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COZINHA E CIÊNCIA: REAÇÃO DE MAILLARD
A reação de Maillard, descoberta por Louis-Camille Maillard, é uma das reações químicas mais famosas e desejadas na cozinha, pois, é ela a responsável, por exemplo, pela cor dourada da carne grelhada e da casquinha do pão.
Esse processo químico se dá pela interação de parte das moléculas de açúcares com parte das moléculas de proteínas sob alta temperatura, resultando em uma substância chamada melanoidina, que leva ao escurecimento das superfícies dos alimentos.
O que muita gente não sabe é que além da cor, esse processo também participa da formação de aromas e sabores: o famoso cheirinho de café e o cheiro de pão fresquinho da padaria são, em parte, resultados da reação de Maillard.
Embora alguns estudos tenham apontado essa reação como prejudicial para a biodisponibilidade de proteínas, essa ação é limitada e não há consenso científico para desestimular o consumo de alimentos que tenham passado pela reação de Maillard.
Shibao J.; Bastos, DHM. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição. 2011.