28/09/2012 - Filés&Molhos
EDIÇÃO DE 28/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
É uma questão cultural, mas muitos restaurantes europeus servem filés com molhos e trazem uma colher para o cliente. Para que? Para recolher o restante do molho que ficou no prato. O pão também é usado para este fim, para que nada daquele sabor delicioso seja desperdiçado. As receitas são de restaurante, você vai ver, mas são absolutamente fáceis e possíveis de fazer em casa. Para acompanhar? Arroz branco, purê de batatas, legumes na manteiga ou o que a sua vontade desejar.
Serve para todos os cortes: isca, escalope, bife, medalhão, filé alto, etc.
· Seque a carne com papel toalha antes de começar esse processo, se for o caso.
· Aqueça bastante uma frigideira rasa (pois ajuda a evaporar a água criada pelos alimentos).
· Coloque um pouco de gordura (manteiga ou azeite de oliva, conforme a sua receita).
· Enquanto a gordura esquenta, salgue ligeiramente a carne.
· Use uma pinça, e não um garfo para pegar a carne, para não furá-la e manter toda a suculência.
· Leve para fritar uma ou duas porções por vez, para não criar líquido.
· Doure a carne de um lado, depois do outro, sempre em fogo forte.
· Deixe a frigideira esquentar de novo, antes de colocar novos bifes.
· Espere dois minutos para cortar, para que a carne não escorra todo o seu suco.
O molhinho da frigideira
Sabe quando a gente, acabando de fritar os bifes, coloca um pouquinho de água na frigideira para fazer aquele molhinho gostoso? Em gastronomia isso se chama "deglaçar". É limpar com um pouco de líquido (vinho, suco, água) o fundo de uma panela aonde foi frito ou refogado algum alimento. Limpar o "queimadinho" da frigideira. A partir dali, muitos molhos saborosos podem surgir.
Aprenda: para saber qual o ponto de cozimento da carne,
compare com a maciez da "almofadinha" da sua mão.
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Ao acabar de fritar os filés, acrescente mais uma colher de manteiga, duas colheres de cebola picadinha. Deixe murchar e acrescente 50ml de vinho branco mais 100ml de caldo de carne. Deixe ferver bem, junte duas colheres de molho de mostarda e outras duas colheres de creme de leite. Voilá! Está pronto, sirva sobre os filés.
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1 galhinho de estragão fresco
1. Em uma frigideira, preferencialmente naquela aonde tenha fritado filés, derreta a manteiga e doure, em fogo baixo, as echalotes ou cebola picada e os galhinhos de tomilho e estragão.
2. Acrescente a farinha de trigo, frite até dourá-la. Junte o vinho branco e o caldo de carne, mexendo sempre até engrossar. Junte os cogumelos e deixe levantar fervura novamente.
3. Acerte o sal e a pimenta do reino, e sirva sobre os filés, que podem estar sobre fatias levemente tostadas de pão preto.
4. Variações do molho: acréscimo de presunto finamente fatiado, servir com aspargos.
Molho de pimenta em grãos (au poivre noir/vert – preta/verde)
10g de pimenta verde ou preta em grãos
1. Para as pimentas pretas, amasse-as grosseiramente com um socador de feijão. As pimentas verdes podem permanecer inteiras ou igualmente amassadas.
2. Pressione os filés* (considere dois filés) contra as pimentas e reserve. Salgue a carne.
3. Coloque a manteiga na frigideira e leve ao fogo médio.
5. Retire o corte da frigideira, acrescente o caldo de carne e a nata fresca e deixe reduzir até obter um molho consistente. Se desejar, acrescente salsinha picada.