eventCategory: nome do grupo de eventos similares que se deseja rastrear (ex. Downloads, Outbound Links). Adote uma convenção (ex. termos no plural);
eventLabel: nome do elemento com o qual se está interagindo (ex. nome do vídeo, nome do parceiro, nome do botão).
Podemos ainda utilizar eventValue mas em geral é utilizado com menos frequência. Gosto de utilizar eventValue para indicar em qual página o evento está ocorrendo ou um valor monetário quando se trata de um e-commerce.
Procure também criar uma planilha com todos os eventos rastreados e suas aplicações. Não se esqueça que os eventos contabilizam hits que podem fazer com que você exceda o limite de hits da conta free do Google Analytics. Crie e rastreie eventos que tragam valor para seu negócio.
As anotações do Google Analytics são fundamentais para você relacionar seus dados do GA com eventos internos (atualizações no site, campanhas, etc) e externos (como por exemplo atualizações do Google).
É conveniente adotar categorias para as anotações. Assim fica muito mais fácil identificar e isolar alterações que possam impactar significativamente os dados de navegação do site.