A focaccia é o pão do momento - Receitas - iG
Por Roberta Malta, especial para o iG São Paulo | 28/09/2010 18:29
Ela pode ter massa fina e crocante ou mais alta, e receber cobertura de sal grosso e alecrim
"A focaccia é típica da região da Ligúria e é apresentada em duas versões: al formaggio e salata. A primeira, característica da cidade de Recco, tem massa fina e crocante, não é fermentada e é recheada de queijo cremoso chamado stracchino. A segunda é mais alta – tem cerca de dois centímetros –, crocante por fora e macia por dentro e leva apenas sal grosso e alecrim na cobertura." A explicação é de Carlos Bertolazzi, chef do Zena Caffè, restaurante em São Paulo inspirado na culinária liguriana e que faz algumas das melhores focaccias encontradas no Brasil – com cebola roxa ou azeitona, molho de tomate e queijo ou recheadas de funghi e legumes grelhados.
"Algumas regiões têm outras receitas. A de batata, da Puglia, não é tão famosa quanto a prima lígure", afirma Bertolazzi. Fato é que, talvez pelo fato de permitir as mais variadas combinações, este tipo de pão tem aparecido com frequência cada vez maior nos cardápios do país. O único princípio que deve ser respeitado, explica o chef, é a base da receita tradicional. "Antes de sair inventando, é importante conhecer a tipicidade de cada região". A partir daí, coberturas e recheios podem ficar a cargo da criatividade do cozinheiro.
Foi com esse princípio que os cariocas Vanessa Gilbert e Rodrigo Calvent, depois de uma temporada na Itália, decidiram abrir, em 2006, a sanduicheria gourmet Focaccia, no Rio de Janeiro. Lá, a massa da moda abriga mais de vinte tipos de combinações gostosas, como pastrami, pesto de rúcula, parmesão e tomate (gubbio); patê de azeitona, legumes grelhados e mussarela de búfala (napoli); e a campeã de vendas, a ostuni, que leva rosbife, cebola roxa caramelizada e queijo de cabra. A casa fez tanto sucesso que em três anos já tem duas filiais espalhadas pelo Rio. O segredo? Justamente essa permissividade que não fere a origem do sanduíche e afasta o que, em outros casos, poderia ser heresia gastronômica. "O que fizemos foi encontrar as receitas certas para conquistar o carioca", conta Vanessa. Simples assim.
A liberdade, aliás, abre precedente para criações de acordo com a sazonalidade. Por causa disso a Focaccia recebeu a primavera com a verona, com bresaola, queijo de cabra e raspas de limão siciliano, que tem leveza e frescor ideais para a estação das flores.
E não é só por aqui que a modinha italiana emplacou. As versões do Serafina, restaurante novaiorquino de DNA italiano e recém-inaugurado em São Paulo, fazem sucesso também na Big Apple. Carlo Martignago, gerente geral da unidade brasileira, tem pistas do motivo. "A culinária no mundo inteiro se espelha em tendências e a focaccia, por ser uma comida rápida e rica em variações, virou tendência". Martignago mergulha na história para contar que sua origem vem dos fenícios – povo que viveu nos anos 1.000 a. C, no território onde hoje está o Líbano, e que, entre outras regiões, colonizou parte da península Itálica – e seu nome do latim "focus", que significa "cozida sobre o fogo". No restaurante são servidas ótimas versões recheadas, como a di Sofia – com queijo robiola e azeite de trufas (veja a receita abaixo).
De olho na novidade tão antiga (confere o paradoxo?), as pizzarias também aderiram às focaccias. Caso da carioca Fiammetta, que inaugurou sua nova loja, na Barra da Tijuca, com a coqueluche do momento em mais de dez receitas. No couvert, no brunch, acompanhando antepastos ou como sanduíches o mero pãozinho italiano deu upgrade considerável não só no cardápio quando na liquidez da casa.
Só o tempo dirá se a moda voltou para ficar. Enquanto a resposta não vem, o negócio é aproveitar o momento e variar nas combinações sem medo de ser feliz. Invente a sua preferida.
Focaccia di Sofia, com queijo robiola e azeite de trufas, do restaurante ítalo-americano Serafina
Receita do restaurante Serafina, São Paulo, SP
Rendimento: 4 focaccias
400g de farinha italiana tipo "00"
200g de farinha tipo 1
10g de sal fino italiano
600g de queijo robiola
Em uma masseira, misture a água, o azeite, o fermento e o sal e bata até que tudo se dissolva bem. Junte a farinha de uma só vez e bata até dar o ponto correto para que a massa resulte uniforme e elástica ou até que a massa se desprenda da masseira.
Coloque a massa em cima de uma bancada de pedra e divida-a em quatro porções.
Boleie a massa com a mão cuidando para que cada porção fique bem redonda, lisa e uniforme. Disponha as bolas de massa em uma caixa plástica coberta por filme plástico ou por um pano úmido e deixe que descansem por meia hora em temperatura ambiente. Leve à geladeira e deixe descansando por mais 12 horas. Retire as massas da geladeira, abra-as em 4 discos de cerca de 25 centímetros e fure-os com as pontas de um garfo.
Leve os discos ao forno de pizza. Quando começarem a dourar, retire-os do forno, abra-os ao meio e raspe a parte de massa ainda crua no seu interior com o auxílio de uma faca. Passe na metade debaixo de cada disco de pizza cerca de 150 gramas de queijo robiola. Feche os discos e retorne-os ao forno de pizza.
Quando estiverem dourados, retire do forno e regue com um fio de azeite aromatizado com trufas.
Avenida das Américas, 4.666, loja 220, 2º piso, Livraria da Travessa, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro, RJ, Tel: 21 3411-1000; www.fiammetta.com.br
Focaccia Baixo Leblon
Av. Ataulfo de Paiva, 1228, loja B, Leblon, Rio de Janeiro, RJ, tel: 21 2512-4488; www.focacciacafe.com.br (mais dois endereços)