Sobre Fergus Henderson e o incontornável St. John - PQQMV
Visitar o St. John era prioridade na minha última visita a Londres. Há tempos queria ver de perto a casa de Fergus Henderson, chef que alavancou, há mais de uma década, o movimento de retomada da cozinha inglesa. Embaixador do "nose to tail eating", sua filosofia de trabalho não é novidade pra boa parte dos leitores desse blog. Em poucas palavras: valorizar cada parte da besta que morreu pra nos alimentar. Rabo, orelha, língua, rim. Todo um universo de anatomia desprezada encontrava lugar naquele cardápio. O que hoje é febre nas mesas do mundo, era ousadia quando Henderson abriu as portas de seu restaurante na década de 90. Colocar diante do comensal de 1994 toda a animalidade de ossos avantajados, fartos em tutano, era um passo arriscado. Podia dar errado, mas deu certo. O exemplo, aliás, tornou-se o prato-assinatura do chef e, hoje, é fácil topar com ele a cada esquina da cidade e em endereços mundo afora. Isso já seria motivo suficiente pra ir conhecer o St. John. Mas o melhor é que a comida, além de tudo, é boa, muito boa.
A casa é absolutamente desprovida de afetação. Ambiente minimalista, salão inteiramente branco. Cor só se vê nos casacos pendurados pelas paredes. Gostei de cara.
Começamos com finas fatias de Middlewhite (raça de porco nativa da Inglaterra), servidas frias, com vagens e echalotes. A carne saborosíssima, os vegetais bem temperados. Belo começo.
Seguimos com ossos cheios de tutano quente, quase derretendo, a ser espalhado nas fatias de pão levemente tostadas. A untuosidade do tutano contracenava com o frescor da salada de salsa, providencial. Um prato esteticamente impactante, símbolo da celebração do animal.
O delicioso rosbife ficava ainda melhor com o molho de raiz-forte. Nas alcachofras de Jerusalém salteadas, encontravam o acompanhamento perfeito.
A língua de boi era tenra e saborosa, mas veio excessivamente gordurosa. As batatas fritas deixavam o resultado ainda mais pesado. Este, entre todos, o prato menos notável.
A sobremesa trouxe o jantar de volta ao tom. Desfecho sublime: bolo úmido de gengibre com sorvete de baunilha e um butterscotch so-ber-bo. Dessas coisas que só a Inglaterra faz pela gente...