Da infância pobre a ícone da cozinha caiçara: a saga do chef Eudes Assis - 31/10/2020 - UOL Nossa
O chef passou por algumas dos restaurantes mais prestigiados do Brasil e do mundo, sem perder a essência caiçara Imagem: Arquivo pessoal
Dono do Taioba Gastronomia, restaurante de comida caiçara na Praia de Camburí, em São Sebastião (SP), Eudes Assis faz questão de honrar suas origens. O discurso, felizmente, é verdadeiro na prática: ele serve pratos aprendidos com a mãe na infância em Toque Toque Grande que foram aperfeiçoados com a técnica conquistada ao longo de sua trajetória.
Convidado do programa Brasil com Zeca deste domingo (1) — que terá também a atriz Mel Lisboa —, com transmissão ao vivo no Youtube de Nossa (coloque já o lembrete!), Eudes ensina a Zeca Camargo o arroz lambe lambe, um prato emblemático e local que representa a miscigenação dos caiçaras com os europeus.
Mais programas com o Zeca
Segundo Eudes, os europeus começaram a frequentar a região por conta de naufrágios que aconteceram em Ilhabela e em São Sebastião. Entre os costumes passados para a comunidade está o hábito de misturar arroz e frutos do mar.
Quando os pescadores saiam para pescar por dias levavam um fogareiro e arroz para cozinhar o prato a bordo. Como não tinham talheres, usavam a própria concha de marisco e, depois, lambiam as pontas dos dedos. Por isso o nome".
Feito numa panela só, o prato ganha mais graça com um refogadinho no início e com a escolha certa dos mariscos. "Quando estão frescos, eles se abrem sozinhos", explica o especialista, que recebe o produto diariamente de dois pescadores do litoral.
Eudes, aos 16 anos: primeiras experiências com gastronomia
Nascido e criado no litoral de São Paulo, mais especificamente em Toque Toque Grande, Eudes é o caçula de 14 irmãos. Quando pequeno, morou num bananal sem luz elétrica onde via a mãe, sua grande influência na gastronomia, secar peixe no varal, conservar carne em gordura de porco e preparar a taioba que pegava no mato.
Sua primeira experiência no fogão foi aos 13 anos, no Restaurante do Neno, em Boiçucanga. Quatro anos depois, chegou à cozinha do Fasano, em São Paulo, onde conheceu ingredientes requintados, como caviar e trufas. "É isso que quero para minha vida", pensou ele à época.
Decidido a seguir na profissão, cursou Gastronomia no Senac de Águas de São Pedro e trabalhou em restaurantes no Brasil todo até que, em 2002, partiu para a França. Em Lion, estagiou em três restaurantes e, em Paris, fez dois módulos na prestigiada Le Cordon Bleu, um de peixes e outro de vinhos.
Meus amigos em Lion brigavam por conta dos produtos de origem, como queijos e vinhos. Pensei que quando eu voltasse para o Brasil queria fazer a mesma coisa".
Canal de Corinto, na Grécia: um dos 29 países visitados no período embarcado
Antes de abrir as portas do Taioba Gastronomia, Eudes foi chef de um barco que saiu de Mônaco e navegou por 28 países. O trajeto todo durou 6 anos, com idas e vindas esporádicas para o Brasil. Quando o filho Leornardo nasceu, porém, ele resolveu voltar de vez para a sua terra.
O desafio de ser regional
Eudes: do litoral paulista para o mundo
Chegando aqui, Eudes expôs a ideia de montar um restaurante de comida caiçara a uma amiga que já estava com vontade de ter um negócio. Ela topou e os dois criaram o Seu Sebastião, na praia de Maresias. A casa, que fechou em 2013, lhe rendeu prêmios e reconhecimento dentro e fora do Brasil.
Desempregado, o cozinheiro foi convidado a ser chef num restaurante em Alphaville. No período, trocou a taioba e os pescados por uma culinária com traços europeus.
Enquanto isso, o mercado de casamentos no litoral estava ganhando força e muitos cozinheiros saíam de São Paulo para fazer festas nas praias de São Sebastião. Ele pensou: "Tem um monta de gente ganhando dinheiro na minha praia, na minha terra, e eu estou fazendo ravióli com mussarela de búfala. Então botei na minha cabeça que ia fazer um buffet na praia".
Bolinho de taioba: aprovado por chefs internacionais
Aos poucos, o buffet foi se transformando no Taioba. A casa, de ambiente rústico, fica do outro lado da rodovia, mais distante da praia e em meio à Mata Atlântica. Entre as receitas famosas estão o bolinho de taioba, a casquinha de siri e o próprio arroz lambe-lambe.
Engajado com a comunidade
O Projeto Buscapé é outra ação social importante da qual Eudes faz parte. O início se deu através de um policial que decidiu ensinar crianças a dirigir de bicicleta na estrada com segurança. O cozinheiro começou, então, a dar aulas de culinária, enquanto outros amigos se disponibilizaram a ensinar judô e artes.
Crianças do projeto em passeio ao Mercadão
Ao longo de 12 anos, o projeto que ocupava a edícula da PM transformou-se num prédio de três andares. Um dos motivos do crescimento é o Arraial Gastornômico Projeto Buscapé, uma festa beneficente anual realizada por Eudes com chefs de diferentes regiões do Brasil. De tanto sucesso, o evento passou a fazer parte do calendário oficial do município.
Eu sou engajado porque não tenho dúvidas de que gastronomia é uma ferramenta de transformação de pessoas. Do jeito que essa profissão transformou a minha, vai transformar as dessas crianças também. Eu era um caiçara, matuto de tudo, que falava 'nois vai', e hoje eu sou reconhecido pelo meu trabalho. Sou a representatividade para eles".
A novo programa de Zeca Camargo no UOL convida a descobrir o país em quadros e conversas sobre culinária, viagem, decoração e cultura pop. O Brasil com Zeca vai ao ar todo domingo, às 12 horas. Você pode acompanhar o programa no Youtube de Nossa, na home do UOL e no Facebook do UOL e no Twitter do UOL. Neste domingo (1), além do chef Eudes Régis, o apresentador recebe a atriz Mel Lisboa. Coloque já o lembrete no Youtube.