Como montar uma lanchonete em 10 Passos (O Guia Essencial)
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Com tantos bares e lanchonetes abrindo a torto e a direito, principalmente com a facilidade dos aplicativos de delivery, a concorrência nesse ramo cresceu bastante. Mas se você tem sangue empreendedor e quer montar uma lanchonete, fique com a gente até o final desse texto e acompanhe nosso Guia Essencial para conseguir lucrar mesmo em um ramo tão competitivo.
Ao longo dos seus mais de 50 anos de história no varejo paraense, a Norte Refrigeração já comercializou produtos com os mais diversos tipos de empreendimentos. E no quesito lanchonete, aprendemos demais com nossos clientes empreendedores. Por isso, agora vamos compartilhar algumas dessas dicas com você que está começando. Confira!
1 – Conheça seu público e os seus concorrentes
Antes de tudo, o importante é entender qual o perfil médio do público na região onde você deseja atuar. Por exemplo, há algum colégio próximo ao ponto onde deseja montar sua lanchonete? Caso sim, talvez você possa criar um portfólio de produtos voltado para estes alunos.
Há muitas empresas nas redondezas para as quais possa realizar entregas ou, talvez, abrir para o café da manhã?
Além disso, procure delinear o perfil médio do público nas redondezas: mais adultos, jovens ou idosos?
Da mesma forma, visite os seus concorrentes diretos e avalie os itens do cardápio com maior saída. Assim você terá uma real noção dos gostos e predileções do seu público potencial.
Observe pontos a serem aperfeiçoados: tempo de espera, formação de filas e qualidade dos produtos comercializados. Enfim, tudo aquilo o que atrapalha a vida do público e que pode ser aprimorado por você.
Observar as carências de seus concorrentes o ajudará a encontrar demandas não atendidas por eles, ou seja, oportunidades de diferenciação para o seu negócio. E, é claro, avaliar tudo aquilo o que eles fazem bem feito, também, e aprender com isso.
2 – Estude a localização de sua lanchonete
Nesta etapa, você já deve ter notado que a análise do público e da concorrência é de grande valia para a escolha adequada do ponto da sua lanchonete.
Aliás, conhecer bem o público e seus concorrentes vai ajudá-lo a realizar o seu planejamento estratégico de forma consistente, em todos os itens abordados neste Checklist.
Agora você está pronto para avaliar se há potencial para montar sua lanchonete e crescer na localidade de interesse. Assim, você pode refinar o seu planejamento para entregar o melhor cardápio, prestar o melhor serviço e se diferenciar da concorrência.
Outros aspectos importantes sobre a localização
O ponto tem grande tráfego de pedestres? Se sim, ótimo, pois isso lhe ajudará a converter visitas espontâneas;
Há uma parada de ônibus próxima? Pense nisso, já que elas costumam aumentar o tráfego de pedestres;
Observe como o sol incide sobre o ponto, pois isso pode gerar calor, incomodar clientes e, até mesmo, forçá-lo a colocar um toldo que atrapalhe a visibilidade da sua fachada ou vitrine;
Há boa disponibilidade de estacionamento para veículos?
É um local arborizado, com sombras?
A localidade possui um bom nível de segurança? Esta questão tem sido decisiva para atrair ou afugentar públicos;
O imóvel necessita de reformas? Se for alugar, não esqueça de incluir no contrato descontos relacionados às melhorias que serão realizadas. Sobretudo, avalie bem o valor total a ser aplicado em reformas e evite que imprevistos minem os seus recursos financeiros e acabem lhe impedindo de montar sua lanchonete;
Quanto ao espaço interno, antes de mais nada, faça medições, pode ser rabiscando em um caderno mesmo. Uma vez que você tiver as medidas exatas do espaço e do mobiliário em mãos, poderá se antecipar sobre a distribuição do balcão, de mesas e cadeiras e montar a sua lanchonete pensando no conforto. Do mesmo modo, faça também as simulações para a cozinha e banheiros;
Além disso, não esqueça de sondar as exigências de segurança do Corpo de Bombeiros e as normas da Vigilância Sanitária.
3 – Planeje seu mix de produtos
A seguir, vamos apresentar o sortimento básico de uma lanchonete tradicional. Mas, antes de tudo, tenha em mente que trabalhará, basicamente, com dois tipos de produto:
1) os prontos, que poderão ser armazenados por alguns dias em estufas quentes ou refrigeradas e 2) os feitos na hora, como sanduíches quentes, tapioca, algumas bebidas, entre outros. Organizar dessa forma o seu mix de produtos o ajudará a definir fornecedores, que ora lhe entregarão insumos, ora terceirizarão produtos acabados.
Salgados (Fritos ou assados);
Água Mineral (Com ou sem gás);
Café (E café com leite)
É possível, ao mesmo tempo, otimizar a receita da sua lanchonete comercializando balas, barras de chocolate, chicletes e outros itens com grande apelo de venda por impulso. Normalmente disponíveis próximos ao caixa, estes itens ajudam a atrair visitantes e facilitam a transação quando não há troco disponível.
