Peixe Cru e Frutos do Mar
Peixe cru / frutos do mar - cru, com baixo teor de gordura, peixe branco
Itens alimentares: Brema, Brill, Bagre, Bacalhau, Coley, Croaker, Dab, Dover e Lemon Sole, Solha, Garoupa, Haddock, Pescada, Halibut, Hoki, Huss, Jackfish, John Dory, Tainha, Tamboril, Lúcio, Solha, Pollack, Red Snapper, Robalo, Tubarão, Patim, Turbot, Badejo e outros itens
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP. Se desejar que um especialista entre em contato com você para discutir mais sobre isso, clique aqui.
Espécies de Pseudomonas (no ar), Bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae, espécies de Shewanella, espécies de Photobacterium, espécies de Aeromonas.
Clostridium botulinum (não proteolítico E, B e F), Vibrio parahaemolyticus, espécies de Salmonella e Listeria monocytogenes.
Os principais mecanismos de deterioração que afetam a qualidade de peixes e frutos do mar são o resultado de atividades microbianas e oxidativas. Peixes e frutos do mar são muito perecíveis devido à sua alta aw, pH neutro e presença de enzimas autolíticas que causam o rápido desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.
O MAP é uma técnica muito eficaz para retardar a deterioração microbiana e o ranço oxidativo em peixes e frutos do mar. O MAP é particularmente eficaz em estender a vida útil de produtos de peixe branco. Para peixes brancos, crustáceos e moluscos, uma mistura de gases contendo 30% de O2, 40% de CO2 e 30% de N2 é recomendada. Uma mistura de gases contendo 40% de CO2 e 60% de N2 é recomendada para peixes oleosos. A inclusão de CO2 é necessária para inibir bactérias de deterioração aeróbia comum, como espécies de Pseudomonas (no ar).
No entanto, para embalagens de varejo de peixes e outros frutos do mar, uma proporção muito alta de CO2 na mistura de gás pode induzir o colapso da embalagem, gotejamento excessivo e em produtos de frutos do mar frios, como caranguejo, um sabor ácido semelhante ao de sorvete.
O O2 é necessário para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum tipo E, mudanças de cor e branqueamento, e reduzir o gotejamento em embalagens MA de peixes brancos, crustáceos e moluscos. No entanto, o O2 é preferencialmente excluído das embalagens de MA de peixes oleosos, de modo a inibir o ranço oxidativo. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.