Em humanos, estudos epidemiológicos indicaram que não há evidências suficientes para afirmar que a exposição à acrilamida através da dieta está associada a um risco de desenvolver qualquer tipo de câncer.
Quanto ao risco ocupacional, existem relatos de que trabalhadores expostos à substância em seu ambiente de trabalho, como no setor produtivo de plásticos e derivados, por exemplo, sofrem o risco de desenvolver problemas neurológicos no sistema nervoso. Porém, quando ocorrem, esses problemas geralmente são leves e reversíveis e não têm nada a ver com o consumo de acrilamida na forma de alimentos.
Já em animais, a acrilamida foi capaz de causar câncer apenas quando em quantidades superiores aos níveis observados em alimentos. É preciso considerar também que humanos e roedores absorvem a acrilamida e a metabolizam de formas diferentes, exigindo a realização de mais estudos sobre o assunto.
De acordo com a FDA (Food and Drug Administration – órgão que regula os produtos alimentícios e suplementos no EUA), estudos estão sendo desenvolvidos para determinar se os níveis baixos de acrilamida em alguns alimentos representam um risco à saúde humana.