A ARTE DA ADIVINHAÇÃO: DISCURSO POÉTICO OU ANALÍTICO? – SELO 7 SOMMELIERS – Guia de Vinhos
A ARTE DA ADIVINHAÇÃO: DISCURSO POÉTICO OU ANALÍTICO?
Publicado por Guia Selo 7 Sommeliers em dezembro 2, 2013 março 30, 2017
Este presente texto nasce da observação e da dúvida. Dedico ao novo amigo Carmine, enófilo curioso talvez com base em sua formação lógica. Dele veio a dúvida e de mim parte a observação e interação. Como se adivinha o tipo de vinho que se tem numa taça (servido às cegas)? O que passa na cabeça de um suposto expert na hora de executar seu grande "chute"? Trata-se de intuição ou diagnose?
Esta dúvida paira na mente de muitas pessoas, certamente com diferentes níveis de aceites baseados num dado grau de credibilidade. Mas crer em que? Na capacidade cognitiva de um indivíduo que se presta a desvendar o mistério das taças (e sensorial também já que é um exercício de cores, aromas e sabores).
DEUSES SALVEM A GRÉCIA CLÁSSICA
(Dionísio – Deus Grego do Vinho)
Ao explicar como eu costumo agir para se formular hipóteses que diagnostiquem essa origem, eu estava desvelando uma técnica de raciocínio que tal como o vinho, é compreendida e aperfeiçoada há milênios! E aí que entra o link para que eu tenha usado no título do texto uma referência a dois dos quatro discursos aristotélicos: a poesia e a lógica (analítica), acrescentando os ocultos faltantes, a retórica e a dialética. Pois é, a Grécia deu o vinho e a filosofia à sabedoria ocidental, mas esquecemos do conceito de holismo, que une absolutamente tudo!
Os discursos engendram um encadeamento de pensamentos que levam a um nível crescente de "credibilidade"! Vamos partindo do imaginário ao real em poucos minutos, do elemento sensível ao concretamente tangível.
A poética traz consigo uma crença no "possível", a retórica o "verossímil", a dialética o "provável" e enfim a lógica proporciona a "demonstração" da verdade.
Todos sabem o quão poucas são as verdades dogmáticas e assim tenham certeza de que pouquíssimos degustadores profissionais poderiam chegar a ela! E põe pouquíssimos nisso, palavra de quem já esteve presente num júri de concurso de sommeliers de excelente nível!
(O Jovem Provador – Pintura de Philippe Mercier, Louvre)
Antes de tudo, devemos salientar que só terá expertise aquele que se empenhou em conhecer tudo, ou seja, jamais se absteve de provar os vinhos de todas as origens imagináveis. Portanto, isso está ao alcance de todos, obstaculado apenas pela disponibilidade e vontade. Lembram-se do lema do filme Ratatouille? Sim, pode-se dizer que um expert em vinhos pode vir de qualquer lugar!
Mas é preciso muita informação básica para esta técnica? Sim! É impossível se qualificar brincando com o aleatório. Um curso básico de vinhos ou no mínimo, prestar atenção à todas as informações sobre o que está bebendo será de uma utilidade infinita. Amando ou odiando um vinho informe-se sobre de onde ele vem e que uvas lhe deram vida! Nem precisará saber o nome dele, muitas vezes.
Mas a lei de que toda regra tem exceções é inacreditavelmente verdadeira, o que garante fortes emoções na tentativa mágica de solver estes mistérios. O raciocínio geral é do tipo "por exclusão" (o confronto de teses da dialética)!
DESVENDANDO PASSOS: COR, AROMA E SABOR
A menos que se trate de um concurso não lhe servirão em taças escuras, portanto a cor constitui sua primeira triagem mental. Diante de uma taça de vinho tinto muito escuro, por exemplo, você tentará jogar com o que sabe sobre matizes de cores, a saber:
· Em geral vinhos de clima frio ou de castas de pele fina não darão muita cor
· Climas quentes podem "estragar" a tipicidade de cor de algumas uvas e sendo "atípicas" podem lhe induzir ao erro
· Vinhos brancos lhe dão menos pistas, quase sempre mais indicativas da casta da uva ou uso de barricas do que sua origem hemisférica
Talvez só com base nas cores você consiga ter a noção de estar diante de um vinho do Velho Mundo (leia-se Europa) ou do Novo Mundo (Américas, África do sul, Austrália e Nova Zelândia, China ou Japão).
