Vinho e Gastronomia by AJS: AÇAFRÃO
Planta bulbosa de flores de cor lilás, de cujo estigma é extraído o açafrão propriamente dito. Também conhecido como açafrão-verdadeiro, açafrão-oriental, flor-da-aurora e flor-de-hércules.
Crocus sativus: é o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima.
No mercado internacional seu preço gira em torno de US$ 11.000 o quilo.
Mais corretamente: é uma correspondência entre o preço da grama do ouro e a do açafrão.
Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran - ser amarelo » - em latim medieval evoluiu para «safranum». Os gregos o conheciam por krókos, com origens provavelmente no hebraico karkom, como a especiaria era conhecida na Torá.
Não confundi-lo com o Açafrão-da-terra (Curcuma longa) também conhecido como curcuma, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo cultivado principalmente na índia.
Partes usadas: estigmas (partes femininas centrais da flor). 150.000 flores são necessárias para a produção de um quilo de açafrão dessecado. Qualidades inferiores de açafrão são produzidas com a utilização das partes amarelas (masculinas) das flores, sem sabor próprio. Possui um aroma intenso e agradável, com sabor levemente amargo. Ao ser imerso em água quente obtém-se uma solução de cor amarelada. É uma das especiarias mais caras do mundo, por outro lado devido a seu sabor e cor muito intensos deve ser utilizado em quantidades mínimas. Uma colher de chá de açafrão de boa qualidade (cerca de 400 mg) é suficiente para fazer dois litros de pudim de açafrão. Apesar de vários outros ingredientes serem capazes de conferir ao alimentos uma coloração amarelada, nenhum deles tem o aroma do verdadeiro açafrão. Devido a seu preço, o comércio de açafrão foi sempre muito sujeito a falsificações utilizando outros tipos de flores ou aumentando o peso dos estigmas por meio de gorduras e óleos. Para evitar isto recomenda-se que o açafrão seja sempre comprado inteiro e não em pó. É a única especiaria cujos componentes aromáticos e corantes são solúveis em água. Em altas doses tem efeitos tóxicos, tendo sido tentada sua utilização com abortivo. Devido a seu alto preço, o envenenamento com açafrão é bastante raro, apesar de apenas algumas gramas serem letais.
Seu cultivo hoje se espalha da Espanha, um dos maiores produtores juntamente com o Irã, até a Índia. Não se desenvolve bem em climas frios, apesar das inúmeras tentativas feitas para introduzir esta cultura na Alemanha, Suíça, Áustria e Inglaterra. Destas, apenas uma pequena quantidade é produzida na cidade suíça de Mund, a uma altitude de 1200 metros. Pequenas quantidades são produzidas na Turquia e Índia, sendo o açafrão da Caxemira de alta reputação e raramente encontrado fora da Índia. O óleo essencial tem concentração de até 1%. Nele são encontrados aldeídos, terpenos e alcoóis, além de carotenóides responsáveis por sua coloração, incluindo os alfa e beta carotenos. Algumas receitas antigas européias pedem quantidades enormes da especiaria, o que pode ser considerado um sinal de status, sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o Risoto alla Milanesa). Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã. O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe. Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.