A retomada da charcuteria artesanal | Epi Gastronomia - Curso de culinária, cozinha e gastronomia em SP
Os embutidos nasceram da necessidade de se preservar a carne fresca por mais tempo – há registro deles já em textos da Antiguidade. Com a expansão do uso do sal, a partir da Idade Média, e a chegada das especiarias (pimentas, cominho, noz-moscada etc.) trazidas do Oriente pelos mercadores mais tarde, as técnicas de preservação avançaram e popularizaram os embutidos nas mesas de várias partes do mundo. Por meio da salga, da desidratação, da cura, da defumação, do cozimento – ou de várias destas técnicas juntas -, o homem aprendeu a manter por mais tempo sua caça e/ou criação comestível e saborosa.
A chegada da industrialização fez linguiças, salsichas, presuntos e salames ficaram mais baratos e acessíveis. Ao mesmo tempo, tornaram-se vilões da saúde pelo excesso de sódio e açúcares, a baixa qualidade da matéria-prima e a introdução de produtos químicos em preservação, cor e aromas.
Nos últimos anos, porém, um novo movimento surgiu: a retomada dos métodos artesanais e naturais para fazer embutidos e similares. O resgate também veio na nomenclatura: salumeria (do italiano salume, denominação para os embutidos, referindo-se a produtos di sale (de sal); e charcutaria, do francês charcuterie (de chair, carne + cuit, cozido). Não à toa, França e Itália são referência quando falamos destes produtos.
Fazer o próprio embutido é moderno e gratificante, porém é preciso bastante tempo e dedicação para isso. Procurar um curso ou literatura pode ser o primeiro passo, antes de tentar produzir seu bacon em casa. Abaixo, confira algumas das técnicas:
Salga: o sal libera o excesso de água no interior da carne, desidratando-a. Pode ser usado também para frear e regular a fermentação.
Defumação: a fumaça ajuda na secagem e na preservação da carne.
Desidratação: pode ser realizada com exposição direta ao sol, defumação, protegida em lugar fresco (com corrente de ar) ou por meio da salga.
Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre o charcuteiro deseja submeter a carne a processos longos, como a defumação.