Consomme - o que está por trás de uma "sopinha" em bom restaurante.
10 10-03:00 setembro 10-03:00 2016 31 31-03:00 Maio 31-03:00 2017 bakeandcakebr
Consomme – Tudo o que está por trás de um "Simples Consommé" na cozinha profissional – Reproduzimos em nossa cozinha as etapas de produção de um "Consommé", para explicar porque boa comida pode custar tanto nos melhores restaurantes. Inscreva-se em https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw
A gente vai aos restaurantes e sempre vê uma correria, e não se dá conta de quanto trabalho tem por trás de nossos pratos.
Partindo desta premissa, o "Bake and Cake" participou da produção de um simples "consomem" em uma cozinha profissional e reproduziu estes processos em nossa cozinha. E por este exemplo, a gente espera que todos entendam a diferença entre a cozinha "doméstica" e a "profissional".
O consommé é uma sopa leve, clara e transparente, cuja preparação é feita a partir de um "fundo" (na cozinha profissional o fundo é o caldo feito de ossos) que posteriormente tem que ser "purificado", quer dizer "clarificado".
As etapas do preparo do Consomme em linhas gerais são essas:
Primeiro é necessário produzir o "fundo bovino". A produção deste fundo é feita a partir de ossos. Para o consommé é possível também usar carnes e foi a maneira que fizemos em nossa cozinha. A preparacao é feita com a carne, legumes (cebola, cenoura, salsão), extrato de tomate e ervas aromáticas. O tempo total de preparo é de 6 horas. Deste periodo, pelo menos 2 horas exigem um trabalho duro do cozinheiro, para caramelizar perfeitamente os legumes sem poder deixar a panela queimar. E o restante é vigiar a panela com a carne ou ossos para não ferver, pois isto deixa a produção turva. Para o preparo do consommé, o fundo/caldo tem que estar gelado, então nosso fundo ficou na geladeira por pelo menos 2 horas na porção exata do que precisávamos utilizar.
Para otimizar o tempo, enquanto neste caso nosso "caldo" gelava, misturamos a carne moída e legumes que são colocados no consommé. Os cortes dos legumes são feitos em "brunnoise", técnica de corte que já compartilhamos aqui no nosso canal. Adicionamos claras de ovo e colocamos o caldo gelado nesta mistura.
A mistura de carne, legumes e claras foi levada ao fogo brando até formar um "tampão" , em que boa parte dos ingredientes sobem e "isolam-se" da parte líquida literalmente boiando como uma tampa na parte superior . Este processo chama-se "clarificar" o caldo, ou seja, remover todas as suas impurezas.
Com cuidado, desloca-se uma parte do tampão para introduzir ao preparo a cebola brulé (uma cebola semi-queimada) e as ervas, permanecendo assim por mais 40 minutos , sempre tomando o cuidado para não ferver.
Para ser servida, a sopa deve ser coada e não pode apresentar um resíduo sólido, nenhum grão de pimenta! Somente as cenourinhas no fundo do prato….
Então, recapitulando: este "simples" consommé levou 8 horas para ficar pronto! Exigiu pelo menos 4 horas de trabalho direto e árduo de um cozinheiro e outras 4 de monitorar as panelas para que não fervessem. Sem contar todo o trabalho e tempo envolvidos para comprar os ingredientes, manter a cozinha limpa e organizada, energia, etc….
De agora em diante, a gente não pode falar mais …nossa, mas é só uma sopinha! Kkkkk….na verdade : Nossa! é A SOPINHA, na verdade, O CONSOMME
Esperamos que este ARTIGO tenha sido útil para compreenderem a diferença entre as cozinhas profissionais e a doméstica.
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10 10-03:00 setembro 10-03:00 2016 às 14:14
Muito interessante esse artigo. Não fazia a mínima ideia de que um consommé fosse tão complicado de fazer. Gostei de ter essa informação. Fará com que eu valorize o que estou comendo…
13 13-03:00 setembro 13-03:00 2016 às 17:19
Nilza, obrigada por seu feedback. Sim, a cozinha profissional tem muitas técnicas. Vamos compartilhar outras em breve. Continue acompanhando nosso Canal.