Risoto de salmão com camarão e tomate seco (Foto: Cecília Barcelos)
Ele é quase uma unanimidade quando o assunto é gastronomia. Se bem executado, agrada aos mais diferentes paladares. As combinações de ingredientes também são as mais variadas possíveis, desde que se respeite a técnica e uma sequência no preparo.
O risoto (ou risotto) surgiu no norte da Itália e ganhou o mundo. O nome do prato deriva de "riso", palavra italiana que se refere ao arroz. Por isso, este é o ingrediente principal! Para que tenha a consistência cremosa, é indicado que se utilize grãos de tamanho médio ou reduzido, das espécies arbóreo ou carnaroli, por exemplo.
A riqueza de sabores que o risoto oferece faz dele um prato que impressiona. Se combinado com um bom vinho, então, é praticamente imbatível! Algumas dicas, no entanto, devem ser respeitadas para que não se cometa erros capazes de fazer da execução uma verdadeira tragédia. Vamos resumir aqui:
* Utilize ingredientes de qualidade. Em qualquer preparo na cozinha, isso faz sempre diferença.
* O tipo de arroz interfere diretamente no resultado do risoto. Utilizando o grão adequado, você obtém a liberação ideal de amido durante o cozimento, o que resulta em maior cremosidade.
* O ponto certo do grão é al dente, portanto, nada de cozinhar demais o risoto!
* O risoto é cozido lentamente, porém, jamais em fogo baixo, ou ele nunca vai cozinhar. Opte pelo fogo médio e não se esqueça de usar uma panela adequada ao queimador do seu fogão, de forma a distribuir bem o calor, assegurando a textura correta ao preparo.
* A técnica para fazer risoto prevê a adição de caldo de tempos em tempos e aos poucos, associada ao movimento do arroz na panela. Para não regar em excesso, espere que o arroz absorva todo o caldo para, então, acrescentar um pouco mais. Ah, o caldo deve ser mantido sempre quentinho. Não regue seu risoto com caldo frio, pois vai retardar o cozimento.
* O risoto pede movimento para que cozinhe por igual e não queime, mas você não precisa mexer o arroz de maneira exagerada e nem o tempo todo. Mexa sempre a cada regada!
*Como já afirmei, é possível combinar os mais variados ingredientes neste prato, mas lembre-se: tudo deve ser cozido antes, de forma separada, reservado e acrescentado no momento certo, para não passar do ponto. Reforçando, esse tipo de arroz demora mais para cozinhar, sendo assim, se você colocar tudo junto ao mesmo tempo, as texturas serão perdidas. O camarão, por exemplo, pode virar borracha, assim como algum outro ingrediente muito delicado pode ficar molenga.
* Risoto pede queijo e, de preferência, parmesão. Mas ele só deve ser adicionado ao final do preparo, já com o fogo desligado. Aliás, queijo e uma pontinha de manteiga (Manteiga! E não margarina.). Nem pense em acrescentar creme de leite em risoto!
Agora, vamos à parte mais difícil pra mim… A receita! Difícil porque faço tudo (ou quase tudo) "no olho", mas tentarei colocar alguns parâmetros nos ingredientes abaixo. Em tempo, resolvi voltar a escrever para o blog exatamente com este prato, atendendo a pedidos de uma ouvinte que comentou a foto do meu almoço de domingo no Instagram me pedindo a receita.
RISOTO DE SALMÃO, CAMARÃO E TOMATE SECO
- 1 litro (aproximadamente) de caldo de peixe ou legumes (O caldo pode ser alterado conforme sua receita)
- 1 cebola picada a brunoise (miudinho)
- 200g de salmão picado em cubinhos ou tiras (Eu aproveito retalhos retirados da carcaça do peixe quando se separa o filé. Ah, e aproveito o "sabor" que ainda fica na espinha para agregar ao caldo que faço!)
- 80g de tomate seco picado
- 1 colher (sopa) de manteiga (Esta vai no final do preparo)
Numa panela, aqueça o caldo que vai utilizar durante o preparo de seu risoto e, lembre-se, mantenha o mesmo sempre quentinho.
Em outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, refogue metade da cebola e do alho até ficarem macios. Frite os camarões, cuidando que cozinhem por igual. Camarão cozinha super rápido! Dica: ficou todo rosadinho, pode retirar do fogo! Escorra os camarões, retire da panela e reserve.
Vamos usar a mesma panela em todas as etapas para ir agregando os sabores. De quebra, reduz a louça pra lavar depois também, o que é ótimo! Aqueça novamente a panela e, se for preciso, utilize um pouco mais de azeite e manteiga para refogar o salmão. Esquentada a gordura, junte o salmão, previamente temperado ao seu gosto e doure-o. Novamente, escorra e reserve.
Chegou a vez do arroz! Refogue a outra metade da cebola e do alho, junte o arroz e frite um pouquinho até ficar levemente transparente. Coloque o açafrão para dar mais cor e sabor! Hora de deglacear! Despeje o vinho branco e mexa para incorporar por igual. Esta é, digamos, a primeira rega do risoto! A partir daí, utilize o caldo, sempre seguindo a dica de esperar absorver para colocar mais e, claro, com o caldo quente. A cada rega, mexa seu risoto para auxiliar na liberação do amido.
Quando perceber que o arroz está quase no ponto, ou seja, quase al dente, pode começar a misturar os demais ingredientes para que os sabores se integrem. Primeiro o tomate seco e cozinha um pouco. Depois o salmão e cozinha mais um pouco. Ajuste o sal, mas lembre-se que ainda vai entrar o queijo ao final! O camarão é o último a ser integrado, para que não passe do ponto! Acrescente o cheiro verde picadinho e desligue o fogo.
Estamos quase lá! Já com o fogo desligado, adicione a manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva o mais rápido possível e saboreie seu risoto enquanto ele está quentinho e deliciosamente cremoso!