Alimento altamente nutritivo, o leite possui como componente majoritário a água, mas é considerado uma importante fonte de energia, gorduras, proteínas, vitamina B2 e minerais como cálcio, potássio e fósforo, principalmente.
A composição do leite pode variar de acordo com alguns fatores, como estágio de lactação, dieta do animal, variações sazonais, idade e saúde do animal e efeitos de manejo. Uma composição aproximada em 100g de leite de vaca é apresentada na Tabela 1.
O principal carboidrato na sua composição é a lactose, que está intimamente relacionada à absorção intestinal de cálcio, magnésio e fósforo, além da utilização de vitamina D. Ela é fonte de energia para os recém-nascidos, respondendo por 30% da energia do leite de vaca e cerca de 40% do leite humano.
A gordura do leite é constituída por uma grande diversidade de ácidos graxos e outras moléculas lipídicas, que têm vários efeitos benéficos na saúde humana. Ácidos graxos n-3, por exemplo, são essenciais para o funcionamento fisiológico normal e para a manutenção da saúde. Eles contribuem para reduzir riscos de doenças coronarianas e diabetes.
As proteínas do leite são consideradas de alto valor biológico, ou seja, são compostas por aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para nutrição, crescimento e desenvolvimento humano. A composição proteica do leite é dividida entre caseína e proteínas do soro. O soro é a fração solúvel do leite que é separada da caseína durante o processo de fabricação de queijos e da fabricação de caseína na indústria de laticínios. Além de fornecer aminoácidos, as proteínas do soro estão envolvidas em processos de proteção contra infecções, no aumento da imunidade e no bom funcionamento do intestino. Elas ainda são fonte de peptídeos bioativos.
A vitamina B2 (riboflavina) previne a anemia e promove a manutenção de pele, unhas e cabelos. Também auxilia na cicatrização, beneficia a visão e alivia o cansaço dos olhos.
O cálcio é responsável pela formação e manutenção de ossos e dentes, e o fósforo atua associado a ele. Já o potássio é fundamental para a transmissão do impulso nervoso e controle de pressão arterial.