A precisão das formas - Hashitag
facas, facas japonesas
Por Karin Kimura em 03 de novembro de 2014
Facas orientais unem técnicas de forja das antigas espadas samurais e desenvolvimento tecnológico de novos materiais Fotos: Rafael Salvador
As facas tradicionais vêm assinadas
A diversidade de formatos e materiais de facas de cozinha permite que os chefs possam criar verdadeiras obras de arte com os alimentos. Para cada função, foram desenvolvidos formatos específicos que facilitam o manuseio adequado para cada tipo de alimento.
"Na culinária tradicional japonesa, nós vemos que o sabor pode ser controlado apenas com a utilização adequada da faca", explicou o chef japonês Masayoshi Kazato, diretor executivo da All Japan Sushi Association (AJSA). "Com uma faca bem afiada, a possibilidade de contato com o ar é menor, e esse corte preciso preserva o sabor do alimento", completou.
Algumas facas são características da culinária oriental, como a takohiki – feita para cortar sashimi de polvo, é alongada, tem lâmina fina e ponta quadrada para que não enrosque nas ventosas – ou a unagisaki – para cortar enguia, tem design diferente dependendo da região em que é produzida.
As facas japonesas são tidas como referência de precisão na cozinha por unir a tradição das técnicas de forja das antigas espadas samurais com o desenvolvimento tecnológico de novos materiais.
Com a restauração Meiji (1868–1912), a produção de espadas foi restringida apenas para fins militares e, já que a produção diminuiu
drasticamente, muitos artesãos acabaram se especializando na produção de facas.
O artesão que forja facas tem que entender conceitos de siderurgia – proporção de carbono e de aço aplicada – para equilibrar a composição
da faca e definir se ela será mais dura ou menos dura. "Se ela for muito dura, não necessariamente será melhor, pois exige mais conhecimento e cuidado de manuseio. Uma faca mais dura quebra com mais facilidade, como se fosse vidro", explicou o chef Carlos Watanabe, do Sushi Kiyo. Por outro lado, o fio da faca tem maior durabilidade neste caso.
Cada faca tem um formato adequado para diferentes funções
As facas artesanais vêm assinadas pelo forjador, e muitas delas são passadas de geração para geração. "Algumas destas facas, meu pai tem há mais de 20 anos e ainda hoje podem ser usadas", conta o chef.
Nas facas que são feitas com dois tipos de metal, a parte superior é composta por ferro macio para dar mais resistência e para dar suporte ao aço mais rígido que formará o fio.
Lâmina de uma face
As facas japonesas geralmente são afiadas apenas de um lado
No Brasil, as facas de cabo de madeira tiveram que ser substituídas por causa das restrições das normas da ANVISA
Em geral, a faca oriental é conhecida por ter o fio e angulação definida apenas em um dos lados. Já a faca ocidental é afiada nas duas superfícies e tanto um destro como um canhoto podem usar. "A faca oriental tem uma angulação que auxilia na hora de cortar.
Quando você está cortando um legume, as fatias vão caindo e soltando da faca. Já com a faca ocidental, em geral, o fio faz com que as fatias comecem a subir umas nas outras, porque não se desgrudam da faca. Nesse sentido, a faca oriental é muito mais prática", explica Watanabe.
No caso de cortes de sushi, por exemplo, o chef Kazato também destacou que o fundamento da criação de um sushi está em saber
controlar a faca. "Com a angulação do movimento, é possível criar uma frente e verso no corte", disse.
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Yanagibocho: leva esse nome porque tem o formato de uma folha de salgueiro (yanagi). A lâmina longa geralmente tem mais de 240 mm de comprimento e é fina e ideal para filetar as postas do peixe e cortar fatias de sashimi.