análise sensorial | Epifania Etílica (Encerrado)
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O ápice da degustação de um vinho - ou dois, ou três...
Ainda falando sobre análise sensorial, alcançamos o ápice de uma degustação no momento em que o vinho chega à boca. Nela, ele pode marcar uma presença sutil, representar uma explosão de sabores ou mesmo trazer alguma decepção.
Será que o vinho sempre traduz na boca o que a aparência passa? | Foto: Rafael Lorenzato
O ideal é colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, movimentá-lo lentamente e permitir que ele "passeie" pelas regiões gustativas da língua. Essa é a hora em que se percebe o doce, o ácido, o amargo, o salgado; e é quando podemos analisar se o vinho é macio, harmônico, qual é a sua alcoolicidade (a partir da presença dos açúcares); se ele é tânico, se exprime mineralidade. Ligada à natureza da uva, a presença de sais minerais, e também a sapidez, proveniente da influência marítima, são características tradicionais dos vinhos brancos, por exemplo, e colaboram para definir sua "coluna vertebral".
Os taninos, responsáveis pela estrutura do vinho, são apenas alguns dos polifenóis presentes na bebida. Há também os antocianos e o resveratrol – ao qual se atribuem os benefícios daquela clássica tacinha diária de vinho. Apesar da interação desses polifenóis representar bastante para o resultado final do vinho, é o conteúdo dos taninos que interfere mais fortemente no paladar.
É ele, inclusive, que traz aquela sensação de adstringência na boca, produzida na degustação de alguns vinhos. Isso acontece porque ele coagula as proteínas da saliva, fazendo com que a boca "trave". Nativos da casca da uva, os taninos acumulam-se na maturação e influenciam diversos fatores como teor alcoólico e PH do vinho, dentre outros.
Uma vez na boca, então, o vinho permite diversas interpretações. É possível avaliar, por exemplo, se ele corresponde às características de cor e aroma já verificadas anteriormente. E é agora que se enxergam fatores como corpo, equilíbrio, intensidade e persistência.
Um vinho pode ser estruturado ou leve em termos de corpo. Pode, também, ser pesado, ou mesmo fraco. Isso se verifica a partir da forma como se relacionam os elementos açúcares, álcool, acidez, taninos, sapidez e mineralidade. Já o equilíbrio se observa a partir da maciez ou da dureza da bebida. Pode ser pouco equilibrado, equilibrado ou até desequilibrado.
A intensidade do vinho, expressa pelos primeiros sabores percebidos durante a degustação, dura poucos segundos na boca. Nessa análise inicial, deve ser verificada a força com que a maciez, a acidez, os taninos e os sais minerais se comportam. Se são fortes em um primeiro ataque, se persistem. Em termos de intensidade, um vinho pode ser forte, bom, discreto, fraco ou insuficiente.
É comum termos vinhos jovens mais intensos do que os velhos, que, com o tempo, tendem a se apresentar mais elegantes e persistentes. Mas isso é tudo uma questão de análise, porque tudo interfere no comportamento da bebida. Ao contrário da intensidade, que é o primeiro impacto gustativo, a persistência é o tempo em que o gosto do vinho permanece na boca. Ela pode ser curta, média e longa, e denota a complexidade e a sutileza da bebida.
Após a análise inicial de um vinho, resta saber se seu retrogosto, também chamado de "fim de boca" traz um resultado positivo. Para fazer essa retro-olfação, que consiste no processo inverso da respiração, é preciso expelir o oxigênio pelo nariz, o que permite que os aromas se fixem e que o degustador entenda a harmonia da bebida.
Mercados Públicos são templos de aromas | Crédito: Stock Photos
Como vimos nesse post, para fazer a identificação dos aromas é necessário para o degustador treinar o olfato. A dica do colega do curso de sommelierie e chef Marcus Jiorge dos Santos é pegar um elemento característico de vinhos, como uma ameixa madura, por exemplo, e apenas sentir seu aroma, sem prová-la, por três dias consecutivos. Depois, por mais três dias, caso seja possível, deve-se experimentar a ameixa para associar olfato e paladar, estimulando e consolidando, dessa forma, as memórias olfativa e gustativa.
Eis alguns aromas que vale a pena testar – alguns são bem comuns, outros, porém, exóticos: amêndoas; baunilha; café; caixa de charuto e ponta de lápis; canela; chocolate; couro; creme Nívea; curry; espinafre em pó ou erva-mate; folha de tomate; flores; frutas amarelas, como melão e pêssego; frutas vermelhas, "confitadas" ou ao natural; gengibre; lichia; maçã verde; mel; noz moscada; pão tostado; pimenta do reino branca moída; pimenta do reino preta moída; pimentão verde; terra; vinagre; zimbro; dentre outros tantos. É claro que não é indicado experimentar gustativamente caixas de charuto, pontas de lápis, couro ou terra.
