Pomares | OLIQ
Pomar em flor: os botões normalmente começam a se formar em junho. Foto: Antônio G. Batista.
Onde o azeite de qualidade começa
Cada variedade de oliveira produz um tipo de azeite. Ele pode ser feito com uma única variedade (um azeite monovarietal) ou com um conjunto delas (uma seleção). O azeite que cada um escolhe em sua loja preferida – pelo gosto, pelo aroma, pelo prato que vai preparar – começa a ser elaborado na própria formação do pomar, pela escolha das variedades que serão cultivadas, pela avaliação de suas características às condições climáticas e pela tradição de cada território.
Arbequina, arbosana, grappolo, maria da fé, koroneiki e uma variedade desconhecida, que aqui apelidamos "bicudinha" (nenhum especialista chegou ainda a um acordo sobre sua classificação): esses são os cultivares presentes nos pomares de OLIQ, seja na fazenda São José do Coimbra, seja na Santo Antônio do Bugre.
São variedades que se adaptaram bem às condições do solo e do clima da região da Mantiqueira, de acordo com investigação da Fazenda Experimental da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), órgão ligado ao estado de Minas, em Maria da Fé (MG).
Embora as pesquisas da Epamig tenham se iniciado no começo deste século, as experiências de cultivo de oliveiras na região da Mantiqueira paulista e mineira datam dos anos 1930, por imigrantes portugueses. Há notícias de pomares em Maria da Fé, em Paraisópolis (ambas em Minas), e em Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí (ambas em São Paulo). Ao que tudo indica, as variedades cultivadas então eram as portuguesas negroa e galega. A segunda teria dado origem à primeira variedade brasileira – segundo alguns estudos – a maria da fé.
A história do cultivo de oliveiras na região da Mantiqueira possui, assim, duas ondas. Uma primeira – de cerca dos anos 1930 a perto de 1970 – se organiza em torno do plantio de variedades portuguesas e se extingue em razão de limitações tecnológicas e, especialmente, da forte crença de que a cultura era imprópria às condições climáticas do País, mesmo na região da Mantiqueira. A segunda onda se organiza, sempre considerando a região da Serra da Mantiqueira, em torno das pesquisas desenvolvidas pela Epamig – que sempre contou com a Universidade Federal de Lavras como centro de pesquisa e de formação de pesquisadores – e, mais recentemente, do lado paulista, pelo Instituto Agronômico de Campinas e pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).
Assim como no caso do vinho, podem-se fazer azeites monovarietais – um koroneiki, por exemplo – ou uma seleção ou combinação de diferentes variedades, seja essa combinação "natural", composta pelas variedades que existem num pomar, seja essa combinação planejada, "pensada", organizada muitas vezes em torno de um cultivar que dá origem a um azeite mais suave e de outro dominante, que gera um azeite mais forte ou pungente.
Diferentes variedades recém colhidas prontas para a extração. As maiores são a grappolo e, as menores, a maria da fé. Foto: Antônio G. Batista.
Segundo alguns, esse cultivar é uma variedade mineira, proveniente da lusitana galega, plantada por um casal de portugueses em Maria da Fé nos anos 1930. Para outros, apesar de algumas mudanças aparentes, ela continua sendo a mesma portuguesa, ou um cultivar de origem inderminada, brasileira, chamada Ropades 398. A pesquisa genética, porém, chega à conclusão de que se trata mesmo de uma mineirinha: comparando 60 cultivares por meio de seus genótipos, apesar de inicialmente encontrar semelhanças entre a Maria da Fé e a Rodapes, a pesquisadora Aurinete Borges do Val chega à conclusão de que "as cultivares 'Maria da Fé' e 'Rodapes 398' são cultivares diferentes uma da outra" (p. 69). A conclusão é resultante de sua tese de doutorado, defendida na Universidade Federal de Lavras ("Caracterização genética de oliveira utilizando marcadores moleculares"), defendida em 2011. Num evento de degustação da Assoolive (Associação de Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira), em 2012, o azeite monovarietal produzido com a mineirinha foi o que mais encantou o espanhol Cesar Coliga Martinez, membro do Conselho Oleícola Internacional (COI). São os membros desse Conselho que, em painéis anuais de degustação, definem a classificação dos azeites europeus, juntamente com os resultados de análise química.
