crítica: Tan Tan tem rock alto, bons drinques e noodle aconchegante - 20/01/2016 - Comida - Folha de S.Paulo
Tan Tan tem rock alto, bons drinques e noodle aconchegante
Senta que l� vem hist�ria. Na cal�ada, apinhada de gente, burburinho e rock dos anos 1990 -Red Hot Chili Peppers, Guns N'Roses...
Espera-se uma, duas horas para provar a aconchegante especialidade do jovem Thiago Ba�ares, no min�sculo Tan Tan Noodle Bar, rec�m-aberto em Pinheiros.
A massa, sem ovo, sai-se bem: � suave, firme e tem elasticidade. Mas o que d� personalidade �s receitas � o caldo-base no qual � mergulhada, intenso e aveludado. (Bem, a receita, ufa, ganhou pot�ncia com os dias de funcionamento da casa.)
Parte-se de um caldo de carca�a de galinha e p� de porco, que lhe empresta o col�geno. E, ent�o, brinca-se com vers�es, como a tantan (R$ 30) que, al�m da massa e do caldo, carrega pimenta, que lhe d� for�a, copalombo mo�da (corte da nuca do porco, de sabor concentrado) e um ovo, que vale uma digress�o.
Este, depois de cozido e submetido a um choque t�rmico, descansa de um dia para o outro em uma marinada com shoyu e gengibre de forma que sua gema fica cremosa, e a clara com um sabor particular, levemente adocicado.
Outros preparos, de mesma base, ganham incremento de curry (R$ 34) ou de miss� (R$ 32) -este, sem gra�a.
Ba�ares, que j� trabalhou com Alex Atala, Paola Carosella e Julio Raw, mostra boas ideias nas entradas. Ele envolveu sobrecoxa empanada, maionese caseira, picles e uma folha de alga, que d� um toque oriental, no Egg Spong, aquele p�o arredondado, bem fofinho. O resultado � gostoso, mas doce demais (R$ 24).
Ele lan�ou ainda um tempur� de broto de chuchu (R$ 20), de sabor neutro, bem sutil, mas com uma interessante sucul�ncia, e est� �s voltas com uma vers�o de guioza, de tutano e carne de boi.
Para acompanhar, os bons drinques ganham mais gra�a se bebericados no balc�o, do qual se v� o trabalho dos cozinheiros de perto, uma del�cia.
Eu passo a sobremesa: a raspadinha de ch� verde e leite condensado (R$ 15) tem mais gosto de gelo do que de ch�, embora seja curiosa a experi�ncia -as raspas de desfazem na boca num piscar.