A dica de ouro aqui é realizar uma boa gestão de contratos, no que tange à política de preços, dias e horários de entrega e devolução de itens avariados ou fora da validade. Da mesma forma, é importante cumprir as políticas de exclusividade na relação com grandes fabricantes de bebidas. É comum vê-los fornecer mobiliário e até patrocinarem mudanças na fachada, desde que honradas cláusulas contratuais para venda exclusiva de seu mix de produtos. Contudo, você deverá avaliar até que ponto isso será interessante para montar a lanchonete e para o seu público.
5 – Escolha bons equipamentos para sua lanchonete
Agora você chegou ao momento em que realmente vai montar a lanchonete. Por certo que cada projeto demanda equipamentos específicos. Por isso, pensar na estruturação física pode desafiar o seu discernimento de empreendedor.
Um exercício bem interessante para que você não se perca é mapear os processos de produção e armazenagem de cada produto e imaginar que equipamentos se adequarão melhor a cada caso.
A lista de equipamentos a seguir é apenas uma referência para que você possa começar a vislumbrar os equipamentos que poderão atendê-lo em cada um dos processos que você irá mapear e, por isso, trata-se de uma lista genérica, típica de uma lanchonete padrão de médio porte:
Vitrine Expositora (para bebidas);
Mesa Para Panificação;
Ventiladores de Teto ou Condicionadores de Ar;
Cortina de Ar (caso utilize Condicionadores de Ar);
Aliás, aproveite para conferir 3 equipamentos que não podem faltar para montar uma lanchonete.
6 – Desenvolva boas práticas de publicidade
Principalmente nos meses iniciais, você precisará comunicar o funcionamento da nova lanchonete ao seu público.
Mas calma, muita calma nessa hora! Em se tratando de publicidade, alguns cuidados precisam ser tomados para que a sua comunicação seja verdadeiramente eficaz. Pense em uma pedra sendo jogada em um rio.
É fácil imaginar o efeito das ondas em círculos, emanando do centro para as bordas. Pois é! É assim que deve ser o seu investimento em propaganda: você deverá começar prospectando pessoas próximas ao seu negócio e, ao passo em que for notando o aumento no fluxo de clientes, poderá ampliar o raio de ação das suas estratégias de comunicação. Veja três dicas:
Comece oferecendo ao público que passa pela frente pequenas porções das suas receitas mais saborosas para degustação. Você pode definir uma agenda de 1 ou 2 semanas para realizar esta ação, todas as manhãs.
Prepare um belo folder apresentando os seus principais produtos e diferenciais e amplie o raio de comunicação para quarteirões próximos. Se puder, faça uma promoção de lançamento: "Com a apresentação desse fôlder, na compra de um sanduíche, ganhe um refresco inteiramente grátis", por exemplo.
O próximo passo é recomendar a seus clientes que sigam a sua página no Facebook e Instagram, onde você publicará, por exemplo: a promoção do dia, imagens de quitutes saindo do forno, variedades de sucos geladíssimos e por aí vai. É só usar a imaginação. Ah! E vê se capricha nas fotos e nas frases de efeito: "Acaba de sair mais uma fornada de mini pizzas! Humm… Estão, simplesmente, deliciosas"!
Confira também: Chapa para lanche: a espessura faz diferença?
7 – Não esqueça os acessórios
Na fase de lançamento é comum nos darmos conta de que esquecemos algo bem no meio da operação. Mas fique tranquilo, isso faz parte de todo lançamento e o segredo é manter o foco, corrigindo com tranquilidade essas pequenas falhas. A seguir, listamos alguns itens que, vez ou outra, caem no esquecimento, e que devem estar no seu radar para manter a sua operação sempre redondinha:
Produtos de limpeza, como desengordurantes;
Rolos para recibo;
Bloquinhos de papel para garçons;
Encontre todos os equipamentos e acessórios que você precisa ter em sua lanchonete acessando nosso site.
8 – Mergulhe na precificação
Para precificar de maneira correta cada item do seu cardápio, é preciso levar em consideração 2 aspectos importantes: custos e o preço médio praticado pelo mercado.
Considere, por exemplo, que a sua lanchonete vai produzir e comercializar uma torta de chocolate. Para precificá-la de maneira correta, você terá que, primeiramente, decompor os custos de cada insumo.
Por exemplo: imagine que você pagou R$8,19 por 1Kg de farinha de trigo e que a quantidade de trigo necessária para produzir a sua torta seja 260g. Vamos à uma regra de 3 básica?
