Alimentos: diet, light, açúcar e adoçantes - PDF
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Ruy Bardini Santiago
1 Faculdade de Gastronomia AÇÚCAR Alimentos: diet, light, açúcar e adoçantes No singular açúcar, refere-se à sacarose proveniente da cana-de-açúcar e beterraba No plural açúcares diz respeito aos vários carboidratos existentes, desde que tenham poder edulcorante(doce) Disciplina: cozinha nutricional Classificação açúcares Monossacarídio (glicose, frutose) Dissacarídeo ( sacarose, maltose, lactose ) Polissacarídio ( amido, glicogênio e celulose) SOLUBILIDADE E DIGESTIBILIDADE AÇÚCARES Solúveis em água e álcool: açúcares e méis e ADOÇANTES Insolúveis ou amidos: cereais, raízes, tubérculos e farinhas Insolúveis e indigeríveis: fibras e celulose AÇÚCAR Sacarose açúcar mais empregado na alimentação. Açúcar é um sólido cristalino, orgânico, constituído basicamente por cristais de sacarose. PROPRIEDADES DO AÇÚCAR Poder edulcorante, viscosidade e solubilização Ação conservante e reidratante em associação com água salina Capacidade higroscópica ( caking ) Cristalização por saturação Agente encorpador Fermentação Preservativo e antioxidante Realçar sabor Cor Consistência Viscosidade 1
2 HIDRÓLISE Por ação de ácidos, calor e enzimas: 60 C fusão C caramelização 180ºC desdobramento 215 C desintegração 220 C carbonização Solução de Sacarose a 200% Por calor úmido 118 C - ponto de grude 120 C - bala mole 125 C - bala dura 150 C - início de caramelização 160 C - caramelo claro 170 C caramelo escuro Mascavo Refinado Granulado Glacê Colorido Demerara Confeiteiro Melado Mascavo: formado a partir do melado da cana,não é completamente refinado,também chamado de açúcar bruto; Refinado: formado a partir do melado da cana,que inicialmente é marrom, recebe adição de ácido sulfídrico gasoso e outras substâncias químicas para clarear. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais Minerais. Granulado: obtido do refino, dissolvido em água, submetido à cristalização lenta (açúcar cristal) Glacê: resultante de super refinação da sacarose, retém umidade em massas evitando que ressequem rapidamdente. Colorido: é o grânulo tingido Demerara: bruto, industrial, úmido e escuro. 2
3 Confeiteiro: bem fino, semelhante a um talco, adicionados 3% de amido de milho, para permanecer na forma de pó sem a aparência de grudento. Têm tendência para absorver umidade e empedrar. Melado- produto fabricado mediante fervura do caldo de cana até ser obtido uma concentração de aproximadamente 30% de água. Glucose são xaropes obtidos através da hidrólise do amido de milho produzindo as dextrinas, maltoses e Glucoses, todas dispersas na água. Seu nome comercial é Karo. Dextrose é uma glucose cristalizada também fabricada pela hidrólise do amido de milho. Ela é menos doce e menos solúvel na água que o Karo. Mel é o néctar das flores, concentrado pelas abelhas. O mel é uma solução super saturada de açúcar, de modo que tem tendência a cristalizar-se. VALOR NUTRITIVO 1 g Açúcar Rapadura Açúcar mascavo Melado de cana 4 Kcal Cálcio Fósforo Ferro Vit complexo B Concentração de sacarose de acordo com a consistência das preparações 8 a 10% - chá, leite, papa, mingau, refrescos 9 a 15% - café, refrescos cítricos, compotas 15 a 20% - xaropes e caldas pouco espessas 30 a 50% - caldas espessas, doces em geral Acima de 50% - doces cristalizados A consistência, cor e sabor do produto final depende: concentração do açúcar, temperatura tempo de cocção Alimentos especiais O que são? Portaria SVS/MS 234, 21/05/96 São alimentos especialmente formulados e/ou produzidos para atender dietas diferenciadas ou opcionais, nos quais se introduz modificações no seu conteúdo. Classificam-se em: Alimentos Dietéticos ou Diet Alimentos Modificados ou Light Adoçantes Dietéticos 3
