Porque hoje é sábado: dia de Cuscuz Paulista à Ruth de Almeida Prado | Hildegard Angel
Porque hoje é sábado: dia de Cuscuz Paulista à Ruth de Almeida Prado
Publicado em 09/06/2012 por Hildegard Angel
Porque hoje é sábado… tem receita especial da chef-chic Beth Winston. E o dia amanheceu gelado, cinza, chuvoso e cheio de ruídos de ventanias, inspirando saudades, mas também muito movimento e grande trepidação. Dia perfeito para lembrar Ruth de Almeida Prado, a paulistana que conferiu vibração, colorido, inteligência e glamour a várias décadas sociais cariocas, sempre recebendo para almoços e jantares memoráveis em sua cobertura triplex da Rua Rodolfo Dantas, e, quando sua cozinheira Lindaura estava disposta e inspirada, o prato servido era o cuscuz paulista, ensinado, naturalmente, pela Ruth, paulista quatrocentona de vários costados que era…
Para homenagear a querida e saudosa Ruth, nome muito bem lembrado (já que se tratava do cuscuz) para batizar o prato de hoje pelo fotógrafo Marco Rodrigues, a chef-chic Winston conferiu à receita tradicional seu plus, fazendo-a ser acompanhada por uma salada verde, aqui batizada de SALADA VERDE DUDU E VERINHA. A saber: Eduardinho e Verinha Duvivier, os filhos de Ruth de Almeida Prado…
CUSCUZ PAULISTA À RUTH DE ALMEIDA PRADO
500 g de flocos de milho pré-cozido (Fubarina / Granfino)
1 (um) litro de caldo de peixe/lagosta/camarão (feitos com casca e cabeça)
2 (duas) cebolas
5 (cinco) dentes de alho
1 (um) pimentão verde
2 (duas) pimentas dente de moça
15 (quinze) unidades de azeitona preta c/ caroço
1 (um) vidro de palmito de boa qualidade
3 (três) ovos inteiros e cozidos
2 (duas) caldas de lagosta
10 (dez) unidades de camarões (5 picados e 5 para decoração – 1 por pessoa)
1 (um) molho de cebolinha (verde e branca)
1 (um) vidro de molho de tomate
1 (uma) colher de sobremesa de açúcar
Refogar cebola, alho, manteiga, tomate s/ pele + 1 vidro de molho tomate, 1 (uma colher) de manteiga, 3 (três) colheres de azeite, sal, pimenta. Fritar por ultimo 5 (cinco) os camarões e adicionar ao refogado.
Modo de preparar o Cuscuz:
Em uma panela, fazer um refogado. Colocar azeite, manteiga, alho e cebola. Deixar dourar a cebola, colocar os outros ingredientes pré-picados. Adicionar o molho de peixe previamente coado. Abaixar o fogo e acrescentar os flocos de milho pré-cozidos, aos poucos. Acrescente 4 (quatro) colheres de molho de tomate. Adicionar pimentão verde, pimenta dedo de moça e a cebolinha, antes do final do cozimento. Misturar tudo e deixar cozinhar por 15 minutos. Conforme precisar, acrescentar mais caldo.
Untar uma forma com manteiga ou azeite. Colocar o ovo, o palmito e os camarões no fundo e na lateral para enfeitar… e acrescentar a massa do cuscuz.
Deixar uns 40 minutos em banho maria. Desenformar e servir com uma salada.
Se quiser, faça um cuscuz individual no mesmo processo. Porém, em uma forma menor, com aproximadamente 10 centímetros de diâmetro.
01 – Em uma panela, refogue azeite, alho, cebola e manteiga
02 – Acrescentar tomate sem pele, pimentão verde, salsa e cebolinha
03 – Acrescentar os camarões cortados e os pedaços de lagosta e adicionar mais azeite
04 – Pimenta do reino a gosto
05 – Adicionar o molho de peixe previamente coado
06 – Acrescentar 4 colheres de molho de tomate
07 – Colocar uma colher de açúcar para tirar a acidez do molho de tomate
08 – Acrescentar os flocos de milho pré-cozidos
09 – Por último, acrescentar azeitonas pretas
10 – Untar uma forma de bolo redonda com azeite para facilitar ao desenformar
11 – Colocar no fundo da forma, os camarões cozidos e rodelas de palmito para enfeitar
12 – Acrescentar a massa do cuscuz
13 – Com as mãos untadas de azeite, pressionar a massa do cuscuz para modelar
14 – Deixar 40 minutos em banho maria
15 – Fritar os camarões no azeite e na manteiga numa frigideira à parte por 5 minutos
16 – Acrescentar alho torrado
17 – Colocar os camarões no molho de tomate
18 – Acrescentar o caldo de peixe
Salada verde Dudu e Verinha
– com manga e fatias de salmão defumado –
Alface americana (rasgar ou cortar as folhas com tesoura)
Manga em fatias (à Juliana) em comprido, como se fossem listras (usar 2 fatias por pessoa)
Amassar bem com o garfo no azeite 2 (duas) gemas de ovos cozidos, 1 (um) dente de alho e pasta de enchova. Acrescentar 1 (um) copo de iogurte natural e 2 (duas) colheres de sopa de suco de limão, 1(uma) colher de mostarda e pimenta do reino a gosto.
Fazer o molho com 2 (duas) gemas de ovos cozidos,
1 (xícara de chá) de azeite,
1 (um) copo de iogurte natural,
2 (duas) colheres de sopa de suco de limão,
1 (uma) colher de sopa de mostarda
bater bastante e servir com a salada.
19 – Rasgar ou cortar as folhas de um alface americano com tesoura
20 – Molho da salada: Amassar bem 2 ovos cozidos, azeite e pasta de enchova
21 – Acrescentar 1 copo de iogurte natural e 2 colheres de sopa de suco de limão
22 – Misturar bem
23 – A salada pronta com fatias de manga e salmão defumado
24 – Prato principal pronto com o molho de tomate e camarões ao lado
25 – Cuscuz em porção individual
26 – A chef-chic Beth Winston diante do Cuscuz Paulista à Ruth de Almeida Prado com seu molho, para ser servido com a Salada Verde Dudu e Verinha