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12/07/2012 - 12h35
Amuse bouche: os segredos da boa omelete
Lucia SequerraBasilico
Lucia Sequerra, cozinheira desde sempre e chef desde que começaram a me chamar assim, proprietária do Santa Madalena, que durante onze felizes anos recebeu com felicidade e boa comida todos os que se aventuravam a cruzar a portinha verde de garagem.
Hoje tenho uma cozinha-escritório-laboratório onde desenvolvo jantares e eventos gastronômicos e sou conselheira da Atout France, órgão responsável pela divulgação da França e seus encantos mundo afora, incluindo, como não poderia deixar de ser, a gastronomia francesa.
Para começar, resolvi escolher um prato bem simples , mas cheio de segredinhos
Que prato é este? Omelete. Isso mesmo, omelete: feitas a partir de ovos muito bem batidos, salgadas ou doces, recheadas ou não, fininhas ou fofas ou ainda infladas como um suflê, frias ou quentes, com molho ou sem.....
Segundo a Larousse Gastronomique, a origem da palavra é provavelmente latina da Ova Mellita, um prato que era composto de ovos batidos e servido com mel.
Inúmeras são as culturas que utilizam a omelete: há a fritata italiana, a tortilla espanhola, a omelete adocicada japonesa, omeletes fininhas com cebolinha na Tailândia.
O sucesso da omelete depende muito da qualidade dos ingredientes utilizados. Talvez por isto, e também por uma história muito bem contada, uma das omeletes mais famosas que se tem noticia é a do Mére Poulard, em Mont St Michel, na Normandia.
Segundo dizem, a especialidade, que é feita até hoje, ganhou fama graças à manteiga normanda, aos ovos incriveis e ao desenvolvimento de uma técnica mantida em sigilo e vendida para afoitos e desesperados turistas por muitos euros num lugar mágico digno de conto de fadas (há um vídeo no Youtube que dá uma boa ideia do que estou falando).
Sem ir tão longe, segundo Claude Troisgros, o segredo está em bater as claras em neve com sal de frutas para depois juntar delicadamente os outros ingredientes.
Não usei sal de frutas e fiz uma receitinha que todo mundo pode fazer em casa com sucesso. Uma boa omelete deve ser douradinha por fora e cremosa por dentro, com ovos bem batidos, um pouco de creme de leite ou leite e manteiga na frigideira.
(vale também para omeletes salgadas)
3 colheres generosas de cointreau ou cachaça bem perfumada
Raspas de um limão siciliano e de meia laranja
Forminhas de porcelana untadas com manteiga derretida de excelente qualidade e polvilhadas com açúcar
- Pré aqueça o forno
- Bata as claras com a pitada de sal em neve, bem firme
- Com o auxilio de um fouet (batedor de arame), bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura fofa e esbranquiçada, junte delicadamente a bebida e as raspas de laranja e limão.
- Vá juntando as claras com delicadeza. Distribua a mistura nas forminhas de porcelana até 2/3 da forma. Leve ao forno até que fiquem inchados e douradinhos.
- Sirva imediatamente polvilhados com açúcar de confeiteiro e frutas frescas. Fica excelente com morangos!
Foi proprietária do restaurante Santa Madalena e trabalhou em projetos nas escolas Le Cordon Bleu e Estácio. Atualmente mantém uma cozinha-laboratório destinada a eventos e é conselheira da Atout France