Tudo Sobre Temperagem de Chocolate! | Danielle Noce
A temperagem é um dos processos mais comuns da confeitaria. No entanto, isso não significa que as pessoas saibam como funcionam as técnicas corretas e para que elas servem exatamente.
Como estamos aqui para ajudar vocês, separamos algumas das perguntas mais comuns relacionadas a temperagem e iremos responder todas elas, uma por uma. Se ainda ficarem com alguma dúvida, é só escrever no box de comentários 😉
Por que temperar o chocolate?
Foto: The Katetin
Primeiro de tudo, é importante esclarecer para que a temperagem serve. De modo geral, esse processo é feito para que o chocolate não fique esbranquiçado e tenha uma resistência maior o calor, sem que ele derreta tão facilmente ao toque das mãos, por exemplo.
Além disso, após uma temperagem bem feita, o chocolate terá brilho e dificilmente irá criar bolhas de ar que afetam a textura lisa desejada. Outro bônus garantido por essa técnica é o aroma inconfundível do doce, que fica ainda melhor.
O que e como funciona a temperagem?
Já entendemos a importância da temperagem, então vamos explicar um pouco como ela funciona. A técnica é baseada na ação de movimentar o chocolate derretido por um pequeno período de tempo até que uma temperatura específica seja alcançada.
Esse resfriamento do chocolate faz com que os cristais de manteiga de cacau ganhem uma cor e textura uniforme. E é por esse motivo que o chocolate temperado não fica acinzentado.
Ah, e o que deixa o chocolate mais durinho e brilhante é uma molécula formada no processo de cristalização!
O ideal é fazer a temperagem com um bom termómetro. Afinal, confeitaria é precisão. É preciso confirmar a temperatura do chocolate durante todo o processo de temperagem, por isso vale a pena investir em um utensílio mais profissional.
No entanto, se você não tem essa possibilidade, use o tato como forma de medir a temperatura. O resultado poderá não ser dos melhores, mas ainda assim é válido.
Quais são os tipos de temperagem?
Apesar de ser um processo considerado complicado por muitas pessoas, a temperagem pode ser feita de três maneiras. Ou seja, é só escolher qual a sua preferida! A preferida da maioria das pessoas é aquela feita em banho-maria ou com a ajudinha do microondas, como explicamos aqui. Faz pouca sujeira e é super prática.
Outra muito famosa é a temperagem no mármore. Nesse caso, a sujeira será bem maior e a técnica necessária é um pouco mais avançada. Por último, mas não menos importante, a temperagem com mycryo. Aqui, é usado uma tipo de manteiga de cacau em pó que deixa o chocolate mais estável. Se quiser saber mais sobre esse processo, é só dar uma olhada neste post.
Quais são as temperaturas ideiais?
Se a temperatura é tão importante assim para a temperagem, então qual é a certa? Vamos lá. A temperatura correta depende tanto do chocolate como também do tipo de técnica que você irá usar, por isso vamos colocar tudo em lista para vocês:
APÓS DERRETER
Chocolate amargo: 45ºC à 50ºC
Chocolate branco: 40ºC à 42ºC
APÓS CHOQUE TÉRMICO
Chocolate amargo: 32ºC
AQUEÇA ATÉ
Chocolate branco: 36ºC à 38ºC
Chocolate amargo: 26ºC à 27ºC
Chocolate ao leite: 24ºC à 25ºC
Chocolate branco: 23ºC à 25ºC
AQUECENDO NOVAMENTE
Chocolate branco: 27ºC A 28ºC
COM MYCRYO
Chocolate amargo: 34ºC à 35ºC
Chocolate ao leite: 33ºC à 34ºC
Chocolate branco: 33ºC à 34ºC
Chocolate branco: 29ºC
Caso vocês queiram saber de forma rápida se a temperagem deu certo, é só colocar um pouco do chocolate no fundo de uma colher. Leve ela para a geladeira e espere mais ou menos 3 minutos. Se ela ficar sequinha e com brilho, é porque deu tudo certo no processo 😉