No andar da carruagem - Le Chef gastronomia
A profissionalização, hoje é uma tendência entre os restaurantes, nem sempre foi a palavra do dia. Durante muito tempo, o empreendimento típico era um negócio familiar, regido por uma visão empírica e tradicional dos fatos. Muitas vezes nem se sabia qual a margem de ganho em cada item, ou mesmo nem havia um controle eficiente de receita e despesa.
A visão técnica e administrativa começou a ter uma presença importante a partir da década de 80, com o advento de alguns cursos ministrados pelo Senac, entre outros, e mais fortemente a seguir, na década de 90, com a melhor formatação dos cursos da área de gastronomia no Brasil.
Isso fez com que se pudesse fazer maiores planejamentos, definir itens a corrigir, pensar melhor o negócio, enfim. E, na cozinha, um chef, habilitado para tal. É o cenário que se tem hoje, e que antes era um quadro apenas visto nos serviços de alimentação das redes de hotéis internacionais com estabelecimentos situados no país. Evidentemente, algumas exceções, como o Copacabana Palace, mais tarde o Maksoud Plaza, com seus restaurantes de nível internacional.
Mas, além do avanço administrativo, o ganho nos cardápios e nas preparações, a partir dos ingredientes. Até a audácia de incluir alguns itens locais em receitas clássicas da cozinha internacional, ou então a intenção de criar toda uma culinária com uso de ingredientes e técnicas locais, e em alguns casos exclusivamente estes. Muita coragem para quem era apenas colônia.
Desta coragem, e deste sucesso, nasceu o interesse do público, culminando na produção de material impresso de qualidade, programas de televisão mais elaborados, e um crescimento no número de itens para o setor, desde equipamentos, até ingredientes que antes eram raros e hoje são comuns. O público busca, e o mercado oferece - e vice-versa, em um processo salutar onde até o preço cai, devido à produção em maior volume.
O próximo passo? Talvez o surgimento de novos chefs, ou o desenvolvimento de uma culinária completamente local, ou ainda o crescimento do mercado executivo, ou talvez o crescimento do turismo gastronômico.