Para raspar | JORNAL O TEMPO
O banho cremoso feito da raspagem do queijo quente tem nome: raclette. O prato típico dos Alpes encontra espaço na gastronomia
Flávio Xapuri e a sua versão mineira da reclette, servida no Mercado da Boca | Foto: Mariela Guimarães
No restaurante Tchê Parrilla, cada mesa recebe um equipamento e os próprios clientes raspam o queijo derretido em cima dos acompanhamentos à escolha | Foto: Ingrediente da Vez/Divulgação
Raclette com vegetais (por chef Rafael Viana, do Experiência Rullus do Mercado da Boca) | Foto: Ramon Bitencourt
Flávio Xapuri e a sua versão mineira da reclette, servida no Mercado da Boca
No restaurante Tchê Parrilla, cada mesa recebe um equipamento e os próprios clientes raspam o queijo derretido em cima dos acompanhamentos à escolha
Raclette com vegetais (por chef Rafael Viana, do Experiência Rullus do Mercado da Boca)
PUBLICADO EM 06/07/18 - 12h22
A discussão em torno de um prato típico dos Alpes, a raclette, pode encontrar paralelo na que envolve a palavra "bacalhau", lembra o jornalista gastronômico e expert em queijos Eduardo Girão. No caso, a de que o termo descreve a técnica de salga para preservação da carne do peixe. Com a raclette, seria a mesma coisa. "Convencionou-se em chamar o queijo pelo método de preparação", diz, referindo-se ao termo que deriva do verbo "racler", que, em francês, significa "raspar".
O preparo, típico da região que engloba a França e a Suíça, consiste em derreter o queijo a certa temperatura até que vire um creme denso, que é servido sobre várias misturas. O preparo, aliás, foi muito divulgado por vídeos no estilo "food porn", pelas redes sociais, como no Instagram @jesuisraclette, do restaurante homônimo, localizado no Mercado de San Thelmo, Buenos Aires.
Para derreter, o queijo é acomodado em um aparato elétrico próprio – chamado por aqui de racleteira –, ideal para aquecê-lo na temperatura certa. À medida em que vai aquecendo, a parte derretida, exposta ao calor, é raspada com uma faca, de forma delicada, sobre o prato, que pode reunir vários ingredientes.
Na Experiência Rullus, que fica dentro do Mercado da Boca, a raclette de queijo do norte de Minas é servida sobre legumes frescos, como tomates, cogumelos e batatas assadas. "Buscamos atender aos pedidos leves e vegetarianos, mas sem esquecer nossa paixão por um bom queijo gratinado ou derretido", conta o chef Rafael Viana.
Na ausência da racleteira, o queijo é maçaricado na frente dos clientes, antes de ser servido em um prato aquecido, com os demais ingredientes. "Temos a magia do fogo produzido pelo maçarico e acreditamos que isso atrai olhares, principalmente porque fazemos questão de derretê-lo na frente do cliente", explica.
O chef Flávio Trombino, que também serve a iguaria no Mercado da Boca, aquece uma generosa fatia de queijo em uma pequena frigideira individual auxiliada de uma racleteira – que antes foi batizada de "pururuqueira", já utilizada em outras oportunidades para deixar a carne de porco no ponto tostado de pururuca.
O motivo foi mais do que suficiente para batizar o prato de "raclette mineira", feita com alcatra serenada e cebola roxa.
"Queijo derretido tem uma memória muito afetiva pra mim, me lembra a infância", relembra o chef.
Embora o termo "raclette" seja atrelado ao preparo, o queijo, que acaba por ser o produto-chave, é, de fato, fundamental. No preparo original, ele precisa conter alto teor de gordura para que, na hora do derretimento, a sua cremosidade seja garantida, como explica Eduardo Girão.
"São queijos de 30 centímetros de diâmetro e cinco quilos, ou seja, bem grandes. Eles precisam ser firmes para aguentar a fonte de calor e a maturação certa para desenvolver mais complexidade de aroma e sabor", enumera. "Se não for maturado na medida certa, não fica firme e acaba por derreter de maneira errada – escorre e solta muita gordura", explica Girão.
Sérgio Monteiro, proprietário do restaurante Tchê Parrilla, onde a iguaria também é servida nos moldes alpinos, explica que o tempo de cura também tem que ser bem planejado. "Se curar menos do que o esperado, não fica tão cremoso depois de aquecido", frisa.
Para o chef Flávio Trombino, a receita da fabricação do queijo precisa ter muita gordura e baixa acidez, como o utilizado por ele, originário de São Roque de Minas, na Serra da Canastra.
Alternativa ao fondue
A clássica receita de fondue, que engloba a mistura de dois ou mais queijos derretidos com vinho branco seco, era uma das mais aclamadas durante o inverno no restaurante Tchê Parrilla. Sim, era. Depois de três anos investindo na mesma fórmula para atrair comensais ávidos por receitas quentinhas, o proprietário do local, Sérgio Monteiro, descobriu a raclette para este ano. A princípio, a novidade era complicada de trazer a Belo Horizonte, tanto pela racleteira quanto pelo queijo ideal que, na receita original, é um produto típico da Suíça, mais precisamente do Estado de Valais.
"Consegui achar em Minas Gerais um queijo com as mesmas propriedades de um suíço, pronto para ser derretido na medida", diz ele referindo-se à iguaria que vem da cidade de Brejo Bonito, na região do Cerrado Mineiro, e tem cura de 30 dias. Para aquecê-lo, Sérgio produziu as próprias racleteiras responsáveis por deixar o produto pronto para ser raspado. Para acompanhar a "coberta" de queijo, deve-se escolher seis acompanhamentos para a raclette, entre proteínas, vegetais e carboidratos.
Raclette com vegetais
(por chef Rafael Viana, do Experiência Rullus do Mercado da Boca)
- 1 kg de queijo Raclete
- 200 g de tomates mabelle
- 200 g de cogumelos portobello
- 200 g de mini batatas
- 200 g de mini cebolas
- 1 papel alumínio pequeno
Os cogumelos devem ser limpos com papel toalha. Lave e seque o restante dos legumes. Faça quatro pacotes (papilotes) com papel alumínio e em cada pacote coloque um dos legumes. Tempere com sal, pimenta do reino, 1 ramo de tomilho e 1 ramo de alecrim. Regue com azeite e feche bem. Coloque no forno para assar a 150°C a batata por 30 minutos o restante dos legumes por 20 minutos. Retire do papel alumínio e disponha sobre o prato. Coloque o queijo raclete de sua escolha na racleteira para derreter e tostar. Se não tiver a racleteira pode ser feito com um maçarico depois de o raclete tostar, raspe com uma faca uma generosa quantidade de queijo por sobre os legumes recém assados. Vai muito bem com pães ou torradas.