Uma ficha técnica é um registro da quantidade de insumos necessária para a preparação de cada prato. É uma espécie de roteiro que guia o seu preparo.
É muito importante ser exato em sua elaboração. No caso de uma hamburgueria, por exemplo, a ficha técnica deve incluir quantos gramas de carne, salada, queijo e acompanhamentos a porção leva.
Como veremos a seguir, ela é importante porque facilita muito a previsão de demanda e, consequentemente, a redução dos custos do estoque de restaurante.
As compras de um restaurante devem ser feitas com exatidão. Enquanto insumos de menos fazem com que um prato fique em falta, insumos demais ficam encalhados no estoque e podem vencer, o que significa dinheiro jogado no lixo.
Assim, é muito importante que você saiba a quantidade de itens necessários para que o restaurante funcione a cada dia. É algo relativamente fácil de fazer: estime quantas unidades de cada item serão vendidas e multiplique isso pelas quantidades dos insumos presentes nas fichas técnicas. O resultado da conta dirá exatamente quanto de cada item você precisa comprar.
O local onde os insumos são armazenados tem influência direta sobre a sua qualidade e durabilidade. Locais com alta incidência solar e infiltrações, por exemplo, aceleram o apodrecimento e o surgimento de mofo em frutas e legumes.
Vale a pena investir em um espaço adequado para não ter perdas de insumos ou problemas com a vigilância sanitária. Ele não deve ter problemas estruturais, como rachaduras, alta incidência de raios solares nem muito úmido. Todos esses fatores diminuem consideravelmente a sua vida útil.