Aprenda como combinar receitas clássicas de molhos e massas - 16/04/2015 - UOL Universa
Tomate é a base para vários tipos de molhos para macarrão Imagem: Getty Images
16/04/2015 17h24
Macarrão é o prato preferido de muita gente: fácil de preparar, saboroso e com variações para todo tipo de paladar. E assim como existem diversos tipos de massas, não faltam sugestões de molhos para acompanhar, do tradicional tomate até variantes com azeite, creme de leite, cogumelos e o que mais a imaginação permitir.
Para quem está dando os prmeiros passos no mundo dos molhos, nada como começar com os clássicos. Uma unanimidade é o molho ao sugo, que combina com todo tipo de massa. Mas quem pensa que é só colocar tomates na panela está enganado: a receita, apesar de simples, é foco de disputas. Há quem coloque outros vegetais, como cenoura e salsão, para dar mais tempero para o prato.
"Quando falamos em molho de tomate, tocamos em uma ferida dos italianos", diz o chef João Ragno, do Bistrô 28. "Já presenciei até competição de melhor molho ao sugo quando visitei a Itália. Vale o gosto pessoal de cada um". Uma dica que ele oferece é não preparar o molho com a panela fechada, já que isso deixa um sabor mais defumado.
Já o chef José Meirelles, do Zucco, não é a favor dos legumes no molho ao sugo. "Eu faço só com tomates. Não tenho no cardápio, mas os clientes sempre pedem e faço na hora". Ele peneira o molho para ficar mais espesso e sem pedaços, como manda a tradição. "Ele fica bem com tudo, massas curtas e longas, frescas e secas".
Veja abaixo cinco sugestões de molhos clássicos para deixar seu macarrão ainda mais saboroso.
É o molho mais popular, feito com tomates e manjericão. Ele vai bem com todos os formatos de massas, tanto as frescas quanto as secas. Há quem adicione cebolas ou alho ao molho, ou então que acrescente outros legumes (como cenoura e salsão). O importante é que o molho fique espesso e sem gomos: para tanto, vale usar uma peneira ou até bater no liquidificador, se for o caso
Não é só molho ao sugo com carne adicionada. A receita, vinda da região de Bolonha (norte da Itália), leva cenoura, salsão, cebola e um toque de vinho tinto, embora existam diversas variações. Para a carne moída, o chef José Meirelles sugere utilizar patinho ou coxão duro sem gordura. Fica bom tanto com massas longas quanto curtas, e também faz sucesso na forma de lasanha.
O molho carbonara é feito originalmente com ovo, queijo ralado (parmesão ou pecorino são os tradicionais) e pancetta (às vezes substituído por bacon). Algumas variações adicionam creme de leite à receita. "Para servir, utilzamos massas longas, pois o molho se envolve nos fios carregando mais quantidade para a degustação", explica o chef João Ragna.
É para quem gosta de um toque mais "quente", já que um dos ingredientes é pimenta dedo-de-moça, acompanhando a base de molho de tomate e alho. "Se quiser calabresa fresca ou camarões, também fica ótimo", diz José Meirelles, que sugere servir o molho com outras massas além de espaguete, como nhoque ou ravióli recheado com mussarela de búfala.
Com tomates, alcaparras, azeitonas, filés de aliche e vinho branco, é um molho tradicionalmente servido com espaguete, mas que fica bem com outros tipos de massas longas e curtas. "Só não indico para acompanhar massas recheadas", explica José Meirelles.