Mas, em uma receita, cada ingrediente tem suas funções. As do ovo podem ser as seguintes:
Aerar o bolo e conferir volume;
Colorir, quando a gema também é adicionada;
Dar estrutura e consistência a partir da coagulação de sua proteína, quando a submetemos ao calor.
A seguir, mostro como conseguir resultados parecidos trocando o ovo por outros ingredientes.
As frutas são ótimas substitutas do ovo, em especial, aquelas com alto teor de pectina. Esta substância, quando combinada ao açúcar, sais minerais e ácidos, tem a capacidade de gelatinização.
O teor de pectina é maior em frutas ácidas, quando encontram-se em amadurecimento. A pectina fica localizada na polpa mais perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços. Laranja, maçã, uva e banana são exemplos de frutas com teor de pectina desejado para substituir o ovo.
Cada ¼ de xícara (chá) de banana amassada, por exemplo, substitui 1 ovo médio. O sabor da banana irá aparecer na receita, por isso, faça esta escolha em preparações em que os sabores podem ser associados, como bolos e bolachas doces.
A linhaça moída ou ainda a farinha de linhaça também entram na lista de ótimos substitutos do ovo, quando a função dele é emulsificar a receita.
O processo é simples e com 1 colher (sopa) de linhaça, hidratada por 1 a 2 minutos em 3 colheres (sopa) de água filtrada, substituímos 1 ovo.
A linhaça ainda pode ser adicionada diretamente aos ingredientes secos em receitas que possuem grande quantidade de ingredientes líquidos, ou seja, não é necessário executar o processo de hidratação.
A farinha de grão-de-bico, o purê de batata, a massa de tomate e a aveia em flocos são ótimas opções para ocupar o lugar do ovo em preparações salgadas, como pães caseiros, almôndegas, hambúrgueres, entre outros.
No caso da farinha de grão-de-bico, precisamos de 1 colher (sopa) combinada com um pouco de líquido para substituir 1 ovo.
Pode soar estranho, mas o fermento em pó pode auxiliar nesta substituição também, quando associado ao óleo de soja, bicarbonato de sódio, vinagre de cidra e/ou água.
Em preparações como pães e biscoitos, oriento acrescentar a seguinte mistura para cada ovo retirado da receita: 2 colheres (chá) de fermento, 1 colher (sopa) de óleo de soja e 2 colheres (sopa) de água filtrada.
Para bolos, sugiro esta outra mistura: 2 colheres (chá) de fermento em pó, 1 colher (chá) de vinagre de cidra e 3 colheres (chá) de bicarbonato de sódio.