Braz. J. Food Technol. vol.17 no.2 Campinas Apr./June 2014
Gabriela Gianini Guilherme DevidesI,*; Daniele Fernanda MaffeiII; Maria da Penha Longo Mortatti CatanoziIII
IUniversidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, Rodovia Araraquara-Jaú, km 1, CEP: 14801-902, Araraquara/SP – Brasil, e-mail: gagianini@yahoo.com.br
IIUniversidade de São Paulo (USP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, São Paulo/SP – Brasil, e-mail: danielemaffei@usp.br
IIIUniversidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, Araraquara/SP - Brasil, e-mail: catanozi@fcfar.unesp.br
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Manipuladores de alimentos; Curso de capacitação; Perfil socioeconômico e profissional.
Key words: Good Manufacturing Practices; Food handlers; Training course; Socioeconomic and professional profiles.
O processo de urbanização e industrialização ao longo dos últimos anos tem causado mudanças nos hábitos alimentares da população. É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos práticos, convenientes e prontos para o consumo, bem como tem aumentado significativamente o número de pessoas que realizam refeições fora do domicílio (MEDEIROS et al., 2004; SOUSA, 2008). Dessa forma, estabelecimentos que produzem ou comercializam produtos alimentícios vêm se preocupando cada vez mais em aperfeiçoar técnicas que promovam a qualidade e a segurança dos alimentos.
A qualificação dos funcionários que trabalham na manipulação dos alimentos é de fundamental importância. Quando os manipuladores cometem falhas de higiene pessoal, ambiental ou nos cuidados com os alimentos, há o risco de contaminá-los, através das mãos, do cabelo, do acondicionamento dos produtos em temperatura inadequada, da ocorrência de contaminação cruzada, dentre outros fatores, o que favorece a multiplicação de microrganismos patogênicos e, consequentemente, compromete a saúde dos consumidores (ÇAKIROGLU e UÇAR, 2008; SULTANA et al., 2013). Portanto, estes devem ser conscientizados, por meio de programas de capacitação, sobre sua responsabilidade e os cuidados que devem ter para fornecer alimentos com qualidade.
Todo estabelecimento que produz alimentos deve obedecer a exigências e padrões previstos na legislação vigente, baseados nas Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias e pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com regulamentos técnicos (BRASIL, 2004). No Brasil, as BPF são obrigatórias para todos serviços de alimentação e estão pautadas nas Portarias MS nº 1.428/1993 e SVS/MS nº 326/1997, Portaria CVS nº 5/2013 e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC nº216/2004 e 275/2002 (BRASIL, 2013).
A literatura dispõe de vários trabalhos avaliando a adequação das BPF em estabelecimentos produtores de alimentos, bem como trabalhos avaliando o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos em diferentes países (AMOA-AWUA et al., 2007; MALHOTRA et al., 2007; ÇAKIROGLU e UÇAR, 2008; SANTOS et al., 2008; CAMPOS et al., 2009; GONZALEZ et al., 2009; MELLO et al., 2010; CARDOSO et al., 2011; VIDAL et al., 2011; ABDUL-MUTALIB et al., 2012). No entanto, poucos trabalhos avaliam o impacto de cursos de capacitação na aquisição de conhecimento pelos manipuladores de alimentos, principalmente no Brasil. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo fazer um levantamento do perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos, além de avaliar o impacto de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação realizado na cidade de Araraquara-SP, Brasil.
2 Casuística e métodos
2.1 Seleção dos manipuladores de alimentos
Participaram, desta pesquisa, 192 manipuladores de alimentos que frequentaram um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação oferecido pela Escola Técnica Estadual Profª. Anna de Oliveira, em parceria com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares, na cidade de Araraquara-SP, Brasil. O curso teve duração de 12 horas, distribuídas em três dias, tendo por objetivo transmitir conceitos de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, para proprietários e funcionários de diversos estabelecimentos alimentícios da região. Os tópicos abordados foram: i) higiene pessoal; ii) higiene ambiental; iii) controle de temperatura; iv) contaminação dos alimentos, e v) doenças transmitidas por alimentos.
Os manipuladores foram convidados a participar voluntariamente da pesquisa, a qual obteve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Campus de Araraquara (Protocolo CEP/FCF/CAr nº01/2009).
Foram desenvolvidos e aplicados dois questionários, ambos apresentados nas Tabelas 1 e 2 do Material Suplementar. O primeiro questionário, composto por 13 questões de múltipla escolha, baseadas nos tópicos abordados no curso ministrado, foi aplicado para avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Fabricação. Este foi aplicado aos manipuladores em dois momentos distintos: antes (avaliação diagnóstica) e depois (avaliação final) do curso, sendo que, no segundo momento, o questionário foi acrescido de uma questão, com o intuito de se identificar a percepção dos participantes em relação ao curso. As respostas dos manipuladores de alimentos neste questionário foram categorizadas como corretas ou incorretas, além da opção 'não sei responder', inserida como alternativa em cada questão, de forma a evitar acertos ao acaso pelos participantes.
