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Sem ingredientes a mais!
Uma correta higienização dos alimentos é essencial para o crescimento dos restaurantes e para a formação de uma boa imagem frente aos consumidores
O cardápio é o principal objeto de um restaurante, o que leva os clientes a visitar o local e indicá-lo a outras pessoas. Para que os pratos sejam sempre servidos de maneira satisfatória e saudável, a realização de uma boa higienização dos produtos é essencial. Um manual divulgado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) inclui as cinco chaves para a inocuidade alimentar, que devem ser seguidas à risca pelos estabelecimentos de alimentação fora do lar. São elas: manter a limpeza do ambiente, dos cozinheiros e dos equipamentos utilizados; conservar bem e separar os alimentos crus e cozidos; cozinhar completamente os alimentos; manter os mantimentos a temperaturas adequadas; e, por último, usar água e matérias-primas seguras.
O conhecimento dessas informações é a melhor forma de prevenção de problemas, encontrados, principalmente, nos componentes das saladas, como mostra um estudo realizado em 2011 pela PROTESTE (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor). Foram analisados 30 restaurantes dos seis maiores shopping centers de São Paulo e nada menos que 28 foram reprovados por apresentarem condições inadequadas de higiene, relacionadas à falta de cuidados no preparo dos alimentos. O estudo avaliou arroz, saladas de folhas verdes cruas e saladas à base de maionese, iogurte ou ambos, a fim de avaliar a qualidade microbiológica, e a maior parte dos problemas foram detectados nas saladas. Segundo o estudo, grande parte desses contratempos foi gerada por cuidados agrícolas ineficazes e colaborada pela higienização inadequada por parte dos restaurantes. O uso de água contaminada destinada à irrigação, e a utilização excessiva ou incorreta de agrotóxicos, por exemplo, são alguns dos principais fatores de contaminação. Outras fontes de transtornos são o transporte e armazenamento incorretos, que podem ocasionar a contaminação e o apodrecimento dos alimentos.
A má higienização de verduras gera prejuízos tanto aos proprietários dos restaurantes, quanto aos consumidores. O estabelecimento que não se preocupa com essa questão é menos visitado e corre o risco de ter uma imagem negativa, ligada à falta de preocupação com a saúde dos clientes. Esse problema é, aliás, o mais grave. Uma limpeza de verduras mal feita provoca o surgimento de diversas doenças, como amebíase, shigelose e ascarídiase. Elas são causadas, respectivamente, por protozoários, bactérias e vermes, e provocam diarreia, náuseas, febre, dores intestinais, vômitos, entre outros sintomas.
Já os restaurantes, bares, lanchonetes e quaisquer tipos de estabelecimentos de alimentação fora do lar, que tratam a higienização dos alimentos de maneira adequada, podem atrair mais clientes, garantir segurança em relação à procedência dos alimentos e criar uma boa imagem frente ao público, o que gera, consequentemente, o crescimento financeiro do local.
Natural, saudável e higienizado O restaurante Bem Natural foi fundado em Belo Horizonte em 1994, com o objetivo de servir o que há de mais saudável em termos de alimentação. A rede tem, hoje, quatro unidades na capital mineira, onde são oferecidos os mais variados tipos de saladas e sucos naturais, para mais de 300 pessoas, todos os dias.
No Bem Natural, a compra de verduras e legumes é feita diariamente e entregue pelos fornecedores diretamente em cada uma das unidades, o que garante a qualidade e frescor dos produtos. Segundo Virgínia Coelho, nutricionista supervisora de produção do restaurante, a escolha do fornecedor é feita por meio da avaliação do custo/benefício. "Fazemos uma pesquisa que inclui visitas técnicas e conhecimentos dos métodos de controle de qualidade", afirma. Além disso, a casa só contrata fornecedores registrados junto ao Ministério de Agricultura.
As frutas, verduras e legumes utilizados no cardápio do restaurante sofrem um processo de sanitização antes de serem servidas. "Há funcionários responsáveis por sanitizar separadamente as folhas dos alimentos usados. Eles passam por treinamentos e seguem o procedimento operacional padrão sugerido pela Vigilância Sanitária, acompanhados do nutricionista de cada loja", conta Virgínia.
