A Comida e a Música - Portal Inteligemcia
Vamos começar pela Música. Shakespeare dizia, "O homem que não tem a música dentro de si é capaz de traições, conjuras e rapinas".
Dentre os assuntos mais discutidos no complicado e dificílimo ano de 2018, encontrou-se tempo mais que suficiente para se falar sobre a música. E a partir de um comentário de um dos maiores músicos contemporâneos, o japonês Ryuichi Sakamoto, queixando-se da música de seu restaurante do coração, em New York City, o Kajitsu – vegetariano da cozinha shojin, "adoro a comida e adoro o restaurante, mas detesto a música" – publicado pelo New York Times, todos correndo atrás em busca da dosimetria perfeita em intensidade, gênero e volume, do complemento musical, para uma refeição memorável.
Sakamoto veio ao Brasil no ano de 2001, para tocar com Jaques e Paula Morelenbaum, mais Daniel e Paulo Jobim. Uma apresentação no Teatro Alfa. E tendo como convidado Gilberto Gil. Anos antes gravara com o casal Morelenbaum o álbum Casa, músicas de Tom Jobim, gravado na residência do maior compositor brasileiro de todos os tempos, e no piano de Tom.
Depois passou por uma grave doença, retornou a atividade, voltou a gravar, e fez o comentário ao New York Times. Antes de continuar falando sobre as trilhas sonoras dos melhores restaurantes, dois comentários sobre restaurantes com música ao vivo. Todos sabem que essa combinação é tóxica. Por maiores que sejam os cuidados, um copo vai cair e quebrar, algum ou alguns dos presentes em grau etílico superior ao recomendável falará mais alto, e mesmo o restaurante recomendando e pedindo a todos educação, não necessariamente é isso que vai acontecer.
Dois acontecimentos recentes melhoraram e atenuaram muito esse problema. O primeiro a proibição de fumar. Quando era permitido, cansei de ver músicos e cantores quase asfixiados de tanta fumaça no ambiente. Em alguns lugares pessoas fumavam charutos a um ou dois metros dos cantores e esmeravam-se, ao soltar a fumaça, a dirigi-la ao cantor.
Um dia, Alberto José Haddad, quase matou Carlos Lombardi por asfixia numa casa de tangos que existia na Rua Augusta, pelas baforadas de seu charuto, todas dirigidas para o rosto do cantor. Não conseguiu terminar El dia que me Queiras…
E o segundo, e para surpresa de muitos, decorrente de um paradoxo ou absurdo. Antes de começar o show uma voz lembra aos presentes que é estritamente proibido filmar, e cita uma série de leis, normas e regulamentos. A sensação que se tem é que todos os presentes são surdos porque a primeira coisa que acontece quando o artista começa o show é a maior parte dos presentes com seus celulares nas mãos e gravando o show. De qualquer maneira, melhor assim, do que continuarem comendo e conversando.
Nenhum artista que se disponha a fazer shows ao vivo e em restaurantes ou lugares que servem comidas e bebidas pode alegar ignorância e perder a paciência, o humor, e desancar ou até mesmo agredir os presentes que vão filmar e pronto.
Mas, e voltando à música dos restaurantes, a polêmica tornou conhecidos os cuidados que muitos restaurantes adotam para definirem seus cardápios musicais. O Caderno Paladar do Estadão mergulhou de cabeça no assunto e trouxe relevantes informações e depoimentos. Que uma Universidade nos Estados Unidos, o Berklee College Of Music oferece um curso específico sobre o assunto Música e Comida. Que um dos segredos de anos do Ritz e do Spot, segundo uma de suas sócias, Maria Helena Guimarães, é a música. Que precisa respeitar o fluxo da refeição, o estilo da casa, e o movimento do salão.
E, afirma, "Música tem que ser controlada que nem ar condicionado. Conforme o movimento, o dia e o horário". Nesses dois restaurantes a responsabilidade pela trilha musical é do DJ Pedro Igor. E no restaurante Charlô, a responsabilidade pela música é do DJ Milton Chuquer.
Paladar entrevistou Janice Wang, da Oxford University, e especializada no assunto. Janice disse: "A música pode mudar o sabor que as pessoas percebem na comida aumentando – e depois confirmando – a expectativa do doce, apimentado, salgado e azedo… em pesquisas realizadas aqui na Universidade esse conhecimento foi mais que comprovado… e disse que o assunto tem um único e definitivo pecado capital e que é a Música Alta – que impede de se ouvir a própria música, inviabiliza qualquer tentativa de conversa, e leva os solitários ao desespero… Como conhecedor médio de música, como observador, e absolutamente dependente de música, faço uma única observação, recomendação, pedido. Que jamais se tentem utilizar uma verdadeira música clássica como trilha sonora de qualquer restaurante.
Por suas características, modulações, frequências, fortes e pianíssimos, altos e baixos, ralentandos, moderatos, suaves e tudo o mais, tornam-se inaudíveis em determinados trechos, e insuportáveis em outros.
Música clássica é exclusivamente para audições específicas, em lugares adequados, e para quem de verdade ama esse tipo de música. De qualquer maneira, o tema é desafiador. Mais um mega desafio na vida absurda, esquizofrênica e enlouquecida dos donos e chefs de restaurantes.