Chef que leva bandeira da gastronomia de MS, Dedê Cesco cria receita inédita com saltenha - Diário Corumbaense
Lívia Gaertner em 30 de Novembro de 2017
Com atuação de 30 anos na gastronomia de Mato Grosso do Sul, a chef Dedê Cesco é uma das convidadas da 6ª edição do Fegasa – Festival Gastronômico Sabores das Américas. A relação dela com Corumbá é antiga, onde já esteve por várias vezes tanto em pesquisa gastronômica como a trabalho, por isso mesmo ela resolveu trazer algo diferente para esta edição do evento.
Dedê criou um prato inédito e que mostra bastante a miscigenação do povo corumbaense. Na programação, o nome desperta curiosidade: Risoto Entreverado de Saltenha. a chef contou ao Diário Corumbaense que, na verdade, não há grande segredo na receita que leva ingredientes obrigatórios do salgado originalmente boliviano, mas que na cidade fronteiriça de Corumbá tornou-se uma marca da gastronomia local.
Chefe Dedê Cesco atua na gastronomia de Mato Grosso do Sul há trinta anos
"Saltenha é uma coisa que é a cara de Corumbá, mas também achei que não tinha como fazer saltenha aqui, então pensei num risoto e comecei a testar. Peguei os elementos da saltenha e transformei em risoto em homenagem ao Festival Gastronômico", contou ao dizer que não dispensou nenhum ingrediente do famoso salgado.
"Em dosagens e proporções adequadas, ficou muito saboroso, até a massa da saltenha eu uso para dar o crocante no risoto. A massa dela é macia, mas no risoto a gente deixa torrar para dar crocância", disse ao contar um dos diferenciais do prato.
Depois de chegar à receita, a chef, que já representou Mato Grosso do Sul em um júri do programa Master Chef, foi buscar um nome que representasse todo esse movimento e fusão da migração, da fronteira e não teve dúvidas.
"Essa expressão 'entreverado' é bem comum na fronteira com o Paraguai para se referir quando junta gente, dá uma confusão, um movimento. Isso é nossa cara, isso é fronteira, nós somos uma mistura: Paraguai, Bolívia, indígenas, orientais, árabes, então é um entrevero de nações", explicou.
Gastronomia como identidade
Com sua ampla história dentro da gastronomia sul-mato-grossense, Dedê é respeitada e idealizou o evento "Comitiva dos Chefs", com o qual reuniu no último mês em Campo Grande os principais nomes da gastronomia do Estado. A este Diário, ela destacou que Mato Grosso do Sul é um Estado ainda pouco explorado nesse setor, apesar de seu grande potencial.
"Temos uma quantidade imensa de ingredientes que não são usados. Por exemplo, numa das receitas que fiz aqui, acrescentei a farinha de bocaiuva num puxadão de mandioca e que deu toda a diferença, conferindo um toque frutado à receita sem exagero. Cabe a nós, esse desafio: utilizar mais nossos ingredientes, usar mais a guavira, por exemplo. Mesmo nossos pratos tradicionais, podemos trazer para a mesa, não apresentá-los rudemente, deixando na cozinha", observou.
Na avaliação da experiente chef, eventos como o Fegasa, contribuem para essa disseminação de produtos e propostas na prática da culinária. Ela vai além ao frisar que a gastronomia possui um papel mais amplo do que muitos possam atribuí-la.
"A gastronomia tem sim um papel transformador, de mudança, de desenvolvimento turístico e temos um imenso potencial, somos um estado belíssimo, temos nosso imenso Pantanal, que é uma dádiva da Natureza, então vamos nos apropriar disso, aproveitar essas ofertas da natureza para contribuir com a construção da nossa gastronomia, da nossa identidade gastronômica", afirmou.