Bolo Moka + Saint Germain |
Você conhece o bolo Moka? Um clássico francês à base de creme de café que é uma delícia! Ele foi inventado em uma confeitaria no bairro de Saint-Germain, em Paris e nesse vídeo eu dou uma voltinha por lá e mostro o passo a passo da receita pra vcs 🙂
Para a massa do bolo (génoise):
200g de manteiga sem sal em ponto de pomada
Extrato de café (ou café expresso super concentrado)
250ml de café coado frio e adoçado
Levar uma tigela em banho-maria com os ovos e o açúcar, bater com um fouet até que a mistura espume e atinja 40 graus. Retirar do banho-maria e continuar a bater com uma batedeira elétrica. A tigela deve esfriar por fora e a preparação se transformar em uma gemada bem fofa e clarinha. Acrescentar então a farinha, passando-a por uma peneira para evitar grumos. Misturar lentamente com uma espátula.
Forrar uma forma redonda de fundo removível com papel manteiga ou encerado e despejar a massa da génoise. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
Em uma panela, levar para ferver o açúcar, a água e algumas gotinhas de limão. Deixar o açúcar dissolver e desligar quando a calda atingir a temperatura de 118 graus.
Na tigela da batedeira, começar a bater as gemas em velocidade baixa. Assim que a calda de açúcar parar de fazer bolhinhas, despejar aos poucos pela parede da tigela para não entrar em contato direto com as gemas e aumentar a velocidade da batedeira. Quando a mistura estiver mais clarinha e bem cremosa, adicionar a manteiga colherada por colherada para formar uma emulsão. Incorporar a essência de café e reservar.
Com a génoise já fria, retirá-la da forma e cortar em três níveis iguais. Colocar a parte de baixo do bolo em um prato. Cobrir com uma camada de creme de manteiga e colocar a outra camada do bolo. Repetir a operação. Com as três camadas montadas, cobrir o bolo todo com o creme de manteiga e levar para firmar na geladeira por cerca de 30 minutos.
Decorar as laterais do bolo com as lâminas de amêndoas e o topo com mais creme de manteiga, usando um bico de confeiteiro.