Por que eu choro toda vez que corto cebola? Tem como evitar? - 09/04/2019 - UOL VivaBem
Entretanto, quando a cebola é cortada, essas pequenas estruturas se rompem e uma enzima começa a converter esses compostos em um ácido que se decompõe em um gás. Por ser volátil, esse gás se espalha pelo ar e, quando em contato com água, produz ácido sulfúrico.
É por isso que, ao entrar em contato com os olhos, ou seja, um ambiente úmido, ele causa ardor. O problema é que esse ardor faz o olho lacrimejar, o que produz ainda mais ácido.
Para diminuir a liberação desse gás, é só deixar a cebola gelada. O ambiente frio diminui a atividade enzimática responsável pela conversão dos compostos sulfurados em ácido. Portanto, quando o alimento for cortado, menos gases serão produzidos e menor será a irritação no olho.
Fontes: Marcus Vinicius Baldo, neurofisiologista e professor no Instituto de Ciências Biomédicas da USP (Universidade de São Paulo); Fabio Rodrigues, professor do Departamento de Química Fundamental do Instituto de Química da USP.