Ceia de Natal 2018: receitas dos leitores do 'Paladar' - Paladar - Estadão
Selecionamos onze receitas de Natal enviadas por leitores para criar a ceia de Natal do 'Paladar'. Elas foram preparadas por diferentes chefs renomados
12 de dezembro de 2018 | 22:45 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo
Cento e vinte leitores enviaram suas melhores receitas de Natal para o Paladar. A seleção foi difícil, havia muita coisa boa – escolhemos onze pratos para compor uma bela mesa e convidamos chefs renomados para prepará-los para este especial. Confira abaixo todas as receitas e as suas histórias. Veja também dicas de vinhos para harmonizar com a ceia.
Clique nas fotos para conhecer os leitores e os chefs que prepararam as receitas
1. Salada de Natal
Receita da leitora Tereza Gonçalves, preparada pela chef Heloisa Bacellar
A ceia do Paladar de 2018 começa com a uma salada de grão que é a cara do Natal, bem completa, combina maçãs, passas, frango desfiado, hortelã e molho agridoce de romã. É leve e refrescante. A receita é da leitora Tereza Gonçalves, que criou a salada para agradar aos diferentes gostos da grande família – são mais de 40 pessoas reunidas na data. Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, parceira de longa data do caderno, foi a chef responsável por executar a receita -- e também, outras duas. Nesta salada, ela deu alguns pitacos: misturar um pouco de molho na salada já pronta para dar mais sabor e liga, e servir as folhas separadas em vez de servir tudo junto. A chef confirmou: perfeita para a época! Veja como fazer.
2. Galantine de peru
Receita do leitor Carlos Augusto Santos, preparada pela chef Heloisa Bacellar
Entre uma longa lista de receitas de salpicão de frango, saladas waldorf e outros clássicos da mesa de Natal amados pelos brasileiros, a galantine de peru, do leitor Carlos Augusto Santos, se destacou. É um clássico francês que caiu em desuso por aqui, mas ainda vive no país de origem. A missão para reproduzi-la foi dada a chef Heloisa Bacellar, que estudou e trabalhou na França por muitos anos. A escolha foi acertada, como sempre: a galantine ficou maravilhosa, diferente e deliciosa. Carlos trabalha como chef do Lar Santana para idosos e contou que esta é a receita natalina de maior sucesso por lá. Helô elogiou o toque do chef de trocar os pistaches da receita original pelas castanhas brasileiras, caju, pará e baru. Confira a receita completa.
3. Surpresa de frutas frescas e secas
Receita da leitora Katia Rockenbach, preparada pela chef Heloisa Bacellar
Este aperitivo da leitora Katia Rockenbach é charmoso e diferente. Combina queijo de cabra cremoso com cerejas e figos e frutas secas temperados com alho e tomilho, servido acompanhados de torradinhas. Esse foi o último desafio de Helô Bacellar na ceia do Paladar e ela não só caprichou no preparo como elogiou a receita. Katia é enfermeira e apaixonada por gastronomia, tem um projeto social em que recebe amigos em casa para jantares temáticos com a renda revertida para diferentes associações. A receita original da entrada foi criada pela sua tia, mas com Catupiry no lugar do queijo de cabra. Katia colocou os dotes em prática e deu um twist no prato. Veja como preparar a receita.
4. Peru com recheio de castanhas portuguesas e pernil
Receita da leitora Diva Roelens, preparada pelo chef Erick Jacquin
Não foi fácil selecionar a receita do prato mais importante da ceia de Natal. Recebemos muitas versões, mas a vencedora foi a da leitora Diva Monteiro de Castro França Roelens, de Belo Horizonte. É um peru à moda do Norte da França, recheado com castanhas portuguesas e pernil, receita da sogra francesa da leitora do Paladar. Seu falecido marido trouxe a receita da mãe ao Brasil e a família mantém a tradição de prepará-la na ceia de 24 de dezembro. Diva conta que quando seu marido preparava o peru, o importante era o recheio, que de fato é delicioso, e que nem temperava o peru direito. Os temperos e a marinada foram toques dela na receita da sogra, que deu certo. Para fazer este peru de DNA francês, convidamos o chef Erick Jacquin. Ficou bacana. Veja como fazer.
5. Lombo recheado à moda da Leila
Receita da leitora Leila Aparecida Viola Mallio, preparada pelo chef Rodrigo Oliveira
Além do peru, a ceia de Natal do Paladar também tem o lombo de porco recheado à moda da Leila, receita enviada pela leitora Leila Viola Mallio, de São Paulo. O preparo ficou a cargo do Rodrigo Oliveira, do Mocotó e Balaio. O lombo da Leila é peculiar, tem recheio agridoce, que combina ameixas, azeitonas e presunto e ainda recebe fatias de bacon cobrindo todo a superfície. Não tinha como ficar ruim. A única sugestão do chef foi adicionar acidez ao recheio para realçar o sabor: ele sugere a adição de mostarda ou mesmo marinar a carne com vinagre ou vinho branco. Coisa de chef! Confira como fazer.
