ANAIS 2010 ISSN IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO - PDF
ANAIS 2010 ISSN IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO
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Aníbal Coradelli Pereira
1 IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO Mariza F. Rosa Cruz (orientador-uenp-clm) Claudia Y. Tamehiro (co-orientador-uenp-clm) Ana Paula M. E. S Trad (co-orientador-uenp-clm) Nilcelene S. Takayama (RF-UENP-CLM) Michele Oshiro (RF-UENP-CLM) Denis Sato (G-UENP-CLM) RESUMO Foi observado que várias empresas produtores de alimentos na área de atuação do projeto encontravam-se em desacordo com a legislação sanitária vigente, produzindo alimentos por vezes com problemas na garantia de qualidade e segurança microbiológica, podendo comprometer a saúde do consumidor. Muitos alimentos, especialmente os derivados de produtos de origem animal, são mais susceptíveis às contaminações microbiológicas, comprometendo a qualidade final do produto. As Boas Práticas de Fabricação consistem em um conjunto de práticas simples e eficazes para a produção de alimentos seguros e são obrigatórias pela legislação, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos, além de garantir uma melhor qualidade e apresentação dos produtos alimentícios, gerando uma maior confiança ao consumidor. O projeto teve como objetivos, implantar as Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos alimentícios, identificando práticas inadequadas que podem resultar em risco à saúde do consumidor e, simultaneamente, propor medidas corretivas visando à segurança do processo e gerar alimentos seguros, de melhorar qualidade e melhor visibilidade, assim como, realizar cursos de capacitação aos manipuladores e proprietários e certificar os estabelecimentos que participaram do programa. Palavras-chave: Boas práticas de fabricação, higiene alimentar, fatores de risco, alimentos seguros, appcc. INTRODUÇÃO Boas Práticas de Fabricação consistem em um conjunto de práticas simples e eficazes para a produção de alimentos seguros, amparadas pela legislação, para melhorar a qualidade e a segurança do processo de fabricação de alimentos através da 387
2 implantação de metodologias nos fluxos de produção, modificações estruturais quando necessário e realização de cursos de capacitação aos manipuladores e proprietários, visando práticas higiênicas para a produção de alimentos ABERC (1999), ALMEIDA (1998), ARRUDA (1997), SEBRAE (2009). Grande parte das empresas de alimentos encontra-se em desacordo com a legislação sanitária vigente, produzindo alimentos por vezes com problemas na garantia da qualidade e segurança microbiológica, podendo comprometer a saúde do consumidor. Muitos alimentos, especialmente aqueles que possuem produtos de origem animal em sua formulação, são mais susceptíveis à contaminações microbiológicas, comprometendo a qualidade final do produto (FRANCO,LANDGRAF (1996), GERMANO et al (2000) GERMANO,GERMANO (2003) As Boas Práticas de Fabricação embora possam constituir-se em métodos simples são eficazes para a produção de alimentos seguros e são previstas pela legislação, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos, além de garantir qualidade e apresentação dos produtos alimentícios, gerando uma maior confiança ao consumidor. Para implantação dos PPHO são necessários os controles: 1- Potabilidade da água, 2- Higiene das superfícies de contato com o produto,3- Prevenção da contaminação cruzada 4- Higiene pessoal dos colaboradores,5- Proteção contra contaminação do produto 6- Agentes tóxicos,7- Saúde dos colaboradores,8- Controle integrado de pragas. Para implantação dos POP são necessários os controles:: 1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios,2-controle da potabilidade da água,3- Higiene e saúde dos manipuladores,4- Manejo dos resíduos,5-manutenção preventiva e calibração de equipamentos, 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas,7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 8- Programa de recolhimento de alimentos Os PPHO ou os POP e as BPF, são necessários para que o sistema APPCC, possa ser implantado e agir nos pontos críticos, onde ocorrem as principais contaminações