Destemperados - A arte de harmonizar
Por Natália Frighetto, enóloga e sommelière da Casa Destemperados
Não é de hoje que se fala em harmonização de pratos com vinhos. Essa prática era exclusiva de um profissional da área há pouco tempo, mas se popularizou e se tornou um hobby nos jantares e reuniões informais com amigos e até mesmo nos almoços de família.
Para a melhor combinação, deve- se levar em consideração o peso dos elementos. Um prato bastante persistente e muito condimentado requer um vinho de estrutura semelhante. Por exemplo, uma salada de folhas com maçã e peito de frango – que é leve –, se une superbem com um vinho branco de uva chardonnay, também leve e com aromas frutados. Já um Pad Thai, típica receita tailandesa muito aromática, vai bem com um vinho de sauvignon blanc, igualmente aromático e de persistência mediana.
Além de combinar os pesos, outro fator levado em conta é a gordura dos alimentos. Comidas muito gordurosas pedem mais vinhos ácidos para equilibrar o paladar. Uma massa com queijo e manteiga harmoniza com um rótulo branco de riesling ou até mesmo com um merlot da serra gaúcha. Pratos untuosos são compatíveis com os taninos presentes no vinho tinto. Uma massa penne com tomates, manjericão e azeite casa superbem com um merlot. Já uma espaguete à carbonara pede um cabernet da Campanha.
Peixes são compatíveis com vinhos brancos e alguns rosés. Não se aconselha muito combinar frutos do mar com tintos, pois a ligação dos taninos com o sabor intenso dos peixes forma um gosto metálico desagradável na boca. Para quem não abre mão do tinto, o ideal é consumir os pratos com um vinho de gamay ou pinot noir, que apresentam pouca intensidade tânica.
As sobremesas, que, em sua grande maioria, são ricas em açúcar e gordura, precisam de bebidas ácidas e doces. A doçura do vinho tem que ser maior ou equivalente a da sobremesa. A espumante moscatel fica perfeita com uma torta de pão-de-ló, morango e creme de ovos. Já os vinhos licorosos casam com doces à base de chocolate de alta concentração de cacau e o tradicional tiramissú.
Essas dicas são para facilitar o equilíbrio do paladar, mas lembre-se, não são regras. Nada impede que você combine uma salada com vinho tinto ou uma sobremesa com vinho branco. A harmonização é prática, testando vinho e comida, e sentindo o que mais lhe agrada.