As reações amino-carbonilo ou reações de Maillard interferem na nossa nutrição/saúde através das modificações complexas que desencadeiam nos alimentos e nos sistemas biológico. O presente estudo aborda a bioquímica dessa reação, seus aspectos organolépticos, nutricionais, formação de mutagénios e outros pontos. Abaixo resumo do artigo
"As interacções amino-carbonilo de natureza não enzimática, designadas por reação de Maillard, provocam modificações complexas nos alimentos e nos sistemas biológicos. A reação tem implicações na química dos alimentos (qualidades organolépticas), na sua inocuidade (formação de mutagénios), na nutrição (biodisponibilidade de aminoácidos), ou ainda na química das proteínas in vivo (envelhecimento e diabetes mellitus). As reações amino-carbonilo são influenciadas por fatores muito diversos que incluem os aminoácidos, os péptidos, as proteínas, as aminas, a amónia, os açúcares redutores e outros compostos carbonilo bem assim como o pH, a temperatura, a humidade, os íons de metais pesados, a luz, os sulfitos e outros constituintes. As primeiras etapas da reacção conduzem à formação de bases de Schiff e de compostos de Amadori. As etapas seguintes levam à formação de moléculas insaturadas que se polimerizam e originam pigmentos castanhos (melanoidinas). O escurecimento é a mais característica das consequências da reação de Maillard. Esta reação pode influenciar quer positivamente, quer negativamente, a qualidade de alimentos submetidos a tratamento tecnológico. O tratamento térmico, ou apenas a armazenagem prolongada, podem ter efeitos deletérios sobre a qualidade nutricional das proteínas, em consequência da reação de Maillard. Os produtos cárneos e o peixe possuem, após cozedura, uma certa atividade mutagénica e a reação de Maillard parece desempenhar um papel importante na sua formação. As manifestações do envelhecimento sobre a fibra de colagénio, assim como as alterações patológias da córnea, observadas na diabetes mellitus resultam, em grande parte, da glicolisação não enzimática devida à reação de Maillard..."