A história do húngaro Zoltan Biro com o Brasil começa em 2003, no sol a pino de um típico carnaval carioca. E não é de surpreender que seja de amor. O que seriam rotineiras férias de verão desenhariam sua vida dali pra frente. Casou-se com Brenda, uma morena de sorriso largo, voltou para a Hungria, onde trabalhava com o fornecimento de grãos em grandes mercados municipais, e por lá ficaram por cinco anos. Em uma das vindas ao Brasil, foram à Ilha Grande a passeio. Zoltan se encantou com visual e decretou: “É aqui que eu quero morar”. Não demorou para que o desejo se realizasse. Encontrou outros dois húngaros que embarcaram, literalmente, em uma aventura parecida, e passaram a cultivar… vieiras.
“Quando cheguei, ouvi que as vieiras eram cultivadas na Ilha Grande há mais de 20 anos, mas nunca conseguiram fazer com que isso virasse um negócio de verdade”, relembra. Logo viu uma oportunidade de elevar a cultura das vieiras para muito além do turismo local. “Pensei que aquelas pessoas que iam com seus iates comer nossas vieiras nos fins de semana de sol também poderiam querer degusta-las em seus restaurantes favoritos, perto de casa.” É muito trabalho, e um trabalho de muitas variáveis. Um vento sudoeste, por exemplo, pode deixar o mar perigoso para sair de barco, a Ilha pode ficar sem luz… Não é como se tivessem um estoque de produtos congelados. Por isso, assim que a produção se estabilizou, tomou, então, o leme da distribuição e, no início de cada semana, checa com os restaurantes cariocas, agora seus clientes, quantas dúzias do molusco vão querer para o preparo de seus pratos. Somados os pedidos, Zoltan vai ao mar em uma plataforma flutuante, um quadrado de quatro por quatro metros, e mergulha para retirar a quantidade certa de vieiras das gaiolas cilíndricas que dormem no mar azul a 30 metros de profundidade. Lava-as em uma espécie de lava jato, coloca-as no isopor, no carro, e pega a estrada para distribuí-las porta a porta às equipes de cozinha. Na maioria das vezes as vieiras chegam ainda vivas, dançantes de tão frescas dentro de suas vistosas conchas. Essa é a principal diferença quando falamos de um produto local – quanto menor o tempo e a distância de deslocamento entre o produtor e o consumidor final, mais fresco e de maior qualidade é o produto. Além do incentivo à economia local e familiar, de quebra, o meio ambiente agradece, afinal, é menor a quantidade dos gases poluentes lançados na atmosfera.
Antes de chegar ao prato, seja ainda crua, em forma de carpaccio ou tartare, selada ou em um novo mergulho em risottos ou massas de fio longo, elas esperam cerca de um ano e meio para atingirem o auge de seu crescimento. O cultivo começa em laboratórios próximos à Ilha, onde as pequenas vieiras ficam em grandes tanques com água do mar em temperatura controlada em 28 e 29 graus até atingirem de 6 a 8 milímetros. “Eles escovam as pequenas conchas para estimular a reprodução. Quando elas atingem o tamanho ideal, são enviadas para nós”, ensina. É quando são colocadas em grandes gaiolas cilíndricas que se assemelham à lanternas japonesas, divididas em compartimentos, que ficam submersas enquanto as vieiras se alimentam do fitoplâncton da água de salinidade e temperatura ideias para seu crescimento – são nativas dessas águas, afinal.
Como com as frutas ou carnes secas ao sol, que diminuem de tamanho e concentram em sabor, acontece com as vieiras de Zoltan. Não se deixe enganar se elas não são graúdas, bifões opulentos e vaidosos. Na elegância minimalista de uma mordida só, nossas vieiras têm personalidade de sobra e sabor marcante, denso, profundo, de delicadeza inconfundível. Vieira graúda no Brasil, adianta o “fazendeiro marinho”, é importada – e congelada. “Chegamos a testar essa espécie de vieira maior, como as do Chile ou do Canadá, mas não se adaptaram à salinidade e temperatura das nossas águas.” Não faz mal, tamanho não é documento. Ingrediente local, sim.