6. Arroz de bacalhau com damasco e amêndoas
Receita da leitora Neusa Porto, preparada pela chef Carla Pernambuco
A caixa de e-mail do Paladar ficou lotada de receitas de bacalhau e não por acaso, brasileiro faz questão de servir bacalhau no Natal. Recebemos mais receitas de bacalhau do que de Peru e tender. Tinha para todos os gostos, posta, lombo, torta, lasanha e gratinado. Mas escolhemos a receita de arroz de bacalhau com damascos e amêndoas da leitora Neusa Porto, de São Paulo, com ares natalinos. Guardamos as demais para a Páscoa! A receita foi executada ela chef Carla Pernambuco, do Carlota, que caprichou na apresentação e deu algumas sugestões para dar graça ao prato, entre elas cozinhar o arroz no caldo de cozimento do bacalhau, e adicionar curcuma ou páprica para dar cor e sabor. Confira a receita completa.
Receita da leitora Ilka Passos, preparada pelo chef Erick Jacquin
Não existe Natal sem farofa, doce ou salgada. Ou pelo menos, não deveria existir. A que escolhemos para compor a nossa ceia é feita com biscoito cream cracker, receita da leitora Ilka Passos, de Curitiba. Leva ainda uvas passas fritinhas e cebola. Aproveitamos que o chef Erick Jacquin já estava às voltas com o peru e pedimos para ele fazer também a farofa da Ilka. Ele fez a farofa e deu a dica de molhá-la com o caldo de cocção do peru, para dar mais sabor. A receita nada tradicional de Ilka nasceu de um improviso, sem farinha em casa, ela bateu os biscoitos que tinha no armário. Deu certo e virou tradição no Natal da família há mais de 30 anos. Veja como fazer em casa.
8. Cuscuz natalino
Receita da leitora Sylvia Bergamo, preparada pela chef Janaina Rueda
Importamos muitas receitas para a mesa de Natal brasileiro, mas o cuscuz é paulista. Esta receita, da leitora Sylvia Bergamo, de São Paulo, chegou super detalhada, é linda e cheia de sabor, acompanhada com molho de tomates com camarão e manjericão fresco. Para executá-la convidamos uma especialista no assunto, a chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça. Talentosa e aplicada, a chef passou o domingo testando o cuscuz, preparou quatro vezes e o prato acabou virando almoço dos filhos e o jantar da semana. Veja como fazer.
9. Soufflé glacé au Grand Marnier
Receita da leitora Nancy Frison Moraes, preparada pela chef-sorvetière Márcia Garbin
As sobremesas importam tanto quanto o peru na mesa de Natal. Este soufllé glacé au Grand Marnier, um sorvete rápido francês, foi sugestão da leitora Nancy Moraes, de Poços de Caldas. Analisamos a receita, achamos que ela combinava bem com o verão e com as festas. Mas só descobrimos a história do doce na família da leitora, quando ligamos para ela. Foi uma surpresa, ela contou que recortou esta receita de uma edição antiga do Paladar. Cheias de orgulho, pedimos para a chef gelatière Márcia Garbin, da Gelato Boutique, especialista em sorvetes, executar a receita. Ela sugeriu incluir uma calda de framboesa para dar cor e quebrar o doce. Outra dica da chef é substituir o licor de laranja (que é bem caro) por qualquer outros licores a gosto, como o limoncello. Confira a receita completa.
10. Struffuli com calda de mel
Receita da leitora Maria Lúcia Andreoli Pivato, preparada pela confeiteira Carole Crema
Doce italiano da região de Nápoles, é um clássico das mesas durante as festas de fim de ano. Na casa da leitora Adriana Pivato Chade quem fazia o doce típico todos os anos era sua mãe, Maria Lúcia. Adriana mandou a receita em nome da mãe que apesar de viva não cozinha mais. Chamamos Carole Crema para executar, a confeiteira não só topou na hora como contou que sua avó também preparava o doce em casa. A receita é simples porém trabalhosa já que é preciso fazer bolinhas delicadas e estar bem atenta para não fritar demais e encharcar as bolinhas de óleo. Carole deu a dica da família: colocar um galinho de alecrim no óleo para aromatizar e também confessou ter colocado um pouco de cachaça na massa. Já a avó de Adriana colocava licor. Veja como preparar a receita.
11. Bolo de uísque da vovó Vera
Receita da leitora Vera Machado Luz, preparada pela confeiteira Marilia Zylbersztajn
A receita chamou nossa atenção, recebemos algumas versões de bolo de uísque, pedimos para a confeiteira Marilia Zylbersztajn escolher qual fazer. A receita da leitora Vera Machado levou a melhor. Tradição da família, é um bolo denso de frutas e castanhas umedecido em úsique. A dica é preparar o bolo antes e deixar ele embrulhado por vários dias para pegar mais sabor. Marilia deu a dica de usar uísque irlandês ou bourbon americano, que são mais aromáticos. Confira como preparar a receita.