Abrimos a pousada Fazenda das Videiras em 1999, inspirados em um modelo francês de hospedagem chamado Chambres et Tables d´Hôtes, ou seja, famílias que recebem pessoas em suas próprias casas, oferecendo pouso e comida. Trata-se de uma estilo bem diferente da hotelaria tradicional, na qual predominam os conceitos de serviço impessoal, decoração standard, cozinha industrial, administração profissional e grande quantidade de quartos. Ao contrário disso, e como naquele modelo francês, também em nossa casa as unidades são poucas, nós moramos aqui e recebemos os hóspedes pessoalmente, como pessoas da família que vieram nos visitar.
Erni e Gaspar Vianna: No que diz respeito à alimentação, nosso amor pela pela culinária francesa é grande. Erni sempre procurou fazer os caldos, os molhos, os cremes, o ponto de cozimento, enfim, sempre seguiu com imenso prazer as bases e as técnicas da cozinha como praticada naquele país. No momento em que decidimos que, além de um quarto de nossa casa, também ofereceríamos refeições, a decisão natural foi de oferecer um cardápio com opções da culinária francesa clássica. Logo, foie gras, escargots, cassoulet, canard confit, petit gateau, crème brûlée passaram a ser opções naturais em nosso cardápio. A ideia central foi oferecer pratos que pudessem matar as saudades de quem já conhece a França e também propiciar uma iniciação para quem tem uma viagem nos planos.
Um plano ambicioso, sem dúvida, mas que revelou-se vitorioso, como atestam os depoimentos de críticos especializados em guias e revistas de gastronomia. Evidentemente, tornou-se necessário fazer discretas adaptações. Os sabores ácidos, terrosos, alcalinos e doces de alguns produtos europeus foram substituídos com vantagem por alguns frutos, legumes e verduras bem tropicais e tipicamente brasileiros. Um exemplo: o nosso petit gâteau. O clássico pequeno bolo de chocolate francês manteve o essencial, na textura, elaboração e qualidade dos ingredientes, particularmente o chocolate semi-amargo, mas recebeu a visita inusitada de sabores da Amazônia, representados no recheio de creme de cupuaçu e no granulado de castanha do Pará.
Além disso, completamos o nosso menu à française, com algumas propostas bem rurais e brasileiras, como a Trilogia de Doces da Fazenda. Outro exemplo é o Doce de Banana da Tia Ignácia, uma receita de família, simples e centenária, na qual a banana é cozida lentamente em tacho de cobre, no nosso fogão à lenha. É servido quente, com sorvete artesanal de iogurte ou com sorvete industrial de creme.
Nosso cardápio
Não temos um "cardápio permanente�, daqueles que nunca mudam os pratos oferecidos. Tampouco ostentamos um "cardápio volúvel�, que é alterado a toda semana. Estimulados pelas mudanças climáticas, a cada estação – primavera, verão, outono, inverno – substituímos os pratos menos pedidos por novidades gastronômicas.
No inverno, por exemplo, entram no cardápio o velouté de aspargos frescos, o boeuf à la bourguignonne e a nossa sopa de morangos e frutas vermelhas com vinho tinto. Já no verão, o destaque é para a nossa Salade Paul Gauguin e para os diferentes sorbets de frutas.
O nosso cardápio oferece quatro opções para o almoço ou jantar:
a) À La Carte – ideal para uma pequena e rápida refeição. Escolha o(s) prato(s) desejado(s), pagando o(s) preço(s) estampado(s).
b) Menu da Estação – uma proposta econômica (preço reduzido) e simplificada (três etapas: entrada, prato principal e sobremesa), sintonizada com a mudança do clima e dos produtos oferecidos pelos mercados.
c) Menu Degustação de Clássicos Franceses - nossa indicação para quem deseja relembrar ou conhecer os pratos mais tradicionais da culinária francesa (uma proposta versátil, pois permite que o cliente componha o seu menu, escolhendo, dentre duas opções, a Entrada, o Prato Princiuoal e a Sobremesa, finalizando com chá de folhas verdes ou cafezinho tradicional).
d) Menu Confiance Videiras – nosso destaque de requinte e charme para as no
Chef Erni Vianna no programa Alternativa Saúde
No vídeo abaixo você irá aprender a fazer a o Ratatouille com Patrícia Travassos e a Chef Erni Vianna.