Como fazer em casa uma pururuca crocante; aprenda diferentes técnicas - 25/05/2021 - UOL Nossa
Panceta com couro é ótima para "pururucar"
Tradição caipira de Minas Gerais, São Paulo e Paraná, a pururuca consiste no processo de transformar o couro borrachudo do porco numa pele crocante e atrativa.
Alcançar essa textura é essencial e o próprio termo comprova: com origem tupi, significa "quebradiço" e "o que produz barulho".
Mais suíno na brasa
A técnica pode ser feita com porco inteiro (chamado de leitão quando jovem) ou com cortes específicos, que devem sempre ser comprados com couro. Os mais comuns são pernil, paleta e panceta, chamada em algumas regiões de barriga.
José Almiro, apresentador do canal Churrasqueadas, explica que é possível "pururucar" o porco de diferentes formas. Confira o passo a passo com variações.
Barriga de porco: primeiro desidratar e depois temperar
O primeiro passo é desidratar a pele.
Isso é necessário para que o couro reaja com o calor de modo a criar crosta".
José Almiro dá aos leitores de Nossa três opções:
Colocar sal grosso por cima de todo o couro do corte, esperar o sal ficar úmido (cerca de 1 hora) e retirar. "O ingrediente puxa a umidade para ele e seca o couro".
Deixar o corte na geladeira por um ou dois dias. "A tendência é que, no refrigerador, o couro seque naturalmente".
Colocar sobre o couro bicarbonato de sódio, na medida de uma colher de chá para cada quilo, diluído em um pouco de água ou cachaça. Deixar agir por 1 hora, até que o bicarbonato fique úmido. Secar com papel toalha.
Depois de fazer um desses processos, é necessário furar o couro com espeto ou garfo e temperar o corte dos dois lados com sal, pimenta e as especiarias que desejar.
Calor brando: peça deve ficar afastada
Imagem: Nebojsa Aleksic / EyeEm
Asse o corte escolhido com o couro virado para cima em fogo brando, na altura de 60 centímetros — a distância é medida entre carvão e a carne de porco.
A panceta demora aproximadamente 1 hora. O pernil e a paleta, que são maiores, levam cerca de 3 horas. Para ter certeza que a carne assou, pode cortar um pedaço pequeno na lateral e experimentar.
"Se tiver um termômetro, veja se a temperatura interna marca pelo menos 70 ºC".
Óleo pelando faz couro mudar textura
Essa etapa pode ser feita de duas formas: direto na churrasqueira ou com óleo. Em ambos os casos o objetivo é submeter a pele à alta temperatura.
Se optar pela churrasqueira, desça a grelha para a altura de 20 centímetros, num calor de dois segundos. Isso significa que você deve colocar a mão e contar até quatro. Se não aguentar mais, está quente o suficiente e, portanto, correto. Caso contrário, reforce o braseiro. Coloque o porco na grelha com o couro virado para baixo. Em alguns minutos, a pele vai começar a pipocar -- ou pururucar --, emitir sons e mudar a textura. Espere as "explosões" acontecerem e tire a carne da brasa.
Pururuca finaliza corte assado na brasa
Para reproduzir a técnica do óleo é preciso ter cuidado para não se queimar. Aqueça a gordura numa chaleira até ela ficar bem quente. Faça o teste de temperatura colocando um palito de fósforo. Pegou fogo? Então está bom. Acomode o porco sobre uma assadeira com grade e verta o óleo sobre o couro. Ele vai pururucar.