A verdade sobre o Filé de Costela - Território da Carne
Descubra o que sempre quis sobre este apreciado corte!
Na época em que açougue tinha cepo, estrado e embrulhavam a carne em jornal, o filé de costela (ou bifeancho) que nada mais é do que a "ponta de contra filé" o "começo" do corte, era uma carne por muito tempo desprestigiada em nosso país.
De uns anos para cá, (ainda bem!), o assunto carne tem sido cada dia mais popularizado e o #boi já não é só resumido em filé mignon e picanha. Foi aí que alguns cortes passaram a ser "redescobertos" e, com um uma nova roupagem (e muitas vezes rebatizado!), eles estão ganhando cada dia mais espaço em casa e nos restaurantes.
Foi isso que aconteceu com ele! De origem argentina, "ancho", em espanhol, significa "largo". Seu significado, de maneira direta, já mostra qual é a forma correta de degustar essa carne, ou seja, com bifes de no mínimo dois dedos ou 3-4cm de altura.
Retirado da parte dianteira do contrafilé, é chamado de maneiras diferentes nos países em que é consumido. Na França, por exemplo, essa carne é conhecida como filé de entrecôte ou noix. Nos países de origem inglesa, ela é o cluberoll. Já no Brasil, o corte é chamado de filé de costela.
Independentemente do modo que é chamado, essa carne é uma verdadeira tradição da parrilla argentina.
Ela é bastante confundida com o bife de chorizo, que também é argentino, possui mesma largura e é retirado da mesma parte do boi, o contrafilé – porém, o chorizo é extraído da região traseira e o ancho, da dianteira. No entanto, o ancho tem algumas diferenças e uma crucial: o posicionamento de sua gordura.
Diferente do chorizo, que possui somente uma capa de gordura externa, o bife ancho tem uma estreita faixa de gordura interna que, além de separar dois tipos de carne (no caso, o miolo e a capa do ancho), dá a essa peça um sabor único e característico.
Tudo isso é aumentado por seu excelente grau de marmoreio, que ainda confere ao bife ancho maciez e suculência digna de uma carne nobre. Por esses motivos, essa peça é protagonista nos churrascos portenhos e, vem ganhando cada vez mais adeptos no território brasileiro.
Apesar de poder ser preparado de várias maneiras, o restaurante que quer extrair por completo as maravilhas que o bife ancho pode oferecer a sua clientela, deve procurar servi-lo, no máximo, ao ponto.
Na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia, que pede que essa peça seja condimentada somente com sal grosso ou, no máximo, sal médio. Outros temperos como cebola, alho e até pimenta podem cobrir o sabor real que essa carne irá te oferecer. Por isso, assim como grande maioria dos cortes nobres, menos é mais!
Sendo assim, se você ainda não teve a oportunidade de ter o ancho em seu restaurante, corra, pois com certeza ele trará novos conceitos em sabor, textura e suculência a seu cliente.
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Fonte: Adaptado de Sociedade da Carne
Foto: Eric – EmpórioBovino
Animais: FazendaCarioca - PA
Olá, deixe seu comentário para A verdade sobre o Filé de Costela
Qual a diferença do ancho e do noix?
★★★★★DIA 28.12.20 13h171 GOSTEI :)RESPONDER
O file de costela, noix, entrecote ou ancho são nomes diferentes utilizados para o corte oriundo da mesma região. O que muda é a região ou país de origem do nome.
Entrecôte ou Noix: França.
Ancho: Argentina, Uruguai e países que falam espanhol/castelhano.
Filé de costela: Brasil.
O filé de costela vai da sexta até a décima vertebra torácica, é a primeira parte do lombo do animal, mais próxima a cabeça. A parte que vem depois é o contra-filé. O lombo inteiro compreende as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares.
Mais detalhes sobre as divisões dos grupos musculares se encontram nesse link:
https://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Carnes-completo.pdf
Obrigada por escrever. Conte com a gente!
★★★★★DIA 20.01.21 18h200 GOSTEI :)RESPONDER
Ola, moro nos EUA, gostaria de esclarecer se o famoso ribeye seria o file ou contra file de costela?
★★★★★DIA 02.12.20 04h451 GOSTEI :)RESPONDER
Exato! Isso mesmo! Pode fazer ribeye nos EUA, Ancho no UY ou o Filé de Costela no Brasil que vai ser sucesso!
★★★★★DIA 10.12.20 10h410 GOSTEI :)RESPONDER
Excelente explicação. Valeu!
★★★★★DIA 16.08.20 03h091 GOSTEI :)RESPONDER
Penha Acioli
Muito esclarecedor. Gostei muito. Vpu recomendar pra outras pessoas.
★★★★★DIA 24.06.20 02h241 GOSTEI :)RESPONDER
Obrigada! Conte conosco para outros temas!
