Massa Folhada | Lojas Gueno
Lojas Gueno
09.09.2015 Giordani Oliveira
História da massa Folhada:
A massa folhada tem esse nome porque lembra um livro. Em sua composição é possível conferir folhas finíssimas de uma massa especial entremeados por margarina. Na literatura profissional sobre gastronomia, encontramos muitas histórias sobre quem inventou a massa folhada, na verdade ninguém sabe realmente ou quando ela foi inventada. Alguns atribuem aos franceses por volta de 1600, porém um bispo por volta de 1311, á a mencionava, como também os duques de Toscana já usavam como tira gosto na corte e até no México os Astecas faziam tortas com uma massa parecida, os gregos também preparavam doces como podemos apreciar até hoje. Alguns usavam azeite, margarinas especiais para essa iguaria. Portanto a massa folhada representa 80% da confeitaria mundial, e é feita mais ou menos igual em todos os lugares, juntando farinha, azeite, margarinas, estendendo-a o mais fino possível e dobrando por no mínimo cinco ou seis vezes, e assada posteriormente. Pode-se usar portanto para doces como para sagados.
2kg de farinha de trigo peneirada;
120gr de amido de milho;
40gr de sal;
20gr de açúcar;
1l de água (temperatura ambiente);
1,500kg de margarina para folhar.
Misturar a farinha, o amido, sal e o açúcar e ir colocando aos poucos a água. Preparar uma massa lisa mas sem sovar. Descansar 20 minutos coberta com plástico. Enquanto descansa, preparar com a margarina uma placa retangular entre dois plásticos. Abrir a massa e um retângulo grande, colocar a margarina no centro, dobrar a massa cobrindo a margarina, dobrar as pontas para que a margarina não saia, abrir a massa em retângulo, dar uma volta dupla, abrir novamente e dobrar
como anteriormente. Cobrir com plástico e deixar descansar por 10 minutos. Abrir a massa formando um retângulo e dar a última dobra simples. Descansar por 20 minutos na geladeira e empregar, modelando ao gosto e colocando em formas borrifadas com água. Leve ao forno quente.
A massa pode ser envolvida em papel alumínio e em plástico e congelada por tempo indeterminado. Assim como os modelos depois de assados podem ser congelados novamente. O segredo da massa folhada é o forno bem quente. Podemos preparar tortas doces e salgadas, mil folhas recheadas com creme de confeiteiro, chantilly, doce de leite torta com frutas abertas ou fechadas. Envolver assados com peixe, porco, frango desossado, etc. Salgadinhos para festas e para lanches como: pastel, empada, enrolados com salsicha, presunto e queijo.