Como as comidas processadas se tornaram tão danosas à saúde - 01/08/2021 - UOL VivaBem
Cada uma das primeiras formas de processamento de alimentos mencionadas acima tem um propósito claro: cozinhar adiciona sabor e amacia os alimentos tornando as raízes e legumes mais fáceis de mastigar e de se extrair nutrientes a partir delas.
O 4º Conde de Sandwich talvez seja mais conhecido por dar seu nome ao que conhecemos hoje como duas fatias de pão com um recheio no meio. No entanto, também tem o dedo dele em algo básico nas refeições: o refrigerante.
A água com gás natural de nascentes já era consumida por seus benefícios à saúde —Priestley queria fabricar a sua própria.
Ele acreditava que a água com gás (carbonatada) —que ele chamava de água medicinal— poderia prevenir o escorbuto: "Em geral, as doenças nas quais a água impregnada com ar fixo provavelmente serão úteis são aquelas de natureza pútrida", ele escreveu.
"As bactérias não são grandes fãs do ácido carbônico", diz Michael Sulu, engenheiro bioquímico da Universidade College London, no Reino Unido.
Os refrigerantes modernos com alto teor de açúcar são "fortemente vilipendiados", diz Sulu —bem longe de suas origens benéficas.
"O problema é que, no último meio século, um tipo diferente de processamento de alimentos foi desenvolvido", diz Fernanda Rauber, epidemiologista nutricional da Universidade de São Paulo (USP), sobre o que hoje chamamos de "alimentos ultraprocessados."
"Muito comumente, eles usam o que chamamos de aditivos cosméticos —cores, sabores, espessantes, emulsificantes, agentes gelificantes— para melhorar as propriedades sensoriais dos alimentos, para dar algo à substância que de outra forma não teria gosto de nada, apenas de amido puro", diz Priscila Machado, nutricionista de saúde pública da Universidade Deakin, em Geelong, na Austrália.
"O problema quando você pensa sobre essas substâncias é que isoladamente elas não adicionam nada particularmente nutritivo à comida. O alimento é mais do que a soma dos nutrientes que ele contém. Não há antioxidantes e fitoquímicos que encontramos em alimentos integrais, se eles são retirados no processamento."
"São esses fitoquímicos —flavonoides, polifenóis— que oferecem benefícios à saúde", concorda Eileen Gibney, vice-diretora do Instituto de Alimentos e Saúde da University College Dublin, na Irlanda.
Sabemos de uma maneira geral como esse chocolate quente era preparado ao analisar camadas de resíduos absorvidos no interior das cerâmicas dos antigos maias: os grãos de cacau eram moídos, mas não em um pó seco como poderíamos esperar hoje e, sim, em uma polpa oleosa.
Podemos precisar nos acostumar a mais processamento, mas por razões de saúde pública no futuro, conforme encontrarmos maneiras de manter os alimentos frescos e com sua melhor aparência sem esses ingredientes.