Arbequinas maduras no pomar da São Antônio do Bugre. (Foto: Antônio G. Batista)
Talvez pela semelhança fonética com a palavra "arlequina" e pela flutuação das formas de pronúncia do R no Brasil, a variedade, na Mantiqueira, já ganhou um apelido: é a nossa Arrrbeca, pronunciada assim, com muitos erres rolados. O apelido talvez se deva também à familiaridade com o cultivar: assim como em outros países do Novo Mundo, a arbequina é uma das primeiras variedades a serem cultivadas, dadas sua rusticidade e resistência.
A trajetória até o Brasil e a outros locais e países do Novo Mundo – Austrália, Chile, Argentina, Califórnia – começa provavelmente na cidade catalã de Arbeca, de onde se expandiu para os pomares da Andaluzia.
Produz um azeite suave e delicado, bastante frutado e herbáceo, com menor amargor e picância. Sabe muitas vezes a grama verde, a tomate, banana e maçã, dependendo da região de cultivo. Apesar de sua maior delicadeza, é uma variedade que dá origem a um azeite de grande complexidade. Embora muitos formadores de opinião no mundo do azeite prefiram hoje azeites mais fortes e pungentes: alguns "eleiólogos", "azeitólogos", "elaiólogos", "catadores" e provadores de azeites (não existe uma palavra dicionarizada nos dicionários brasileiros para esse designar esses profissionais) costumam valorizar hoje os óleos com maior amargor e picância; nutricionistas e profissionais da saúde também tendem a valorizar esses óleos fortes, porque esses dois traços – amargor e picância – são indicadores da maior ou menor presença de polifenóis no azeite. Como pesquisas mostram uma associação entre os polifenóis e a redução do risco de doenças cardiovasculares e mesmo – com maior grau de incerteza – cancerígenas, os óleos "fortes", se tornaram, para muitos, a própria definição de um bom azeite. Mas os azeites arbequina estão aí para mostrar que o complexo é muitas vezes, para os que sabem apreciar, melhor que o "forte" e que prazer é uma boa fonte de saúde.
No processo de limpeza das azeitonas, antes da extração, variedades grappolo e koroneiki são enviadas para o banho. Foto: Marina Ribeiro Arruda.
Assim como a maria da fé, a variedade se tornou típica da região da Mantiqueira. Adaptou-se bem aqui. Além disso, o sucessivo trabalho de seleção de variedades desenvolvido pela Fazenda Experimental da Epamig em Maria da Fé fez com que se desenvolvessem cultivares novos, identificados por um conjunto de números, já de origem nacional, e registrados pela Epamig.
A história desse cultivar começa na Comuna de Pistóia, na atual Itália, de onde se expandiu para toda a região da Toscana, onde Pistóia está localizada.
Na Mantiqueira, os azeites arbequina e grappolo costumam andar juntos. O primeiro precisa do segundo para ganhar um pouco de pungência e durabilidade; o segunda precisa do segundo para ganhar complexidade. Assim, mesmo os monovarietais desses cultivares recebem algum percentual do outro e muitas vezes dão origem a "blends" ou seleção de azeites em que se procura a melhor combinação de um e de outro.
Arbosanas verdes: elas costumam, como a grappolo, formar cachos ou grupos de frutos. Daí a origem do termo grappolo, "cacho", em italiano.
A arbosana produz um azeite de intensidade média, frutado, com um toque de tomates maduros, boa picância e algum amargor, maior ou menor dependendo da região. Dada sua média pungência, é um óleo bom para acompanhar pratos relativamente mais fortes.
Na Mantiqueira, seu cultivo foi iniciado posteriormente à dupla arbequina-grappolo. Por essa razão, ainda é raro encontrar monovarietais arbosana. Em geral, entra na composição de "blends".
Sófocles, Aristóteles, Alexandre, Epicuro: escolha seu herói grego, sua paisagem preferida, suas lembranças de leitura e viagens. Elas virão todas ao provar um monovarietal koroneiki. Afinal, essa variedade começou a ser cultivada a mais de 3.000 mil a.C. anos no Peloponeso, no território da atual Grécia, até se tornar a variedade por excelência dos pomares gregos, constituindo cerca de 50 a 60% de seus pomares.
