Vinagre caseiro é rico em antioxidantes e probióticos, aprenda a fazer - Blog Menu do Dia - UOL VivaBem
Obtidos a partir da fermentação de frutas, vinho ou mesmo chás e infusões, os vinagres caseiros são ricos em antioxidantes (o de jabuticaba é campeão nesse quesito) e probióticos que contribuem para combater o envelhecimento precoce, manter a saúde cardiovascular e, ainda, deixar a microbiota intestinal em equilíbrio. E o melhor: sem conservantes.
Conversei com o Fernando Goldenstein Carvalhaes, da Cia dos Fermentados, que produz vinagres artesanais a partir de diversos ingredientes naturais. Como Fernando destaca, embora o vinagre de maçã seja o queridinho da vez em termos de popularidade e benefícios para o organismo, outras opções, feitas a partir de frutas brasileiras, são ainda mais interessantes. "Dá para fazer vinagre com qualquer fruta, inclusive as cítricas. O de jabuticaba é riquíssimo em antioxidantes, além de ter um sabor maravilhoso. O de carambola também fica ótimo e são todas frutas brasileiras", afirma ele. Além disso, o aspecto sensorial é importante, como destaca Fernando: a complexidade de sabor e aromas de um vinagre artesanal nem se compara às versões industrializadas.
O processo de fabricar vinagre caseiro é parecido com o do kombucha, que já expliquei aqui no Menu do Dia. É necessário ter o que Fernando chama de "mãe do vinagre" ou "mãe do kombucha", que podem ser compradas ou mesmo obtidas por meio de doação. Aqui, Fernando ensina a preparar um vinagre caseiro do zero utilizando a mãe do kombucha. Para funcionar, é preciso adicionar um pouco de chá verde ou preto e fazer uma ligeira infusão. "Dessa forma, a mãe do kombucha, acostumada a metabolizar o chá, vai conseguir também lidar com o açúcar das frutas", diz ele.
Para fazer um vinagre de jabuticaba, separe 350 gramas da fruta (com casca e tudo, bem lavadas e, de preferência, orgânicas), um litro de água, 80 gramas de açúcar e 5 gramas de chá preto ou verde (a erva seca). Amasse bem a fruta, para liberar bastante suco (é melhor não bater, pois esse processo pode liberar muitos taninos, o que altera o sabor). Coe num pano fino e coloque o suco, a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo, deixe ferver por 10 minutos, desligue e aguarde por 5 a 10 minutos, para a temperatura cair até 90ºC. O ideal é ter um termômetro para verificar a temperatura. Adicione o chá, misture e deixe em infusão por mais 5 minutos. Ao final, coe tudo, coloque o líquido restante num recipiente de vidro de boca larga e deixe esfriar. Quando estiver frio, adicione a mãe do vinagre (ou do kombucha), tampe com um pano limpo e deixe em local seco e escuro, sem mexer, por 2 meses. Nesse período, o líquido irá fermentar e começar a se transformar no vinagre.
Após esse período, o vinagre poderá ser saborizado com ervas e especiarias, para trazer novas nuances e aromas, como canela, estragão, cravo, sementes de coentro, zimbro e o que mais preferir. Então, é só colocar numa garrafa, desta vez hermeticamente fechada, e deixar maturar por 3 meses fora da geladeira. "Depois desse tempo, ele ainda vai estar bem ardido, por causa do ácido acético, mas o sabor e o aroma melhoram com o tempo. Eu tenho um vinagre de vinho que fiz há 8 anos e está maravilhoso", diz Fernando. Após ficar pronto, não é necessário manter na geladeira, pode ficar em temperatura ambiente, mas sempre muito bem fechado, pois o oxigênio degrada o ácido acético.
Com isso, você terá todas os benefícios do vinagre –como os antioxidantes, a complexidade de aroma e sabor e os probióticos — mais as características nutricionais das frutas, ervas e especiarias que usar.
Esse vinagre pode ser usado para consumo básico no dia a dia, como em saladas e no preparo de alimentos quentes e frios, como drinques e bebidas. Fernando destaca ainda a vantagem de consumir uma colher de chá de vinagre caseiro com um copo pequeno de água morna e uma pitada de sal, em jejum, pela manhã. "É uma forma de despertar o organismo e ajudar a limpar e ativar o intestino", diz ele.
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