RI UFLA: Avaliação da eficiência do uso de inóculo misto de leveduras para fermentação do caldo de cana e produção de cachaça
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Título: Avaliação da eficiência do uso de inóculo misto de leveduras para fermentação do caldo de cana e produção de cachaça
Autor : Amorim, Juliana Cunha
Primeiro orientador: Duarte, Whasley Ferreira
Palavras-chave: Cachaça
Data da defesa: 6-Fev-2015
Referência: AMORIM, J. C. Avaliação da eficiência do uso de inóculo misto de leveduras para fermentação do caldo de cana e produção de cachaça. 2015. 88 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: Cachaça é a bebida destilada, obtida a partir da fermentação do caldo cana-deaçúcar, produzida exclusivamente no Brasil, com teor alcoólico de entre 38% e 48% v/v, a 20 °C. A microbiota de processos tradicionais de fermentação é complexa e consiste de leveduras e bactérias. Este trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar a eficiência de um inóculo misto de leveduras, composto por Saccharomyces cerevisiae CA11 e Pichia caribbica CCMA 0198, na fermentação do caldo de cana-de-açúcar, para a produção de cachaça; utilizar a técnica de MALDI-TOF MS para a caracterização das leveduras inoculadas pelo perfil das proteínas e realizar a caracterização do perfil sensorial e de metabólitos produzidos por GC-FID, GC-MS e HPLC. Com base nos resultados deste estudo, conclui-se que a coinoculação de S. cerevisiae e P. caribbica influenciou positivamente a qualidade final da cachaça. Na análise sensorial, a cachaça produzida pela fermentação com inóculo misto apresentou melhor aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor e aspectos gerais. Além disso, a técnica de MALDI-TOF MS demonstrou-se útil para o acompanhamento do inóculo misto de leveduras no processo de fermentação do caldo de cana para a produção de cachaça.
Abstract: Cachaça is a distilled beverage obtained from the fermentation of sugar cane produced exclusively in Brazil, with alcohol content between 38 and 48% v/v 20°C. The microbial of traditional fermentation processes is complex and consists of yeast and bacteria. The objective of this study was to evaluate the efficiency of a mixed yeast inoculum, composed by Saccharomyces cerevisiae CA11 and Pichia caribbica CCMA 0198, in the fermentation of sugar cane juice for the cachaça production, use MALDI-TOF MS technique to characterize the inoculated yeast by the proteins profile and performing the characterization of the sensory profile and metabolites produced by GC-FID, GC-MS and HPLC. Based on the results of this study, it was concluded that co-inoculation of S. cerevisiae and P. caribbica influenced positively the final quality of cachaça. In the sensorial analysis, cachaça produced by fermentation with mixed inoculum showed better acceptance for the attributes appearance, aroma, flavor and general aspects. In addition, MALDI-TOF MS technique proved to be useful tool for monitoring the mixed yeast inoculum during the fermentation of sugar cane juice to produce cachaça.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5272
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