica.
AROMATIZANTES (OU FLAVORIZANTES)
Para que servem: intensificar o aroma e o sabor de comidas e bebidas.
O que são: há desde as essências naturais extraídas de frutas, como limão e abacaxi, até os compostos químicos artificiais – os mais comuns -, desenvolvidos em laboratório para imitar sabores naturais.
Onde são encontrados: balas, sorvetes, bolos, iogurtes, gelatinas, biscoitos, sucos artificiais e margarinas.
O que dizem os especialistas: assim como os corantes, os aromatizantes artificiais podem provocar reações alérgicas.
Para que servem: acentuar o sabor ácido ou agridoce. Com baixo pH, previnem a proliferação microbiana.
O que são: ácido fosfórico, ácido cítrico e ácido tartárico.
Onde são encontrados: maioneses, sorvetes, refrigerantes, gelatinas e sucos de sabor cítrico.
O que dizem os especialistas: o ácido fosfórico deve ser evitado por crianças por favorecer o surgimento de cáries.
Para que servem: acrescentar cor aos alimentos ou intensifica-Ia.
O que são: no grupo dos pigmentos naturais aparecem os extratos de vegetais coloridos, como beterraba e urucum, os corantes de origem animal, como o carmim, extraído de um insetinho chamado cochonilha, e o caramelo, do açúcar queimado. Entre os artificiais estão os amarelos tartrazina e crepúsculo, o vermelho eritrosina e o azul brilhante.
Onde são encontrados: gelatinas, sorvetes, biscoitos recheados, balas e sucos artificiais, além de embutidos, como presunto e salsicha.
O que dizem os especialistas: o natural pode não ser inofensivo, e o artificial nem sempre é o vilão. "A forma pela qual um corante natural é extraído de um vegetal, por exemplo, pode gerar resíduos nocivos à saúde. Por outro lado, um composto sintético pode ser 100% seguro", explica a bioquímica Helena Teixeira Godoy, professora da faculdade de 'engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Estudos associam o consumo elevado de corantes artificiais ao risco aumentado de desenvolver alergia.
Para que servem: como retardam o processo oxidativo dos alimentos, têm ação conservante.
O que são: ácido ascórbico, ácido fosfórico, BHT e EDTA são os mais comuns.
Onde são encontrados: requeijão, molho de tomate e condimentos, como ketchup, mostarda e maionese.
O que dizem os especialistas: "Os antioxidantes combatem os radicais livres. O EDTA, por exemplo, ajuda a eliminar metais tóxicos do organismo, como os presentes em pesticidas e agrotóxicos", explica a nutricionista Daniela Jobst.
O truque do glutamato
Adicionado a sopas e macarrões instantâneos e a salgadinhos industrializados e temperos prontos, o glutamato monossódico tem como função realçar o sabor dos alimentos. O aditivo atua na membrana das papilas gustativas, acentuando a percepção de sabores azedos e salgados. O glutamato é amplamente estudado. Alguns trabalhos sugerem que pode se tratar de um agente cancerígeno, mas não há comprovação científica documentada. O que se sabe atualmente é que pode deflagrar crises de enxaqueca, e por isso deve ser evitado por quem sofre da doença.
Aditivos do bem
No Brasil, os alimentos começaram a ser enriquecidos para suprir deficiências nutricionais da população – caso das farinhas de trigo e milho, que ganharam a adição de ferro e ácido fólico para combater anemias, e da água fluoretada, que ajuda a prevenir cáries. Cada vez mais, porém, produtos como ovos, leites e iogurtes ganham versões com quantidade extra de vitaminas, ômega-3 e cálcio. A seguir, especialistas explicam quando e para.quem esses alimentos podem ser benéficos
LEITE COM VITAMINAS
Os leites fortificados costumam receber adição de vitaminas como C e D e também de ferro, elemento importante num país onde se estima que 20% das crianças (sobretudo menores de 2 anos) apresentem anemia
Quantidades: um copo de leite fortificado supre, em média, 40% das necessidades diárias de ferro e vitaminas C e D de uma criança. Os outros 60% podem ser compensados com alimentos variados, como carnes vermelhas (ricas em ferro), frutas cítricas (fonte de vitamina C) e exposição ao sol – a melhor forma de manter os níveis ideais de vitamina D
A quem é benéfico: a crianças em fase de crescimento. "É importante, porém, lembrar aos pais que nem sempre o acréscimo de uma vitamina torna produtos como biscoitos e achocolatados nutritivos: qualquer benefício que eles possam trazer será anulado pelos malefícios dos altos teores de gorduras e açúcares", alerta o nutrólogo Daniel Magnoni, do Hospital do Coração
Para produzir ovos com até cinco vezes mais ômega-3 que os tradicionais, os produtores acrescentam esse ácido graxo à ração das galinhas
Quantidades: para atingir os cerca de 2 gramas diários recomendados, seria preciso ingerir ao menos sete ovos por dia – ou seja, uma loucura. Para estar bem servido de ômega-3, é preciso consumir outros alimentos nos quais ele está contido, como peixes de águas profundas e sementes
A quem é benéfico: serve a qualquer pessoa, já que contribui para a redução dos níveis de colesterol e triglicérides. Mas estudos recentes têm atribuído ao ômega-3 a melhora da função cerebral de bebês cuja mãe consumiu o ácido graxo durante a gestação
IOGURTE COM CÁLCIO
A partir dos 50 anos, a recomendação diária de consumo de cálcio é de 1.000 miligramas para homens e 1.200 miligramas para mulheres – meta que pode ser alcançada com a ingestão de leites e iogurtes enriquecidos
Quantidades: enquanto um copo de leite tem cerca de 240 miligramas de cálcio, nos produtos fortificados é possível encontrar até 500 miligramas do mineral. Alguns iogurtes também suprem 80% das necessidades diárias de vitamina D – elemento que ajuda na absorção de cálcio. "Os laticínios fortificados são uma ótima alternativa, uma vez que são ingeridos diariamente e mantêm a mesma quantidade de nutrientes nas versões desnatadas", diz a nutricionista Cristiane Kovacs, do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia
A quem é benéfico: o consumo de produtos lácteos fortificados ganha mais relevância a partir dos 30 anos, quando a perda de massa óssea sé torna maior do que o ganho
Produtos como margarinas, iogurtes e leites em pó já podem ser encontrados nas prateleiras com fitoesteróis – compostos presentes em leguminosas, sementes e hortaliças que ajudam a reduzir em até 15% o colesterol ruim
Quantidades: a ingestão média de fitoesteróis entre a população é de cerca de 0,1 grama, bem abaixo dos cerca de 3 gramas – recomendados. A medida ideal está presente em duas colheres de margarina com fitoesteróis, em dois copos de leite ou em um pote de iogurte com o composto
A quem é benéfico: a pessoas com níveis elevados de LDL, o colesterol ruim. "Estudos apontam que, associados ao ômega-3, os fitoesteróis trazem ainda mais benefícios", diz Magnoni