Por que o pão endurece? - Almanaque Culinário
Por que o pão endurece?
O pão resseca pois as moléculas de amido, que estavam distribuídas desigualmente, ligadas as moléculas de água, cristalizam liberando uma parte de água; quando o pão não foi adequadamente cozido, há uma sobra grande de água não utilizada que estabelece ligações suplementares entre as fibras de celulose, provocando o seu endurecimento.