A Pré-Cristalização é o processo de trazer o chocolate para a sua forma cristalina correta.
Substitui o conceito desatualizado de "temperar", uma vez que a interpretação incorreta de trazer o chocolate somente para uma temperatura específica leva a que o chocolate nem sempre atinja o resultado desejável, apesar de atingir a temperatura certa.
A Pré-Cristalização serve para promover que o nosso chocolate derretido se estabilize de forma rápida e uniforme ao solidificar, ao mesmo tempo que fornece as características perfeitas que tanto gostamos:
Suavidade na boca e libertação de aroma
Derreter na boca e não ao toque (resistência ao calor)
Dureza, conferindo um estalo de boa qualidade
Capacidade de contração (encolhimento)
Prevenção de blooming no armazenamento (aspecto desagradável)
Validade mais longa
Chocolate que não tenha sido pré-cristalizado corretamente ou que nem tenha sido pré-cristalizado de forma alguma, não exibirá as características referidas.
A Pré-Cristalização implica a formação e multiplicação de cristais de gordura estáveis (cristal tipo V) dentro do nosso chocolate, mais especificamente na manteiga da cacau.
Seja negro, leite, branco ou ruby, estamos a pré-cristalizar a manteiga de cacau, já os outros ingredientes envolvidos não têm nada a ver com o processo.
A presença de manteiga de cacau é a razão pela qual o chocolate tem de ser pré-cristalizado.
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica com propriedades muito únicas quando é derretida e lhe seja permitida solidificar. Polimórfica no sentido que tem a capacidade de formar 6 tipos diferentes de cristais numa rede irregular, onde cada um tem uma temperatura de fusão específica.
Destes 6 tipos de cristais, somente dois deles (tipo V e tipo VI) são considerados estáveis.
Apenas o cristal V pode ser formado na pré-cristalização e é o responsável de transmitir as características desejadas que procuramos no chocolate. Por sua vez, o cristal tipo VI só é criado posteriormente, a partir do cristal V já formado, sendo um processo de maturação/envelhecimento do mesmo, ocorrendo muito após a estabilização do chocolate, na fase de armazenamento.
Os restantes tipos de cristais inferiores são considerados instáveis, aparecendo apenas no chocolate líquido. A presença de cristais instáveis resultará num chocolate com perda de brilho, coloração esbranquiçada e estrutura granulosa, sensível ao toque, sem capacidade de contração e rápido desenvolvimento de blooming.
Na prática a pré-cristalização consiste em produzir cristais estáveis na forma e quantidade correta, para fazer com que o resto do chocolate derretido solidifique nessa mesma forma.
Assim, obtemos o produto perfeito, com uma concentração de cristais de alta qualidade.
A física deste processo é bastante complexa, mas o ato real de pré-cristalizar é bastante simples, uma vez bem praticado.