Essa massa possui baixa umidade e é cozida com o próprio soro a uma temperatura de 50C - 57C, antes de ser fortemente prensada, envolvida em panos e curada. A cura pode prolongar-se de vários meses a vários anos. Quando bons ou muito bons, os queijos de massa dura podem sempre "envelhecer" como um vinho, refinando os seus aromas e sabores. Este "envelhecimento" provoca uma intensificação dos "bouquets" mas também uma maior secagem do queijo.