Ela explica que o procedimento de higienização consiste em, primeiramente, lavar os alimentos em água corrente, para retirar as sujeiras aparentes. Em seguida, eles são deixados de molho por cerca de 15 minutos em solução específica e, após esse período, são novamente enxaguados em água corrente e armazenados em recipientes tampados e higienizados. Para realizar a limpeza dos alimentos, o Bem Natural utiliza um desinfetante de hortifrutícolas, de uso institucional, constituído por diferentes compostos de sódio.
De acordo com Virgínia, com o objetivo de dar segurança aos clientes em relação à procedência dos alimentos servidos, o restaurante mantém uma nutricionista em cada uma de suas quatro unidades em tempo integral, para supervisionar, treinar e acompanhar os processos de pré-preparo, preparo e armazenamento dos alimentos. A empresa oferece, ainda, treinamentos aos funcionários que manipulam os alimentos, periodicamente: "Buscamos aprimorar os processos por intermédio de controle de temperaturas de freezer, geladeiras e estufas, e fazer rotinas rigorosas de limpezas nossas cozinhas, caixas d'água e demais instalações físicas", diz.
Ecogastronomia limpa
O Restaurante Mangalô, de São Paulo, surgiu com a ideia de ecogastronomia, isto é, oferecer uma alimentação, além de saborosa, saudável. O local oferece uma pista fria com mais de 30 ingredientes diferentes para saladas e bebidas cem por cento naturais, além de acompanhamentos leves, como massas integrais e sopas. "Fizemos muitas pesquisas de mercado, inclusive fora do país, principalmente Reino Unido e Estados Unidos, a fim de oferecer um conceito diferente e inovador ao cliente", conta Carolina Geraissati, uma das proprietárias do restaurante.
A compra de verduras do Restaurante Mangalô é realizada diariamente e entregue por um fornecedor homologado que, de acordo com Carolina, atende aos padrões de qualidade, higiene, prazos e preços do local. Segundo ela, independentemente de a limpeza desses alimentos ser feita pelos fornecedores, o restaurante também faz a higienização após o recebimento. "Utilizamos produtos específicos para o food service", diz.
A cozinha do Mangalô segue à risca um procedimento diário para garantir uma boa qualidade nos produtos servidos. "Tudo é limpo diariamente, no começo e no final de cada operação, e só utilizamos produtos homologados e específicos", explica Carolina. O restaurante segue todos os padrões recomendados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que é responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades da área alimentar. Segundo Carolina, o Mangalô recebe, todos os dias, 50 a 100 pessoas e, nos finais de semana, aproximadamente, 150. O crescimento em 2011 foi de, aproximadamente, 15%, e a expectativa é que esse número cresça ainda mais este ano. "O restaurante é novo e os clientes ainda estão se habituando ao nosso conceito de operação", conta.
Responsabilidade com a higiene
Localizado no bairro Vila Madalena, em São Paulo, o restaurante Banana Verde tem cinco anos de história, e é baseado na cozinha natural e contemporânea. O local é considerado um dos melhores restaurantes naturais e, para isso, dedica muitos cuidados à higiene dos vegetais utilizados no cardápio.
De acordo com a chef Priscilla Ferreira, a compra das verduras é feita todos os dias, diretamente com o produtor, e essas são limpas no próprio restaurante, segundo à legislação da Vigilância Sanitária. Além disso, na cozinha do Banana Verde, a responsabilidade de garantir a correta higienização dos produtos é dividida entre nutricionista e ajudantes de cozinha, já treinados e capacitados para esse processo.
Para realizar essa limpeza de maneira adequada, o restaurante utiliza solução clorada junto a produtos específicos para a higienização de hortifruti. Há, também, outros procedimentos necessários para que os produtos estejam sempre com boa qualidade: "Secamos as verduras e guardamos em recipientes herméticos com papel toalha. Assim, a durabilidade é maior", conta Priscilla.
O restaurante Banana Verde recebe, aproximadamente, 70 pessoas por dia. O crescimento financeiro alcançado pelo estabelecimento em 2011 foi de 20% em relação ao ano anterior, e a expectativa para 2012 é que essa taxa seja, novamente, de 20%. •
Banana VerdeTel.: www.bananaverde.com.br
MangalôTel.: www.restaurantemangalo.com.br
Bem NaturalTel.: www.bemnatural.net
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