Além disso, sempre vale a pena "degustar" os aromas dos mercados públicos Brasil afora. Não sinta vergonha: meta literalmente o nariz nos cestos!
Sentindo o vinho pelo nariz
Após o exame visual, esta segunda parte da degustação analítica de um vinho envolve o nariz. Antes de mais nada, é preciso respirar o vinho de perto, sentir seus aromas, adentrar o copo e conhecer suas características. O objetivo não é inventar interpretações, mas, sim, identificar os aromas, que podem ser inusitados, como uma sensação de creme Nívea, no caso da Gewurztraminer, ou agradáveis, como o toque de frutas vermelhas de uma Pinot Noir.
Reconhecendo o vinho pelo aroma | Crédito: Stock Photos
O objetivo não é apenas realizar um descritivo aromático, mas, após muito treino, ser capaz de "ler" um vinho através da olfação. Identificar, portanto, em qual região e clima a videira se desenvolveu; se o vinho estagiou por barris de madeira – como os de carvalho, que deixam um toque de baunilha e tostado no vinho –; quais as castas que compõem a bebida. Alguns sommeliers e enófilos são capazes até de identificar todos os dados de um vinho inclusive em uma degustação às cegas, e mesmo antes de experimentar a bebida.
Nessa deliciosa tarefa de identificação, o degustador poderá se deparar com a evolução do vinho, já que esse pode apresentar – dependendo do tipo de vinho e seu envelhecimento – aromas primários, secundários e terciários. Os primários são oriundos da variedade de uva com a qual a bebida foi criada, como um Chardonnay, por exemplo, e seu toque de fruta cítrica. Já os secundários demonstram o lado da elaboração do vinho, como amadurecimento em barris de carvalho. E, por último, os aromas terciários, que são os mais complexos, resultam do envelhecimento do vinho na garrafa ao longo dos anos.
Intensidade e persistência aromática
Outro fator importante durante a olfação é verificar a intensidade e a persistência aromática do vinho. Enquanto a primeira reflete a força com a qual o perfume da bebida chega ao nariz, a segunda diz respeito ao tempo em que ainda se é possível perceber esses aromas com a taça já está afastada.
Ambas as características podem se apresentar fortes, normais ou fracas – o que, diga-se de passagem, não significa que um vinho discreto aromaticamente seja ruim. Um vinho pode, inclusive, não apresentar nenhum aroma, sendo, então, considerado insuficiente olfativamente. Ligada à complexidade dos aromas, uma boa persistência geralmente pode se desenvolver durante as etapas de olfação.
A fruta na taça
Ao fazer a olfação da vinho, o degustador poderá encontrar detalhes que o levem a conhecer a maturidade da fruta quando colhida. Essências adocicadas de flores e de frutas vermelhas em quantidade farta são normais em vinhos colhidos quando a uva atinge seu estado pleno. Ou, ainda, se muito doce, o perfume de frutas e flores pode ser sinônimo de uma colheita um pouco tardia ou mesmo de um verão muito quente. Por outro lado, se a estação foi chuvosa ou a uva colhida antes do tempo, o vinho pode apresentar um toque de fruta verde.
Nem todo vinho passa por barris de madeira, contudo, o degustador de olfato apurado consegue descobrir quais passaram e, muitas vezes, saber as características do barril. Vários elementos são testados, como a qualidade e a origem do carvalho; o tipo de tostagem – a técnica de tostagem com ar muito quente, por exemplo, deixa mais sutil a presença da madeira no vinho; a duração aproximada; e, por fim, a qualidade que essa etapa trouxe ao vinho. Vale lembrar que existem vinícolas que criam o toque de carvalho através de chips, que nada mais são do que lascas de madeira que sobram de barris, ou até mesmo da serragem do carvalho, mas que não colaboram para dar elegância ao vinho.
Chardonnay estragado | Crédito: Rafael Lorenzato
Ainda no olhar
A análise visual busca desconstruir o vinho. Crédito: Weheartit
Para completar a análise visual do vinho, o degustador observa, além das cores, os halos, a limpidez, o material corante e, por fim, a fluidez da bebida, fazendo uma espécie de desconstrução da bebida.
Os halos, que são os anéis luminosos que circundam a taça, demonstram, de acordo com a escala cromática, o estado de evolução do vinho. Para verificá-los de forma ideal, é necessário inclinar a taça até o líquido ficar na borda – próximo de derramar – e verificar as características de cor e tamanho.
