Bolsa 15/12705-4 - Cristalização, Ácidos graxos - BV FAPESP
Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de algodã...
Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de palma ...
Processo: 15/12705-4
Beneficiário: Nathalia Millanês Sodini
Assunto(s): Cristalização Ácidos graxos Emulsificantes Manteiga de cacau
O uso de gorduras tropicais em produtos de chocolates é uma tendência mundial, especialmente em países onde é permitida a substituição parcial da manteiga de cacau em chocolates. No Brasil, a gordura de cupuaçu é uma fonte natural considerada como uma gordura equivalente à manteiga de cacau (CBE), porém as propriedades de cristalização e fusão são bem diferentes. Além disso, a busca por produtos com reduzidos teores de ácidos graxos saturados é uma tendência atual e este projeto visa avaliar a redução dos teores de ácidos graxos saturados na manteiga de cacau e na gordura de cupuaçu através das misturas em diferentes proporções com óleo de girassol alto oléico estruturado com emulsificante comercial. A partir da composição em ácidos graxos da manteiga de cacau, gordura de cupuaçu e do óleo estruturado, serão propostas misturas em 3 níveis de óleo estruturado com cada matéria prima visando a redução de 20, 30 e 40% de saturados da manteiga de cacau e 10, 15, 20% do teor de saturados da gordura de cupuaçú. As matérias primas e as amostras estruturadas serão avaliadas através de técnicas instrumentais como cromatografia fase gasosa, ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial, microscopia sob luz polarizada e analisador de textura. (AU)