a cozinha mediæval: POIRES AU SIROP PARFUMÉES DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE - Peras em calda aromatizada com canela e gengibre
POIRES AU SIROP PARFUMÉES DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE - Peras em calda aromatizada com canela e gengibre
Wardonys in syryp - Take wardonys, an caste on a potte, and boyle hem till þey ben tender; þan take hem vp and pare hem, an kytte hem in to pecys; take y-now of powder of canel, a good quantyte, an caste it on red wyne, an draw it þorw a straynour; caste sugre þer-to an, put it [in] an erþen pot, an let it boyle: an þeanne caste þe perys þer-to, an let boyle togederys, an whan þey haue boyle a whyle, take pouder of gyngere an caste þer-to, an a lytil venegre, an a lytil safron ; an lytil þat it be poynaunt an dowcet.
1 kg de peras à cozer
1 colher de café de vinagre (opcional)
1/8 colher de café de cravo
Misture a canela ao vinho e deixe descansar por 30 min passando por filtro várias vezes. Aqueça esse vinho temperado com o açúcar e reduza até obter a consistência de xarope. Descasque as peras, corte em quartos. Mergulhe as peras em uma calda leve com todos os ingredientes e espere levantar fervura. Assim que ferver, adicione o gengibre, açafrão e cravo (eventualmente o vinagre). Baixe o fogo e cozinhe lentamente, virando-as de vez em quando. Quando as peras tiverem com a cor do vinho retire-as e reserve. Ferva o líquido restante na panela até uma consistência não muito grossa (lembre-se que ao esfriar, a calda vai engrossar mais). Retire a calda do fogo e deixe esfriar completamente. Se a calda tiver ficado muito grossa, acrescente um pouquinho de água quente e volte ao fogo somente até levantar fervura. Depois que as peras e a calda estiverem frias, devolva as peras para a calda e armazene na geladeira, em pote de vidro tampado. Se puder, vire as peras de vez em quando, para que continuem pegando cor uniformemente.
A receita original indica canela, anis, cravo e macis e gengibre que é adicionado ao final do cozimento. Você pode adicionar tâmaras e uvas-passas.