Vegetais do Norte
Quando Tiago Castanho saiu de Belém, no Pará, para participar do 7º Paladar Cozinha do Brasil, em São Paulo, trouxe na mala açaí, babaçu, pupunha, cacau, gengibre silvestre, folhas de bananeira, jambu, ingá e outros ingredientes que saíram de uma dispensa enorme: a Amazônia. "Hoje, pensamos que tudo isso é novidade, mas só estamos redescobrindo, imergindo no que é nosso", disse o chef de 25 anos, proprietário do restaurante Remanso do Bosque.
"O tema da aula, na verdade, são os vegetais da Amazônia, que transcendem as fronteiras políticas", corrigiu Castanho para em seguida provocar o público, que conhecia muito pouco dos produtos dispostos na bancada: "O que vem à mente de vocês quando se fala em Amazônia?". Depois de ouvir respostas tímidas como "jacaré" e "rio", ele disparou: "Pensamos logo em abundância, em pirarucus enormes, jacarés. E de fato é tudo isso, mas isso não é tudo. O que está no nosso imaginário não é nada comparado à grandiosidade de ingredientes da Amazônia. E por trás deles há pessoas. Cada produto é como se fosse uma cápsula de história da vida de uma comunidade".
Com a crescente visibilidade dos ingredientes amazônicos na cozinha do Brasil e a curiosidade do resto do mundo sobre eles, a preocupação de Castanho é que as comunidades que estão perpetuando oralmente as tradições gastronômicas da região sejam respeitadas. "Pensamos que qualquer lugar diferente pode virar nossa dispensa, mas toda dispensa tem sua limitação, que tem a ver com o ritmo das pessoas", advertiu, citando o exemplo de seu pai, Francisco, dono há mais de dez anos do Remanso do Peixe, que chegou a recusar a proposta de trabalho de um grande restaurante de Belém para continuar com seu pequeno negócio. "Se ele tivesse aceitado, talvez hoje eu não estivesse aqui."
O chef paraense também falou da importância de aproveitar um ingrediente em todas as suas formas. Por isso, depois de distribuir pela sala pratos com algumas sementes, para que o público se familiarizasse, preparou duas receitas com variações de pupunha, como sorbet de pupunha e pupunha cozida com farinha de pupunha e calda de pupunha – uma overdose deliciosa. "Quem é de fora da Amazônia acha que pupunha é só palmito, mas pra gente é uma fruta. Quando está na safra, temos que aproveitar, são só quatro meses no ano", explicou o chef, que fez questão de abrir uma fruta da pupunha para mostrar que é bastante oleaginosa, "ideal para fazer azeite".
No final da aula, Castanho preparou uma sobremesa que chamou de jardinagem de chocolate, em homenagem à Ilha do Combu, de onde vem o cacau que ele usa para fazer o chocolate em forma de musse. Depois incrementou o doce com uma bala gelatinosa de cupuaçu e chips de mandioca cobertos por pó de cacau. Para a surpresa dos participantes, o prato foi servido em um vaso e pequenas pás substituíram as colheres. Não deu outra: a aula terminou com aplauso para o chef e muita gente curiosa para ver de perto os ingredientes de Castanho.