MIXOLOGIA - COCKTAILS & MISTURA FINA - FRANCISCO GUERREIRO.: O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Ricardo Cardim, Sub-Chefe de Bar, no Hotel Quinta da Marinha Resort.
O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Ricardo Cardim, Sub-Chefe de Bar, no Hotel Quinta da Marinha Resort.
O Cocktails & Mistura Fina persiste em dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Tenho vindo a descobrir o que vai sucedendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas "Os Cocktails".
Acompanho o percurso profissional de Ricardo Cardim, já há algum tempo, é Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril… sempre revelou uma enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais. Um amante do mundo do bar, atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos, concursos, workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências. Recentemente foi finalista do concurso Barman do Ano, onde passei a admira-lo ainda mais.
Ricardo Cardim é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
Ricardo Cardim qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é no Hotel Quinta da Marinha Resort.
Neste meu novo projeto profissional a minha função é a de Sub-Chefe de Bar.
Desde de Dezembro de 2015.
Ricardo Cardim qual a tua formação a nível de bar?
No que refere à minha formação a nível de bar, primeiro frequentei o curso de mesa e bar, durante 3 anos, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, no qual obtive a categoria de Barman de 1ª. Mas tarde voltei à mesma escola para implementar os meus conhecimentos e frequentei com sucesso o Curso de Chefe de Bar.
Tendo como meta a minha evolução pessoal e profissional tenho vindo a frequentar vários Workshops sobre diversas vertentes do bar e temáticas, com diversas Marcas/Produtores/Embaixadores, nas quais tenho adquirido mais saberes acerca da minha profissão.
Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?
Ao longo da minha vida profissional trabalhei durante 8 anos, como Barman, no Hotel Cascais Miragem. Antes inseridos no meu curso fiz alguns estágios em locais como, Hotel Palácio Estoril e Bar Inglês Sesimbra.
Ricardo Cardim como começou o gosto pela profissão?
A paixão começou no primeiro curso que tirei de Barman ainda em Sesimbra quando estagiei no Bar Inglês. Um bar de referência e com muito trabalho. Na altura do Euro 2004 percebi então o que queria dizer a expressão "Lodo" quando o bar estava complemente Lotado e com uma atmosfera fantástica. Foi o meu primeiro contacto a sério com o verdadeiro mundo bar e a sua magia.
Acho que cada vez mais os Bartenders portugueses estão a ser reconhecidos além-fronteiras. Talvez por estarem a sair da sua zona de conforto e a participar em concursos de renome. Como é o caso do Pedro Paulo, Barman do ano, em Inglaterra e muitos outros.
Eu sou suspeito para falar sobre a profissão que exerço. O que posso dizer é que felizmente tenho a sorte de fazer o que realmente gosto e faço-o diariamente com todo o prazer e empenho. Ser Barman é um misto de características que nos mantêm focados numa coisa…Satisfação do cliente. É ser um bom anfitrião e fazer com que cada cliente se sinta em casa e desfrute do momento. Tem de ter Know how suficiente acerca de TODO o tipo de bebidas para estar à vontade atrás do balcão.
Ricardo Cardim qual opinião que tens sobre a vertente da Mixologia?
Se há algo que é importante num bar é o factor surpresa, e com as novas técnicas de mixologia facilmente cativamos um cliente com algo novo. Podemos fazê-lo utilizando por exemplo mixologia molecular. Esferificações e Fumos aromatizados são um exemplo de algo que pode surpreender.
É uma vertente do bar mais virada para o "Show", a qual eu aprecio muito. Não é de todo a minha área, mas fico sempre entusiasmado quando vejo Bartenders com esse tipo aptidões. Na minha opinião prefiro o working flair pois é uma vertente que pode ser adaptada ao serviço e dar-lhe fluidez. A vertente de Exhibition flair gosto de ver mas em competições. É impressionante o que se faz hoje em dia…
Ricardo Cardim como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?
Marcou-me particularmente o primeiro festival de cocktails que participei. Devia ter os meus 17 anos e perante uma série de "Experts" da área fiz um honroso 3º lugar. Recordo-me perfeitamente na altura de ter ficado muito orgulhoso. Depois participei em vários já na escola do Estoril. Este ano fui finalista do Barman do ano e do concurso Jameson Ball.
Como consumidor gosto de um bom Daiquiri em especial num dia quente de verão…
4,5cl rum,
2,5cl sumo de lima,
1,5cl xarope de açúcar,
No shaker adiciona-se os ingredientes, junta-se cubos de gelo consistentes. Agitar vigorosamente e verter para a taça a cocktail.
