Massa Madre - A Baguette
Nos dias de hoje, também vemos o termo baguette tradition, que se refere a um pão feito à "maneira tradicional". O decreto francês nº 93-1074, de 13 de setembro de 1993, entre outras coisas, regulamenta o uso das expressões "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France", onde pães com essas denominações só podem ser elaborados com farinha de trigo, água, sal e levedura industrializada (fermento biológico) ou natural (levain) ou ambos, e que podem eventualmente conter até 2% de farinha de favas, 0,5% de farinha de soja e 0,3% de farinha de malte de trigo. Trata-se então, de um pão elaborado sem aditivos, exceto os acima mencionados, que contribuem com diferentes enzimas e são tradicionalmente utilizados na França para corrigir pequenos defeitos nas farinhas. O decreto não especifica tipos de farinha de trigo, métodos e tempos de mistura, uso ou não de pré-fermento, tipo de pré-fermento, tempos mínimos de fermentação, tipos de forno, tamanho ou peso.
Farinha de trigo (W180, P/L 1,00 e cinzas 0,6%) - 70% 7000g
Farinha de trigo de alta extração (tipo T80 francesa) - 30% 3000g
Pâte fermentée* - 8% 800g
Sal- 1,8% 180g
Fermento biológico instantâneo - 0,24% 24g
Água - 68% 6800g
Amassamento (masseira espiral): Misturar todos os ingredientes menos o sal e o fermento biológico por cinco minutos na velocidade 1. Deixar a mistura repousar 30 minutos, adicionar o sal e o fermento e amassar na velocidade 2 por cerca de 4 minutos. Temperatura de saída da massa em torno de 23˚C.
Fermentação primária: 12-14 horas a 5˚C
Divisão: peças de 320 - 350g
Pré-modelagem: Pré-modelar em formato retangular, sem tencionar em excesso.
Modelagem: Modelar as baguettes e acomodá-las em couche (tecido de linho ou algodão) com a costura para baixo, separando cada baguette com uma dobra de tecido, de modo que não percam o formato durante o crescimento.
Crescimento: 45 minutos a 27˚C e 68% de humidade.
Cortes: Tradicionalmente, a baguette recebe cinco cortes paralelos, sendo os cortes sobrepostos: terço final do primeiro corte com o terço inicial do seguinte.
Forneamento: Ideal em lastro, a 240˚C, com injeção de vapor abundante no início; se utilizar forno turbo, pré-aquecer o forno a 215˚C, carregar o forno, injetar vapor nos primeiros 3 minutos, desligar a turbina por alguns minutos e religar, colocando a temperatura ao redor de 180˚C. Tempo de 25 a 35 minutos, até dourar e a temperatura interna passar de 90˚C.
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O Chefe de Estado respondeu nesta sexta-feira ao desejo do presidente da Confederação Nacional de Padarias e Confeitarias Francesas (CNPBF) que acredita que a baguete "terá o seu lugar l...