Em visita na fazenda Lageado na UNESP de Botucatu a COWPIG vai mostrar um pouco de um dos maiores parceiros de pesquisa e análise de carne com o Professor Chardulo e Professor Wendel. Veja um pouco sobre o confinamento experimental, a genética da carne, e como é o processo de estudo da carne.
Professor Luiz Chardulo- Zootecnista e Ciêntista da carne
Professor Welder Baldassin - Zootecnista e Ciêntista da carne
Nosso maior parceiro em pesquisas e análises de carne a UNESP, sempre a judou a COWPIG a classificar e melhorar a questão da genética, maciez da carne e contribuiram muito para evolução da marca COWPIG.
O professor Chardulo explicou em detalhes a diferença entre as raças britânicas(linha Cowpig) e do Nelore (Cowtaste).
"Basicamente existe dois pilares de diferenciação, é a gordura e a maciez. Ha maciez é o fato mais importante para o consumidor na hora de comprar o produto. O Nelore tem um processo de amaciamento pós morte um pouco mais deficiente do que o Taurino. O taurino tem um transformação do musculo em carne de uma forma mais eficiente, então é um produto que chega ao ponto de amaciamento antes do nelore e com uma intensidade maior. Segundo ponto é a gordura intramuscular o marmoreio. Já as Raças britânicas foram selecionadas para depositar gordura nesse tecido. Então elas acabam com mais precocidade aparecendo a gordura intramuscular. Então você tem um animal jovem e com uma carne macia e com alto índice de marmoreio mais acentuado que o nelore, gerando um sabor diferente que o consumidor gosta de sentir o sabor. Então o Produto Taurino é considerado sobre esse dois aspectos melhor que o Zebuíno." Professor Luiz Chardulo.
Comio são feitos as análises dessa carnes ?
Primeiro as carnes são maturadas por 30 dias .
Inicialemnte utilizam uma tábua de marmorização para ver o índice de marmorização da carne. A marmorização é confirmada atravéz da determinação da quantidade de gordura em uma ánalise química. Comparando o análitico com o visual.
- Avaliação das dimensões do "olho da Alcatra". Obejetivo de medir o rendimento da carne
- Avaliação da dimensão da gordura subcutânea
Como medir a maciez?
Utiliza-se uma técnica laboritorial. fazendo o teste de maciez atravéz da análise.
- Avaliação da cor da carne
- Avaliação do P.H da carne. Uma medida absolutamente importante, porque ela está muito relacionada com a qualidade da carne em termos de transformação do musculo e com a vida útil da carne.
Nosso resultados foram muito satisfatórios. O que nos suspreendeu foi o nível de maciez apresentado pela linha cowtaste do nelore, que apresentou um nível de maciez muito próximo ao da Raças Britânicas (Cowpig).
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