O segundo questionário aplicado, composto por 15 questões abertas e de múltipla escolha, teve por objetivo fazer um levantamento do perfil socioeconômico e profissional dos manipuladores de alimentos. A elaboração deste baseou-se em formulário utilizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE, 2009) para levantamento de informações sobre mão de obra no Brasil, bem como em dados da literatura, além de contar com a contribuição de profissionais da área de Ciências Sociais.
Os questionários desenvolvidos foram utilizados em um teste-piloto com 30 manipuladores de alimentos, resultando em pequenas modificações das questões elaboradas antes da pesquisa definitiva, realizada no período de junho a novembro de 2009.
Os resultados foram tabulados em planilhas do Microsoft Excel 7.0 para Windows, versão 2003, e analisados estatisticamente por meio do Teste Qui-Quadrado, com nível de significância de 5% (p <0,05), para determinar diferenças entre as respostas dos manipuladores no questionário de conhecimento sobre BPF antes e depois do curso ministrado. O programa OpenEpi (Open Source Epidemiologic Statistics for Public Health), versão 2.3, foi utilizado para a análise estatística.
3.1 Perfil socioeconômico e profissional dos manipuladores de alimentos
A Tabela 1 apresenta os dados referentes ao perfil socioeconômico e profissional dos manipuladores de alimentos que participaram deste trabalho. Dentre os 192 participantes, a maioria era do sexo feminino (63,0%), de solteiros (42,0%) e de jovens, com idade entre 21 e 30 anos (33,0%). A predominância de indivíduos jovens atuando na área de alimentos, observada neste estudo, é similar ao resultado encontrado por Malhotra et al. (2007) na Índia, por Tan et al. (2013) na Malásia e por Gonzales et al. (2009) no Brasil, cujos manipuladores de alimentos integrantes das pesquisas apresentavam, em sua maioria, idade inferior a 40 anos. A inserção de indivíduos jovens nesta área de atuação é comum e requer a necessidade de capacitação profissional, considerando-se que, muitas vezes, é sua primeira experiência profissional e uma excelente oportunidade para implantar conceitos de higiene e boas práticas na manipulação dos alimentos.
Quanto à escolaridade, 55,0% dos manipuladores informaram possuir 2º grau completo, sendo que 13,0% relataram estar frequentando escola para concluir os estudos. Segundo Çakiroglu e Uçar (2008), existe uma relação direta entre o nível educacional de manipuladores de alimentos e suas práticas de higiene, o que torna importante o conhecimento dessas informações no planejamento de cursos de capacitação.
Em relação ao perfil profissional, a maioria dos manipuladores (76,0%) possui registro em carteira de trabalho e renda mensal de um a dois salários mínimos (74,0%), estabelecido em 465 reais, no ano de 2009 (BRASIL, 2009). Cerca de 18,0% dos manipuladores trabalham como autônomos e 21,0% são proprietários do estabelecimento. Diferentemente dos funcionários, os proprietários de estabelecimentos que participaram da pesquisa relataram possuir renda mensal de até cinco salários mínimos. Além da remuneração financeira, 118 (61,0%) manipuladores relataram receber benefícios extrassalariais, conforme apresentado na Tabela 2.
Os locais de trabalho mencionados pelos manipuladores incluíram: supermercado (13,5%); restaurante (11,0%); lanchonete (6,0%); restaurante e lanchonete (13,5%); cafeteria (8,0%); padaria (4,0%); açougue (3,0%); carrinho de lanche (2,0%); cantina escolar (2,0%); quitanda (2,0%); buffet (2,0%); doceria (1,0%); pastelaria (1,0%); pizzaria (1,0%); padaria e pizzaria (0,5%); padaria e buffet (0,5%), e outros locais (27,0%). Observe-se que houve também manipuladores desempregados (2,0%). Desses manipuladores, a maior parte relatou trabalhar no mesmo local por período inferior a cinco anos (77,0%). Quanto à jornada de trabalho, a maioria dos participantes (63,0%) assinalou a opção de até 10h trabalho/dia, sendo que apenas os proprietários dos estabelecimentos relataram jornada superior a 12h/dia. Além disso, 59,0% dos manipuladores informaram trabalhar horas extras, sendo que a maioria (70%) recebia remuneração adicional por essas horas (Tabela 1).
Dentre os 192 participantes, apenas 23 (12%) disseram já possuir algum tipo de curso sobre manipulação de alimentos e 39,0% relataram possuir experiência anterior nessa área. Os principais motivos que levaram os manipuladores a participar do curso de BPF ministrado foram ampliação dos conhecimentos (36,0%) e exigência da Vigilância Sanitária (47,0%). Na medida em que a exigência da Vigilância Sanitária foi o principal motivo que levou os manipuladores de alimentos a participar do curso, fica evidente a importância de suas ações no âmbito de orientar e monitorar os estabelecimentos alimentícios, de forma a promover a qualificação profissional e a qualidade dos alimentos.
