PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL. Ralf Augusto Silva Marins SISA/SFA/RJ - PDF
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Luzia Aires Alcântara
1 PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL Ralf Augusto Silva Marins SISA/SFA/RJ
2 PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE - PNQL HISTÓRICO: Surgiu em 1996 na EMBRAPA Gado de Leite, por iniciativa do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); Ampliação de debates com a participação de todos os setores envolvidos; Portaria Nº 166/1998; Portaria Nº 56/1999; Instrução Normativa Nº 51/2002.
3 PNQL OBJETIVO DO PNQL Promover a melhoria da qualidade do leite e garantir a segurança alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar perdas e aumentar a competitividade em novos mercados.
4 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 Instituiu novos critérios de qualidade para os diversos tipos de leite em todas as suas classificações; Obrigatoriedade de análises do leite de produtores por todas as indústrias sob o Serviço de Inspeção Federal pela Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite;
5 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS - TEOR DE PROTEÍNA TOTAL (MÍNIMO: 2,9 g /100 g); - TEOR DE SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS (MÍNIMO: 8,4 g/100 g) ; - MATÉRIA GORDA (MÍNIMO: 3,0 g/100 g);
6 Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite - RBQL UFPE UFMG EMBRAPA CIDASC
7 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 Implantação da IN51/2002 na Região Sul/Sudeste e Centroeste tornou-se obrigatória a partir de julho de 2005: Junho de 2005: Ofício Circular DIPOA nº 25/05 estabeleceu o período de seis meses para transição dos parâmetros de qualidade sem a adoção de ações fiscalizatórias pelo SIF; Abril de 2007: Ofício Circular DILEI/DIPOA nº 10/2007 fornece as diretrizes para a adoção de medidas fiscais às empresas refratárias à Norma;
8 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 Implantação da IN51/2002 na Região Norte e Nordeste tornou-se obrigatória a partir de julho de 2007: Junho de 2007: Ofício Circular DIPOA nº 08/07 estabeleceu o período de seis meses para transição dos parâmetros de qualidade sem a adoção de ações fiscalizatórias pelo SIF; Abril de 2008: Ofício Circular DILEI/DIPOA nº 10/2007 fornece as diretrizes para a adoção de medidas fiscais às empresas refratárias à Norma;
9 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 Julho de 2008: Ofício Circular DIPOA Nº 09/08 fornece as diretrizes para elaboração dos Programas de Coleta a Granel pelas empresas e seu acompanhamento e avaliação pelos SIFs; Setembro de 2009: Ofício Circular DILEI/CGI/DIPOA Nº 06/09 solicita a adoção de ações fiscais face a estabelecimentos que não possuem e/ou não executam o Programa de Coleta a Granel;
10 Contagem de Células Somáticas O que são Células Somáticas? Diferentes tipos de células do corpo presentes no leite; A maioria são células de defesa. Porque aparecem no leite? Mastite
11 Contagem de Células Somáticas Porque monitorar? Avaliação do nível de mastite do rebanho: CCS do tanque % de quartos infectados % de perdas de produção Fonte: NMC, 1996.
12 Efeitos da CCS Prejuízos ao produtor rural: Valor da produção de leite perdida: 66% do total; Descarte prematuro de vacas: 22,6% do total; Valor do leite descartado com resíduos: 5% do total; Despesas com veterinário e tratamentos: 5,6% do total
13 EFEITOS DA CCS SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE Diminuição nas concentrações dos principais componentes do leite: Gordura; Lactose; Caseína Aumento de: protéinas séricas; ph, sódio e cloro.
14 EFEITOS DA CCS SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE Componente (g/100ml) CCS (x cél/ml) < 100 < >1.000 Lactose 4,9 4,74 4,6 4,21 Caseína 2,81 2,79 2,65 2,25 Gordura 3,74 3,69 3,51 3,13 Proteína do soro 0,81 0,82 1,10 1,31 Soroalbuminas 0,02 0,25 0,23 0,35 Cloro 0,091 0,096 0,121 0,147 Sódio 0,057 0,062 0,091 0,105 Potássio 0,173 0,180 0,135 0,157 ph 6,6 6,6 6,8 6,9 Razão da mudança Redução de síntese Passagem do sangue Fonte: Schallibaum, 2001
15 CCS E QUALIDADE DO LEITE E Queijos: DERIVADOS Redução no rendimento industrial; Aumento do conteúdo de água no coágulo; Alterações negativas nas propriedades sensoriais; Baixa taxa de enrijecimento do cóagulo e defeitos de textura; Elevada perda de sólidos no soro; Aumento do tempo para formação do coágulo
16 CCS E QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS Leite em pó: Alteração da estabilidade térmica; Redução do prazo de vida útil; Sabores indesejáveis no produto final. Manteiga: Qualidade sensorial prejudicada: sabor rançoso e oxidado; Leite UHT: Redução do tempo para início da gelatinização. Iogurte: Inibição de crescimentos de mo utilizados na fabricação do produto.
