De todos os grãos que participam da dieta humana, por que escolher o trigo? Porque, em nossa dieta, o trigo é, de longe, a principal fonte da mistura de proteínas conhecida como glúten. A menos que sejam como Euell Gibbons (Euell Gibbons é um norte-americano que se tornou referência por divulgar plantas invasoras e espécies silvestres como comestíveis), a maioria das pessoas não come muito centeio, cevada, espelta, triticale, os trigos bulgur e kamut ou outras fontes menos comuns de glúten. O consumo de trigo supera o de outros grãos que contêm glúten numa proporção de mais de cem para um. O trigo também tem atributos especiais que esses outros grãos não possuem e que o tornam especialmente destrutivo para nossa saúde; falarei sobre eles em capítulos posteriores. No entanto, concentro minha atenção no trigo porque, na grande maioria das dietas norte-americanas, as expressões “exposição ao glúten” e “exposição ao trigo” podem ser usadas uma pela outra. Por esse motivo, costumo usar a palavra “trigo” para referir-me a todos os grãos que contêm glúten.
O impacto do Triticum aestivum, o trigo comum de panificação, e de seus irmãos genéticos sobre a saúde tem amplo alcance, provocando estranhos efeitos desde a boca até o ânus, do sistema nervoso ao pâncreas, afetando desde a dona de casa nos Apalaches até o arbitrador de Wall Street.
Se tudo isso parece loucura, tenha paciência. Faço essas afirmações com a consciência limpa, livre de trigo.