Queijo Cobocó - receita caseira - Ciência do Leite
31/08/2015 às 16h59min - Atualizada em 27/06/2018 às 13h33min
Queijo Cobocó - receita caseira
Receita de fabricação caseira do queijo Cobocó
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Creditos de Imagens: Verde Campo
É um queijo tipicamente brasileiro de cor alaranjada. O Queijo Cobocó é uma variedade do tradicional e conhecido queijo Prato. Após sua maturação apresenta uma massa amanteigada e mais macia que a do Prato. É bastante usado para lanches e pratos em geral.
1 Cápsula de Ricaferm MT3 para 10 litros de leite (pode ser conferido aqui)
2 ml de corante de urucum líquido (pode ser conferido aqui)
A primeira recomendação é partir de um leite de boa qualidade. Pegue os 10 litros de leite, coe e aqueça até 65ºC por 30 minutos, este controle de temperatura é para matar as bactérias que dão gosto ácido e ou amargo ao queijo, além de evitar o estufamento (queijo inchado).
Resfrie para 35ºC e coloque o fermento MT3 e espere por 30 minutos, depois coloque o cloreto de cálcio líquido e em seguida coloque o urucum no leite e mexa bem. Coloque por último o coagulante super concentrado, suficiente para coalhar em 30 a 40 minutos. Quando tiver formado a coalhada, corte em cubinhos, com uma faca ou utensílio cortante. Faça corte horizontal e vertical, formando cubinhos de uns 1,5 cm ou tamanho de um feijão. Comece a mexer esta massa devagar, sem quebrar muito, pelo menos nos 10 primeiros minutos. Vá aumentando aos poucos a velocidade da mexedura, a medida que os grãos (cubinhos) vão firmando.
Retire um pouco de soro (uns 3 litros) e jogue água a 85ºC (aquecer 1ºC por minuto) sempre mexendo até atingir temperatura de 42ºC. Vai cozinhar a massa. Continue mexendo até dar o ponto, uns 20 minutos depois ou até a massa ficar firme.O ponto é quando a massa estiver formando um bloco na mão se apertada levemente, dando liga. Deixe a massa afundar na vasilha. Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano dessorador.
Realize a prensagem por 40 minutos de um lado e depois vire o queijo na forma e prense novamente por mais 40 minutos. Após este tempo retire o peso, tire o dessorador da forma e recoloque o queijo na forma. Leve para geladeira e retire este queijo somente depois de estar frio. No outro dia, retire o queijo da forma, corte as bordas e excessos do queijo, e coloque na salmoura (20%) 10 horas por quilo de queijo.
A temperatura da salmoura deverá ser de 10 a 12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês, sempre virando ele.
Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5 a 10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.
Os ingredientes foram fornecidos pela Rica Nata.
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