Produtos panificados - determinação da quantidade de massa de pão francês | Artigos | Cursos a Distância CPT
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No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes é 1.690 gramas. Foto: reprodução.
Isso é obtido somando-se os percentuais e os pesos de todos os ingredientes da fórmula do produto. No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes é 1.690 gramas. Agora, vamos calcular percentuais individuais e, depois, somá-los para obter o percentual total:
Água gelada: 1.000 g de farinha ----------------> 100 %
600 de água ----------------> X
X = 600 x 10 / 1.000 = 60 %.
Adotando o mesmo procedimento, chegaremos aos seguintes percentuais para os demais ingredientes:
Sal = 2 %;
Açúcar = 1 %;
Fermento fresco = 3 %;
Margarina = 2 %;
Melhorador = 1 % .
A soma de todos esses percentuais é de 169 %.
Agora, para saber qual é a relação da fórmula do produto, basta dividir o peso total dos ingredientes pelo percentual total, ou seja,
Relação da fórmula = 1.690 g / 169 % = 10 g por percentual de cada ingrediente.
Isto quer dizer que "cada um por cento de massa" corresponde a 10 gramas de todos os ingredientes misturados, respeitando, logicamente, as proporções de cada um.
O próximo passo consiste em determinar quantos gramas de massa serão necessários para o preparo do pão. Para isso, basta apenas multiplicar o peso de cada divisão da massa pelo número de pães que se deseja produzir. Feito isso, acrescentamos uma pequena folga, de 3 a 5%.
Vamos tomar como exemplo uma padaria que deseja produzir 250 pães franceses, que como já sabemos, cada divisão da massa deverá ser 70 gramas. Assim, serão necessários 17.500 gramas de massa (70 g x 250 pães = 17.500 g). Mas precisamos adicionar 5% (17.500 x 5/100 = 875 g) a esse valor, ou seja, precisaremos de 18.375 gramas de massa.
Agora, é só determinar a relação para a massa necessária. Basta dividir o peso total da massa pelo percentual acumulado da fórmula do produto, que é de 169%. Assim:
Relação da massa = 18.375 g / 169 % = 108,73 g por percentual.
De posse deste valor, determina-se o fator de conversão para calcular as quantidades de cada ingrediente que será utilizado na elaboração da massa. Este fator de conversão é obtido dividindo-se a relação da massa (108,75 g/%) pela relação da fórmula (10 g/%), ou seja:
Fator de conversão = 108,75 g % / 10 g % = 10,87.
Podemos aproximar este valor para 11.
Agora, finalmente, pode-se calcular a quantidade de cada ingrediente necessária para se produzir 250 pães franceses. Para isso, basta apenas multiplicar o peso de cada ingrediente da fórmula pelo fator de conversão obtido, ou seja:
Farinha de trigo: 1000 g x 11 = 11.000 g;
Água gelada: 600 g x 11 = 6.600 g;
Sal: 20 g x 11= 220 g;
Açúcar: 10 g x 11= 110 g;
Fermento fresco: 30 g x 11 = 330 g;
Margarina: 20 g x 11= 220 g; e
Melhorador: 10 g x 11 = 110 g.
Peso total = 18.590 g.
Como, neste caso, o fator de correção foi aproximado de 10,87 para 11, o peso total dos ingredientes obtido foi um pouco maior que os 18.375 gramas necessários. Além disso, na prática, para preparar uma massa de 18 quilos e 590 gramas de uma vez, é preciso considerar, ainda, a capacidade da masseira que será utilizada.
Assim, se for utilizada uma masseira com capacidade de 10 quilos, por exemplo, a massa terá de ser preparada em duas etapas. Assim, neste caso, usa-se, de cada vez, a metade das quantidades dos ingredientes que foram calculados.
Processo de fermentação de pães e similares
Temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa
Método da percentagem dos ingredientes da massa
Conversão de medidas para a elaboração de pães e similares
Cálculo de rendimento do pão francês
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Olá o nome é Marques, sou angolano e me interessei pelo vossa e gostei da disposição do mesmo e principalmente das vossas receito. Quero entrar no ramo da panificação e gostaria muito de receber algumas receitas vossas desde já quero agradecer a oportunidade. Um abraço para a vossa equipa.
Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos CPT da área Padaria.
Vera Lúcia Nascimento Nunes
Bom Dia. Meu nome é Vera tenho cinquenta e nove anos, moro na cidade de Ipatinga MG. Sou casada tenho dois filhos. Estou no ramo de panificaçao recentemente a 7 meses. Estou fazendo pãezinhos de cebola recheados em casa para vender. Não estou sabendo fazer o calculo para fazer quantidades maiores de pãezinhos para que eu possa congelar e vender por exemplo usando 5kg de trigo. Gostaria que vcs fizessem a conversão da receita pra mim não errar. Teria como vcs calcularem pra mim, usando a receita do pão de cebola. Pois tenho bastante pedido de pãezinhos durante a semana.Faço pãezinhos tres vezes por semana.Ficarei muito grata se vcs calcularem pra mim a quantidades de ingredientes que vou gastar no meus pãezinhos para fazer quantidades maiores para vender.Obrigada a todos vcs.Um grande abraço.
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Esse tipo de calculo pode ser feito com qualquer receita de pão?
Este cálculo é válido somente para e receita do pão francês.
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