Mario Luis Martins de Almeida , 06 Julho 2018
Ainda não tenho certeza se podemos chamar assim as receitas gastronômicas preparadas nas áreas rurais de nosso país, mas quero me referenciar àquela comida, normalmente elaborada em grandes panelas e sobre um fogão a lenha que, durante o período de cozimento, exalam aromas inesquecíveis a todos que tiveram oportunidades de estarem presentes quando de sua cocção.
As quantidades eram normalmente grandes e davam para alimentar muitas pessoas, pois também era tradição a fartura e, quando apareciam convidados de última hora, havia uma "folga" para que todos fossem bem servidos!
Em meu pensamento trata-se, na verdade, da culinária do interior, da comida da roça, tradicional, sem frescuras, onde normalmente se utilizavam produtos locais, colhidos ali mesmo no quintal, na horta ou no pomar, em se tratando de vegetais e frutas, ou do terreiro, se estivermos falando de frangos, porcos e, mais antigamente, de carnes de caça, quando isto ainda era possível e legalmente aceito.Não devemos nos esquecer dos temperos: a cebolinha, a salsinha, o limão, as pimentas, tudo vinha de uma "produção própria"!
Podemos enumerar inúmeras receitas regionais do interior, separando-as por regiões ou por estados. A cozinha capixaba assim como a mineira são pródigas em preparações únicas, que se encaixam nesta definição de "gastronomia rural". Mas também a gaúcha, a goiana e a nordestina tem seus pratos típicos, os quais são receitas passadas de avó para mãe, de mãe para filha, e assim vai...
Aqui em nosso Estado do Espírito Santo, função da colonização de seu interior por italianos e alemães, os pratos tradicionais são oriundos de receitas que os imigrantes trouxeram com eles. A polenta (servida com ragu de linguiça) e o capelete(pequenos "chapeuzinhos" de massa recheada com frango servidos no caldo de galinha) sãoambos de origem italiana e, dos alemães, vem o chucrute (repolho azedo servido com salsichas). Na região norte do estado acarne de sol é patrimônio cultural e preparam-se delícias com ela, como a que é cozida no leite e servida com um pirão de farinha de mandioca preparada com ele.
Exemplos da riquíssima culinária mineira da roça: o tutu à mineira (feijão cozido, farinha de mandioca, linguiça de porco, alho, cebola, tomate, tempero verde, ovos cozidos duros em pedaços), a galinhada (galinha em pedaços, arroz, alho, cebola, pimentão, tomate, tempero verde, louro), lombo de porco à mineira (lombo suino, caldo de limão, alho, cebola, folha de louro, cachaça, vinagre) servido com arroz branco, feijão tropeiro e couve cortada fininha e refogada, frango com ora-pro-nóbis (frango em pedaços, alho, cebola, tomate, pimenta, louro e folhas do ora-pro-nóbis, típica das Minas Gerais), dentre muitos outros. Muito comum e apreciada, ainda, era a "carne na lata" (pedaços de carne suína cozida guardados numa lata enorme cobertos por banha de porco, o que os conservava por muito tempo!), os quais eram retirados e aquecidos na medida que iriam ser consumidos.
Da região sul vem o arroz de carreteiro (arroz, carne seca, paio, linguiça, alho, cebola, tomate, tempero verde) cozidos em panela de ferro, tradicionalmente. Era uma das principais preparações utilizadas pelos "carreteiros", que eram os carregadores de cargas que viajavam transportando as cargas por aquela região e que se disseminou posteriormente pela praticidade, sustância e sabor.
Em Goiás o prato típico das fazendas é o arroz de pequi (arroz, polpa de pequi, um fruto espinhoso da região, alho, cebola, cúrcuma, tempero verde). Recomenda-se muito cuidado ao ingeri-lo, pois alguns espinhos remanescentes do pequi podem se alojar no céu da boca e causar problemas... Ainda parte da tradição, o empadão goiano (massa de trigo e gemas, recheada com peito de frango e lombo de porco, azeitonas, queijo meia-cura, ovos e palmito).
Indo para o nordeste, o baião-de-dois (arroz, feijão verde, cebola, pimentão, tomate, coentro, queijo coalho) é muito comum em áreas rurais. É possível perceber que ele é feito principalmente à noite para que seja aproveitado o restante do feijão cozido durante o dia.
E os doces? Quem não se lembra e já não se deleitou com aqueles enormes tachos de cobre onde se preparava doce de leite, de abóbora, de goiaba, de batata doce, de figo, de mamão verde? Eram horas e horas, e muito açúcar, em que se ficava mexendo sem parar até dar o ponto... Na maioria das vezes temperava-se com cravo-da Índia, o que deixava toda a casa perfumada! E eram servidos com um bolo quentinho de fubá de milho ou com uma fatia do tradicional queijo de Minas, também produzido localmente na maioria das vezes!
Hoje em dia temos muitas oportunidades de experimentar e degustar estas receitas de vó do interior em vários restaurantes que as preparam e servem sobre fogões a lenha, tanto no campo como nas cidades. Normalmente são oferecidas preparações originárias de diversas regiões do país e podemos nos servir à vontade, o que nos permite realizar uma saborosa viagem pelo interior e pelas tradições gastronômicas rurais que encantam qualquer um!
Não nos esqueçamos de reservar um espaço para provarmos também dos doces que geralmente ficam expostos em grandes potes de vidro, que nos atraem e que não nos deixam sair dali sem sentir seus sabores autênticos da roça. E, para finalizar, um cafezinho de coador, um leite queimado e um bolinho de chuva, como era lá na fazenda! A dieta? Fica para a próxima 2ª feira...