17 Contagem Bacteriana Total Representa a quantidade de bactérias presentes no leite. Como as bactérias contaminam o leite? Presença de mastite; Ordenha suja; Equipamentos sujos; Mãos sujas. Fonte: PIRES, 2002
18 Efeitos da CBT Alterações do leite ocasionadas por microrganismos: Grupo proteolítico; Grupo sacarolítico; Grupo lipolítico; Riscos à saúde pública: Mo patogênicos: S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens;
19 Alterações do leite ocasionadas por microrganismos Produto Psicritróficas no leite cru Consequência (UFC/mL) Leite UHT 7,9 x 10 5 Gelificação após 20 semanas 7,9 x ,5 x 10 7 Gelificação após 2-10 semanas, desenvolvimento gradual de sabores e odores desagradáveis como amargo e de sujo Leite em pó e leite liofilizado 1,9 x ,0 x 10 7 Estabilidade térmica reduzida; leite reconstituído com maior capacidade de formar espuma Leite pasteurizado 3,1 x 10 5 Sabor e aroma inferiores quando comparado com leite e pasteurizado oriundo de leite cru fresco 1,0 x ,0 x 10 8 Vida de prateleira reduzida; aumento de sedimentação em trocadores de calor Queijos duros 3,1 x ,1 x 10 7 Ranço 3,1 x ,9 x 10 8 Defeitos de sabor e aroma, com predominância de sabor de ranço e de sabão; redução no rendimento de queijos Queijo cottage 1,0 x ,3 x 10 7 Correlação direta entre contagem de psicrotróficos no leite cru e sabor amargo Manteiga Não determinado Desenvolvimento mais rápido de rancidez em manteiga feita a partir de leite cru armazenado sob refrigeração que em manteiga feita com leite fresco; atividade de ípase de Pseudomonas em manteiga congelada Iogurte 3,9 x ,3 x 10 7 Sabor e odor de fruta, amargo e sujo, dependendo da microbiota Fonte: Korhonen (1997)
20 Taxa de Multiplicação Bacteriana Temperatura do leite 4 o C inibe crescimento bacteriano Tempo de armazenamento Mesmo com taxas reduzidas, a população bacteriana se reproduz a taxas geométricas
21 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51/2002 A aplicação da Norma não se restringe à coleta e envio de amostras à RBQL, engloba também: Cadastramento de Produtores no SIGSIF; Programa de Coleta a Granel abrangendo: Programa de Educação Continuada dos participantes; Programa de Controle da Qualidade da matéria prima por conjunto de produtores e, quando necessário, por produtor; Rotas de linhas de leite com mapas de localização.
22 BASES TÉCNICAS GERAIS PARA IMPLANTAÇÃO: Obtenção higiênica do leite; Sanidade da Glândula mamária; Refrigeração na Propriedade Rural e Transporte a granel: - Temperatura máxima 7 ºC, 3:00h após o término da ordenha - Temperatura máxima 10 ºC na Indústria / Posto de Refrigeração
23 Ofício Circular DIPOA Nº 09/08 O Programa de Coleta a Granel das indústrias deve contemplar: 1. Informações sobre os produtores: Nome; Volume e tipo de leite; Capacidade e tipo de refrigeração; Número de registro no Cadastro Nacional de Produtores de Leite-SIGSIF; Horário e frequência de coleta; Linha de coleta da qual faz parte; No caso de tanque comunitário, a identificação do responsável e demais produtores usuários do mesmo
24 Ofício Circular DIPOA Nº 09/08 2. Rotas das linhas de coleta de leite, inseridas em mapas de localização, opcionalmente com indicação descritiva de acesso. Identificação do veículo e do transportador responsável pela coleta de cada linha.
25 Ofício Circular DIPOA Nº 09/ Programa de Controle de Qualidade de Matéria Prima: Procedimento de coleta a granel, desde os equipamentos dos carros tanque (tipo da mangueira coletora, caixa isotérmica, proteção da ponteira e conexão, régua, etc.); Higienização prévia dos caminhões transportadores; Boas práticas de coleta a granel (descrever o procedimento da coleta); Verificações e análises que são efetuadas no momento da coleta (temperatura e alizarol: como são feitas, quais os padrões da empresa de aceitação do leite na propriedade rural, qual o procedimento adotado quando está fora deste padrão); Colheita e transporte de amostras individuais; Higienização dos veículos coletores após cada descarga;
26 Ofício Circular DIPOA Nº 09/08 Treinamento dos transportadores (tópicos abordados, freqüência, carga horária e listas de presença); Uso de uniformes e higiene pessoal dos transportadores; Descrição de procedimentos de coleta e transporte das amostras para envio aos laboratórios da RBQL, identificando o agente de coleta e a freqüência das mesmas; Critérios para aceitação e destinação da matéria prima não conforme, após análise de seleção na plataforma de recepção, respeitando a legislação sanitária e ambiental vigente.