E os aromas? Ao senti-los você pode confiar que está subindo um degrau a mais em direção àquela credibilidade racional? Conhecer tipicidade aromática é a mais exigente das tarefas sensoriais, porque demanda tempo e muita atenção ao que se cheira. Há quem passe a vida fazendo isso desde a infância, há quem não se importe. Mas é possível "treinar"! Que tal uma caixa de "Aromas do Vinho"?
Vinhos feitos de uma uva só ou uma única uva plenamente dominante facilita um pouco! Vinhos de corte, feitos da mistura de uvas passa a nos exigir conhecimento de áreas vinícolas e não só das uvas.
Agora vamos saborear o vinho. As informações mais úteis são formadas à partir da atenção às seguintes distinções: seco ou doce? acidez alta ou baixa? muito ou pouco álcool? leve ou encorpado? no caso de tintos, muito ou pouco tânico?
Premissas úteis:
· Doçura diz respeito às técnicas de vinificação ou estilos de vinho
· Acidez alta se relaciona a característica própria da uva, clima frio, estilo de vinho (como espumantes), correção de defeitos ligados à uva ou clima
· Álcool em excesso diz respeito à clima quente, propriedades intrínsecas da uva (Zinfandel, p.ex.), vinificação e estilo
· O corpo é decorrente de qualidades próprias da uva, cortes (a mistura de várias uvas), técnicas de concentração
· Os taninos são obtidos em função das uvas, da forma de colheita e vinificação (cachos inteiros), utilização de barricas de carvalho novas
· A presença de excesso de polifenóis (como os taninos) em vinhos brancos podem lhe deixar com gosto adstringente (resultado de trituração excessiva da colheita ou clarificação insuficiente)
Bem pessoal, o assunto não é fácil e chega a ser hostil o que compreensivelmente afasta muita gente do tema, mas pode ser fascinante e um modo de exercitar a mente, que não tem prazo de validade e ajuda a combater doenças senis, assim como o próprio vinho já faz! Desejo saúde a todos e bem-aventurados os curiosos porque a eles não pertencerão o reino do tédio! Abraços! Obrigado, Carmine!
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dezembro 23, 2013 às 2:46 pm
Neste quesito, há realmente muito o que aprender.Provar vinhos é um bom caminho e ter contato com diferentes aromas é outro e isso vai de encontro com a experiência de cada um.Ao longo do tempo e em virtude da minha paixão por vinhos, embora eu não seja uma técnica e apenas enófila, vejo que grandes eventos de degustações não me permitem a concentração necessária para aprender.Esses eventos são ótimos para conhecer os vinhos e isso ajuda na hora da escolha para uma compra ou até mesmo para conhecer castas diferentes.
A experiência sensorial é de muita valia.
Eu já consegui identificar um aroma em um vinho, pela lembrança do aroma de um chá, ou cheiro de enxofre.
Há muito o que aprender e a minha curiosidade é latente.
Mas sabem o que é muito chato?
Participar de degustações com poucos vinhos( o que eu acho ideal para treinar) e o condutor começar a fazer as perguntas típicas sobre a avaliação dos vinhos.Nesses encontros há pessoas que também querem aprender, porém acham tudo muito engraçado quando ouvem a resposta dada.Eu respondo o que percebo e levo na esportiva mas ver todo mundo rindo e achando que não passa de um chutômetro sem nexo é uma chatice sem fim, pois de repente é pelo que outra pessoa diz, que teremos a oportunidade de captar aquele aroma que não tínhamos percebido antes.
Adorei este espaço, as informações são muito úteis e mais admirável ainda é o perfil do Selo em simplificar o ritual misterioso do vinho, dando uma maior realidade ao universo dos vinhos, principalmente também na questão dos valores.Vinho bom não necessariamente é um vinho caro e isso é importanssímo para aproximar o consumidor.