Com informações da New Scientist - 03/02/2021
Ultrapassado um limite crítico, o óleo é puxado para as bordas, deixando a comida queimar no centro.
[Imagem: Fedorchenko/Hruby - 10.1063/5.0035547]
Por que o óleo às vezes recua repentinamente do centro da panela, fazendo os alimentos grudarem?
Alexander Fedorchenko e Jan Hruby, da Academia de Ciências Tcheca, finalmente identificaram a física por trás desse fenômeno incômodo, uma descoberta que promete ajudar a refinar alguns processos industriais.
Os pesquisadores gravaram experimentos com uma câmera focada em uma panela antiaderente comercial sobre a qual foi colocada uma camada de óleo de girassol com 1,5 milímetro de espessura.
Eles descobriram que o aquecimento desigual causa um processo conhecido como convecção termocapilar, que pode atrair o óleo para as bordas da panela.
Em seus testes, o óleo esquentou mais rápido no centro da frigideira. A tensão superficial tende a diminuir em líquidos à medida que a temperatura aumenta, o que leva a um gradiente na tensão superficial em todo o recipiente. A tensão mais forte em direção às bordas puxa o óleo menos coeso no centro para fora e deforma a superfície da camada.
Neste ponto pode ocorrer uma ruptura na parte mais fina da camada de óleo, deixando uma mancha seca. A equipe descobriu que, ultrapassado um tamanho crítico, o buraco no óleo não consegue mais cicatrizar. Esse ponto crítico difere por temperatura para cada líquido, mas é ultrapassado quando a superfície superior curva de um líquido é rompida pela tração da borda externa da panela e a tensão superficial é perdida.
Da comida queimada à indústria
Qualquer buraco maior do que o tamanho crítico aumenta rapidamente. A borda do ponto seco no experimento recuou do centro do buraco a uma velocidade de 5,5 centímetros por segundo.
"A mancha seca começa no centro da frigideira e logo atinge seu diâmetro máximo. Agora fica claro por que, ao fritar ovos, omeletes ou batatas, os alimentos grudam no centro da frigideira," escreveu a dupla.
A descoberta pode ter aplicações na indústria, já que um fino fluxo de líquido sobre superfícies sólidas é a chave para muitos processos nos setores alimentício, químico e farmacêutico.