Desafios na beira do fogão - Portal Sabores Desafios na beira do fogão - Portal Sabores
Eu comecei a cozinhar desde pequena, fechando pasteizinhos pras minha mãe, temperando queijo coalho pros raros uísques do meu pai. Na adolescência e juventude sempre era a que cozinhava nas casas de praia e viagens de amigos. Resolvi largar a produção cultural, que era a minha antiga profissão, quando me mudei pra São Paulo e resolvi estudar gastronomia. Antes tinha começado um blog de receitas com meu ex-marido o que acabou motivando ainda mais a minha decisão. A gastronomia foi entrando aos poucos na minha vida, através do blog, de pequenos jantares e encomendas, dos cursos, até que eu tomasse a decisão definitiva de mudar de carreira.
Quais os principais lugares que trabalhou?
Em São Paulo trabalhei num restaurante super bacana chamado Braverie, com o Chef Marcelo Ozi e que pertencia à família Diniz. Depois trabalhei com a Chef Bel Coelho no Dui. Aqui em Fortaleza já chefiei o extinto Louvre, Fahir, Lautrec e Dio Cucina. E atualmente estou no Given Lounge e Bistrô.
Como foi que surgiu a oportunidade de trabalhar no Given Lounge e Bistrô?
A oportunidade do Given apareceu quando uma amiga começou a trabalhar na empresa e me disse que os sócios estavam querendo abrir um novo restaurante onde ficava o antigo Le Dinner. Aí começamos a conversar informalmente do que eu faria se fosse convidada para fazer o menu. Meio de brincadeira, falando: se fosse eu a chef daquele ponto faria um cardápio jovem, de comidinhas do mundo e blá blá blá… Aí acabou rolando a oportunidade de fazer e apareceu o convite formal. Não pensei nem duas vezes.
Como foi a construção e inspiração para o cardápio do Given?
Para criar o cardápio do Given pensamos primeiro em qual seria o nosso público. Como o ponto é acima de um posto de gasolina, não apostaria em nada muito formal, familiar. Preferi dar uma cara mais jovem e descolada. Foi quando tive a ideia de fazer um menu que tivesse influências do diversos países. Fiz uma pesquisa vasta e colocamos influências árabe, francesa, italiana, tailandesa, espanhola, inglesa, americana, peruana, mexicana entre outras. Além de colocar umas pitadinhas de clássicos brasileiros e cearenses, que é a minha marca registrada.
Qual prato criado por você que faz mais sucesso?
Não sei se saberia dizer. Aqui no Given, das entradas que fazem mais sucesso estão o Given Burger (hambúrguer de picanha, com queijo ementhal, cebola caramelizada, queijo ementhal, rúcula e maionese de hortelã), Mix de Mini Rolinhos (seis mini rolinhos primavera sendo dois de camarão com cream cheese e dill, dois de filé com mix de cogumelos e dois de costelinha com broto de feijão e molhos orientais a parte), a Saladinha de Frango Thai (que é com repolhos roxo e verde, alface americana, gergelim preto e branco, mix de cogumelos, ervas frescas e frango picadinho marinado com molho thai apimentado e um pouco agridoce). Entre os principais que mais saem é a Torre de Filé (escalopes de filé mingon servidos intercalados com camadas de queijo brie e cogumelos variados sob cama de purê de batatas com wasabi) e o Sirigado em Crosta (filé alto de sirigado com crosta crocante servido com purê de banana com cebolas, coentro e castanhas, chips de macaxeira e couve frita).
Acho que os principais desafios são os iniciais. A decisão de entrar no mercado, a carga horária enorme, o esforço físico, as queimaduras, estar sempre trabalho nos aniversários, casamentos, datas comemorativas. Entender que não existe nada de glamour, pouquíssimo reconhecimento, e que ser cozinheiro exige mesmo muito esforço e dedicação para salários muitas vezes baixos e muito, mas muito trabalho mesmo. Para ser cozinheiro de verdade, acho que a pessoa tem que ter o dom de servir, sem achar que está fazendo favor pra ninguém. Tem que gostar muito, tem que se divertir mesmo depois de 12 horas de trabalho, tem que achar que apesar de pesado, fisicamente, o ambiente de trabalho pode e deve ser leve e divertido.
