Reflexões sobre o osso - Paladar - Estadão
Reflexões sobre o osso
Se existe alguém que compreende os desprezados da cozinha, ele se chama Fergus Henderson. O chef do aclamado St. John, em Londres, e autor do livro Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking defende há anos a cozinha "total", o uso indiscriminado de tudo que um ingrediente pode oferecer – especialmente os animais. Ossos, então, ele endeusa.
02 de fevereiro de 2010 | 13:47 por oliviafraga
Foi em seu restaurante que Benny Novak se inspirou para criar o tutano servido de entrada no Ici Bistrô. O corte é o mesmo: o centro da panturrilha do vitelo. "Antes de abrir o St. John, lembro de ter ido ao cinema, num sábado à tarde para assistir A Comilança. Eles sugavam e mordiam os ossos. Tive uma epifania naquela hora, e pensei, 'esse é o tipo de prato que quero servir. Isso sim é um prato'. Desde aquela época, muitos tipos de ossos já passaram por nossa cozinha."
(ator Michel Piccoli em A Comilança, dirigido por Marco Ferreri)
O chef valoriza o sabor que vem do osso, e proclama aos cozinheiros: "mantenham carne com osso. Especialmente nesses tempos esquisitos, em que os supermercados vendem carne cor-de-rosa desossada em sacos plásticos – carne anônima."