Leite de diferentes espécies e produtos derivados | MilkPoint
#LEITE E ASPECTOS NUTRICIONAIS #PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
O leite é o líquido extraído das glândulas mamárias dos mamíferos, com aspecto branco opaco a levemente amarelado, de odor suave e gosto adocicado, bastante nutritivo com elevado valor biológico, tendo como principal função alimentar os filhotes.
Por ser um alimento completo é recomendado para complementação da dieta de crianças, adultos e idosos. O leite materno supre todas as exigências nutricionais do recém-nascido, podendo ser exclusivo o aleitamento até os seis primeiros meses de vida.
O leite mais consumido é o leite de vaca, mas atualmente com a restrição alimentar de muitas pessoas quanto a alergia à proteína, entre outros problemas gastrointestinais, principalmente em idosos, vem sendo disseminado o uso do leite de outras espécies, como, búfala, cabra, ovelha, camela e égua. Desse modo, em virtude do aumento do consumo de leite e derivados de diferentes espécies, os produtores de leite têm investido cada vez mais na atividade.
Segundo Borges et al. (1989), os valores nutricionais do leite variam conforme a espécie, raça, idade, estágio da lactação e características individuais dos animais que o produzem, podendo também sofrer influências climáticas.
A vaca produz a proteína β-caseína A1 e a β-caseína A2, em comparação com as búfalas, que só produzem a β-caseína A2, tornando o leite mais digerível e nutritivo, porém, o teor de gordura do leite de búfalas é maior em comparação ao leite bovino.
Os derivados produzidos a partir do leite bovino são inúmeros, desde queijos frescos e maturados, a requeijão, creme, manteiga, ricota, iogurte, sorvete, doce de leite, entre outros. As indústrias de laticínios utilizam todos os componentes presentes no leite, para a produção dos derivados, sendo que os produtos elaborados a partir do leite de vaca são conhecidos e consumidos em todo o mundo, pois seu custo é mais acessível.
O leite de cabra também apresenta a β-caseína A1 e a β-caseína A2, possuindo cerca de 7 gramas por litro de β-caseína A1, sendo que o teor desta proteína no leite de vaca varia entre 12 a 15 g por litro. Já os glóbulos de gordura são menores se comparado com o leite bovino e o bubalino, com isso a digestibilidade do leite caprino é melhor, especialmente em pessoas com problemas digestivos.
Os derivados do leite caprino são menos gordurosos e atendem o consumidor com dieta restrita ao consumo de gordura, os produtos de destaque são os queijos frescos e maturados, iogurtes e até sorvetes, de sabor bem pronunciado e alto valor de mercado.
O leite de ovelha possui até três vezes mais proteínas do soro, quando comparado ao leite de outras espécies, quanto à composição da proteína β-caseína A1 é semelhante ao leite de cabra, porém, é um leite com alto teor de caseína e gordura.
O leite ovino tem maior rendimento industrial, devido ao elevado valor proteico, na fabricação de queijos podemos citar o Roquefort, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Feta e a não menos conhecida Ricota (originalmente elaborada com leite de ovelha), a qual apresenta sabor suave e ligeiramente adocicado e com cremosidade diferenciada.
O leite de égua tem baixo teor proteico, predomina a proteína albumina, muito semelhante ao leite humano, que é composto por sua maioria de proteínas do soro.
O principal derivado produzido a partir do leite de égua é o leite fermentado Koumiss que é uma bebida láctea alcoólica. Além disso, em algumas partes do mundo o leite equino é utilizado para alimentar crianças na fase de aleitamento.
Em relação ao leite de búfala destaca-se a mozzarella, ricota, queijo Marajó e manteiga, são produtos com sabor levemente adocicado e por ter um alto teor de gordura, o rendimento dos derivados é maior e são produtos muito utilizados por pessoas com alergia ao leite bovino.
O leite de camela só contém a β-caseína A2 e tem baixo teor de gordura, estudos mostram que o leite de camela tem quantidades de vitaminas C e Ferro mais elevados do que as outras espécies.
Ele tem sabor levemente salgado, rende pouca matéria-prima para a fabricação de queijos, a cada 100 gramas de queijo tem se 10 gramas de gordura, tornando-se um produto caro, contudo, são fabricados leite saborizado, chocolates gourmet e sorvetes.
A cada dia os consumidores estão em busca de produtos que visam o bem-estar animal. Este manejo aumenta produtividade dos animais, por isso muitos produtores estão investindo em tecnologias para agregar valor aos seus produtos.
Com as particularidades e benefícios que cada espécie oferece, os derivados são únicos com características diferentes. No entanto, não podemos dizer que uma espécie tem a melhor composição química que outras, cada uma possui uma finalidade e cabe ao consumidor fazer sua escolha.
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