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#DICA04 sobre assepsia de tanques!
Para assepsia dos tanques fermentadores, deve ser realizado o processo de limpeza e sanitização.⁣⁣
Antes da etapa de limpeza, o tanque precisa ser despressurizado e o CO2 precisa ser eliminado. O CO2 pode reagir com a soda cáustica, baixando a pressão interna do tanque e causando uma implosão ou até mesmo uma redução da concentração da solução detergente alcalina, diminuindo sua eficiência de limpeza. Mesmo que o tanque não imploda, pequenas deformações podem ser causadas, gerando fissuras ou até mesmo pontos mortos dificultando o processo de assepsia.
⁣⁣ Normalmente a etapa de limpeza é realizada com um detergente alcanino a base de soda cáustica por causa da natureza da sujidade. Para sujidades de natureza orgânica, indica-se utilização de produtos alcalinos, para sujidade inorgânica, produto ácido).
⁣⁣ Durante o processo de pré-enxágue com água, parte do CO2 é eliminado. Para garantia de que o processo seja finalizado com sucesso, pode ser utilizado o ar comprimido ou um exaustor. O check pode ser realizando através do TESTE DE VELA. ⁣
⁣ Uma vela pode ser disposta na extremidade de um varão. Essa vela deve ser acesa e inserida no tanque. Se a vela permanecer acesa, você finalizou o processo de expulsão de CO2, se a vela apagar, ainda existe presença do gás no interior tanque, sendo necessária a expulsão do residual.
⁣⁣Já viram algum incidente desse tipo acontecer? Conta pra gente!
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.
1
jul, 2020
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#DICA02 assepsia de tanques: PONTOS MORTOS
Vocês fazem inspeção nos seus equipamentos???
Desde o processo de projeto/compra até o dia-a-dia da fábrica?
Observem que existem algumas armadilhas que dificultam o processo de limpeza e sanitização. Uma delas são os pontos mortos!
São aqueles locais de difícil acesso para o processo de assepsia e que podem até mesmo causar acúmulo. Eles podem ser foco de contaminação!
Soldas, fissuras, incrustrações, corrosões, provadeiras, curvas com ângulo de 90º, vedações danificadas, portas de visita, tubulações e instrumentos de medição que são inseridos nos taques, escotilhas para Dry hopping ou outros fins.
Todos esses pontos devem ser observados e adequados..Além do famoso Sprayball que pode estar obstruído e/ou inadequado ao equipamento. Teremos uma dica apenas sobre eles.Não adianta ter o correto produto, na temperatura correta, no tempo correto, se você não tem ação mecânica ou se o produto nem passa por aquele local. Depois a gente aborda o ciclo Sinner para vocês entenderem melhor.
E aí? Vocês fazem esse tipo de inspeção nos seus equipamentos?Aguardem que em breve teremos a Dica 3.
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.
23
jun, 2020
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SEGURANÇA DE ALIMENTOS NAS CERVEJARIAS
Segurança de Alimentos, Food Safety, é um assunto que temos abordado bastante. Temos conversado sobre Boas Práticas de Fabricação, sobre a integridade do produto que você como empresa oferece ao seu consumidor.
Diante dos últimos fatos ocorridos, precisamos conversar mais.
Uma profissional de Segurança do trabalho, que admiro muito, certa vez me disse: “não existe acidente, o “acidente” é construído”. Podemos aplicar esse conceito também quando falamos sobre integridade do produto.
MAS COMO SE CONSTRÓI UM ACIDENTE?
IMPERÍCIA, IMPRUDÊNCIA, NEGLIGÊNCIA!
IMPERÍCIA! Falta técnica necessária para realizar uma atividade. Quando assume que se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade, sem realmente dominá-la, ou ao menos ter o mínimo conhecimento necessário para realizar.
Quando a gente fala sobre BPF parece um assunto muito simples, que todos sabem do que se trata e que TODO MUNDO PRATICA. NÃO É A REALIDADE! E se a gente pensar em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) aí se complica mais ainda. Algumas vezes, o que a gente observa é um “documento” engavetado que as pessoas desconhecem, logo não é praticado.
Agora os holofotes estão voltados para nós, mas o que estamos fazendo efetivamente para mudar o cenário? Ou, se estamos corretos, se estamos em conformidade, é importante compartilhar. Precisamos agir e comunicar, e principalmente, reconhecer onde erramos.
Analisando os últimos dois casos em Cervejarias amplamente divulgados pela mídia, o que se vê é, provavelmente, o descumprimento do que é básico para uma Indústria de Alimentos. Sim, se você quer produzir algo e comercializar, tem que seguir normas/legislações, principalmente as que garantem a Segurança das pessoas, produtos e do meio ambiente. ISSO É BÁSICO!