1.000g (1Kg) = R$8,19
260g = X
X = (260*8,19) / 1.000
X = R$2,13
Ora, agora você sabe que para produzir a sua torta de chocolate será necessário desembolsar R$2,13 para custear a quantidade de farinha de trigo. Da mesma forma, você deverá calcular o custo proporcional de cada insumo da sua torta. Agora, suponhamos que você já tenha feito isto. Vejamos abaixo:
Farinha de Trigo (260): R$2,13
Açúcar (180g): R$0,41
Leite Condensado (80 ml): R$1,03
Biscoito Maisena (200g): R$2,95
Chocolate (20g): R$7,56
Biscoite Champanhe (300g): R$5,85
Creme de leite (750 ml): R$11,19
Após calcular o custo da matéria prima, avalie o preço de uma torta similar no seu mercado. Isso é de suma importância pois, por mais saborosa que seja a sua torta, dificilmente você convencerá o seu público a pagar mais, principalmente se você ainda estiver entrando no mercado.
Então vamos supor que a mesma torta custe por aí, em média, R$80,00 e que você precificará a sua a R$60,00 para estimular a sua clientela. Até aqui, sabemos que os custos de matéria prima serão cobertos pelo preço final da torta, mas você precisará calcular, agora, a margem de contribuição da sua torta.
9 – Conheça a margem de contribuição de cada produto
A margem de contribuição é quantia em dinheiro que sobra da venda de um produto após deduzidos os seus custos e despesas variáveis. Para entender melhor o conceito de margem de contribuição vamos continuar com a nossa deliciosa torta de chocolate.
Você já sabe que o custo da matéria prima para produzir a sua torta é de R$31,12. Mas esses são os únicos custos envolvidos? Não, infelizmente não! Em resumo, você ainda tem outros custos atrelados a produção e comercialização da sua torta: apenas hipoteticamente considere: impostos (12%), taxas de vendas com cartão (4%) e custo com embalagem (R$1,50). Ficaria assim:
Preço Final: R$60,00
Custo da Matéria prima: R$31,12
Impostos (12%): R$7,20
Taxa do Cartão (4%): R$2,40
Embalagem: R$1,50
Custo total: R$42,22
Portanto, no nosso caso hipotético acima, a margem de contribuição da torta de chocolate seria:
R$60,00 – R$42,22 = R$17,78
Ou seja, R$17,78 é o valor que ficará para a sua lanchonete, após deduzidos os custos de fabricação e despesas variáveis.
Por isso fique atento: um bom empreendedor deve conhecer a margem de contribuição de cada item do seu cardápio para poder realizar uma gestão financeira realista, capaz de avaliar os produtos com maior potencial para alavancar o negócio.
10 – Acompanhe a lucratividade
A essa altura você já deve estar se perguntando – "afinal de contas, após toda essa ciranda financeira, porque ainda não falamos em lucro"? E a resposta é muito simples.
É porque ainda temos mais uma etapa de custos pela frente: os custos fixos do negócio. Mas não desanime, você é brasileiro e não desiste nunca, lembra? Vamos lá!
Só para ilustrar nossa análise, imagine que o único produto da sua lanchonete seja a nossa irresistível torta de chocolate e que os custos fixos do negócio, como salários, seu pró-labore, aluguel, etc., totalizem R$12.000,00.
Agora vejamos quantas tortas precisariam ser vendidas para que a lanchonete alcançasse o seu ponto de equilíbrio, ou seja, quando as receitas empatam com as despesas: nem lucro, nem prejuízo.
R$12.000,00 (Custos Fixos) / R$17,78 (Margem de Contribuição) = 675 (Tortas)
675 (Tortas) / 26 (Dias úteis) = 26 (Tortas por dia)
Em outras palavras, considerando hipoteticamente que o único produto à venda na lanchonete seja a torta de chocolate, o faturamento diário para pagar toda a operação deverá ser:
Em reais (R$): 675 x R$60,00 = R$40.500,00
R$40.500,00 / 26 = R$1.558,00 (Faturamento / Dia)
No exemplo acima ele virá com a primeira venda após alcançado o ponto de equilíbrio que é de 675 tortas. Então, imagine que em 26 dias você vendesse 900 tortas (35 tortas / dia), o seu lucro seria calculado assim:
900 (tortas vendidas) – 675 (ponto de equilíbrio) = 225 tortas lucrativas
225*R$17,78 (Margem de Contribuição) = R$4.000,50
Nesse cenário hipotético a sua margem de lucro líquido seria:
(R$4.000,50 / R$44.500,50) *100 = 9%
Ou seja, a sua lanchonete pagaria toda a operação, incluindo a folha de funcionários, o seu pró-labore e ainda lucraria R$48.000,00 por ano.
Mas não esqueça: nós traçamos aqui um modelo teórico, com apenas um produto. Na prática uma lanchonete tradicional comercializa um mix de produtos com margens variadas.
Sem dúvida, entender a contribuição real de cada produto para o crescimento do negócio é vital. Nesse sentido, a correta precificação, uma boa gestão de custos e esforços para aumentar a sua clientela farão toda a diferença para manter a sua lanchonete no mercado.
E, é claro, nunca se perca da qualidade, pois é por ela que o público vai continuar voltando. Por isso, seja obcecado por qualidade, continue seguindo em frente, apesar dos desafios que irão surgir e esteja com a mente sempre aberta para o sucesso.