PARGO DEFUMADO COM ENDIVIAS ASSADAS E PURÊ « Endivias de Wit
Sobre as endívias
Folhas brancas ou roxas
A flor: Cichorium intybus
PARGO DEFUMADO COM ENDIVIAS ASSADAS E PURÊ
Por Chef Leonardo Young
Pré-Preparo: 1 hr 5 min
1 maço grande de alho-poró
1 posta de pargo
Pegue o defumador e use as lascas de cedo e as cascas de laranja para defumar. Tempere a posta de peixe com sal e coloque em uma travessa. Coloque a fumaça formada pelo defumador e feche com o plástico filme. Deixe defumar por aproximadamente 30 minutos.
À parte, prepare uma panela com água para cozinhar o peixe no vapor. Coloque vinho branco e um pouco alho-poró. Após a defumação terminar, cozinhe o peixe no vapor durante sete minutos para ele ficar suculento por dentro. Importante cozinhar com a pele para cima para ele não grudar no vaporeto da panela.
Separe as pétalas da endívia. Coloque numa assadeira, tempere com sal, pimenta e regue com azeite. Asse no forno a 140º C, por se tratar de uma folha mais sensível. Retire quando a endívia estiver douradinha e caramelizada. Faça o tomate-cereja em uma panela com azeite, sal e pimenta. Deixe em fogo baixo para confitar, ficar macio e adocicado.
Refogue uma cebola picada na panela com o alho-poró também picado. À parte, cozinhe a batata na água com creme de leite. Depois de cozinhar a batata, adicione-a no alho-poró e na cebola refogados. Bata e misture um pouco do creme de leite onde a batata foi cozida. Vá batendo essa mistura até chegar em uma textura agradável.