27 Ofício Circular DIPOA Nº 09/ Programa de Educação Continuada dos Produtores. Descrição sucinta das instalações, equipamentos e procedimentos de ordenha, localização e higienização dos refrigeradores e qualidade da água da propriedade preconizados pela empresa. Controle sanitário dos rebanhos. procedimentos adotados pelo corpo técnico/responsável técnico da empresa após o recebimento dos resultados dos laboratórios da RBQL como são avaliados os resultados mensais, como é feita a comunicação dos resultados aos produtores (correspondência, visita do técnico, através de observação no corpo da nota fiscal, etc..) e providências em relação aos produtores que apresentaram resultados fora dos padrões regulamentares ou da empresa (quando mais rígidos do que os regulamentares) e quais as orientações técnicas aos produtores quando o leite estiver fora do padrão para: 1. composição; 2. contagem de células somáticas (CCS); 3. contagem bacteriana total (CBT).
28 Ofício Circular DIPOA Nº 09/ Programa de Educação Continuada dos Produtores. Anexar modelos de informações, cartilhas, etc.; Descrever os procedimentos em caso de continuidade de resultados fora dos padrões. Outras informações importantes relacionadas a educação continuada dos produtores (cursos, palestras - relacionar tópicos e listas de participantes, pagamento por qualidade como ferramenta educativa, etc.).
29 CADASTRO DE PRODUTORES
34 INCLUSÃO DE PRODUTORES
36 VINCULAÇÃO/DESVINCULAÇÃO
37 Produtores sem NIRF Cadastramento feito pelo gestor estadual do PNQL, mediante apresentação de documentação: Assentados rurais: Certidão do assentado, fornecida pelo INCRA ou documento do INCRA onde conste a relação dos produtores do assentamento. Herdeiros: cópia do Comprovante de Inscrição no Cafir ou da Declaração de ITR, onde conste o número do NIRF, e comprovação do vínculo familiar com o proprietário da terra (ex: comprovante de inscrição no nome do pai/mãe e cópia do RG dos filhos que produzem leite na propriedade) Propriedade em área urbana: cópia do IPTU, onde conste nome do proprietário e área do terreno.
39 OBRIGAÇÕES DAS EMPRESAS 1. A realização de todas as análises obrigatórias na recepção da matéria-prima, exigidas pelo item 4.1 do anexo IV da Instrução Normativa nº 51/02; 2. O atendimento às temperaturas de refrigeração do leite nos tanques individuais e coletivos e nos caminhões quando da chegada destes aos laticínios, conforme estabelece a tabela 2 do item 3, anexo IV da IN 51/2002; 3. O envio de amostras de todos os produtores rurais mensalmente a laboratórios da rede brasileira de qualidade do leite; 4. O cadastramento de todos os produtores rurais que fornecem leite aos estabelecimentos e sua constante atualização;
40 OBRIGAÇÕES DAS EMPRESAS 5. A execução do programa de coleta a granel, atendendo às diretrizes estabelecidas no Ofício Circular DIPOA nº 09/08; 6. Realização de auditagem nos tanques comunitários na freqüência e circunstâncias estabelecidas pela Instrução Normativa nº 22, de 07 de julho de 2009; 7. Utilização de carros com tanques isotérmicos para a coleta de leite a granel dentro das especificações constantes no item 5.1 do anexo VI da IN 51/2002; 8. Controle do recebimento de leite cru refrigerado ou leite cru pré-beneficiado de outros SIFs que atendam a IN51/2002;
41 Resultados da Região Sul/Sudeste e Centro- Oeste para Contagem Bacteriana Total 49% 51% PORCENTAGEM DE ANÁLISES FORA DO PADRÃO CBT PORCENTAGEM ANÁLISES DENTRO DO PADRÃO CBT
42 Resultados da Região Sul/Sudeste e Centro - Oeste para Contagem de Células Somáticas 21% 79% PORCENTAGEM DE ANÁLISE FORA DO PADRÃO CCS PORCENTAGEM DE ANÁLISES DENTRO DO PADRÃO CCS
