Comprar o arroz certo é o primeiro passo para sua receita ter sucesso. Os tipos de arroz mais facilmente encontrados nos supermercados são o arbóreo e o carnaroli, ambos dão ótima qualidade ao prato. Eu, particularmente, prefiro o arbóreo que dá mais cremosidade e facilita na hora de dar o ponto certo. Já usei o carnaroli várias vezes, ele demora mais para cozinhar, mas por outro lado, absorve melhor o sabor dos ingredientes. O importante na hora de escolher é observar os grãos, os melhores são os mais curtos e mais brancos, pois quanto mais branco, mais amido ele tem.
É muito comum ouvirmos a expressão “al dente” associada a risoto para definir o ponto certo do risoto, grãos cremosos por fora e firmes por dentro. Mas, você sabia que o termo não se aplica a risotos? O italiano Salvatore Loi, chef do Restaurante Fasano, diz que risoto bom é risoto no ponto, nunca fala que está al dente. “Al dente para massa é quando você sente o miolo mais resistente. Miolo resistente em risoto é arroz cru”, afirma o chef.
Terminologias à parte, a verdade é que para saber se o risoto está no ponto certo, a melhor dica é morder um grão de arroz pouco cozido, você verá um pontinho esbranquiçado, bem no centro – o ponto correto não é esse. Você precisa ir provando de tempo em tempo até perceber que o pontinho branco é mínimo ou que não há mais pontinhos brancos no meio, dependo do seu gosto. O melhor ponto é aquele que você gosta.
E não se esqueça se acrescentar o queijo parmesão, a manteiga e uma última concha de caldo no final. O risoto deve ficar cremoso de forma que caia da colher e não como um “bloco”. Não tampe a panela, sirva assim que terminar, por isso use sua melhor panela, pois o ideal é servir da panela direto no prato para não perder temperatura. Panelas de fundo grosso são mais indicadas por manterem melhor a temperatura. Em breve, mando mais dicas sobre risotos!
O Cardamomo é considerado uma das especiarias mais caras do mundo. Nativo do sul da Índia, é uma erva aromática que pertence à família Zingiberaceae, ou seja, parente do gengibre. As sementes são escuras e nascem dentro de uma cápsula de cor verde. O cardamomo é componente de várias misturas de temperos como o curry, por exemplo.
Essa especiaria era, há muito tempo, mastigada pelos egípcios, como meio de limpar os dentes e refrescar o hálito. Só depois de muito tempo foram descobertas suas propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas, digestivas, expectorantes, laxantes, sedativas e afrodisíacas.
Na hora de comprar o cardamomo, evite o tipo em pó, pois assim já terá perdido grande parte de seu sabor e aroma. O de melhor qualidade é o de cor verde. O cardamomo de cor clara, ou está velho, ou foi colhido fora de época e seco ao sol. Observe bem se não tem furinhos nas cascas, pois podem ter carunchos. Ao abrir a cápsula, as sementes devem estar bem escuras, quase pretas. Se estiverem acinzentadas, é sinal de que está velho.
Eu concordo que, olhando assim, não parece muito apetitoso! Vamos combinar…essas sementinhas parecem mesmo é com “caquinha de lagartixa”! Mas se você provar ou sentir o aroma, vai percebeu o quanto é especial.