Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd) | Revista Eletrônica Científica da UERGS
Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
Catia Cristine Urnau VIVIAN Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Daiane PRECI Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto
Gislaine HERMANNS Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto.
DOI: https://doi.org/10.21674/2448-0479.33.508-527
Palavras-chave: linhaça, quinoa, avaliação sensorial, fibra alimentar
A população está em busca pela melhoria da qualidade de vida, sendo esta realizada através do consumo de novos produtos com características funcionais, que possam ocasionar efeitos benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivo elaborar um gelado comestível adicionado de linhaça e quinoa. Foram desenvolvidas cinco formulações de gelado comestível, sendo uma padrão sem adição de linhaça e quinoa, e nas demais formulações foram utilizadas diferentes concentrações desses ingredientes. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 100 julgadores não-treinados, estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando o teste de escala hedônica de nove pontos. A amostra padrão (A) e a amostra B, C e E, tiveram melhor aceitação, diferente da amostra D que diferiu significativamente da amostra A (padrão) nos atributos de sabor, textura, sabor residual e impressão global. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas na amostra A e na amostra E devido a mesma apresentar os dois ingredientes funcionais (linhaça e quinoa) e também devido a mesma não se diferenciar da amostra A, apresentando praticamente o mesmo nível de aceitabilidade pelos provadores. As análises microbiológicas de ambas as amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes e as análises físico-químicas apresentaram resultados satisfatórios. O gelado comestível da amostra E apresentou 1,1 g de fibra por 100g de amostra, diferente da amostra A que não apresentou concentração de fibra. Esse resultado permite concluir que a amostra E possui ingredientes funcionais no desenvolvimento de produtos com concentração de fibras, sendo um produto diferenciado na alimentação.
Catia Cristine Urnau VIVIAN, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Desenvolvimento de Gelado Comestível com propriedades funcionais.
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