Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente: Avaliação da adequação de unidades produtoras de refeições do Distrito Federal quanto às normas ABNT ISO 14001:2004 e 22000:2006
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Título: Avaliação da adequação de unidades produtoras de refeições do Distrito Federal quanto às normas ABNT ISO 14001:2004 e 22000:2006
Autor(es): Santos, Laura Lyra
Referência: SANTOS, Laura Lyra. Avaliação da adequação de unidades produtoras de refeições do Distrito Federal quanto às normas ABNT ISO 14001:2004 e 22000:2006. 2008. 64 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: Objetivo: Avaliar em estabelecimentos produtores de refeições o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos e o Sistema de Gestão Ambiental de acordo com o cumprimento das normas ABNT ISO 22000:2006 e 14001:2004. Métodos: Nesta pesquisa foi realizado um estudo de natureza exploratório descritivo em unidades com a modalidade de serviço a Lá carte do Distrito Federal. Foram elaborados dois check-lists a partir das normas ISO 22000 e 14001. A amostra foi estabelecida a partir da Lista de Associados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Através de um estudo estatístico determinou-se 37 unidades participantes que foram sorteadas aleatoriamente. Os resultados dos check-lists foram analisados de acordo com os critérios de pontuação da Resolução da ANVISA RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Resultados: Cinco unidades possuíam nutricionista como responsável técnico. Essas foram as que obtiveram melhor classificação de conformidade no check-list-01 em relação aos requisitos gerais do SGSA e da responsabilidade da direção. Entretanto, 100% das unidades apresentarem-se no grupo 3 de conformidade em relação ao cumprimento do check-list-01. Em relação ao check-list-02, também se observou que 100% das unidades estão no grupo 3 de conformidade para o check-list-02, notando-se a falta de preocupação dessas unidades com as questões de impacto ambiental e o não cumprimento da legislação vigente sobre coleta seletiva de lixo. Conclusão: As unidades pesquisadas não possuem uma produção de refeições segura e tampouco se dedicam a diminuir o impacto ambiental gerado por seus resíduos poluentes. As unidades que têm um nutricionista apresentaram-se em melhores condições de produzir alimentos seguros para a população. Entretanto, o instrumento utilizado (ISOs) é mais complexo para ser implementado do que a própria legislação nacional, resultando em muitas não-conformidades e, conseqüentemente, a classificação das unidades no grupo 3 de conformidade.
Abstract: Objective: Classify a sample of 37 food services located in the Federal District (Brasília, Brazil), acording to their fulfillment of essential requisites contained in two forms created from two norms published by ISO 22000:2006 and ISO 14001:2004, in order to evaluate the Food Security Management System and the Environmental Management System. Methods: This research is a descritive and exploratory study accomplished on a Lá carte food services from the Federal District (Brasília, Brazil). Two forms were drawn up in subject blocks from the ISO 22000:2006 and the ISSO 14001:2004. The food services sample came from the List of Brazilians Restaurants and Bars Association. For the sample calculation, a statistic study was made and it resulted in 37 food services aleatory assorted. The forms result were analyzed according to the punctuation of the Brazil's Sanitary Surveillance National Agency 275 directive, from october 21st of 2002. Results: Only five food services have nutritionists as the responsible for the meals production. These food services got the best classification for the subjetct block A and block B of form-01. However, all the establishments were classified on group 3 of ISO 22000:2006's assentments. For the form-02, all establishments were classified on group 3 of assentments to the ISO 14001:2004, pointing out the lack of concern to the environment. Conclusion: The results indicate that the establishments researched don't have a safe meal production, nevertheless the concern with it's environment impact. The establishments with a nutritionist as a responsible for the meal production show the best results from the food safety aspect. However, the instrument (ISO) used in this study is more complex than the Sanitary Surveillance National Agency 275 directive. Therefore, all the establishments result on group 3 of ISO 22000:2006's and ISO 14001:2004 assentments.
Informações de Acesso e Conteúdo: Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Gastronomia e Saúde.