Nesta Páscoa, saiba combinar ingredientes brasileiros com chocolate
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Nesta Páscoa, saiba como combinar ingredientes brasileiros com chocolate
Banana e castanha-de-caju tornam-se protagonistas de ovos de Páscoa e fazem boa harmonia com o cacau
Beatriz Albertoni 31 de março de 2021
Ovo de chocolate com castanha-de-caju, da Dengo | Fotos: Ricardo D'Angelo
No Brasil, está cada vez mais na moda valorizar o que é nativo. E diferentemente de outros modismos que fizeram sucesso por aqui, essa prática veio para ficar. Isso porque, passada a onda de priorizar o que vem de fora, cozinheiros de todo o país têm apostado em ingredientes locais e trabalhado diariamente ao lado de pequenos produtores.
Na confeitaria não é diferente. Receitas antes carregadas de produtos europeus têm dado lugar a frutas e castanhas tupiniquins. "Temos muita riqueza à disposição", afirma Marília Lefosse, chef pâtissière da Mélie. "Em outros países é comum ver uma confeitaria elaborada com ingredientes nativos. E por que não podemos trabalhar com o que é nosso também?"
O ovo Dengo de Páscoa foi inspirado em um doce famoso da loja
Há mais de dez anos à frente da pâtisserie, Marília conta que em relação aos chocolates só agora é que estão começando a aparecer produtos de qualidade no país. "Alguns chocolates brasileiros já estão superando os europeus. Aqui no ateliê passamos a utilizar o nacional em vez do importado." No entanto, ela afirma que ainda há certa resistência por parte dos clientes. "Eles sempre nos perguntam qual chocolate usamos, como se o produto internacional fosse fator determinante para a escolha da compra. Mas acredito que evoluiremos bastante."
Marília Lefosse | Foto: divulgação
Para esta reportagem, Marília elaborou um ovo com chocolate meio amargo e crocante de castanha-de-caju. Além da brasilidade, a oleaginosa oferece à sobremesa um sabor todo especial. O resultado final é harmonioso e menos doce, apesar de a base do nougatine ser de açúcar. E, ao paladar, ainda é possível sentir o aveludado da castanha.
O modo de preparo, garante a chef, é bem simples e caseiro, sem precisar de utensílios mirabolantes. Para saber se o crocante está no ponto, por exemplo, basta observar a mudança de cor, que deve atingir o tom de caramelo dourado. Mas não é só na Páscoa que a Mélie desenvolve sobremesas com ingredientes brasileiros. "Os doces finos que agradam mais, principalmente em casamentos, são os de fruta, como goiaba e maracujá", diz.
Quem também aposta na castanha-de-caju em receitas para a Páscoa é a Dengo. No entanto, em uma dessas produções o ingrediente foi torrado, caramelizado e harmonizado com banana. "Essa fruta combina muito bem com nosso cacau brasileiro", afirma Luciana Lobo, chocolatière da marca. "Interessante que em algumas degustações de chocolate de origem, é comum encontrarmos notas de banana."
O ovo quebra-quebra foi inspirado no doce já consagrado pela clientela. Placas finas de chocolate com crocantes de castanha e pedaços da fruta ficam à disposição nas lojas da Dengo para que os comensais possam "quebrá-las" e comprá-las por quilo. A sobremesa, assim como o ovo, tem como base o chocolate 36% da marca, proveniente de amêndoas de cacau cabruca, da Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul da Bahia.
"Trabalhamos com uma rede de pequenos e médios produtores da região e pagamos a eles 75% acima do mercado", diz Luciana. Por lá ainda atua uma equipe de agrônomos que atesta a qualidade do cacau e ajuda os agricultores a produzir mais e melhor. "O Brasil, infelizmente, ainda é visto como produtor de cacau de má qualidade. Queremos fazer parte da rede que está buscando mudança."
Desse saboroso e único cacau, a Dengo agrega uma variedade de insumos nacionais, com destaque para as frutas, sempre bem presentes. Na linha de Páscoa ainda é possível encontrar os ovos de paçoca, sapucaia com cupuaçu, tangerina com amburana e outro recheado de ganache de baunilha brasileira.
"Somos uma marca 100% nacional", afirma Luciana. "Nunca incluiria pistache em nossos doces, pois não é algo típico do Brasil. A ideia é valorizar o que nossa terra nos oferece e ter conexão direta com o produtor."
Ovo de chocolate meio amargo com nougatine (crocante) de castanha-de-caju
1 ovo de 300 g
150 g de castanha-de-caju torrada (sem sal) picada em pedaços pequenos
Nougatine de castanha-de-caju
1 Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar e a água, com o auxílio de uma espátula. (Se a borda da panela ficar com resíduos de açúcar, use um pincel com água para limpar). Não mexa mais a partir desse momento.
2 Quando começar a ferver, junte a glucose e faça movimentos circulares com a panela, para que ela incorpore a mistura de açúcar e água. Cozinhe até que a mistura atinja um tom de caramelo dourado.