Os desafios do dia a dia são muitos. Restaurantes são caixinhas de surpresas. São muitos equipamentos funcionando ao mesmo tempo, aí um dia quebra um liquidificador, no outro um ralo entope, uma pia que não fecha. Trabalhar em restaurante dá muito trabalho, tem que ter disposição pra resolver sempre essas pequenas questões. Duas coisas eu considero as piores do dia a dia. A primeira é contar com a inconstância dos fornecedores. De um dia ter um produto, no outro não ter. De um dia mandar um filé de peixe maravilhoso no outro manda passado e com cheiro forte. Isso cansa. Para manter a qualidade do que servimos, vivemos em conflito diário com os fornecedores, porque se a gente relaxa chega produto ruim, de péssima qualidade. A outra coisa que cansa é a inconstância do "staff", equipes de cozinha e salão podem dar muita dor de cabeça, e os problemas mais comuns giram em torno de faltas, falta de comprometimento, roubos, fofoca, namoro, e etc… Mas graças a Deus demos uma sorte imensa e a equipe do Given está muito bem obrigada. Todo mundo, sem exceção, se juntou num momento bacana e o clima é leve, o que se reflete no atendimento e no dia a dia de trabalho. Eu não estou com esse problema aqui, mas sei de muita gente que tem essa dor de cabeça por ai.
Faça um estágio não remunerado. Vá entre numa cozinha de verdade, se queime, erre, jante salsicha com macarrão e um copo de "kisuco", trabalhe 10 horas direto em pé, se ainda assim você tiver vontade de seguir em frente e não achar que você é uma vítima que sofre mais do que o mundo todo, entre numa faculdade, compre livros, pesquise e vá com tudo. Conheço muita gente que gasta muito dinheiro na faculdade antes de conhecer uma cozinha de verdade e quando se depara com a realidade, desiste. Não é uma carreira fácil e não se engane, não melhora com o tempo. Se você for um chef que preza pela qualidade do que serve, você nunca vai se ausentar da sua cozinha. E acima de tudo, seja sério. Se disse que vai, vá. Se ficou de ligar, ligue. Se marcou 9 horas, chegue 10 para as 9h. Nesse mercado estamos precisando de jovens sérios e compromissados. Passei um tempo sem admitir estagiários nas minhas cozinhas por falta de compromisso.
Você acredita que há muito glamour envolvendo a profissão no momento?
Acho que tem muita gente metida e deslumbrada no mercado. Glamour não tem não, pelo menos se tem ele não chega em mim. Tem gente que acha que tirar meia dúzia de fotos para colunas sociais legitima seus pratos e seu trabalho. Eu discordo disso demais. Meu lugar é dentro da minha cozinha, conversando com meus cozinheiros e aprimorando nosso serviço, cobrando dos meus fornecedores. Apareço no salão para saber qual o feedback dos clientes, se tem alguma crítica, algum elogio para eu repassar pra cozinha, mas o meu lugar mesmo é na beira do fogão. Não consigo ver glamour nas minhas cicatrizes de queimadura, mas é o que eu gosto de fazer e não tenho mesmo o perfil da pessoa que corre atrás de holofotes.
O que é mais gratificante na vida de um chef?
É o cliente satisfeito, feliz, descobrindo novos sabores. Teve um cliente que veio recentemente ao Given e disse que ficou emocionado com a minha comida. Emocionada fiquei eu quando ouvi isso.
Acho que o mercado está melhorando cada dia. Restaurantes estão abrindo com propostas mais inovadoras, menos caretas. A cidade está pulverizada de chefs que se preocupam com a qualidade, com o serviço, com cardápio diferenciado. Alguns ingredientes finalmente estão chegando aos nossos fornecedores. Ainda falta muito pra ficar ideal ou chegar perto da oferta de São Paulo, mas notamos que já há maior interesse em trazer produtos especiais, de qualidade superior. Fornecedor bom nessa cidade acaba se destacando muito rápido e sendo um sucesso. Mercado consumidor tem, é preciso que os empresários acreditem mais nisso e invistam. Falta muito pra ficar o ideal, mas já está bem melhor do que há cinco anos e a tendência é incrementar ainda mais. Em breve vem a Copa do Mundo e com certeza o mercado deve dar uma impulsionada geral em tudo.
Sempre que posso leio artigos e receitas na internet. Assino uma super-revista de gastronomia e sempre, sempre compro livros. Vou buscando influências, vendo o que tem de novo, vivo atrás de novos ingredientes para usar. Esses últimos meses têm sido muito corridos já que acabamos de inaugurar e ainda estamos adaptando nossos serviços e pratos ao movimento da casa. Mas em breve vai sobrar tempo para novos experimentos.