Menos Rotulos 13 de novembro de 2015 Comente! aldeídos, azeite de oliva, banha, ghee, manteiga, óleo de coco, óleos vegetais, ômega 3, ômega 6, sebo
Os resultados de uma série de experimentos ameaçam virar de ponta cabeça o conselho oficial de que os óleos ricos em gorduras poliinsaturadas – tais como o óleo de milho e o óleo de girassol – são melhores para a saúde do que as gorduras saturadas dos produtos de origem animal.
Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química, disse que sua pesquisa mostrou que "uma refeição típica de peixe e batatas fritas", fritos em óleo vegetal, continha tanto quanto 100 a 200 vezes mais aldeídos tóxicos do que o limite diário seguro, definido pela Organização Mundial de Saúde.
O professor John Stein, professor emérito de neurociência da Oxford, disse que, em parte como consequência dos óleos de milho e girassol, "o cérebro humano está mudando de uma maneira que é tão grave quanto as alterações climáticas ameaçam ser".
"Se você consumir frequentemente óleo de girassol ou óleo de milho, o cérebro estará absorvendo muito ômega 6, o que obriga o ômega 3 para fora", disse o professor Stein. "Eu acredito que a falta de ômega 3 é um poderoso fator contribuinte para problemas como as crescentes questões de saúde mental e outros problemas como a dislexia".
Mas o conselho do SNS (Sistema Nacional de Saúde) é o de substituir "alimentos ricos em gordura saturada por versões mais baixas em gordura" e adverte contra a fritura de alimentos na manteiga ou banha de porco, recomendando usar como opções o óleo de milho, óleo de girassol e óleo de colza (canola). As gorduras saturadas elevam os níveis de colesterol, aumentando o risco de doença cardíaca.
"As pessoas têm sido bombardeadas com a informação repetida de que os ácidos graxos polinsaturados saudáveis estão presentes no óleo de milho e óleo de girassol. Mas quando você começa a fazer uso deles, submetendo-os a grandes temperaturas na frigideira ou no forno, eles passam por uma complexa série de reações químicas que resultam na acumulação de grandes quantidades de compostos tóxicos".
O Professor Martin Grootveld disse ainda: "O óleo de girassol e óleo de milho são muito bons contanto que você não os aqueça, para fritar ou cozinhar. É um simples fato químico que algo que deva ser saudável para nós, seja convertido em algo muito pouco saudável quando submetido às temperaturas de fritura convencionais".
Ao contrário do conselho tradicional, ele recomenda que as pessoas usem o azeite de oliva light (não extra virgem) para fritar ou cozinhar: "Em primeiro lugar, porque são gerados níveis mais baixos destes compostos tóxicos, e em segundo lugar por que os compostos formadas são menos ameaçadores para o corpo humano".
Al Overton, comprador de óleos gourmet para a rede de supermercados orgânicos Planeta Orgânico, disse ao The Telegraph que as pessoas muitas vezes ficam confusas sobre as gorduras: "As pessoas estão sempre me perguntando com o que cozinhar. A resposta é simples, mantenha uma variedade de óleos, como o óleo de coco, ou uma gordura saturada semelhante para fritura de imersão, azeite de oliva e óleo de canola para frituras rápidas e saladas leves, e os óleos de abóbora e de abacate para tempero e molhos".
"Cada vez mais, estamos percebendo que os cientistas de alimentos entenderam tudo errado quando nos assustaram sobre cozinhar com certas gorduras. Nossos avós, que cozinhavam com gordura de ganso ou manteiga, ghee ou óleo de coco, dependendo de onde eles vieram, é que sabiam fazer a coisa certa."
Na verdade, nenhum óleo "existe naturalmente". O azeite de oliva por exemplo, não é colhido diretamente de azeitonas que pingam. É preciso certa quantidade de processamento para conseguir qualquer tipo de óleo, mas uma boa regra é evitar consumir óleos que requerem um processamento em larga escala. Se envolver uma planta industrial, múltiplos contêineres de aço inox, um desodorizante, um clarificante e o desagradável solvente hexano (derivado de petróleo), eu pensaria duas vezes antes de consumir…
• É feito de que: do suco extraído das azeitonas trituradas. É um dos únicos óleos de cozinha feitos sem a utilização de produtos químicos e de refinação industrial. Existem normas muito específicas que o óleo tem que cumprir para receber o rótulo de "extra virgem". Devido à forma como azeite de oliva extra virgem é feito, ela retém mais o verdadeiro sabor de oliva, e tem um menor nível de ácido oleico do que outras variedades de azeite. Ele também contém mais das vitaminas e minerais naturais encontrados nas azeitonas;
• Feito a partir de: a maioria dos óleos de coco é feita a partir da a secagem ao sol, ou forno de secagem da carne seca do coco chamado "copra";