#SegundaComCarne | Rabo de boi ensopado no forno • Portal DBO
Rabo de boi ensopado no forno. Foto: Kosta Manzhura/Dreamstime.com
Por João Paulo Saldanha – Chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do Valen Bar, com sede em Porto Alegre e filial no Balneário Camboriú, em Santa Catarina. Foi um dos subchefes do programa Hell´s Kitchen – Cozinha sob Pressão, levado ao ar pelo Sistema Brasileiro de Televisão em janeiro 2016.
Desde muito cedo via minhas avós cozinhando e ouvia a expressão "pilotar o fogão". Sem entender direito o significado, pensava: "Como pilotar um fogão se ele não tem volante?" Hoje compreendo. Nós, cozinheiros, temos dois pilares fundamentais em nosso ofício: seriam eles tempo e temperatura. Como chef, vejo-me pilotando um carro de fórmula 1 a 300 quilômetros por hora! Temos que servir mais de cem pessoas em menos de uma hora, com todos os pratos perfeitos e um altíssimo nível de exigência. Não estou nem falando dos clientes, mas da nossa cobrança interna.
Quando adicionamos a isso um programa de televisão, valendo um prêmio em barras de ouro e nossa incessante busca por resultados, a pressão é multiplicada por mil. No Hell's Kitchen, comandado pelo chef Carlos Bertollazzi e encerrado no fim de janeiro de 2016, fui um dos braços dele dentro da cozinha e tinha que pressionar os participantes a atingir o seu grau de excelência.
O programa é um espelho da vida real em uma cozinha profissional, pois os participantes devem se organizar dentro de praças, pré-preparar os pratos, e exercerem seu ofício como na "vida real". Destaco: os maiores erros cometidos são os relacionados à carne e absolutamente todos se devem à disparidade entre tempo e temperatura.
Sempre que vamos trabalhar com carne bovina, devemos ter claras as respostas para algumas questões. Primeiro, quanto tempo temos para servir aquele corte? Quais as características daquela fibra? Que tipo de pré-preparo devemos dar? Muitas vezes os erros cometidos ocorriam na origem do processo. Por exemplo, um filé mignon porcionado com 40 gramas em vez de 100 gramas. Isso poderia acabar com o serviço de jantar. Deixar esse escalope no ponto certo é muito difícil.
Assim, a pressão entre bom resultado e entrega rápida acabam deixando as coisas muito mais difíceis. Quando eu comento sobre a fundamental importância do tempo relacionado com a temperatura, seria basicamente explicar que uma peça de carre de cordeiro com 500 gramas deve ser primeiro selada em fogo forte, assada em fogo médio e repousada antes de servir para que seu suco não esvaia ao cortar.
Fácil? Agora tente fazer isso para 50 pessoas com o Brasil inteiro assistindo…
Minha dica básica é: quanto maior a peça de carne, ou mais dura, maior o tempo de cozimento e menor a temperatura, assim como cortes mais nobres precisam de calor mais intenso e menos tempo de preparo. Essa organização mental e sincronia foram os maiores vilões no programa. Sou apaixonado por cortes de carne assados por longo tempo com uma temperatura mais baixa. Por isso, passo uma receita de rabo de boi ensopado no forno que elaborei na Espanha.