Afinal de contas, o que é um banho-maria? Vire e mexe aparece em alguma receita essa expressão. Tem gente que fica com uma baita preguiça e acaba não preparando a receita por achar que se trata de uma técnica complicada. Hoje vamos explicar tudo sobre ela para você aperfeiçoar os seus pratos sem medo de errar!
Banho-maria é um procedimento culinário derivado de um método científico que consiste no aquecimento lento e uniforme de substâncias líquidas ou sólidas em um recipiente, submergindo-o em outro no qual há água para ser aquecida. Entretanto, as substâncias não devem ser submetidas à temperatura maior que 100°C.
Esse curioso nome é uma homenagem à alquimista Maria, da Idade Média, a quem a descoberta do processo foi atribuída. Dizem que ela usava um tacho de cobre para a água permanecer aquecida durante o tempo em que ela fazia os seus experimentos.
Há vários métodos para cozinhar um alimento em banho-maria, técnica que, como vimos, consiste em cozinhar os alimentos através do calor indireto. E este calor indireto pode ser obtido de várias maneiras.
Alguns alimentos devem passar por esse procedimento porque não podem entrar em ebulição, como por exemplo, as caldas e os chocolates. Mas o banho-maria também é útil para cozinhar preservando os nutrientes dos alimentos ou para preparar pratos mais leves, não fritos nem salteados em óleo, preservando também o seu sabor natural de cada ingrediente.
Existem panelas feitas especialmente para cozinharem em banho-maria, ou panelas como a wok por exemplo, que são ideais também para este tipo de cozimento. Mas não precisa comprar nada de novo não! Dá para improvisar o banho-maria com que tiver em casa mesmo.
Se você fizer o banho-maria no fogão, coloque um recipiente (ou uma panela) com o alimento dentro de uma panela maior e preencha esta com água quente – esta panela deve ficar em contato direto com o fogo, mas sempre com o cuidado de não deixar a água ferver, a fim de evitar a ebulição. O conteúdo a ser cozido ou derretido, para ficar homogêneo, deve ser sempre mexido, como diz a dica do Socorro na Cozinha.
O banho-maria também pode ser feito no forno, como quando fazemos pudim. O procedimento é basicamente o mesmo do feito no fogo, entretanto, você coloca uma forma menor e contendo o conteúdo a ser assado, dentro de uma assadeira maior e preenchida com água. O conteúdo deve ser assado em temperatura baixa ou média.
Também é possível usar a técnica no micro-ondas para derreter chocolate, mas com uma ligeira adaptação. Use um refratário de vidro seco, no qual você colocará o chocolate cortado em pedaços pequenos. Deixe derreter por cerca de 20 segundos. Abra a porta do aparelho e mexa o chocolate. Deixe-o derreter por mais 10 segundos. Mexa novamente. Se o chocolate ainda não tiver derretido, repita a operação, mas use um tempo menor, 5 segundos, até que ele derreta completamente.
Banho-maria também é útil para esquentar sobras sem ressecá-las. Ficam como frescas, recém cozinhadas! Aliás, é este o método usado para manter as comidas quentes nos restaurantes a quilo.