3.2 Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Fabricação
O questionário desenvolvido para avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Fabricação foi aplicado no primeiro (avaliação diagnóstica) e último (avaliação final) dia de curso. A Tabela 3 apresenta a porcentagem de respostas assinaladas corretamente para cada questão respondida nas avaliações diagnóstica e final. A Figura 1 apresenta a média de acertos agrupando as questões de acordo com os temas abordados no curso de capacitação em BPF.
Todos os temas avaliados apresentaram aumento significativo no número de questões assinaladas corretamente na avaliação final em relação à diagnóstica (p<0,001; Teste Qui-Quadrado). As questões referentes ao item 'doenças transmitidas por alimentos' foram as que tiveram a maior porcentagem de acertos na avaliação diagnóstica (82%) e final (94%). Verificou-se ainda que o item 'controle de temperatura' foi o que apresentou a menor porcentagem de acertos na avaliação diagnóstica (41%); no entanto, esse percentual praticamente dobrou na avaliação final, passando para 81% de respostas corretas.
Ainda sobre o item 'controle de temperatura', destaca-se que a questão de número um foi a que apresentou percentual mais baixo de acertos na avaliação diagnóstica, sendo que apenas 11% dos participantes consideraram correta a informação de que a faixa de temperatura que varia de 5 a 65 ºC é favorável ao desenvolvimento microbiano (Tabela 3). No entanto, na avaliação final, esse percentual de acertos se elevou para 90%. A manutenção de alimentos sob temperatura inadequada, também conhecida como zona de perigo (entre 5 e 65 ºC), favorece a proliferação microbiana, sendo que seu efetivo controle está relacionado à prevenção das doenças transmitidas por alimentos. As preparações quentes devem ser mantidas a 60 ºC por, no máximo, seis horas, ou acima de 65 ºC, por até 12 horas, enquanto que as preparações frias devem ser mantidas em temperatura de refrigeração abaixo de 5 ºC (ABERC, 2003; BRASIL, 2004; WHO, 2006). De maneira geral, os itens 'controle de temperatura' e 'higiene ambiental' foram os que apresentaram o maior percentual de diferença entre as avaliações diagnóstica e final: 40 e 36%, respectivamente, demonstrando a influência positiva do curso de capacitação na aquisição de conhecimentos para os manipuladores de alimentos.
A percepção dos manipuladores de alimentos sobre o curso também foi avaliada por meio da questão de número 14, acrescentada ao questionário aplicado na avaliação final. No geral, 87% dos participantes assinalaram ter aprendido mais sobre BPF no curso de capacitação ministrado do que com as experiências profissionais do dia a dia (assinalada por 9%), enquanto que 4% dos participantes assinalaram ambas as opções de resposta.
É importante ressaltar que cursos de capacitação são fundamentais para divulgação de informações e para o estímulo a participação e compreensão dos conceitos transmitidos. No entanto, estes não garantem que o manipulador mude seus hábitos de trabalho. Para tanto, é necessário que o manipulador tenha percepção do risco, ou seja, tenha consciência da importância e dos agravos ocasionados pelas atividades que exerce. Somente assim este será capaz de modificar o seu comportamento e incorporar novas atitudes (GERMANO, 2003; KNOX, 2000).
Os dados obtidos neste trabalho permitiram traçar o perfil socioeconômico e profissional dos manipuladores de alimentos participantes de um programa de capacitação em Boas Práticas de Fabricação na cidade de Araraquara-SP. Esse conhecimento é fundamental para o planejamento de políticas públicas e programas de educação sanitária, bem como para implementação e monitoramento de medidas de controle pautadas nas Boas Práticas de Fabricação. Além disso, os resultados obtidos nas avaliações diagnóstica e final demonstraram que o curso de capacitação repercutiu de forma positiva na aquisição de conhecimentos, indicando a necessidade de aperfeiçoamento constante, através de cursos regulares ou de reforço para todos os envolvidos na manipulação de alimentos, visando a qualidade dos produtos e a segurança alimentar dos consumidores.
As autoras agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela Bolsa de Mestrado concedida à primeira autora; ao Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da região de Araraquara (SinHoRes) e à Escola Técnica Profª. Anna de Oliveira Ferraz, pela disponibilidade e pela colaboração, e aos manipuladores de alimentos, que participaram voluntariamente deste trabalho.
ABDUL-MUTALIB, N. A.; ABDUL-RASHID, M.F.; MUSTAFA, S.; AMIN-NORDIN, S.; HAMAT, R. A.; OSMAN, M. Knowledge, Attitude and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Handlers in Kuala Pilah, Malasya. Food Control, Guildford, v. 27, n. 2, p. 289-293, 2012. [ Links ]
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