43 Resultados da Região Norte e Nordeste para Contagem Bacteriana Total 32% 68% PORCENTAGEM DE ANÁLISES FORA DO PADRÃO CBT PORCENTAGEM ANÁLISES DENTRO DO PADRÃO CBT
44 Resultados da Região Norte e Nordeste para Contagem de Células Somáticas 10% 90% PORCENTAGEM DE ANÁLISE FORA DO PADRÃO CCS PORCENTAGEM DE ANÁLISES DENTRO DO PADRÃO CCS
45 Contagem de Células Somáticas Evolução e Situação atual no estado do RJ (estabelecimentos sob SIF) AMOSTRAS FORA DO PADRÃO dez/05 jun/06 fev/07 set/07 fev/08 jun/08 dez/09 fev/10 jun/10 18,30% 8,80% 12,60% 9,70% 15,60% 11,70% 11,10% 13,80% 14,30% Fonte: RBQL
46 Contagem de Unidades Formadoras de Colônias Evolução e Situação atual no estado do RJ (estabelecimentos sob SIF) % DE AMOS TR AS F OR A DO PADR ÃO dez /05 jun/06 fev/07 s et/07 fev/08 jun/08 dez /09 fev/10 jun/10 73,9 61,3 60,2 50,2 46,8 49,5 41,9 45,1 39,9 Fonte: RBQL
47 ESTRATÉGIAS E AÇÕES DO DIPOA Atualização do RIISPOA harmonizar os parâmetros exigidos pela IN51/2002 com os estipulados pelo Regulamento; Adoção de ações punitivas às empresas pelo não cumprimento à IN51/2002 com a suspensão da habilitação ao comércio internacional e demais penalidades previstas na Lei 7.889/89;
48 ESTRATÉGIAS E AÇÕES DO DIPOA Instrução Normativa Nº 22/09 - Normas Técnicas para Utilização dos Tanques Comunitários: Estabelece critérios relativos a: Obrigatoriedade do titular do tanque ser produtor rural; Localização do tanque na propriedade rural e excepcionalmente fora desta somente à critério do DIPOA; Higiene de instalações e equipamentos; Seleção do leite;
49 ESTRATÉGIAS E AÇÕES DO DIPOA Instrução Normativa Nº 22/09 - Normas Técnicas para Utilização dos Tanques Comunitários: Todos os produtores devem estar cadastrados no SIGSIF e no Serviço de Defesa Estadual; Estabelecimentos industriais devem realizar a capacitação do titular do tanque e do responsável pela seleção do leite e promover auditagem, todas as vezes que os resultados estiverem fora dos padrões da IN51/02 ou no mínimo a cada seis meses.
50 ESTRATÉGIAS E AÇÕES DO DIPOA Revisão das Normas de Destinação do Leite e Produtos Lácteos: Grupo de trabalho constituído em agosto de 2008; Necessidade de adequação da Portaria 005/83 e Portaria 004/78, visando destinar adequadamente o leite que estiver fora dos padrões de qualidade exigidos pela IN51/2002;
51 BENEFÍCIOS DA IN 51/2002 AO PRODUTOR VALORIZAÇÃO DO REBANHO AGREGAÇÃO DE VALOR À PRODUÇÃO MONITORAMENTO DA HIGIENE DE ORDENHA MONITORAMENTO DA SANIDADE DA GLÂNDULA MAMÁRIA MONITORAMENTO DO MANEJO ALIMENTAR
52 BENEFÍCIOS À INDÚSTRIA Menor custo de produção; Maior rendimento indústria; Matéria-prima de melhor qualidade; Atendimento aos ditames legais do MAPA; Aumento do prazo de validade dos produtos; Alta qualidade dos derivados; Valorização da imagem da indústria; Maior competitividade no mercado; Maior acesso ao mercado internacional.
53 BENEFÍCIOS AO CONSUMIDOR Produtos de alta qualidade e maior valor nutritivo Propriedades sensoriais Saúde pública/segurança dos alimentos Ausência de patógenos Controle de resíduos
54 Passos para alcançar a qualidade do leite: 1. SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE; 2. COMPROMETIMENTO COM A QUALIDADE REMUNERAÇÃO PELA QUALIDADE (PRÊMIO POR LEITE DE QUALIDADE, DESCONTO POR LEITE DE MÁ QUALIDADE); 3. CAPACITAÇÃO PARA A QUALIDADE
55 NECESSIDADE DE ENVOLVIMENTO DE TODOS OS ELOS DA CADEIA PRODUTIVA: Produtores; Indústrias; Secretarias municipais e estaduais de Agricultura; Laboratórios da RBQL; Ministério da Agricultura; Sociedade (consumidor)