Descritores sensoriais positivos do azeite: conheça quais são
Dando sequência ao artigo Aprenda a degustar um Azeite, em que vimos os primeiros passos de como degustar azeites, hoje vamos falar sobre os atributos positivos e as referências de aromas e sabores que você pode encontrar na degustação. No próximo, falaremos dos defeitos e seus descritores.
Abordamos anteriormente os três atributos que um azeite extravirgem deve ter: frutado, que é o conjunto de percepções olfativas que remetem a azeitonas frescas, sejam elas verdes ou maduras, com muitas referências vegetais; amargo, sentido no fundo da língua; e picante, que dá a sensação de beliscar a garganta e pode provocar tosse. Amargo e picante têm sua intensidade diretamente relacionada ao teor de polifenóis (dentre eles os taninos) presentes nos azeites, em maior quantidade naqueles feitos com azeitonas verdes. Um azeite é considerado equilibrado quando a intensidade do frutado é levemente superior às do amargo e do picante. Quando o amargo e o picante são bem sutis, o azeite pode ser caracterizado como doce.
Temos algumas sensações táteis que podem ser observadas, como por exemplo a adstringência, que lembra banana verde, característica também associada aos polifenóis; e a textura e fluidez, idealmente amanteigadas/untuosas, que dão uma sensação levemente cremosa e aveludada.
Agora vamos às principais referências de aromas e sabores que podemos encontrar em um azeite extravirgem fresco e de qualidade. Todas elas podem ser percebidas tanto no olfato quanto no paladar e no aroma de boca. Dentro do perfil considerado frutado verde, uma característica quase constante é a semelhança olfativa com folhas verdes, principalmente folhas de oliveira e grama recém cortada, o que é indício de um azeite fresco. Também encontramos tradicionalmente notas de alcachofra (típica nas cultivares arbequina, hojiblanca, grappolo, moraiolo, entre outras); amêndoas frescas, que trazem uma leve adstringência e podem ser encontradas nas cultivares leccino, coratina, frantoio, moraiolo, entre outras; já coratina, koroneiki e picual, variedades bastante produzidas no Brasil, costumam ter notas verdes mais marcantes, como maçã verde, ramas de tomate e rúcula. Aqui também podem entrar notas florais e herbáceas, como menta, manjerona, alecrim, eucalipto, chás, etc.
Já no frutado maduro, podemos identificar notas de tomate maduro, tipicamente percebidas nas cultivares arbequina, arbosana, manzanilla, peranzana e ravece; abundantes nos olivais brasileiros, arbequina e arbosana também apresentam em seu perfil sensorial notas de banana madura, frutas tropicais (melão, manga, coco), maçã e pera. Outras referências que podemos encontrar são frutas de caroço (pêssego, ameixa) e frutas vermelhas; azeitonas de caroço grande, como a manzanilla, trazem notas amadeiradas.
A brasileiríssima Maria da Fé, desenvolvida e cultivada na Serra da Mantiqueira, tem notas de amêndoas frescas (características de frutado verde) e também de especiarias (canela, noz-moscada), frutas secas e nozes, típicas de um frutado maduro, com um perfil doce, que também é encontrado nas cultivares hojiblanca, leccino e galega.
Embora haja uma tipicidade no perfil sensorial de cada cultivar, ele pode variar conforme as técnicas de cultivo, estágio de maturação das azeitonas, e métodos de colheita e de processamento. Além disso, encontramos inúmeros blends no mercado, nos quais as características se mesclam. O importante é que elas estejam todas em harmonia, sem que uma se sobressaia às demais. Dessa forma, temos um azeite redondo.
Agora, com todas essas referências em mãos, convido você a repetir o exercício proposto quando vimos como degustar azeites pegue o azeite que você tem em casa, siga o passo a passo que está lá (aquecer o copinho, sentir os aromas, colocar um pequeno gole na boca, aspirar ar pela boca, engolir, sentir os sabores e aromas de boca) e procure identificar algumas dessas notas. Algumas serão percebidas no olfato; outras, na boca; e outras, no aroma retronasal. Preste atenção em todos esses sentidos, com calma. Os descritores acima são as referências cunhadas pelos especialistas. Porém, percepção de aromas e sabores é algo muito individual, e nada impede que você encontre outras semelhanças ao degustar seu azeite. Vai depender da sua "biblioteca mental" e do que é familiar para você. Busque essas referências na sua memória, construa associações. Reconhecer as notas presentes no perfil sensorial de um azeite é uma habilidade que se adquire aos poucos, praticando esse exercício de buscar semelhanças com o que já conhecemos.
Enquanto você vai treinando a identificação dos atributos positivos do azeite extravirgem, eu vou preparando o conteúdo sobre a identificação dos defeitos de um azeite que não é, ou deixou de ser, extravirgem. Te vejo lá!