4 Alimento Diet - Portaria SVS/MS n.29/98 Alimentos para dietas com restrição de nutrientes: Alimentos com restrição de gorduras Alimentos com restrição de proteínas Alimentos com restrição de sódio(sal) Alimentos com restrição de glúten Alimentos com restrição de colesterol Alimentos com restrição de carboidratos(açúcar) Alimento Diet Dietas de restrição (diabéticos, hipertensos, pessoas com nível de colesterol alto), devendo ter total restrição de determinado ingrediente, como a sacarose, gordura ou sódio. Diet nem sempre quer dizer que o alimento tem se teor calórico reduzido. Chocolate diet Alimento Light - Portaria MS n.88/98 Chocolate normal Chocolate diet Sem açúcar. de gordura! Mais calórico! ~565 calorias / 100 gramas ~ 535 calorias / 100 gramas Alimentos LIGHTS são caracterizados por apresentar redução (no mínimo 25%) de um ou mais de seus ingredientes. Assim, temos alimentos reduzidos em: açúcar gorduras calorias Necessitam informar o componente nutricional que sofreu redução durante a fabricação apenas 30 calorias Diferença entre diet e light Indicação - diet e light Diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 25% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. O alimento light não é, indicado para pessoas com algum tipo de doença (diabetes, colesterol elevado, celíacos, fenilcetonúricos). Se, o alimento light apresentar eliminação do nutriente, por exemplo, açúcar (refrigerante light), poderá ser consumido pelos diabéticos. Crianças e adolescentes não deveriam consumir produtos diet e light, por possuirem necessidades nutricionais específicas, que normalmente não são atingidas pelo consumo desses alimentos, salvo em casos de necessidades especiais; 4
5 Adoçantes ou Edulcorantes Edulcorantes CICLAMATO + SACARINA ASPARTAME+CICLAMATO+ SACARINA SUCRALOSE + ACESSULFAME-K SUCRALOSE AMERICANO ASPARTAME PÒ STEVIA+CICLAMATO+SACARINA ASPARTAME+FRUTOSE ASPARTAME + SORBITOL STÉVIA PÓ Resolução RDC nº 18, de 24 de março de Dispõe sobre o "Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos EDULCORANTES em alimentos, com seus respectivos limites máximos". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 25 de março de 2008 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Adoçantes Edulcorantes: São produtos constituídos a partir de edulcorantes. Possuem o poder de adoçamento muitas vezes maior do que o açúcar branco convencional e são recomendados para dietas especiais, seja de emagrecimento ou de restrição alimentar, como diabetes. Edulcorante São aditivos que proporcionam sabor doce aos alimentos, superior ao da sacarose. Naturais: Extraídos principalmente de plantas e frutas Sacarose Frutose Sorbitol Manitol Esteviosideo Xilitol Artificiais: (produzidos em laboratórios). Sacarina sódica Ciclamato Aspartame Sucralose Acessulfame-K Fonte: Fonte: 5
6 Valor diário máximo recomendado(oms) Fonte: Edulcorante Acessulfame -K Aspartame Ciclamato Frutose Sacarina Stevia Manitol, Sorbitol Limite (mg/kg peso corpóreo) 15 mg 40 mg 11 mg Não existe limite 5 mg 5,5 mg 15 mg 15 mg ADOÇANTES IDEAIS O adoçante ideal deve ser: incolor, inodoro em solução, baixo aporte calórico Estável em altas temperaturas Poder adoçante igual ou superior à sacarose atóxico, seguro para o consumo humano Barato Não cariogênico e não deixar sabor residual. Além do uso em produtos dietéticos, os adoçantes são também usados em medicamentos para mascarar o gosto de fármacos e em produtos de higiene bucal. Resolução RDC 18/08 DOU 25/03/08 A ANVISA reduziu a quantidade máxima da sacarina e do ciclamato em bebidas e alimentos e aprovou o consumo de três substancias novas- a taumatina, o eritrol e o neotame, adoçantes já aprovados por outros organismos de saúde. Exemplos de produtos com adoçantes naturais Frutose Ciclamato: Adoçantes artificiais Sucralose: Estévia Acessulfame-k: Sorbitol Aspartame 6
7 Edulcorantes naturais Edulcorantes naturais Sorbitol: Pertence a categoria dos poliálcoóis (forma alcoólica da sacarose); Adoçante nutritivo (valor calórico equivalente ao da sacarose) Usado como geléias, gomas de mascar, balas e panetones. Manitol: Pertence a categoria dos poliálcoóis (forma alcoólica da manose); Adoçante nutritivo (valor calórico equivalente ao da sacarose) Usado em gomas de mascar e balas. Em preparo de alguns exames. Atividade Parcial 7
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