RAGÚ DE PALETA DE CORDEIRO COM AZEITONAS E PIMENTÕES - Fazenda Santa Ignácia
RAGÚ DE PALETA DE CORDEIRO COM AZEITONAS E PIMENTÕES
2 kilos de paleta de cordeiro ou lombo Fazenda Santa Ignácia desossada e cortada em cubos de 4cm
4 ramos de aipo picados
10 xicaras de água
¾ xícara de azeitonas verdes sem caroço e fatiadas
¾ xícara de pimentões assados e fatiados
2 xícaras de cuscuz israelense ou arabe
50gr de manteiga para o cuscuz
Pré-aqueça o forno a 120C. Em uma panela/caçarola grande aqueça ¼ de xícara de óleo até que esteja estalando. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino e coloque-o na panela. Doure por 15 a 18 minutos virando o uma ou duas vezes para que cozinhe por igual. Tire a paleta da panela e reserve num prato.
Acrescente na mesma panela 2 cebolas picadas, 2 talos de aipo picados e 3 cenouras picadas, cubra e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até que estejam macias. Acrescente a pasta de tomate. Cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo até que escureça um pouco, mais ou menos 5 minutos. Adicione 1 xícara de vinho branco e com uma colher solte tudo que estiver grudado no fundo da panela; continue cozinhando até que o vinho tenha quase evaporado, mais ou menos 5 minutos. Acrescente 10 xícaras de água e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver antes de recolocar o cordeiro na caçarola junto com todo o caldo que tiver acumulado no prato. Cubra e coloque no forno por 2 ½ horas até que esteja bem macio.
Transfira a paleta para o prato e remova toda a gordura aparente antes de desfiar a carne em pedaços grandes com um garfo. Coe o caldo do cordeiro e jogue fora todos os sólidos. Retire com uma escumadeira o excesso de gordura do caldo. Devolva o caldo à caçarola e ferva por aproximadamente 30 minutos, até que tenha sobrado metade do caldo original(mais ou menos 4 xícaras).
Em uma tigela pequena, misture a manteiga com a farinha até formar uma pasta. Acrescente esta pasta de manteiga ao caldo com um batedor de arame. Deixe ferver um pouco até o caldo engrossar, mais ou menos 5 minutos. Recoloque o cordeiro no molho e acrescente 3/4 xícara de azeitonas picadas, 3/4 xícara de pimentão cozido e picado e 2 colheres de estragão. Misture tudo e mantenha quente.
Em uma tigela mediana misture 3 xicaras de agua fervendo com 3 colheres de azeite de oliva extra virgem. Acrescente o cuscuz e deixe repousar por cerca de 7 minutos ou até o cuscuz absorver a água por completo. Em seguida misture 50 gr de manteiga ao cuscuz e misture tudo com um garfo até ficar soltinho e manteiga derretida.
Sirva em tigelas individuais rasas sobre o cuscuz cozido ou, se desejar também fica uma delicia com purê de batatas. Está pronto!