As maiores produções localizaram-se principalmente no eixo Queimada - Urzelina - Manadas, de tal modo que esta parte da ilha se transformou num dos melhor espaços da ilha, sendo também o mais estimado e lucrativo.
As castas dominantes foram as do verdelho e do terrantez, embora também se tenha cultivado bastardo, moscatel, e alicante, entre outros.
Contrariamente ao que aconteceu em outras ilhas dos Açores, como foi o caso da ilha do Pico, ou nos Biscoitos, na ilha Terceira e também na ilha Graciosa, na ilha de São Jorge as vinhas produziam espalhadas pelas faias e pelos arvoredos, embora também se fizesse o cultivo nos tradicionais currais, feitos estes com muros de pedra basáltica e que abrigavam as plantas que cresciam junto ao solo.
Em anos considerados regulares, e já no século XVI, chagou-se a produzir nesta ilha vários milhares de pipas de vinho. Só na Queimada chegou-se às 1.500 pipas. Destas 1.500 pipas chegou-se às 10 000 pipas que eram suficientes para consumo da ilha, venda em outras ilhas do arquipélago e ainda vender no continente português, além de se proceder à exportação para o estrangeiro. (O vinho do Pico, produzido com as mesmas castas, chegou a estar na mesa dos czares da Rússia). A produção regular manteve-se sempre em torno das 10000 pipas, até meados do século XIX.
A produção de vinho da ilha de São Jorge atingiu elevada qualidade do ponto de Conde de Almada, então Capitão General dos Açores, emitir em 1801 um decreto no sentido de criar a marca "São Jorge" e isto para evitar as especulações e os fraudes com este produto de tão lucrativo.