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Como Montar Fábrica de Sorvete com capacidade de 2.000 litros por dia.
CÓDIGO - SRV-002
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Depósito de ingredientes (temperatura ambiente)
Depósito de ingredientes (sob refrigeração)
Sala de fabricação de sorvetes e picolés (preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, maturação, congelamento, embalagem)
Embalagem
Depósito de embalagens
Câmara de congelamento
Expedição
Escritório
Banheiros
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Refeitório
Outros Setores Necessários para Fábrica de Sorvete
Projeto e Plantas de Fábrica de Sorvete :
1) Plantas em arquivo DWG de Fábrica de Sorvete (pranchas em formato A0 ou A1), com:
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2) Memorial Básico da Construção de Fábrica de Sorvete
3) Lista de Materiais da Construção e Orçamento da Obra de Fábrica de Sorvete
4) Cronograma Físico-Financeiro da Obra de Fábrica de Sorvete
5) Fluxograma de Produção de Fábrica de Sorvete
6) Lista de Equipamentos Principais de Fábrica de Sorvete
7) Projeto em 3D de Fábrica de Sorvete
8) Layout dos Equipamentos de Fábrica de Sorvete
OBS.: Alguns destes itens são serviços opcionais. Peça uma consulta.
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Projeto de Financiamento e Plano de Negócios para Fábrica de Sorvete no BNDES / FCO / BDMG / FINAME
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Projetos com Outras Capacidades (maiores ou menores)
Como Montar Fábrica de Sorvete
Projeto de Fábrica de Sorvete
Planta Baixa de Fábrica de Sorvete
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OBS.: Estes são serviços extras, não incluídos no Projeto Pronto.
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RESOLUÇÃO-RDC Nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003
(Publicada no DOU nº 187, de 26 de setembro de 2003)
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea "b", § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 19 de setembro de 2003,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando que os gelados comestíveis podem ser veiculadores de doenças de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis,
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução para cumprirem as disposições constantes dos Anexos I e II.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis, constante do Anexo II.
Parágrafo único - A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis, incorpora os itens da Lista de Verificação das Boas Práticas
Ministério da Saúde - MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento técnico específico.
Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Fica revogado o item 7.1 referente às Considerações Gerais da Portaria SVS/MS nº 379, de 26 de abril de 1999, publicada no Diário Oficial da União em 29 de abril de 1999.
Art. 6º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS.
1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados comestíveis.
2. DEFINIÇÕES
Para efeito desta Resolução, considera-se:
2.1. Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.
2.2. Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.
Ministério da Saúde - MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
2.3. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.
2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nessa Resolução.
2.5. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
2.6. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde humana.
2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agente físicos, químicos ou biológicos que comprometam a saúde da população.
2.8. Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.
3.2. BRASIL. Lei n° 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial. Brasília, DF, 24 ago.1977.
3.3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 ago.1997.
3.4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS no 379, de 26/04/1999. Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 29 abr.1999.
3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000
Ministério da Saúde - MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,16 mar. 2000.
3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002.
3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados. (CODEX STAN 137-1981).
3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1 (1999).
3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of Federal Regulations. Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I. Part 135- Frozen Desserts.
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS
4.1. Matérias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utensílios
4.1.1. Fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critérios definidos pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos não comprometam a qualidade sanitária do produto final. Os controles efetuados para avaliação e seleção dos fornecedores devem estar documentados.
4.1.2. As operações de recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção.
4.1.3. Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepção e para serem aprovados devem estar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e obedecer à legislação sanitária.
4.1.4. Matérias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que estão aguardando liberação devem ser identificados e armazenados adequadamente.
Ministério da Saúde - MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
4.1.5. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.
4.1.6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária do produto final. A utilização desses insumos deve respeitar o prazo de validade.
4.1.7. A água utilizada como ingrediente na fabricação de gelados comestíveis deve atender ao padrão de potabilidade. A potabilidade da água deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados pelo técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.
4.1.8. Caso a análise da potabilidade da água seja realizada no estabelecimento industrializador de gelados comestíveis, os reagentes e equipamentos necessários para esta análise devem estar disponíveis.
4.1.9. O controle da potabilidade da água deve ser realizado por técnico comprovadamente capacitado.
4.1.10. A água utilizada no processamento de gelados comestíveis pode ser oriunda de sistema de abastecimento ligado à rede pública ou de sistema de captação própria. No caso do estabelecimento realizar captação própria, este sistema deve ser protegido, revestido e distante da fonte de contaminação.
4.1.11. O reservatório de água deve estar acessível. A instalação hidráulica deve apresentar volume, pressão e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
4.1.12. A higienização do reservatório de água deve ser executada por funcionário devidamente capacitado em freqüência apropriada. Deve ser realizado o registro da higienização do reservatório de água ou dispor do comprovante de execução do serviço de terceirização.
4.1.13. Os encanamentos de água devem estar em estado adequado e isentos de infiltrações de forma a evitar conexão cruzada entre água potável e não potável.
4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca periódica do elemento filtrante da água utilizada para o processamento de gelados comestíveis.
4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da água, conforme disposto em legislação específica.
4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e produtos de ovos devem ser pasteurizados ou submetidos a processamento tecnológico adequado, previsto em legislação específica.
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Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestíveis à base de leite e ou ovos devem ser pasteurizados. No caso dos preparados à base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento térmico com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
4.1.18. Misturas ou Pós para Gelados Comestíveis devem apresentar condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação, de forma a assegurar que as funções e os limites máximos obedeçam ao disposto em legislação específica.
4.1.20. As embalagens primárias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de material apropriado e estar íntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, não sendo permitida a reutilização das mesmas.
4.1.21. Os utensílios utilizados no transporte de gelados comestíveis para o abastecimento dos locais de comercialização e ou armazenamento devem apresentar superfícies lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. A operação de higienização deve atender ao Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, disposto em legislação específica.
4.2. Preparo da Mistura
4.2.1. A operação de fracionamento dos ingredientes, quando necessária para o preparo da mistura, deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
4.2.2. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas.
4.2.3. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminação e proliferação microbiana.
4.3. Homogeneização
4.3.1. O processo de homogeneização, quando realizado, pode ocorrer antes ou após a pasteurização e deve atender às condições apropriadas de pressão e temperatura que garantam a uniformização das partículas de gordura. A operação deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
4.4. Pasteurização
4.4.1. A mistura para fabricação de gelados comestíveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização.
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
4.4.2. A mistura para fabricação de gelados comestíveis elaborada com ingrediente(s) não constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padrões microbiológicos dispostos em legislação específica, sendo facultada a pasteurização da mesma.
4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico.
4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurização por batelada ou contínuo utilizados no tratamento térmico de gelados comestíveis devem ter sido desenhados e construídos de forma a garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos patogênicos.
4.5.
Como Legalizar Fábrica de Sorvete
Abertura da empresa: Contrato Social, Junta Comercial, CNPJ, Inscrição Estadual, Alvará de Funcionamento para Fábrica de Sorvete
Passo a Passo para abrir Fábrica de Sorvete
Se a empresa pretende construir o prédio ou fazer reformas, será necessário: Projeto arquitetônico de Fábrica de Sorvete
Para o caso de obras públicas, é necessário a Planilha Orçamentária SINAPI (Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e Índices da Construção Civil) ou o Sistema de Custos Referenciais de Obras SICRO de acorco com o Estatuto das Licitações (Lei 8.666/1993) e o Decreto 7.983/2013