dos alimentos, identificando-se os fatores de contaminação, propondo-se uma correção para tal fator de risco, e um controle e supervisão para sua execução. O manual de boas práticas, deve ser personalizado para cada estabelecimento, e contemplar desde o recebimento da matéria-prima até a expedição final do produto. O manual deve contemplar os POP e os PPHO, que devem fazer parte da rotina do estabelecimento, estando disponíveis os procedimentos para consultas e controles. As BPF recomendadas para os estabelecimentos alimentares podem ser encontradas nas Portarias número 1428 (MS), e 46/98 (MAPA), que apresentam recomendações similares. O sistema APPCC é constituído por etapas relativas ao processamento dos alimentos, incluindo as operações que ocorrem desde a aquisição da matéria-prima até a 388
3 fase de expedição para comercialização e consumo. O sistema é implantado com a identificação dos perigos durante o processamento dos alimentos que podem causar problemas à saúde do consumidor, a partir desta identificação,são propostas e realizadas medidas de controle, de acordo com os referenciais adequados para cada etapa. O sistema baseia-se em registros, considera ingredientes, processos e usos dos produtos, deve ser aplicado de forma contínua, isto é, os problemas devem ser detectados e corrigidos, e, poderia ser considerado um plano completo, passo a passo desde a matéria-prima até a mesa do consumidor (ALMEIDA, 1998) Os requisitos para a implantação do APPCC em uma indústria vão além das BPF e PPHO; o comprometimento da alta direção é indispensável para o início das atividades, essa deve ser informada e motivada para a importância e benefícios que o sistema possa trazer e, também, disponibilizar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes, entre outros equipamentos necessários, deve ser contratado um profissional competente e treinado para liderar o programa. Esse profissional deverá possuir, além de conhecimento técnico, facilidade de trabalhar em equipe. a De acordo com Brandão (2002), deverá ser formada uma equipe multidisciplinar; definição do grupo de trabalho é muito importante para o desenvolvimento do trabalho. O treinamento do pessoal da equipe e de toda a indústria deve ser conduzido toda vez que se achar necessário, para capacitação técnica dos funcionários e envolvimento maior com o sistema. OBJETIVO: O objetivo do programa foi implantar nas empresas produtoras de alimento um Sistema de Segurança Alimentar, para oferecer um produto seguro ao consumidor Implantar um sistema de acompanhamento desde as matérias- primas que compõem o produto a ser produzido. Implantar um programa de controle das linhas de produção através de BPF (Boas Práticas de Fabricação),para um período de mais curto prazo, e implantação dos PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e dos POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) e APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para um período de mais longo prazo. MATERIAL E MÉTODOS: Foram realizadas mensalmente visitas em 28 estabelecimentos produtores de alimentos nas cidades de Abatiá, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, no período de Janeiro de 2009 à Janeiro de
4 Foram feitas plantas baixas dos estabelecimentos, fotos do local, e dos procedimentos filmagem do ambiente e dos processos de manipulação com caráter educativo.após a edição dos mesmos, eram realizadas apresentações em Power-point, para apresentação em reunião com os responsáveis, e com os próprios funcionários para avaliação dos procedimentos utilizados e recomendações para cada problematização obtida. Foram feitas orientações orientações, utilizando-se fichas próprias, segundo o Código Sanitário Estadual do PR e normas técnicas para cada estabelecimento, e acompanhadas as melhorias. Foram ministrados cursos de capacitação e sensibilização com funcionários e proprietários. No período de 01/12/2008 a 30/01/2009 iniciou-se a etapa de cadastramento dos participantes do projeto. Teve início visitas às empresas para suprir os proprietários com as informações necessárias para participarem do projeto. Nas visitas subseqüentes foi realizada a avaliação das