Além da lactose e de suas proteínas com alto valor biológico, o soro também possui importantes minerais (como o cálcio, magnésio e fósforo) e é rico em vitaminas hidrossolúveis, principalmente do complexo B. A composição média do soro do leite de vaca, seus principais minerais e vitaminas são apresentados.
O soro permeado de ultrafiltração possui em sua composição uma solução diluída de lactose, nitrogênio não proteico, vitaminas e minerais importantes como cálcio, fósforo, potássio e sódio.
Entretanto, a lactose (sólido mais abundante no soro) permanece, restando consequentemente, a maior parte responsável pelo poder poluente deste soro (RAMOS, 2010).
Quanto à concentração de proteínas, o soro ácido é semelhante ao soro doce, sendo este obtido a partir da coagulação enzimática do leite. Mas com relação à lactose e sais minerais (principalmente cálcio e fósforo), o soro ácido apresenta teores menor e maior do que no soro doce, respectivamente (MIZUBUTI, 1994).
Após vários projetos nesta temática, sugerimos um fluxograma básico possível de ser implementado na elaboração de bebida à base de kefir com aproveitamento de soro de leite desproteinado ou soro ácido.