Bolsa 17/24163-7 - Pasteurização, Enzimas - BV FAPESP
Processo: 17/24163-7
Supervisor no Exterior: Sudhir Kartikeya Sastry
Vinculado à bolsa: 16/24265-1 - Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico, BP.DD
Assunto(s): Pasteurização Enzimas Tratamento térmico Suco de laranja
O tratamento térmico de alimentos líquidos inativa patógenos e enzimas deteriorantes a fim de garantir a segurança ao consume e prolonger a vida de prateleira. A tecnologia de aquecimento ôhmico oferece vantagens promissoras em relação ao aquecimento convencional, como rápido aumento volumétrico da temperature e possíveis efeitos não-térmicos de inativação. Este trabalho objetiva a comparação entre tecnologias de aquecimento ôhmico e convencional para a inativação em batelada de peroxidase (POD) e poifenoloxidase (PPO) em água de coco verde e de pectinametilesterase (PME) em suco de laranja. Depois de ensaios preliminaries, pequenas amostras de água de coco e suco de laranja serão aquecidas por meios convencionais e por efeito Joule, buscando históricos tempo-temperatura similares entre as tecnologias. A atividade enzimática residual será avaliada por meios espectrofotométricos. Avaliação do ajuste iterative de diferentes modelos matemáticos de inativação enzimática, considerando perfis tempo-temperatura não-isotérmicos e regressão global em um passo, permitirá comparer adequadamente as tecnologias de aquecimento e buscar evidências de possíveis efeitos não-térmicos devido à corrente elétrica. Métodos estocásticos estimarão a incerteza dos parâmetros do modelo para obter-se previsões confiáveis das atividades residuais para dadas condições de processo.