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Os rosés e as delícias da Provence
0	Ainda no clima da França, aproveito para dar a dica do livro "Os vinhos da Provence", de François Millo, lançado recentemente no Brasil. Projeto da editora Boccato, a obra é resultado de uma pesquisa realizada pelo escritor e fotógrafo francês que se diz um verdadeiro apaixonado pela gastronomia, especialmente pela relação desta com a enologia, tanto que já publicou três livros sobre os vinhos da região onde nasceu - Provence.
Dividido em duas partes, "Os Vinhos da Provence" traz informações sobre as características que fazem da região, no sudoeste da França, banhada pelo Mediterrâneo, uma área especial para a vitivinicultura. Trata, também, sobre as uvas e os rótulos produzidos por lá, principalmente os rosés. Millo narra de forma didática, mas não cansativa, os principais elementos - como a geografia e os processos de vinificação - que interferem e determinam as características únicas dos vinhos da região.
Posteriormente, o autor traz receitas de pratos que casam com os vinhos de Provence, em menus com sugestões de entradas, pratos principais e sobremesas. No livro, há diversos cardápios inspirados na região, como um menu para receber os amigos, outro com ingredientes brasileiros, dentre outras sugestões.
E hoje, para variar um pouco, falaremos mais de comida do que de bebida, afinal, nada como um prato bem executado para harmonizar com um vinho de qualidade, não é mesmo?
Focaccia de cebolas temperada com tomilho fresco
Focaccia: perfeita para um happy hour harmonizado com rosé | Crédito: Reprodução, Editora Boccato
Descasque e pique 8 cebolas. Refogue-as com 200 ml de azeite de oliva (até que fique com uma textura de geleia) e adicione 1 punhado de tomilho fresco.Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Coloque 250 g de farinha de trigo e 2,5 g de sal em uma tigela. Misture bem e acrescente em seguida 8 g de fermento biológico, 50 g de azeite de oliva e 125 ml de água morna. Trabalhe a mistura até obter uma massa lisa, bem uniforme. Separe a massa em 8 pedaços iguais. Abra a massa em formas ovais e deposite as cebolas temperadas somente de um lado. Feche a massa com a outra metade que ficou sem recheio e em seguida, faça uma incisão sobre cada foccacia. Deixe a massa crescer por 1h30 em temperatura ambiente.
Besunte a parte de cima das foccacias com azeite de oliva e asse no forno a 200° C por 30 minutos. Quando retirar do forno, besunte novamente a parte de cima da massa com azeite de oliva. Sirva quente com vários tipos de folhas verdes temperadas, apresentadas em formato de buquê.
0	Mais do que o responsável por indicar e servir vinhos nos restaurantes, o sommelier é o profissional que conhece e orienta seus clientes para a escolha correta de uma bebida, assim como também sua harmonização mais adequada. Assim, trabalha em sintonia com o chef, e pode, dependendo da hierarquia do local onde atua - que pode variar entre restaurantes, hotéis, bares, empresas organizadoras de eventos, consultorias, winebars ou outras lojas especializadas -, coordenar toda a operação de bebidas.
Sommelier, uma profissão em alta | Crédito: Divulgação, We Heart It
Para tanto, é preciso que esse profissional não só conheça o vinho e as bebidas em geral, mas ele deve também saber escolher, comprar, armazenar, degustar e, sobretudo, harmonizar. E ele pode até servir o vinho aos clientes, mas o serviço pode também ser feito por garçons bem treinados, ficando o sommelier responsável, nesse caso, pela gestão das questões ligadas às bebidas dentro do estabelecimento.
E isso significa também dar destino adequado às garrafas das bebidas consumidas, avaliar se a venda está congruente com as metas da sua empresa, prospectar novos produtos para degustação e, claro, provar novidades sempre que possível.
Ou seja, é um profissional que deve, sobretudo, ser um grande estudioso, pois necessita estar atento às notícias do setor, sempre experimentando e conhecendo produtos diferenciados. Precisa acompanhar as tendências do mercado de bebidas, e também estudar sempre, mantendo-se comprometido não somente em oferecer novidades, mas também qualidade e satisfação aos seus clientes.
Profissão regulamentada recentemente, através de projeto do deputado Eduardo Cunha (PMDB-RJ), o sommelier, segundo o texto oficial, "executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas". Mas esse, é claro, é só o ponto de partida.
A partir do conhecimento adquirido na formação profissional, é possível desbravar o universo dos vinhos e de outras bebidas, criando novas atividades e suprindo deficiências do mercado à medida em que forem surgindo oportunidades. Basta degustar e descobrir!
Bibliografia interessante para quem quer saber mais sobre vinhos:
A arte de degustar o vinho, de Enrico Bernardo. Ibep, 2007.
Atlas mundial do vinho, de Jancis Robson e Hugh Johnson. Nova Fronteira, 2008.
Gosto e poder - vinho, cinema e busca dos prazeres, de Johnatan Nossiter. Companhia das Letras, 2009.
Larrouse do vinho. Larousse Brasil, 2007.
O gosto do vinho, de Emile Peynaud e Jacques Blouin. Martins Fontes, 2010.
Sommelier: profissão do futuro. Técnicas para formação profissional. Editora SENAC RIO, 2003.
Tintos e brancos, de Saul Galvão. Codex, 2006.
Sobre	Rafael Lorenzato é um jornalista apaixonado pelo universo da gastronomia, especialmente pela área de bebidas. É, também, sommelier e cervejeiro artesanal, e é sobre essa experiência etílico-gastronômica que este blog vai conversar com vocês. Participe!
Gotasale
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