Desculpe a falta de modéstia, mas essa sobremesa ficou mesmo deliciosa. Quem disse, além de mim, foi minha sogra. Aliás, disse várias vezes, no intervalo entre uma colherada e outra.
A receita, uma lembrança doce da infância, veio do caderno de receitas da minha mãe e está indicada como da Tuti, uma amiga da minha avó conhecida por cozinhar bem. Pois eu melhorei o que já era bom (hoje tô que tô). Em vez de suco concentrado, usei fruta de verdade, coada. Com a polpa e as sementes que ficaram na peneira, aproveitei para fazer uma calda. Deliciosa.
Teste número 67: mousse de maracujá da Tuti
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Um doce azedinho (como eu gosto) com bom contraste de texturas (cremoso e crocante).
Ingredientes
Para a mousse:
Maracujás suficientes para fazer 200 ml de suco (eu usei 8 unidades)
250 ml de creme de leite fresco
3 claras em neve bem batidas
7 colheres de sopa de açúcar
5 folhas de gelatina sem sabor
Para o crocante:
1 punhado de nozes
1 xícara de açúcar
Para a calda:
Polpa com sementes da maracujá (o que sobrou na peneira)
3/4 de xícara de açúcar (ou a gosto)
1 xícara de água
Modo de preparo
Para a mousse:
Coe a polpa dos maracujás. O líquido vai para a mousse e o que sobrar na peneira, para a calda.
Bata o creme de leite até espessar.
Bata claras em neve até ficarem bem firmes. Ainda batendo, junte 7 colheres de sopa de açúcar, depois o suco de maracujá, a gelatina dissolvida em água conforme as instruções da embalagem. Por último, incorpore o creme de leite batido à mistura.
Para o crocante:
Pique as nozes (ou bata nelas com um pilão dentro de um saquinho plástico até que fiquem esmigalhadas).
Derreta o açúcar, sem deixar ficar muito escuro. Jogue as nozes assim que o açúcar derreter e imediatamente despeje o caramelo (que estará muito quente!) sobre um tabuleiro. Quando esfriar, martele a placa doce para fazer o crocante.
Jogue um pouco sobre a mousse na hora de servir e sirva o resto à parte.
Para a calda:
Leve a fruta, o açúcar e um pouco de água ao fogo até formar a calda.
Sirva à parte.
Confira também o passo-a-passo em vídeo:
Para cozinhar mais:
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10
ago
2016
Como fazer crocante de caramelo com nozes
categories: Da minha mãe, Histórias e receitas
No caderno de receitas minha mãe, este crocante finaliza a mousse de maracujá que adoçou o fim de inúmeras refeições em família. Azedinha e perfumada, mousse de maracujá é, na minha opinião, a única capaz de rivalizar com mousse de chocolate (que tem chocolate, então não preciso falar mais nada). Com a adição da doçura e da textura do caramelo, o doce de fruta fica ainda melhor (olha a competição aí, chocolate!). Mas a verdade é que qualquer sorvetinho de baunilha ganha graça com esta farofa crocante.
Teste número 65: crocante de caramelo
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma cobertura lindona e saborosa para sorvetes e outros doces cremosos.
Ingredientes
1 punhado de nozes (ou castanhas, amendoins, macadâmias…)
1 xícara de açúcar
Manteiga para untar
Modo de preparo
Pique as nozes — você pode usar uma faca ou quebrá-las dentro de um saquinho plástico, batendo com um martelo ou um pilão.
Em uma panela, derreta o açúcar, sem deixar escurecer demais. Jogue as nozes picadas no açúcar derretido, mexa rapidamente e em seguida despeje em uma assadeira untada, formando uma camada fina. Lembre-se de que o açúcar fica muito quente, então tome cuidado.
Quando esfriar, martele o caramelo para triturá-lo e fazer a farofa.
Mousse de maracujá em xícara de brinquedo que foi da minha tia-avó
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22
jan
2016
Danielle Noce: lembranças açucaradas e uma torta para fazer já
categories: Da família dos outros, Histórias e receitas
Conversei com a confeiteira Danielle Noce, do blog I Could Kill For Dessert, para uma matéria da revista L’Officiel. Aqui, publico uma versão mais completa desse bate-papo, cheio de dicas e lembranças apetitosas. De sobremesa, há o passo-a-passo da torta de chocolate com caramelo salgado publicado no novo livro da blogueira brasiliense, A Receita da Felicidade .
Qual é a sua mais doce lembrança gastronômica?
Minha mãe fazendo pão em casa. Ela colocava para crescer no sol, embaixo de um cobertor, e a casa ficava com um cheiro absurdo.
Qual é sua sobremesa favorita no momento?
É o sorvete de cereal do Momofuku Milk Bar (que tem lojas nos Estados Unidos e no Canadá). Nesse calor eu não consigo pensar em nada que não seja sorvete.
Qual foi sua última criação culinária?
Estou uma bomba de crème brûlée. Espero que fique gostosa. (Aparentemente ficou, porque ela publicou o passo-a-passo.)