Gosto de preparar todo o tipo de composições em geral. Quer sejam elas quentes, frias, doces ou amargas.
Enquanto consumidor sou mais virado para os vinhos Licorosos. Gosto particularmente de um bom Porto Ruby.
Cocktails & Mistura Fina conhecedor da tua arte e criatividade na elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste Blog alguns "Cocktails" da tua autoria, com a receita, método de preparação, decoração e como servir…
A minha primeira Composição de autor é um Long Drink refrescante o "Royal Sunrise".
Royal Sunrise by Ricardo Cardim
4cl Greey Goose La Poire
1cl Xarope de Orgeot
1cl Clara de Ovo
1cl Galliano Vanilla
10cl Nectar de pêssego
8cl Limonada Gaseificada
Colocar os ingredientes no shaker. Agitar muito bem e servir em Long drink.
Adicionar a limonada gaseificada e mexer.
Colocar a Grenadine no final.
Decorar com fatias de pêra desidratada, vagem de baunilha e cacho de groselhas.
Aqui vos deixo o "Pecado" um Cocktail After Dinner.
Pecado by Ricardo Cardim
3cl Frangélico
3cl Creme de Cacau escuro
No shaker.
Servir em taça a cocktail e colocar o creme de leite quente no topo.
Decorar com raspas de chocolate negro sobre a espuma.
Por fim apresento-vos o "Momento" mais um cocktail da minha autoria.
Momento by Ricardo Cardim
2cl Xarope de cidreira
1,5cl Licor beirão
1cl Schweppes Gengibre e Cardamomo
Espuma de cidreira
3 Folhas de cidreira fresca
Pistacho esmagado.
Molhar a boca do copo numa base de Xarope de cidreira e Licor Beirão e de seguida passar no pistacho.
Macerar levemente no Boston Shaker o gengibre, folhas de cidreira e sumo de limão. Adicionar Gin, Xarope de cidreira e Licor Beirão.
Mexer e servir com double strain.
Adicionar mais gelo e a água tónica Schweppes Gengibre e Cardamomo.
Colocar a espuma no topo e decorar com olho de cidreira
Ricardo Cardim qual a opinião sobre a tua participação no "Barman do Ano"?
Muito positiva. Tentei aproveitar cada momento ao máximo e absorver e desfrutar de cada momento de partilha com os fantásticos profissionais e colegas de concurso. Na primeira fase no Algarve, talvez por ser o primeiro logo a abrir estava um pouco nervoso. Mas penso que as coisas correram bem. Notei uma grande evolução ao longo do concurso á medida que ia ganhando confiança e à vontade perante o júri. Na prova de Lisboa consegui executar exactamente tudo o que tinha previsto e a interacção com o júri fluiu de forma natural.
Qual a tua opinião da forma como decorreu o concurso "Barman do Ano" no que se refere às Formações e à Organização?
As formações foram uma grande mais-valia. A ida ao Douro foi das que mais gostei pois nada melhor que pisar no terreno e ver a origem da matéria que usamos.
Em relação à organização, esta é uma competição que vai só no seu segundo ano de existência e tal como qualquer projecto recente, carece de melhorias. Como por exemplo a duração do concurso e a constante alteração de datas. Logisticamente para quem trabalha poderá dificultar um pouco. Contudo, é de enaltecer quem organiza este tipo de concursos que tanto honram a nossa profissão. Acho que no geral foi muito positivo.
Ricardo Cardim qual o Barman que mais admiras? Ou que te serve como referência?
Será um pouco injusto nomear uma ou duas pessoas pois são tantos… Mas gostaria de salientar duas pessoas pela importância que tiveram no meu percurso. Primeiro o Sr. Rui Raimundo que foi quem despertou a paixão pelo bar na minha primeira experiência a trabalhar. Em segundo o Sr. Fernando Brito. Foi meu formador na escola de hotelaria e este senhor é uma enciclopédia, sabe muito, e apesar de andar no mundo do bar há muitos anos nunca se deixou ficar para trás, aliás, esta sempre um passo à frente. Um poço de sabedoria!!!
Vídeo com a participação derdo Cardim num concurso de cocktails realizado em 2007.
Francisco Guerreiro é para mim uma honra enorme ter-me contactado para partilhar momentos da minha vida pessoal e profissional no seu fantástico blog. Um Grande bem-haja.