★★★★★DIA 24.06.20 17h270 GOSTEI :)RESPONDER
★★★★★DIA 21.12.19 11h001 GOSTEI :)RESPONDER
Cafú Fera
Sobre o filé de costela
Ele é com osso ou sem?
★★★★★DIA 27.09.19 13h091 GOSTEI :)RESPONDER
Pode ser ambos, desde que seja especificado no rótulo, abraços!
★★★★★DIA 01.10.19 11h430 GOSTEI :)RESPONDER
Aleffy Santos
Sem osso e é nada menos a parte dianteira do contra filé
★★★★★DIA 11.11.19 12h330 GOSTEI :)RESPONDER
Rogério Whitaker
★★★★★DIA 24.06.20 18h100 GOSTEI :)RESPONDER
Para fins de esclarecimentos, em termos de legislação, se você for rotular um produto para a venda, é obrigatório que você aponte a origem do corte. Por esta razão, o fornecedor precisa nomear na etiqueta "filé de costela com osso" para a comercialização do Tomahawk, por exemplo.
★★★★★DIA 26.06.20 13h510 GOSTEI :)RESPONDER
Joselito Fagundes Matos
Muito bom eu só compro essa carne e fazer fatiadinha no disco de arado, não existe coisa melhor ou assada.
★★★★★DIA 31.08.19 20h191 GOSTEI :)RESPONDER
Açogue Santa Paula
Excelente explições! Parabéns!
★★★★★DIA 17.08.19 09h511 GOSTEI :)RESPONDER
★★★★★DIA 20.08.19 15h250 GOSTEI :)RESPONDER
Andreia Folador
★★★★★DIA 05.08.19 09h541 GOSTEI :)RESPONDER
Obrigada! Feliz que gostou, abraços!
★★★★★DIA 05.08.19 18h210 GOSTEI :)RESPONDER
Adriano Cezario
Seria interessante , ou como sou novo por aqui , ter um mapeamento dos cortes , nos levando a certeza de conteúdos ?
★★★★★DIA 04.08.19 13h311 GOSTEI :)RESPONDER
Não é muito o foco do TC mas vamos providenciar! Seja muito bem vindo!
★★★★★DIA 05.08.19 18h270 GOSTEI :)RESPONDER
Qual a diferença do ancho/prime rib para a costela de fato como conhecemos ? O sabor é diferente....
★★★★★DIA 14.02.19 18h380 GOSTEI :)RESPONDER
Joao, sao cortes de musculos diferentes. Apesar do ancho, nome utilizado para o file de costela, ter este nome, ele esta localizado no lombo do animal. Tem uma composição de fibras diferente, assim como quantidade de gordura, colageno, textura, entre outros. Ambos sao muito saborosos, mas eu, particularmente prefiro file de costela.
★★★★★DIA 11.03.19 08h582 GOSTEI :)RESPONDER
Adriano Cezario, Kezya Santos moreira
Uma peça inteira de contra filé , temos os cortes , Ancho e chorizo , mas por onde devo pensar no incio da peça , qual medida deve ser balizada para chamar até certo ponto ancho ou filé de costela.
★★★★★DIA 04.08.19 13h290 GOSTEI :)RESPONDER
Adriano, o lombo bovino é corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre as quinta e sexta
vértebras torácicas. Geralmente o file de costela vai da quinta até a sexta costela e o contra file da setima a decima terceira + seis lombares.
Pode checar mais detalhes no http://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Carnes-completo.pdf
★★★★★DIA 20.08.19 15h320 GOSTEI :)RESPONDER
★★★★★DIA 20.12.18 00h580 GOSTEI :)RESPONDER
★★★★★DIA 26.12.18 14h200 GOSTEI :)RESPONDER
Gostaria de tirar uma dúvida com tantos cortes diferentes e tantas explicações diferenetes na internet estou perdido não sei qual seria a mais certa: aqui qual parte do boi é-o scotch beef? Obrigado
★★★★★DIA 29.10.18 20h510 GOSTEI :)RESPONDER
Fernando, boa tarde! Desculpe a demora em te retornar.
Eu sincermente não conheço o Scotch Beef como um corte específico e sim como um sistema de criação escocês.
De acordo com eles, "Scotch Beef PGI (Indicação Geográfica Protegida) é carne bovina especialmente selecionada da Escócia - é proveniente de fazendas escocesas selecionadas que devem adotar as melhores práticas em relação ao bem-estar animal e métodos de produção natural".
Apenas carne proveniente de fazendas escocesas selecionadas que adotam as melhores práticas em bem-estar animal pode ser chamada de Scotch Beef.
Porém hoje em dia é muito comum que determinadas regiões nomeiem cortes como querem, então apesar de eu não conhecer como um corte, é provavel que ele exista por aí. Ficarei contente em saber.