3 Retire a panela do fogo e junte as castanhas. Misture até incorporá-las à calda de açúcar.
4 Coloque o nougatine em uma superfície untada com um pouco de óleo e use um rolo para abrir ainda quente, tornando o crocante mais fino. Espere esfriar completamente antes de utilizar.
1 Coloque o chocolate meio amargo em um bowl e derreta, no micro-ondas, em intervalos curtos de tempo.
2 Mexa o chocolate em todas as pausas, durante o derretimento, mesmo que não pareça que o chocolate sofreu grandes alterações. Faça isso até que o chocolate esteja derretido por completo e atinja uma temperatura entre 40 oC e 45 oC.
3 Tempere o chocolate até que o mesmo atinja a temperatura de 32 oC.
4 Antes de modelar o chocolate na forma, faça um teste de pré-cristalização. Coloque um pouco do chocolate nas costas de uma colher e veja se ele fica opaco em poucos instantes (em um ambiente com temperatura aproximada de 21 oC).
5 Com o auxílio de uma concha, preencha uma forma própria para ovo de Páscoa de 350 g, com o chocolate temperado. Vire sobre o bowl e bata nas bordas da forma, para retirar o excesso do chocolate.
6 Espere o chocolate começar a cristalizar (você pode levar a forma à geladeira por poucos minutos, para acelerar e auxiliar nessa etapa) e repita o processo, formando assim uma segunda camada de chocolate na casca.
7 Depois de retirar o excesso de chocolate da forma, coloque-a virada com a borda para baixo, sobre uma folha de papel-manteiga.
8 Espere o chocolate pré-cristalizar e passe uma espátula nas bordas, para limpar o excesso.
9 Leve a forma ao refrigerador para terminar o processo de cristalização do chocolate.
1 Quebre o nougatine de castanha-de-caju em pedaços pequenos e, com o auxílio de um pincel, cole os pedaços com chocolate na parte interna das cascas.
2 Use uma colher para colocar e espalhar um pouco de chocolate dentro da casca, cobrindo completamente os pedaços do crocante, mas com cuidado para que a camada fique com acabamento fino, sem acumular muito chocolate no fundo da casca.
3 Espere cristalizar e desenforme.
4 Para unir as duas cascas, aqueça levemente o fundo de uma assadeira e encoste rapidamente as bordas das 2 cascas, para que derretam. Não deixe derreter demais, ou o ovo perde a forma.
5 Espere cristalizar e o ovo estará pronto para ser embalado.
Receita de Marília Lefosse, da Mélie, São Paulo, SP; meliedouce.com.br
Ovo de Páscoa da Mélie
Dengo de Páscoa de banana com castanha-de-caju
4 ovos de 280 g
800 g de chocolate ao leite 36%
160 g de castanha-de-caju torrada e picada com sal
160 g de banana sem açúcar desidratada e picada
1 Separe uma forma de ovo de Páscoa de 16 cm de altura, para 260 g a 300 g. Deixe-a limpa e seca. Reserve.
2 Forre uma assadeira com papel-manteiga e reserve.
3 Coloque o chocolate picado em uma vasilha plástica ou de vidro e leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos. Mexa, nos intervalos, até derreter, sem esquentar muito. A temperatura do chocolate não pode ultrapassar 45 oC.
4 Faça a temperagem do chocolate: derrame 2/3 do chocolate derretido sobre uma pedra de mármore ou granito e, com a ajuda de uma espátula, faça movimentos espalhando o chocolate e trazendo-o para o centro até a temperatura baixar.
5 Quando chegar a 28 oC, recolha o chocolate da bancada para uma vasilha e esquente levemente, com a ajuda de soprador térmico ou banho-maria, para usá-lo a 29 oC.
6 Com o chocolate temperado, adicione a banana e a castanha-de-caju. Misture bem, com a ajuda de uma espátula.
7 Coloque na forma, preenchendo as duas cavidades e bata, para sair as bolhas.
8 Incline a forma para que o chocolate cubra todos os lados e vire-a de ponta-cabeça, sobre papel-manteiga, para retirar o excesso.
9 Levante-a e transporte para a assadeira já forrada com papel-manteiga. Leve-a à geladeira, de ponta-cabeça, sobre a assadeira e deixe por 5 minutos.
10 Retire da geladeira, repita a camada e deixe por mais 20 minutos ou até desgrudar da forma. Por fim, desenforme e embale.
Chocolate é inimigo de água, por isso os utensílios devem estar bem secos. Como nos ovos de Páscoa temos de preencher a cavidade e virar de ponta-cabeça para tirar o excesso, prepare sempre mais massa do que o que você pretende fazer de fato. Trabalhe em ambiente fresco e seco, ou com ar condicionado. Procure trabalhar em horários bem frescos, sem forno ligado.
Receita de Luciana Lobo, da Dengo, São Paulo, SP; dengo.com
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