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BOMBOM MOLDADO DE MARACUJÁ
1ª Etapa: Ganache de Maracujá
Polpa de maracujá — 170g
Glucose — 25g
Manteiga — 70g
Chocolate branco Sicao — 400g
Manteiga cacau Mycryo — 35g
Chocolate branco Sicao — 1000g
Manteiga de cacau vermelha
Manteiga de cacau amarela
1 — Derreta as manteigas de cacau coloridas e deixe esfriar até 29°C/30°C. Aplique nas fôrmas de bombons com ajuda de um pincel e deixe cristalizar.
2 — Para temperar o chocolate, derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho maria até uma temperatura de 40°C/45°C. Depois, mexa de vez em quando, até chegar a uma temperatura de 34°C/35°C. A essa temperatura acrescente a manteiga de cacau Mycryo e mexa até chegar a uma temperatura de 28°C/29°C. Aplique o chocolate branco temperado na forma já com a manteiga de cacau, para formar as casquinhas. Deixe uns 10 minutos na geladeira.
3 — Para a ganache, coloque em uma panela a polpa de maracujá com a glucose e a manteiga e leve ao fogo até abrir fervura. Depois, verta sobre o chocolate branco picado e a manteiga de cacau. Espere um pouco e misture até obter uma massa bem lisa e homogênea. Se for preciso, utilize um mixer de mão para conseguir uma consistência ainda mais lisa. Deixe esfriar até uma temperatura de 28°C/29°C.
4 — Encha as casquinhas prontas com a ganache, espere que seque a superfície da ganache, colocando na geladeira ou deixando em ambiente climatizado, antes de fechar o bombom com chocolate temperado. Depois de selar, leve à geladeira por alguns minutos, até conseguir desenformar.