O que é glúten e onde ele é encontrado?
Greyci Gabriela 13 de agosto 2012
Quem trabalha com pães, massas e cereais já deve ter escutado (e muito) sobre ele, embora, talvez, não entenda exatamente o que é e de que forma age. Estamos falando do glúten, componente encontrado principalmente no trigo utilizado para fazer pães e massas. O que é glúten, onde ele é encontrado e para que serve? Descubra as respostas no texto a seguir!
O que é glúten e para que serve?
O glúten é uma proteína resultante da mistura de outras proteínas (glutelina e gliadina – encontradas em uma das estruturas do trigo chamada de endosperma). Dizem que o glúten é a base dos principais alimentos utilizados na cozinha. De fato, os produtos fundamentais para uma panificadora ou confeitaria levam matérias-primas com glúten, sendo o mais conhecido deles o trigo.
Ainda assim, o glúten é encontrado também no centeio, na aveia, no malte e na cevada, além do trigo. É o principalmente responsável pelo crescimento, maciez e leveza da massa e a transforma em um alimento muito mais proteico. Algumas pessoas sabem muito bem o que é glúten e apresentam uma hipersensibilidade a essa proteína.
Estas pessoas têm a doença celíaca e (infelizmente) não podem ingerir alimentos com glúten. Para estas pessoas, existem até receitas de pães diferentes, sem a adição de glúten. Por isso, é importante saber o que é glúten e exigir dos fornecedores que acrescentem em todos os alimentos esta informação na embalagem.
Muitos mitos sobre o que é glúten e onde ele é encontrado rondam o assunto e povoam o imaginário das pessoas. Um destes principais mitos diz respeito ao glúten como o grande causador do ganho de peso. Glúten não engorda, ao contrário do que acredita a grande maioria das pessoas. Não há comprovação alguma que justifique esse mito.
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