Em família - Nordestesse
Com uma mistura da culinária baiana e alemã, o Manga descomplica a alta gastronomia
Um restaurante "de família" de "extremamente pessoal". É assim que o casal de cozinheiros Dante e Kafe Bassi descrevem o Manga. O estabelecimento fica localizado no coração da Bahia, em Salvador – cidade natal de Dante. Mas é a mistura com a cultura de Kafe, que nasceu no sul da Alemanha, que faz a comida ser tão especial. Apesar da influência de ambas as culturas, o casal não trabalha com o conceito de fusão dos dois países, mas sim com a influência natural das culinárias com as quais cada um deles cresceram.
Dante cuida dos pratos salgados e Kafe da panificação e das sobremesas, mas tem mais família envolvida no negócio: Catarina (irmã de Dante) ajuda na parte de finanças e contratos; Renato e Marcela (pais de Dante) são sócios; Alberto Gusmão (tio de Dante) fornece mel de uruçu e Maurício (tio de Dante) os ovos orgânicos. No andar de cima do restaurante, mora o casal com os três filhos pequenos. Até mesmo o nome do empreendimento tem uma história legal: quando o primogênito estava aprendendo a falar, tudo – principalmente comida – ele chamava de manga. Então, eles adotaram a palavra favorita do pequeno. "Mais restaurante de família que isso, impossível", dizem.
Sendo assim, não poderia ser diferente: a história do Manga se mistura com uma história de amor. Eles se conheceram quando ambos trabalhavam no restaurante D.O.M. do chef Alex Atala, em São Paulo. Além da paixão pela gastronomia, eles foram descobrindo outros pontos em comum. "Nada com a gente foi muito planejado, mas não demorou para percebermos que era algo especial. Depois do D.O.M, fomos morar na Europa e pouco depois tivemos nosso primeiro filho. Com uma família, decidimos que era a hora começar algo nosso. Voltamos ao Brasil, abrimos o Manga", conta a casal.
São três anos desde a abertura do Manga e não foi uma trajetória fácil. O conceito precisou ser ajustado para se adequar ao gosto soteropolitano, mas sem deixar de propor algo diferente. No início, os dois começavam a trabalhar 5h30 e não saiam de lá antes das 2h da madrugada seguinte. Pouco tempo depois das noites insanas para fazer o negócio acontecer veio a pandemia. "Apesar de tudo sobrevivemos, conquistamos nosso público e já conseguimos deixar nossa marca no cenário gastronômico da Bahia", afirma Kafe.
E é verdade! O Manga já é um dos restaurantes mais conhecidos da região, com um café da manhã servido aos domingos que não tem comparação. A variação é gigante: vai desde pães, doces e sorvetes até os embutidos. É realmente difícil escolher os favoritos, mas os mais pedidos são os sanduíches e as tortas. Entre as opções, chamam atenção no cardápio o Sanduíche de Pastrami, com pão laugen, picles de cebola, queijo gouda holandês e maionese de Mostarda; mas também o Sanduíche de Costela de Boi no Bafo, com banana da terra grelhada, cheddar Inglês, cebola marinada e cebola crocante – só de ler esses ingredientes é possível perceber a mistura das duas culinárias (e dá água na boca!).
De quarta à sábado, o local está aberto para o jantar e, somente no sábado, fica aberto também das 12h30 às 15h. A principal atração da casa é o menu degustação, que pode ser pedido na opção de 7 etapas, uma mistura de pratos que se tornaram clássicos da casa e criações sazonais; e o de 12 etapas, no qual "os chefs demonstram a essência de sua cozinha através de preparações mais desafiadoras usando os melhores e mais frescos produtos da estação". Mas também é possível pedir os pratos à la carte.
Como o cardápio é constantemente mudado, são poucos os pratos que nunca saem do menu. Um dos mais marcantes, que quando sai volta poucos meses depois, é o peixe frito inteiro pendurado. "Esse foi um prato que já foi criado bem antes da abertura. Os primeiros testes ainda foram em casa. Desenhamos um suporte de metal e encomendamos só para esse prato", explicam os cozinheiros. Outro é a sobremesa Colmeia de Uruçu, montada imitando esteticamente a colmeia da abelha uruçu (que faz potes de mel) e usa variações do mel e samburá (alimento proteico das abelhas uruçu).
Mais um destaque são os picolés! São mais de 20 sabores que variam dependendo da época do ano, todos cobertos com uma casquinha de chocolate Callebaut. "Começou com um sabor de picolé que criamos para o nosso bar do térreo. Ele foi mais ou menos a primeira sobremesa que servimos no menu degustação, só que no formato de picolé", diz Kafe.
O melhor de tudo é que todas essas delícias podem ser degustadas enquanto se aprecia a vista do famoso Rio Vermelho. "Foi o bairro onde meu pai foi criado e onde moramos toda minha adolescência. Sem dúvida é o bairro com o qual mais me identifico. A beleza natural e a atmosfera boêmia dão um charme especial. Quando cogitamos abrir um restaurante em Salvador, foi instantânea a decisão de ser no Rio Vermelho" relembra Dante.