Massa Madre - A camisa do Javier
PÃOHONESTO
Na última Fispal tive a oportunidade de trabalhar no mesmo stand que o Mestre "Panadero" Javier Vara. Além de toda sua sabedoria de 5 gerações de "panaderos" espanhóis, uma coisa me chamou particularmente a atenção...a camisa que ele e sua esposa usavam com a inscrição "#PÃO HONESTO". Estava ali, sintetizado em uma camisa, tudo o que venho lendo e pensando nos últimos 2 anos. A falta de honestidade da indústria alimentícia... para ser mais exato, o mar de desonestidade em que uma boa parte da panificação brasileira está navegando...ou afundando!
Em 1991, o governo federal deixou de incentivar o plantio de trigo no Brasil, desviando esses recursos para a soja transgênica (mais lucrativa). Com isso, o que já era difícil ficou impossível. Um produto básico e que poderia estar sendo produzido com uma qualidade, razoável, no sul do país. E foi descoberto recentemente pela EMBRAPA, que a região Centro-Oeste tem potencial para produzir um grão melhor que o argentino, porém, 70% do trigo para a panificação no Brasil atualmente é importado. E mais, se não bastasse isso, o nosso trigo é uma commodity?!? Explico, commodities são produtos de origem primária na bolsa de valores e que não são classificados de acordo com quem os produziu ou por sua origem...são de qualidades diversas ... trigo é trigo e ponto final (no nosso caso nos sobra o pior do trigo argentino). Para quem entende um pouco de farinha já entendeu o que estou querendo dizer...
E para completar a equação sombria, somos vítimas de leis absurdas aprovadas por uma bancada ruralista que é maioria no congresso...resumindo, quem está ditando as regras é justamente quem lucra com elas!!! Por exemplo, a lei permite que a farinha contenha aditivos que podem ser declarados nos rótulos apenas como "melhoradores de farinha".
Para encurtar a conversa, segue a lista dos melhoradores de farinha permitidos pela ANVISA e autorizados como "boas práticas de fabricação" (BPF) no Mercosul, segundo a RDC 60 de 5 de setembro de 2007:
("pioradores" da sua saúde)
- Azodicarbonamida
- Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso, sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, sulfito de potássio, sulfito de cálcio, bissulfito de cálcio, sulfito de ácido de cálcio, bissulfito de potássio.
- Cloridrato de L-cisteína
- Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio, ortofosfato monocálcico, fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato dicálcico, fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato tricálcico.
- Fosfato de amônio monobásico, monoamônio monofosfato, fosfato de amônio dibásico.
- A quantidade de "melhorador" muito pequena permitida, no máximo de 1,5 gramas por quilo de farinha (não devem ser tão saudáveis assim)
- O nome de nenhum deles nos lembra alimento.
- Por diversas vezes no site aparece a recomendação para os produtores ficarem atentos sobre o uso do Bromato de Potássio, que é proibido na maior parte do mundo e aqui no país desde 1970, e que em 2001 uma lei federal tornou seu uso crime hediondo!