Três lugares em que os doces valem a viagem.
A fazenda Vagafogo, em Pirenópolis (Goiás), que tem várias geleias de frutas do cerrado e um café colonial muito, muito bom. As sobremesas vietnamitas do Chén Chè, em Berlim, são minhas favoritas no mundo, porque não são extremamente doces. No Du Pain et Des Idées, em Paris, os folhados com as frutas da estação e um pouquinho de creme frangipane são maravilhosos.
Três lugares para comer bons doces em São Paulo.
A Casa Garcia, pelo pavê de doce de leite, o Epice, pelas sobremesas do Alberto Landgraf, e o Marie-Madeleine.
Refeição sem sobremesa é…
Refeição sem sobremesa é como uma frase sem ponto final.
Quem é uma inspiração na cozinha?
O que me inspira são pessoas que fazem do ordinário algo extraordinário. Não estou falando de grandes chefs, estou falando de cozinheiros vovós, mães, que pegam uma cozinha do dia-a-dia e a melhoram de forma que você tem uma experiência incrível. Isso acontece muito no Brasil. Como a mãe do Paulo (marido), que faz um arroz incrível todo dia para a gente, a minha mãe, que faz um doce maravilhoso ou um pão de queijo delicioso.
Na sua família, havia alguém que cozinhava especialmente bem?
Todo mundo na minha família cozinha muito bem. Minha mãe tem mais 15 irmãos e irmãs e todos eles gostam de cozinhar. Não importa se é um boi que meu tio acabou de matar na fazenda e eles vão fazer um churrascão gigante, uma festa enorme, ou os doces de tacho que minha mãe e minhas tias ficam mexendo dias até ficarem prontos.
Que sabores e aromas remetem à sua infância?
Além do pão, dois sabores que estavam presentes em tudo que minha mãe fazia eram canela e cravo.
Falando só de gastronomia, do que sente mais falta de Paris, Florença, Londres e outras cidades onde morou?
De Paris, dos pães maravilhosos. Não consigo encontrar nada igual no Brasil. A manteiga também é muito boa. De Florença, das massas frescas… Mas na verdade do que mais sinto falta, porque morei com uma macrobiótica, é de uma linguiça caseira que ela fazia só de vegetais. Era muito gostosa, nem parecia que era só de vegetais (risos). No geral a Europa tem essa cultura de fazer o próprio jantar, com cuidado. Todo mundo. De Londres, sinto falta de ginger beer.
Quando fora do Brasil, do que sentia saudade?
De pão de queijo, com certeza. E de queijo minas. Os queijos aqui são pouco valorizados, mas são muito bons também.
Compre o livro aqui:
Receita: torta de chocolate com caramelo salgado
Ingredientes
Base
3/4 de xícara de avelã
250 gramas de biscoito de chocolate sem o recheio (Danielle usou 64 biscoitinhos)
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Recheio de caramelo salgado
1 e 1/4 de xícara de creme de leite fresco ou nata
1 colher (chá) de flor de sal
2 xícaras de açúcar cristal
Ganache de chocolate
350 gramas de chocolate amargo 70% picado
1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco ou nata
Dica: se você não encontrar o creme de leite fresco ou a nata, faça a ganache com creme de leite de caixinha. Nesse caso, leve o chocolate junte com o creme de leite para derreter em banho-maria até formar a ganache.
Modo de preparo
Base
Toste as avelãs em forno preaquecido a 160 ºC até que a casca comece a desgrudar. Retire do forno e esfregue as avelãs com as mãos para remover o máximo da casca. Num processador, misture as avelãs tostadas, os biscoitos de chocolate e a manteiga derretida. Depois, coloque tudo numa fôrma redonda de fundo removível. Leve ao forno por 12 minutos a 180 ºC. Retire do forno e deixe esfriar.
Caramelo salgado
Em uma panela pequena, leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver junto com a flor de sal. Enquanto isso, ponha o açúcar em outra panela alta e larga. Espere derreter em fogo médio ou baixo até ficar com uma cor âmbar. Quando alcançar essa cor, acrescente o creme de leite aos poucos e mexa sem parar, até que o caramelo se forme e a mistura fique homogênea. Derrame o caramelo sobre a torta e espere esfriar completamente.
Ganache de chocolate
Coloque o chocolate picado no processador e reserve. Leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver e, assim que alcançar a fervura, jogue sobre o chocolate. Processe até ficar homogêneo.
Montagem
Quando o caramelo estiver bem durinho, coloque a ganache por cima e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Na hora de servir, salpique um pouco de flor de sal por cima da torta.
Fotos: divulgação.
Para cozinhar mais:
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Sobre o caderno
A jornalista Mariana Weber fundou a plataforma O Caderno de Receitas por acreditar que falar de comida é um jeito poderoso de contar histórias. Hoje o Caderno está presente aqui, em um blog no jornal O Globo, em colunas na Casa e Jardim e na Crescer, em eventos e em projetos especiais.