Cozinha - Tecmaq
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A TecMaq preza pelo atendimento que auxilia nossos clientes desde o entendimento básico até os mais difíceis. Confira abaixo em qual segmento você gostaria de esclarecer suas dúvidas.
Para aquele profissional que está iniciando no mercado de embalagens a vácuo, sugerimos uma conversa com nossos consultores técnicos.
Quais são os benefícios do Sous-vide?
Como manter carnes maturadas?
Quais são os benefícios do pré-processamento de alimentos?
Como embalar salgadinhos?
Desenvolvido na França, a cozinha "a vácuo" representa um processo de preparo de alimentos que otimiza a produção, reduz custos e minimiza os riscos de contaminação. Consiste no cozimento à vácuo dos alimentos, o que proporciona ótimas e duradouras condições de conservação, sem perda nutricional. Como sub-produto, proporciona pratos com sabores muito diferentes do usual, mais intensos, o que vem sendo bastante apreciado na cozinha gourmet.
Cozido nesse processo, o alimento pode ser consumido em até 4 semanas, desde que sob refrigeração, ou em até 02 anos, se congelado. No Sous-vide, a cocção dá-se em temperaturas moderadas (entre 50 e 100°C) com o alimento acondicionado à vácuo em embalagens especialmente desenvolvidas. Na prática, um corte de carne, filé mignon, por exemplo, é temperado a gosto com sal, azeite, vinagre, e o que mais se imaginar, embalando-o à vácuo em seladora de câmara. Quando do preparo, será colocado embalado em forno combinado, no vapor, ou cozido lentamente, em água a 75°C, usando-se equipamento próprio, por 3 a 6 horas, e então será desembalado e gratinado com maçarico. A carne, ao ser submetida ao vácuo, expande-se o suficiente para que o tempero entre em suas fibras, acentuando muito o sabor e o aroma da carne e dos temperos. Estas características do processo trazem vantagens nutricionais e organolépticas (sabor e textura) à produção, reduzem a atividade microbiana e a oxidação do alimento, maximizam a segurança, o controle do processo e a vida de prateleira do produto, proporcionando flexibilidade, aumento de produtividade e otimização operacional.
A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens a vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0 e 1ºC por um período de 15 dias. A embalagem a vácuo visa retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Nessa condição as fibras nervosas se romperão, resultando numa carne muito mais macia.
Carne maturada só existe se tiver sido embalada à vácuo. Se o consumidor for ao açougue comprar uma peça de picanha que tenha acabado de ser desossada, seu preço será 25% em média menor do que uma peça maturada. Acontece que a carne fresca – picanha, inclusive – será mais dura em relação a que tiver sido maturada.
A perda de alimentos por parte do produtor ou de quem fraciona alimentos é outro problema significativamente minimizado pela selagem a vácuo.
No caso de um mercadista que comprou grande quantidade de batatas, por exemplo, o transporte e o passar do tempo podem causar perdas de 5 a 10% do total. Ocorre que batatas não se estragam por inteiro. Um lado, um pedaço ou uma ponta se estragam, e o restante está perfeito. Se essa batata estivesse na casa do consumidor, a parte estragada seria removida e o restante seria aproveitado normalmente. Se o mercadista cortar essas partes da batatas, descascá-las e picá-las num picador, ou seja pré-processar as batatas e embalá-las a vácuo, aquilo que seria dispensado passa a ser disponibilizado com um valor agregado muito maior. Há um caso, entre nossos clientes, de um comerciante que tinha uma perda de 25%. Calor e umidade, mais manuseio inadequado, levaram-no a implantar esse procedimento com suas batatas. Depois passou para tomates. Hoje em dia ele pré-processa inclusive alimentos sem nenhum defeito, porque esta "solução" cresceu a ponto de virar um novo negócio.
Seleta de legumes frescos; "mix" para sopa, mandioquinha, batata, cenoura, vagem, etc., prontos, lavados e picados. Tudo o que a consumidora precisa é uma tesoura.
Coxinhas, risolis, pão de queijo, empadinhas, pastéis também podem ser embalados a vácuo com vantagens extras.
Coxinhas, por exemplo, são embaladas semi-congeladas, porque são moles, e se fossem submetidas ao vácuo em temperatura ambiente seriam esmagadas. Então procede-se a um congelamento rápido, uma noite, e então a embalagem molda-se ao redor das coxinhas. Por isso, a fritura a coxinha estará isenta de gelo, o que permitirá uma fritura sem respingos e sem que a mesma se rompa, o que altera seu sabor pela penetração do óleo da fritura.