instalações físicas, mapeamento de risco, entrevistas com os participantes, realização de documentação fotográfica e em vídeo e agendamento de visitas futuras e cursos. Observou-se a importância da realização do projeto visto que, durante a análise da infra estrutura das empresas bem como ao realizar as entrevistas com proprietários e funcionários, notou-se falhas estruturais e erros de procedimento na produção, armazenamento, transporte e outros relacionados à comercialização de alimentos nas mais variadas áreas. No período de 01/02/2009 a 28/02/2009 dando continuidade às atividades de entrevistas, documentação fotográfica e em vídeo da estrutura e dos processos de produção, avaliação de riscos e pontos críticos de controle, orientações e recomendações para melhorias na cadeia produtiva, estrutura física e implantação de boas práticas No período de 01/03/2009 a 31/03/2009 foram realizadas visitas aos participantes para orientações à implantação de boas práticas de fabricação, cadastramento dos participantes do primeiro curso e desenvolvimento do material didático a ser utilizado. As atividades desenvolvidas no período de 01/04/2009 a 30/04/2009 estão relacionadas à continuidade das visitas aos estabelecimentos para dar orientações referentes a implantação de boas práticas e deu-se início a realização dos cursos de Higiene Pessoal e Organização 5S. Os cursos foram ministrados em datas diferentes de acordo com o número de participantes e cidades de origem. Durante o mês de Maio (01/05/2009 a 31/05/2009) as atividades permaneceram relacionadas às visitas aos estabelecimentos com análise das melhorias obtidas e novas recomendações às empresas e seus colaboradores bem como continuidade de aplicação dos cursos aos empresários e funcionários. Realizado avaliação da aceitação dos participantes dos cursos bem como aproveitamento do conhecimento adquirido. Iniciou- 390
5 se também a produção dos certificados para serem entregues aos participantes. Foi realizado o planejamento da segunda etapa de cursos. Durante o período de 01/06/2009 a 30/09/2009, foram realizados os cursos nas cidades atendidas pelo projeto. Os resultados do projeto foram expostos em eventos e simpósios de 1/10/2009 a 10/12/2009. Foi feito um relatório das etapas do projeto, e um resumo das atividades. RESULTADOS: Participaram das visitas 28 estabelecimentos, entre várias categorias, de estabelecimentos produtores de alimentos. Dos 28 estabelecimentos, 23/284 (82,14%) apresentam melhorias nos processos de manipulação, estrutura física e apresentação dos produtos. As recomendações aos proprietários e funcionários foram bem aceitas na maioria dos estabelecimentos, gerando uma melhor qualidade e garantia do alimento produzido. Dos estabelecimentos atendidos segundo as categorias gerais podemos classificar em: açougues (51%), padarias (21%), restaurantes (14%), lanchonetes (7%) e indústrias (7%) (figura 1). Após as recomendações, foram observadas melhorias em 12 (85,71%) dos 14 açougues, 5 (83,33%) das 6 padarias, 3 (75%) dos 4 restaurantes, 1 indústria (100%) e 1 (50%) das 2 lanchonetes participantes (figura 2), A distribuição segundo os manipuladores de cada categoria atendidos pelo projeto foi: manipuladores de supermercados 27%,de indústrias de alimentos 25%, de açougues 22%, de padarias 16%, de lanchonetes 10%, segundo podemos observar na figura 3. Participaram dos cursos 284 pessoas, nas quatro cidades, entre estas manipuladores de alimentos de lanchonetes 29/284 (10.21%), açougues 42/284 (14,78%), padarias 22/284 (7,75%), restaurantes 29/284 (10,21%), indústrias 15/284 (5,28%) e merendeiras 127/284 ( 44,7%). 391
6 Distribuição dos Estabelecimentos 7% 7% 14% 51% 21% AÇOUGUES PADARIAS RESTAURANTES LANCHONETES INDÚSTRIAS Figura 1: Distribuição dos estabelecimentos segundo categorias nas cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, período janeiro a agosto de Distriduição dos estabelecimentos segundo melhorias obtidas AÇOUGUE PADARIA RESTAURANTE INDÚSTRIAS LANCHONETES TOTAL MELHORARAM Figura 2: Distribuição dos estabelecimentos segundo as melhorias obtidas em estabelecimentos das cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, após a implantação do projeto, período de janeiro a agosto de