IMPRUDÊNCIA! Falta de cuidado ou precaução. Mesmo quando se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade. Comete o erro, assumindo o risco, muitas vezes acreditando não ter consequências.
Poderíamos listar algumas das principais possíveis falhas no caso da contaminação com o dietilenoglicol, mas que pode se aplicar em outras plantas:
Falta/falha de manutenção preventiva (um dos POPs previsto na RDC 275 da ANVISA): Verificação de estanqueidade e vazamentos para se evitar uma contaminação são exemplos.
Gestão de fornecedores: Os insumos que você adquire são adequados ao seu negócio? São produtos alimentícios? Possuem laudo?
Procedimentos Operacionais Padrão. Os famosos POPs que, em grande parte, até existem, mas nem sempre estão adequados à realidade da empresa e nem cumpridos como deveria. Novamente, documento engavetado!
Gestão de produto não conforme: Como é o monitoramento do produto? Existe verificação? Existe um plano com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Como é realizada a gestão desse produto?
Falta de definição/gestão dos PCCs (Ponto Crítico de Controle) e PPRO. Isso mesmo, existe definição dos pontos que são críticos no processo? Existem um programa de pré-requisito operacional? Como é o monitoramento? Existe verificação? Existe um plano de com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Os pontos críticos são os pontos onde pode ocorrer alguma possível contaminação física, química ou biológica no produto, sem que haja uma barreira posterior para conter esse perigo/risco.
Falta de rastreabilidade. Quem não controla, não tem como fazer a rastreabilidade do produto.
Programa efetivo de recall
Falha/Falta de Gestão! Se a alta direção da empresa não acredita em um Sistema de Gestão, não irá funcionar.
NEGLIGÊNCIA! É a omissão. A falta de prevenção dos danos.
Se explorarmos o caso mais recente da cervejaria que foi interditada por problemas de higiene, verificamos itens básicos do Controle de Pragas, por exemplo. Não basta ter uma empresa de “faça” o controle de pragas. Existe uma gestão sobre os dados que você recebe dessa empresa? Você sabe se há incidência de alguma praga e o que foi realizado para mitigar o problema? Quantas armadilhas existem? Estão dispostas corretamente? Estão em quantidade suficiente? São adequadas ao seu negócio? Os questionamentos também são básicos. As pragas se proliferam porque tem Abrigo, Alimento, Água e Acesso. Não adianta achar que se tem algum controle se o que é primordial estiver em condições precárias, como a LIMPEZA! Novamente falando sobre BPF!!!
Frisando que estou analisando dados divulgados pela mídia, não afirmo que os mesmos aconteceram da maneira que foram divulgados porque não fiz vistorias para comprovar a veracidade dos dados, porém podemos utilizá-los como referência para uma auto-avaliação e aprendizado.
O meu objetivo aqui não é achar culpados ou crucificar nenhum profissional ou cervejaria, até porque temos inúmeros exemplos positivos no setor. O objetivo é trazer uma reflexão para cada um de nós sobre o que temos feito diariamente para garantir uma bebida segura para o consumidor. Garanto que é bem mais “barato” realizar a implantação das normas/legislação para se obter um produto seguro que o Custo da Não Qualidade e a vida de pessoas. Isso não tem preço! Não é opcional, é mandatório, é o básico.
Segurança de alimentos é essencial para TODAS AS CERVEJARIAS
A chave é o conhecimento! Pessoas treinadas para que seu conhecimento e habilidades sejam colocadas em prática. Boas Práticas de Fabricação cuidando do ambiente e dos manipuladores, APPCC cuidando da integridade do produto através do controle do processo e programa de pré-requisitos e um sistema de Gestão que possibilite a eficácia na entrega de uma bebida totalmente segura.
Esse é o maior objetivo: satisfação, segurança do consumidor e um setor fortalecido.
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Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.
15
jun, 2020
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#DICA01 Assepsia de tanque: Segurança dos colaboradores
. Não dá para falar de qualquer assunto sem antes falar sobre a segurança das pessoas. Durante o processo de limpeza e sanitização dos tanques, existem muitos riscos e todos eles devem ser avaliados.
Os riscos de todas atividades da fábrica devem ser mapeados e de conhecimento de todos.
Os funcionários devem estar treinado e aptos para a realização de atividades.
Alguns pontos de atenção:
Locais de difícil acesso – aquela válvula no topo do tanque, o sprayball que precisa ser desmontado. Todas essas observações precisam ser feitas desde o projeto, antes da compra do equipamento. Caso seja necessário o acesso, devem ser avaliadas condições seguras para que a atividade seja realizada.
