O percentual de acidez é expresso pela presença de ácido oleico no azeite e medido por análise química do produto. Não pode ultrapassar as medidas estabelecidas pela norma internacional, que estabelece uma escala que vai de um máximo de 0,08% para extravirgens, até 2,00% para azeites virgens. Acima deste percentual, o azeite não é próprio para consumo humano, sendo usado como matéria-prima para refinação.
Muito se fala sobre o frutado de um azeite de qualidade, mas é preciso que se defina o que significa esse frutado, ou seja, o gosto e o aroma do fruto da oliveira – a azeitona – fresca, no ponto exato de maturação.
O frutado pode ter graus de intensidade, designados como: delicado, médio ou intenso, ou pronunciado, cansado ou apagado, quando há perda de aroma.
Em relação ao estado de maturação das azeitonas, pode ser definido como: frutado verde, quando obtido de frutas ainda verdes; frutado maduro, quando obtido de frutos maduros, odor leve, atenuado e um sabor doce.
A análise sensorial gustativa de um azeite serve para detectar as sensações positivas ou negativas que o azeite provoca na boca e que, segundo a intensidade da sua percepção, recebem uma classificação.
As sensações positivas podem ser classificadas como:
Amargo: sabor caraterístico do azeite de oliva feito com azeitonas verdes ou levemente maduras, percebido no fundo do palato. Pode ser mais ou menos agradável, conforme o tipo e estado de maturação do fruto, mas não pode ser acentuado.
Alcachofra: sabor que recorda o gosto do coração da alcachofra.
Doce: sabor que, sem ser açucarado, é delicado e agradável, sendo obtido quando o azeite é fabricado com azeitonas maduras. Diz-se que o azeite é doce, quando as sensações de margo e picante estão ausentes.
Frutado: sabor que recorda o aroma e o gosto de azeitona sã, fresca e colhida no ponto exato de maturação que, na degustação pode ir do muito tênue e delicado até o intenso e pungente.
Picante: sensação pungente sentida em toda a boca, sobretudo na garganta, que caracteriza o azeite fabricado no início da safra, com azeitonas ainda verdes, O picante de um azeite está ligado ao seu conteúdo de fenóis ou ácido fênico, uma substância química que possui ação fungicida e bactericida, tendo sido o primeiro antisséptico utilizado na medicina. Para ser uma qualidade e agradável ao paladar não deve persistir muito tempo na cavidade bucal.
Para que estes conceitos fiquem mais claros para o apreciador de azeite que está se iniciando neste mundo da degustação, propomos um pequeno exercício para treinar o paladar, relacionando-o com algumas sensações positivas do azeite, que nunca estão presentes isoladamente, mas em combinação. Por exemplo, um azeite da variedade PICUAL ou KORONEKI, ou blend onde estas variedades estão presentes em maior quantidade, é uma boa amostra do que se entende por Picante e Amargo. Já um azeite produzido com a variedade FRANTOIO ou ARBEQUINA pode ter o sabor mais doce, mais amendoado, mais maduro.
Sugerimos ao caro leitor que busque azeites extravirgem brasileiros produzidos no Rio Grande do Sul para fazer este exercício. A proximidade geográfica, que garante azeites mais novos e frescos; sua excelência, medida pela ausência de defeitos, proveniente dos cuidados no campo, colheita e produção, fazem com que sejam facilmente detectados em boca sensações, aromas e gostos.
Uma constatação que fiz nestes anos dedicados ao azeite de oliva extravirgem e nos workshops de degustação que oriento: o paladar humano reconhece perfeitamente um azeite defeituoso de um azeite de excelência, sem que se precise teorizar a respeito. Basta prestar atenção às sensações positivas ou negativas em boca, que a escolha se faz naturalmente, principalmente quando degustamos amostras diferentes numa mesma ocasião. Vamos experimentar?