Quanto mais tempo passa na panela – e mais quente fica -, o açúcar vai atingindo estados e assumindo formas diferentes… E não é só em caramelo que a experiência resulta!
Quem, assim como eu, gosta de se aventurar na cozinha e "inventar moda", como fala minha mãe, já deve ter colocado (ou ao menos pensado em colocar) o açúcar na panela para potencializar os aromas e sabores desse cristal tão comum ao nosso dia a dia. Por que adoçar, por exemplo, o seu chá com açúcar refinado se pode sofisticá-lo com açúcar vidrado?
E a experiência não resulta só em caramelo, não, como a maioria das pessoas equivocadamente pensa… O tempo vai passando, a temperatura vai aumentando e o que antes era açúcar vai se transformando em uma série de outras substâncias úteis para as mais diversas receitas! Que tal se você, em vez de arriscar, souber como chegar a determinado ponto de açúcar que deseja?
As pessoas vivem me perguntando o segredo do meu marshmallow – a consistência, o brilho, o sabor, tudo… Fio fino, eis o segredo! Logo ao passar dos 100 ºC, a mistura (de duas medidas de açúcar e uma de água) começa a borbulhar nas laterais da panela.
Começou a notar o efeito? Com uma colher, deixe a calda pingar na panela – entenderá o porquê do nome! Se bater insegurança, pingue um fio num copo com água e verá a calda se desfazer.
Se deixar essa calda engrossar, terá o açúcar em ponto de fio forte. Usada em geleias e doces pastosos, o fio da calda é um pouco mais grosso que o primeiro, portanto, se quiser confirmar a chegada a esse estágio, terá que notar isso.
Depois de cinco minutos na panela, a calda de açúcar e água chega ao ponto de pérola. Sua confirmação virá com um ponto de pérola – ou uma bolinha – que escorrerá na ponta do fio. Quer fazer quindim ou compotas de frutas? Esse certamente será um bom começo!
Ao chegar próximo do oitavo minuto no fogo, a mistura chegará ao ponto de bala mole. E o nome não foi dado à toa: quando adicionada uma pequena quantidade da mistura num recipiente de água fria, forma-se uma bolinha que se deforma facilmente. E não é que ela é usada para fazer balas caseiras?
Agora, sabe aquelas balas de coco "puxa-puxa", que vêm enroladas em papel crepom nos aniversários? Para começar essa receita, terá que deixar a calda passar do ponto de bala mole por mais cinco minutos no fogo. Você conseguirá uma bala dura, que não se deformará como a anterior. Esse ponto também é utilizado em pudins, tortas e pavês!
Este é, com certeza, o ponto de açúcar mais conhecido de todos! E tem como não reconhecer o cheirinho de caramelo que toma conta da casa quando chega a hora certa? Depois que o açúcar derreter sozinho na panela, ele começará a dourar – e pronto! Agora é só adicionar metade da medida anterior ao conteúdo da panela (com cuidado para não respingar a calda) e mexer bem até tudo se dissolver.
Ponto de Vidro
Se tentou fazer o caramelo e deixou passar um pouco o tempo, foi ao ponto vidrado que chegou. Não desanime… Com ele, poderá banhar maçã do amor e outros doces cristalizados. Passados cerca de 17 minutos no fogo, o açúcar deve começar a ficar translúcido e endurecer, ganhando a aparência de vidro quebrado.
É certo que não é preciso se arriscar, nem "inventar moda", mas se aventurar nas panelas é a única maneira de dominar os pontos de açúcar!