Utilização de EPI´s adequados a atividades.
Ter disponível, estar treinadx e seguir o procedimento operacional padrão ou a instrução de trabalho.
Utilizar produtos adequados para o processo de assepsia, bem como ter conhecimento sobre a manipulação e compatibilidade dos produtos químicos.
Utilizar ferramentas adequadas. Não improvisar ferramentas!!!
Atenção nos bloqueios de energia e sinalização. Válvulas de água quente, de produto químico. Imagina se alguém que não está na operação abre uma válvula dessas durante um processo de inspeção do tanque? Um acidente que poderia ser facilmente evitado. – Atenção ao acessar espaços confinados!!!!!! Esse tipo de procedimento só deve ser realizado por pessoas treinadas e cumprindo todos os requisitos da NR 33.
Em breve as outras dicas para a assepsia dos tanques. Fiquem ligados!
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.
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Bárbara Soares	
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Beer Sommelière – Instituto da Cerveja SP / ABS-SP & ASI-França
Wine Sommelière – International Sommelier Guild
Especialista em harmonizações atuando na Gastronomia há 6 anos
Ministra diversos cursos sobre bebidas há 5 anos
Jurada de diversos concursos cervejeiros no DF e Copa Piribier em Goiás
Associada Acerva Candanga e Abracerva Nacional
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Sócio Acerva	
R$3.400,00 (SÓCIO ACERVA)
1 x R$ 3.400,00 = R$ 3.400,00 sem acréscimo
2 x R$ 1.776,67 = R$ 3.553,34
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5 x R$ 742,22 = R$ 3.711,10
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7 x R$ 545,51 = R$ 3.818,54
8 x R$ 484,16 = R$ 3.873,28
9 x R$ 436,48 = R$ 3.928,36
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Parcelas Cartão	
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4 x R$ 981,76 = R$ 3.927,04
5 x R$ 796,80 = R$ 3.983,98
6 x R$ 673,55 = R$ 4.041,28
7 x R$ 585,62 = R$ 4.099,32
8 x R$ 519,76 = R$ 4.158,08
9 x R$ 468,58 = R$ 4.217,21
10 x R$ 427,67 = R$ 4.276,71
11 x R$ 394,27 = R$ 4.336,93
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Doug Merlo	
Morou na Europa por 8 anos onde formou-se mixologista (Associação Italiana de Bartenders e Apoiadores) e Sommelier de Cervejas pela Italian Beertaster Association. Também formado como Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie e BJCP Certified. Professor em cursos de Sommelier e Produção de Cerveja artesanal (SENAI). Juiz de concursos nacionais e internacionais como C.I.B.A. (Itália), Brussels Beer Challenge (Bélgica), World Beer Cup (EUA) e Concurso Brasileiro de Cervejas. Promove por todo o Brasil o Curso de Técnicas de Degustação e Cultura Cervejeira.
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Ronaldo Rossi	
Ronaldo Rossi
Chef de cozinha e consultor com mais de 22 anos de experiência. Especialista em Harmonização e desenvolvimento de receitas de cervejas. Professor de formação em curso de Sommelier de Cervejas e de Gastronomia. Colunista da Revista da Cerveja, curador e palestrante de eventos cervejeiros. Idealizador do congresso BeerCON. Organizador e juiz de concursos de cerveja.
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Gabriela Ramos	
Gabriela Ramos
Cervejeira pelo SENAI Vassouras desde 2013. Sommelière de Cervejas pela ABS-SP e Doemens Akademie e Mestre em Estilos – ICB. Primeira Sommelière de Cervejas de Pernambuco. Foi Coordenadora e Professora do Curso Técnico em Cervejaria na Faculdade Maurício de Nassau. Promove eventos de harmonização. Atualmente é Sommelière na AB Inbev.
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Eli Júnior	
Eli Júnior
Administrador, trabalhou na Eisenbahn Florianópolis de 2005 até 2009. Fundador do primeiro bar especializado em cervejas de Florianópolis – Academia da Cerveja.
Sócio fundador AICcA – Antecessora da Acerva em SC e Sócio Benemérito Acerva – SC.
Sommelier Science of Bier e Doemens/ ESCM e professor no curso de formação de Sommelier de Cervejas. Jurado no Concurso Brasileiro de Cervejas nos últimos 5 anos, jurado no Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn 2013.
Sommelier Cervejaria Santa Catarina de 2015 a 2017. Atualmente Gestor de Bebidas e Sommelier na Cia Hemmer.