Culinária da região Sudeste: Cuscuz Paulista | Cursos a Distância CPT
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Culinária da região Sudeste: Cuscuz Paulista
A culinária paulista vem dos bandeirantes, que tinham uma dieta farta, composta por feijão, milho, mandioca, acrescida de arroz, carne de porco e ovos
A Região Sudeste é formada pelos estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, possuindo diferenças marcantes na culinária de cada estado. É, sem dúvida, a região com a maior diversidade nos hábitos alimentares de cada estado. A culinária paulista vem dos bandeirantes, que tinham uma dieta farta, composta por feijão, milho, mandioca, acrescida de arroz, carne de porco e ovos. Depois, os imigrantes, principalmente árabes e italianos, renovaram a velha cozinha paulista com ingredientes novos e temperos exóticos. Isso foi uma grande contribuição para o dito popular que é na cidade de São Paulo o lugar onde melhor se come no Brasil.
"Nos primórdios, os paulistas comiam para matar a fome, que praticamente se alimentava de arroz com feijão. Eram homens rudes, capazes de penetrar todos os sertões, sem mais sustento que caças do mato, bichos, cobras e lagartos e frutas bravas como: araçás e jabuticabas que negrejavam as colinas de Bela Vista e Jardim América", afirma o professor Eiji Tomimatsu, do Curso de Cozinha Brasileira, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Inhame e cará, conhecidos como beldroega, eram usados em saladas, associados a folhas carnudas de taioba e palmitos em quatro variedades: caraguatá, guaraná, jerivá e indaiá. Caçava-se paca, porco-do-mato, tatugalinha, perdizes, macuco e nhambu.
Como a dieta dos bandeirantes consistia de milho, mandioca, feijão e carne-seca, era costume transportar o milho e a mandioca reduzidos em farinhas, que se misturavam aos feijões nos virados.
Ao longo de suas viagens, na escassez dos mantimentos, a bandeira fazia uma parada para plantar uma roça de milho e feijão, preferencialmente, podendo ser colhido em seis meses, e eventualmente de mandioca, pois a colheita é feita em um ano.
Atualmente, os pratos foram ganhando vida, com muitas cores e sabores, como é o caso do Cuscuz Paulista.
500 g de cação picado em cubos grandes;
250 g de camarão sem casca;
1 tomate fatiado em fatias finas;
1 dente de alho cortado em brunoise;
½ pimenta dedo-de-moça picadinha;
½ maço de cheiro verde picadinho;
100 g de azeitonas verdes fatiadas;
1 ovo cozido fatiado;
100 g de sardinha;
Óleo vegetal para fritura;
Galhinhos de salsa.
Comece o preparo do cuscuz untando muito bem uma forma para pudim, com azeite. Feito isso, inicie a preparação do cuscuz, colocando quatro a cinco galhinhos de salsa bem distribuídos no fundo da forma. Coloque uma fatia de tomate entre cada galhinho de salsa. Agora, coloque meia sardinha sobre cada galhinho de salsa. Coloque também as fatias de ovo cozido. Em seguida, coloque alguns pedacinhos de pimentão. Por fim, algumas fatias de azeitona. Esses ingredientes que são colocados no fundo da fôrma ficarão por cima do cuscuz depois de pronto, pois, ele será retirado da forma como se faz com pudim.
À parte, coloque óleo em uma panela já no fogo e prepare os demais ingredientes. Quando o óleo começar a aquecer, coloque na panela o cação picado em cubos, os camarões e misture esses dois ingredientes com uma espátula. Enquanto isso, adicione uma pitada de sal e um pouco de pimenta-do-reino. Continue misturando todos esses ingredientes com a espátula até começar a dourar o cação e os camarões, quando deverão ser transferidos para um bowl. Coloque um pouco mais de óleo na mesma panela e, em seguida, coloque os seguintes ingredientes para serem refogados: cebola, alho, cheiro verde, palmito, tomate picado, pimentão, azeitona fatiada e a pimenta dedo-de-moça picadinha. Dê uma leve misturada com a espátula e acrescente a água. Misture novamente com a espátula e, enquanto isso, adicione mais uma pitadinha de sal.
Quando esses ingredientes estiverem bem misturados, adicione o cação e o camarão refogados. Em seguida, coloque o ovo cozido e picado, misture todos os ingredientes com a espátula e, se necessário, acerte os temperos. Agora, adicione parte da farinha de milho que, nesse momento, já deverá estar bem esfarelada. Em seguida, vá misturando com a espátula e observando o aspecto da massa. Esta deverá ficar consistente, mas levemente úmida. Por isso, é muito importante dosar bem a quantidade de farinha utilizada.
Quando a massa estiver no ponto desejado, transfira-a para a forma que foi preparada anteriormente. Utilize a espátula para pressionar levemente a massa procurando adensá-la levemente. Feito isso, deixe a forma em um local arejado até a preparação esfriar. Quando isso acontecer, desenforme o cuscuz e sirva-o em seguida.