Sistemas proteicos e estabilizantes para a produção de Petit suisse | MilkPoint
Sistemas proteicos e estabilizantes para a produção de Petit suisse
O Petit suisse é um queijo fresco de altíssima umidade, não maturado, que apresenta textura pastosa, branda ou "mole" e um teor mínimo de 6% de proteínas lácteas (BRASIL, 2000).
De acordo com a Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro de 2000, para produzi-lo é obrigatório o uso dos seguintes ingredientes: leite e/ou leite reconstituído e bactérias lácteas específicas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Entre os ingredientes opcionais estão os caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, soros lácteos e concentrados de soros lácteos (BRASIL, 2000).
Basicamente, a produção do Petit suisse, em sua forma tradicional, consiste na coagulação e fermentação do leite pasteurizado, com decorrente quebra e centrifugação da coalhada para remoção do soro. Este processo origina o queijo "Quark", que é utilizado como base para produzir o Petit suisse. Em seguida é realizada a adição de ingredientes como creme de leite, açúcar e polpa de fruta para a saborização.
A etapa de centrifugação consegue eliminar cerca de 50% a 75% de soro da coalhada, a qual ocasiona um rendimento final em torno de 25% a 50%, dependendo da quantidade de soro removida.
De forma geral, o processo tradicional entrega um baixo rendimento e gera uma quantidade alta de soro ácido, podendo ser um fator determinante para inviabilizar a sua produção em algumas indústrias.
No entanto, existem métodos alternativos a este para produzir o Petit suisse. A adição de sistemas proteicos e estabilizantes tornou-se um método comumente utilizado, por entregar um rendimento superior, sem a geração de soro ácido.
O uso de sistemas proteicos no processo de fermentação direta visa atender à exigência de proteínas lácteas no produto final. No entanto, ao se efetuar o balanceamento da formulação, é importante que a base branca seja contemplada com um teor proteico superior ao preconizado na legislação, para que, após a adição de preparados de frutas, o produto ainda atenda ao requisito mínimo de 6% de proteínas lácteas.
É importante que o sistema proteico seja corretamente hidratado. Esta etapa ajuda a melhorar a eficiência das funcionalidades das proteínas, como a absorção e retenção da água, além de facilitar a dispersão e melhorar a viscosidade do produto.
Após a adição de todos os ingredientes, deve-se fazer o tratamento térmico, utilizando o binômio tempo/temperatura recomendado de 92°C por 5 minutos. Durante este tempo, ocorre a total hidratação e ativação dos hidrocolóides presentes no sistema estabilizante.
Após o tratamento térmico, o produto é homogeneizado e direcionado a um tanque de fermentação e mantido a uma temperatura média de 32°C até atingir o pH 4,6. A temperatura de inoculação do fermento e de manutenção afetam diretamente o tempo necessário para se atingir o ponto isoelétrico da proteína.
A escolha do fermento lácteo adequado é fundamental para a qualidade do produto, contribuindo para melhor corpo e sabor. O uso de um fermento inadequado poderá descaracterizar o produto, por exemplo, produzindo acidez muito alta ou ainda alterando a textura do produto devido à alta concentração de proteína.
Após atingido o pH, é iniciada a quebra da coalhada juntamente com o seu resfriamento à temperatura de 25°C, para então iniciar-se a saborização.
É importante que, ao final do processo, o produto passe por homogeneização baixa ou por uma válvula micrométrica, para garantir uma textura lisa e uniforme, para em seguida ser envasado. Após o envase o produto deve ser conservado e comercializado em temperaturas não superiores a 10°C.
A Alibra Ingredientes desenvolve sistemas proteicos e estabilizantes que permitem a produção de diversos produtos lácteos, inclusive os obtidos por fermentação direta, sem a geração de soro ácido.
Estes sistemas previnem a sinérese, proporcionando cremosidade, um corpo denso e uma textura lisa, sem interferir nas características de cor e sabor do produto.
BRASIL. Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro de 2000. O Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo tipo petit-suisse.