7 Manipuladores atendidos pelo projeto 25% 22% 10% 16% 27% AÇOUGUE PADARIA RESTAURANTE LANCHONETES INDÚSTRIAS Figura 3: Distribuição segundo manipuladores atendidos pelo projeto, nas cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, período de janeiro a agosto de Discussão: No decorrer do projeto ocorreram 30% de novas contratações, assim como o remanejamento de funções. Por meios dos dados obtidos conclui-se que as empresas do ramo alimentício atenderam 82,15% do total de requisitos exigidos e que ainda está em processo de implantação de Boas Práticas de Fabricação restando-lhe a correção de não conformidades relacionadas a exigência do programa. A maioria das irregularidades existentes foi corrigida por melhorias estruturais simples, aquisição de alguns equipamentos e utensílios, e programas de capacitação, conscientização dos funcionários e comprometimento da direção, no entanto é importante enfatizar a necessidade do treinamento contínuo do pessoal e manutenção ou se necessário implementação das instalações, para a manutenção dos bons resultados. Foram sugeridas as boas práticas de acordo com cada situação, inclusive a implantação dos vários programas de controle, assim como a melhoria das embalagens e dos equipamentos. A maioria das empresas compreendeu a importância da segurança alimentar através da implantação de BPF. Das empresas participantes, 3/28 delas já estão com um sistema de boas práticas implantado, 4/28 estão realizando implantação, e outras 4/28 estão realizando melhorias, assim como as demais, de forma mais estruturada. 393
8 CONCLUSÕES: Verificou-se que a aceitação do projeto de implantação de Boas Práicas de Fabricação, foi muito boa entre as empresas participantes, e que com orientações corretas, modificações que não implicam em grande investimento de capital e comprometimento da equipe, é possível a implantação de boas práticas, dos PPHO e dos POP, tendo como conseqüência a implantação do APPCC a longo prazo. A melhoria da qualidade dos produtos, gerou melhor apresentação e visibilidade, com rentabilidade e dos produtos, aumentando potencial das empresas, tornando-as mais eficientes e mais competentes no mercado. REFERÊNCIAS: ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. ABERC. 5. Ed. São Paulo, ALMEIDA, C.R. O sistema de HAPCCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, n.72, p , maio, ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas. São Paulo: Ponto Crítico, BRANDÃO, S. C. C. Nova legislação de produtos lácteos. São Paulo: Indústria de Laticínios, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de Dispõe sobre o controle de qualidade na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p , 2 dez Seção I. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial da União, Brasília, DF, p , 1 ago Seção I. BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev Seção I. FRANCO, B.D.G.M ; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 394
9 GERMANO, M.I.S. ET AL. Manipuladores de Alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso? Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, n.78/79, p.18-22, GERMANO, P.M.L. e GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 2 ed.são Paulo:Varela,2003. HOBBS B.C, ROBERTS D. Toxinfecções SEBRAE, Programa de alimentos seguros PAS; disponível em acesso feito dia 23 de agosto de Para citar este artigo: TAKAYAMA, Nilcelene S; OSHIRO, Michele; SATO, Denis. Implantação de boas práticas de fabricação em empresas do ramo alimentício. In: X CONGRESSO DE EDUCAÇÃO DO NORTE PIONEIRO Jacarezinho Anais...UENP Universidade Estadual do Norte do Paraná Centro de Ciências Humanas e da Educação e Centro de Letras Comunicação e Artes. Jacarezinho, ISSN p
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE Curso de Tecnologia em Alimentos Trabalho de Conclusão de Estágio AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS Tamara Bellettini
Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em. agroindústrias do Distrito Federal (DF)
Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em agroindústrias do Distrito Federal (DF) Laysla Vieira Santos Brasília DF 2014