Efeitos da irradiação e refrigeração na qualidade ... - BV FAPESP
Marilia Oetterer; Marta Helena Fillet Spoto; Julio Marcos Melges Walder
Esta pesquisa teve por objetivo prolongar o tempo de vida comercial do pescado beneficiado, através da utilização das radiações ionizantes, associadas às técnicas complementares de refrigeração, sob a ótica do alimento minimamente processado. Analisou-se os aspectos físicos, químicos, nutricionais e microbiológicos de tilápias da espécie nilótica (Oreochromis niloticus) evisceradas e em cortes comerciais, separadas em amostras irradiadas com 1; 2,2 e 5 kGy e não irradiadas, armazenadas sob refrigeração na faixa de 0,5 a -2ºC, durante 20 e 30 dias. Notou-se que a umidade nas amostras não irradiadas diminuiu, com conseqüentes alterações nos teores de proteína e lipídeos, que aumentaram nos períodos de análise; já as amostras irradiadas mantiveram-se estáveis. O pH foi um indicativo importante para a determinação do frescor do peixe, associado ao índice de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e ao nitrogênio não-protéico (NNP) os quais, mostraram-se crescentes para as amostras não irradiadas; enquanto que para as irradiadas mantiveram-se estáveis. O acompanhamento microbiológico para coliformes totais e fecais durante o período de armazenamento, permitiu verificar a eficácia da irradiação, uma vez que, as amostras irradiadas apresentaram contagens microbiológicas abaixo dos valores mínimos estabelecidos pela legislação para pescado, fato que não ocorreu para as amostras não irradiadas. Salmonella e Staphylococcus aureus não foram detectados. Analisaram-se os teores de aminoácidos, em matéria seca, e de ácidos graxos dos lipídeos extraídos das tilápias, notando-se estabilidade nas amostras irradiadas e decréscimo nos valores encontrados para as não irradiadas, nos períodos estudados. Determinaram-se também, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e os resultados mostraram tendência ao aumento conforme o aumento da dose de irradiação. A boa aceitação para aparência, aroma, cor e textura obtida na análise sensorial dos produtos armazenados por um período de 30 dias, mostrou a viabilidade do processo combinado de irradiação e refrigeração quanto à intenção de estender a vida útil das tilápias submetidas ao processamento mínimo. (AU)
Processo FAPESP: 98/14611-0 - Avaliação dos efeitos do processo combinado de irradiação e refrigeração na qualidade e no valor nutricional do pescado cultivado