Ele virou chef após ser demitido e hoje é rei dos pastéis de nata | EXAME
Ele virou chef após ser demitido e hoje é rei dos pastéis de nata
Português Duval Pestana conta como montou a Manteigaria Lisboa em São Paulo e fala sobre projetos de expansão da empresa
access_time 18 abr 2017, 14h38 - Publicado em 15 abr 2017, 13h48
Duval Pestana: Manteigaria Lisboa está abrindo 4 novas unidades (Manteigaria Lisboa/Divulgação)
São Paulo — O cheirinho doce e o toque do sino anunciam que mais uma fornada acabou de sair. Não demora muito e já tem uma fila de clientes do outro lado do balcão ansiosos para pegar um pastel de nata —ou vários.
O tradicional doce português caiu no gosto de quem passa pela Avenida Paulista, em São Paulo, e é comum o movimento intenso em frente a uma das quatro unidades da Manteigaria Lisboa na região.
Criada em 2015 pelo chef português Duval Pestana e os sócios brasileiros Antônio Caminha e Carolina Bravo, a rede está abrindo quatro novas unidades em São Paulo, nos shoppings Ibirapuera, Tietê, Grand Plaza (Santo André) e Metrópole (São Bernardo).
O economista e professor universitário português decidiu virar chef de cozinha após ter sido demitido de uma multinacional, onde trabalhava como diretor, aos 50 anos. "Eu sempre tive paixão por cozinha. Aprendi muitas coisas com a minha avó. Com o dinheiro que recebi após a demissão, abri um restaurante na cidade de Olhão, em Portugal, chamado Faz Gostos", conta.
"Um dia foi até o meu restaurante o José Quitério, o maior crítico gastronômico de Portugal. Ele escreveu: provavelmente é o melhor restaurante português." A crítica deu visibilidade ao negócio de Pestana. "Para ir ao Faz Gostos tinha que marcar com três meses de antecedência."
Ele acabou abrindo uma filial do Faz Gostos em Lisboa e mais dois restaurantes na capital portuguesa, o Tacho à Mesa, dedicado a petiscos portugueses, e o Oui, Moules & Huîtres, especializado em mexilhões e ostras.
Pastel de nata (Manteigaria Lisboa/Divulgação)
"Eu estava decidido a abrir um restaurante em Dubai, mas um grande amigo brasileiro e hoje meu sócio me convenceu a vir ao Brasil. Eu estava reticente com a ideia, porque gostava de vir ao Brasil para passar férias, especialmente nas praias da Bahia, não pensava em abrir um restaurante aqui", diz.
"Visitei o Rio, mas não gostei da ideia de abrir um restaurante na Lagoa Rodrigo de Freitas. Então, vim à São Paulo e encontrei o lugar ideal para a Manteigaria. Comecei a frequentar restaurantes do Itaim, de Pinheiros, acabei me identificando com a cidade."
Pestana não fala em faturamento, mas garante que as atuais unidades não vendem menos do que três mil pastéis de nata por dia —cada um custa 5 reais ou 25 reais por seis. "Meu objetivo é chegar no fim deste ano vendendo 10 mil pastéis por dia. Se eu conseguir isso, o faturamento maior será uma consequência", diz.
Todas as lojas, por enquanto, são próprias. Mas os sócios já estudam um modelo de franquia que deve ser testado no primeiro trimestre de 2018, já que os planos de ter 50 lojas próprias no país até o fim do ano passado tiveram de ser adiados.
"Estamos pensando em montar uma fábrica central para concentrar a produção do recheio e da massa dos pastéis. Os franqueados receberiam as formas com a massa já descansada, apenas para rechear na frente dos clientes e colocar para assar. Assim, mantemos a qualidade", explica Pestana.
O modelo de negócios baseado em poucos produtos é o segredo, segundo o chef português. Além dos pastéis de nata, os clientes da Manteigaria Lisboa podem tomar um café Delta ou uma dose de Moscatel, Porto ou licor de ginja (espécie de cereja).
"Só importamos o que não conseguimos comprar no Brasil. Aqui, conseguimos fazer uma receita melhor do que em Portugal. Descobrimos a nata do Sul do Brasil, que não tem igual no mundo", afirma. Os fornecedores de nata da Manteigaria são duas cooperativas do Rio Grande do Sul, a Santa Clara e a Piá.
"Eu sei que é possível automatizar o processo de produção dos pastéis, com prensas, por exemplo, mas perderia a qualidade. Nosso produto é artesanal e único, e este é o nosso diferencial. Ninguém sabe a temperatura ideal que tem que estar o forno para a minha receita", completa Pestana.