Sorveteria, confeitaria… Menos amor e mais química!
Tenho visto um crescente interesse de jovens em confeitaria. Mas esse horizonte de beleza nas sobremesas esbarra no uso abusivo de leite condensado, do desregramento no uso do açúcar, no desconhecimento do que estrutura as moléculas em vários tipos de preparação. Poucos são os alunos recém-saídos de faculdades de gastronomia que conseguem discorrer sobre a organização das mousses, independentemente de serem salgadas ou doces. Saem convictos de que uma maionese é uma coisa de outra família de uma mousse de chocolate. Acreditam que o que estrutura a mousse é a manteiga e a clara batida e assim por diante…
Esses dois profissionais das luzes,que não se deixaram paralisar pelo pseudo "amor" ou ancestralidade, introduzem o ingrediente mais importante na nossa gastronomia: a inteligência, a ciência e a técnica. Importante porque, até hoje, além do amor, muitos profissionais se entregam de corpo e alma aos produtos para confeitaria da Nestlé. Só quem não se importa por ser o último elo de uma cadeia industrial despreza esse conhecimento.