Nos vinhos brancos, os jovens são verde-prateado e os envelhecidos alaranjados, do acobreado ao marrom; entre os dois, matizes de palha a topázio. Já os rosés se apresentam, quando jovens, como rosa-claro e violáceos; se muito envelhecidos, casca de cebola e laranja; entre os dois estágios, do pálido ao clarete. Os tintos, por sua vez, têm tonalidades negras, azuis e violáceas quando jovens; terracota, alaranjadas e marrons, quando muito envelhecidos; e, entre os dois, do púrpura ao tijolo.
Limpidez e material corante
A limpidez permite ao degustador verificar se houve ou não falhas no processo de vinificação, além, é claro, de avaliar a pureza e a idade do vinho. Portanto, um exemplar tinto jovem é brilhante, enquanto, com a maturidade, torna-se mais opaco, mas nunca terá o mesmo aspecto de um branco jovem de qualidade, que muito provavelmente apresentará um brilho excepcional.
É importante verificar se o vinho, quando jovem, está coberto com partículas em suspensão ou possui depósito de tartarato branco no fundo da taça, pois isso representa falha durante a vinificação. Contudo, alguns depósitos provenientes de vinhos
envelhecidos ou não filtrados são aceitáveis.
Os vinhos brancos e rosés se apresentam do brilhante; passando pelo cristalino, quando apresentam menor luminosidade; ao límpido, que já denota, em brancos jovens, problemas de filtragem. Contudo, um branco envelhecido pode ser límpido, ou ainda pouco límpido, sem que isso afete sua credibilidade. A caracterização dos vinhos tintos é um pouco diferente, pois eles iniciam no seu melhor estágio como límpidos, podendo chegar a turvos, quando já aparecem as possibilidades de erro na vinificação.
Outro ponto relevante é a transparência do vinho, medida através da análise da quantidade de material corante presente na bebida. Vinhos brancos, quanto mais envelhecem, mais perdem a transparência; já com os tintos é o contrário: quanto mais velhos, mais transparentes.
Durante a análise sensorial, é preciso observar também a fluidez de um vinho, que pode ser percebida ao agitar-se levemente a taça já inclinada e aguardar que a bebida escorra pela laterais. Popularmente conhecida como as "lágrimas do vinho", as arquetes, quando em grande quantidade, revelam maior alcoolicidade, e, quando escorrem lentamente, significam que a bebida é mais densa.
Aventure-se! Faça uma degustação visual e conte aqui no blog como foi.
Como já comentei anteriormente, a degustação começa pela contemplação da bebida pelo sommelier. Ou seja, no olhar. Através desse primeiro contato, o profissional pode apreender diversas características do vinho para começar a compor sua análise.
A degustação acontece em quatro estágios: análise, descrição, julgamento e classificação. Isso significa que, antes de mais nada, é preciso o sommelier desenvolver seu "arsenal" comparativo para poder analisar e julgar os produtos que tiver a oportunidade de experimentar.
Taça iso, um padrão na degustação | Crédito: Divulgação, Senac-RS
Da mesma forma, é importante estar sempre treinando seus sentidos, afinal, a avaliação de uma bebida passa por uma análise sensorial profunda, em diversas fases, e exige do degustador que seus sentidos estejam aguçados o suficiente para que ele possa classificar o produto de forma fidedigna. E isso não quer dizer gostar ou não da bebida, significa reconhecer se, dentro do que se propõe, aquele produto alcança suas metas e corresponde a um resultado correto dentro de um processo que o sommelier deve, também, procurar saber qual foi.
Mais tecnicamente falando, a análise de um vinho através dos sentidos passa pelo olhar, pelo olfato, e, logicamente, pelo paladar. Há diversos fatores a serem considerados, que são:
O olhar: a cor, os halos, a limpidez, o material corante, a fluidez e a efervescência.
O nariz: na primeira olfação, deve-se verificar a evolução dos aromas, a intensidade, a persistência, a maturidade da fruta e o estágio em madeira; enquanto na segunda, responsável pelos aromas secundários, percebem-se as características do bouquet e as famílias dos aromas.
A boca: em termos de paladar, temos três fases analíticas. Na primeira delas, que representa os primeiros instantes assim que se prova o vinho, podem ser percebidos elementos de maciez, os açúcares, o álcool, a dureza, a acidez, os taninos, a sapidez e a mineralidade. Após, verifica-e a presença na boca, o corpo, o equilíbrio, a intensidade e a persistência. E, finalmente, a avaliação final, o fim de boca, a harmonia e a evolução da bebida no paladar.
Pela quantidade de elementos relacionados para a avaliação de um vinho é que, como eu já havia dito no post anterior, um sommelier deve estudar, estudar e estudar. E como este é um dos objetivos deste blog, seguirei esmiuçando o tema nos textos que se seguem, nos quais pretendo falar de olhar, olfato e paladar na degustação.