Colhidas ainda verdes, como na Mantiqueira, seu óleo é fortemente aromático e complexo, muitas vezes com traços sutis de outras ervas e vegetação que crescem nos pomares ou junto a eles. Uma dado interessante para os produtores da Serra é o de que, segundo especialistas, em regiões montanhosas a koroneiki alcança seu melhor sabor e aroma.
Na Mantiqueira, esse aroma ganha notas de ervas frescas – dependendo da safra o manjericão se torna bastante presente -, além um frutado com traços de maçã e tomate. Possui um amargor maior, que lembra a chicória, e uma picância forte no início e ligeira ao final.
Sua história nas fazendas São José do Coimbra e Santo Antônio do Bugre começa quando Cristina Vicentin, sócia de OLIQ e proprietária da primeira fazenda, foi fazer seu primeiro pomar, no início dos anos 2000. Adquiriu mudas da Fazenda da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) da Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento de São Paulo, em São Bento Sapucaí. Na primeira safra notou que alguns dos pés e frutos possuíam características muito diferentes das variedades adquiridas. A hipótese – feita com técnicos da CATI – é de que se trata de mudas feitas com remanescentes dos antigos pomares da primeira onda da história de cultivo de oliveiras na região e que, infelizmente, foram a certa altura e mais recentemente, mesmo os da Fazenda CATI, derrubados.
Um pomar de oliveiras precisa de variedades diferentes para que possa dar frutos. É que as oliveiras são plantas que não se auto-polinizam e precisam de outra variedade para que ocorra a polinização. Brincando: elas raramente se casam na mesma tribo; seus casamentos são quase sempre interculturais. Assim, para que uma arbosana dê frutos, precisa ser fertilizada por uma koroneiki, e assim sucessivamente.
Se não podemos falar em denominação de origem, menos ainda podemos falar de terroir, mesmo com nossos erres rolados. Um terroir é um espaço, no interior de uma região, que, ao longo de uma longa história de produção, mostrou-se especialmente capaz de gerar produtos de extrema qualidade. É o resultado de um difícil processo de interação entre cultura e natureza, que exigiu dos produtores um aguçado senso de observação para, pouco a pouco, safra a safra, "descobrir" que, num determinado lote de às vezes poucos hectares, uma determinada variedade – e não outra – produzia azeites ou vinhos excelentes; que, para que se tornassem excelentes, deveriam ser podados em certa época – e não outra -, de certo modo – e não outro. Que certos produtos poderiam auxiliar na frutificação, que certas plantas poderiam ser cultivadas conjuntamente; que a colheita deveria ser feita em determinada época e que a extração deveria levar em conta certos cuidados – e não outros. Um terroir é o fruto do trabalho de gerações e gerações de excelentes agricultores, de famílias de agricultores, porque resulta de um conhecimento adquirido precocemente, no interior da família, quase que de modo imperceptível, no trabalho cotidiano, na vivência dos problemas e nas conversas sobre safras passadas, problemas enfrentados, grandes dificuldades vividas, e grandes descobertas feitas por antepassados, pais, vizinhos.
Pomar da fazenda Santo Antônio do Bugre – detalhe. Foto: Antônio G. Batista
Na região Sudeste, para que frutifiquem, as oliveiras precisam ser plantadas em altitudes a partir de 1.000 metros. Só assim são expostas ao número de dias frios necessários para que o fenômeno da frutificação ocorra. Outro ponto importante é que o clima seja relativamente ameno, não apresentando um intervalo muito grande entre a temperatura mais alta e a mais baixa.
Nossos pomares estão em altitudes que variam entre 1.200 a 1.600 m. Alcançam hoje 9.000 pés. São sempre consorciados com outra cultura. Em talhões menores, com culturas sazonais. Nos maiores, com pastos – afinal, quando chegamos aqui, todas as fazendas tinham como principal atividade a produção leiteira e de gado de corte. Como vacas são pouco delicadas para conviver com oliveiras, o principal uso dos pastos se faz para a criação de bezerras.
Visitas aos pomares
Na fazenda Santo Antônio do Bugre, os pomares estão abertos à visitação. Para maiores informações, é só consultar o menu Visitas ou nossa página no facebook.