MasterChef da vida real: cinco macetes para fazer a própria linguiça - 19/08/2015 - UOL Nossa
19/08/2015 13h05
5 - Prova da linguiça
Não há dúvida de que, em se tratando de comida, tudo que é artesanal é mais natural e, assim, tende a ser mais saboroso e mais saudável. A linguiça é um bom exemplo disso. Para provar que a charcutaria não é nenhuma missão impossível, o episódio desta terça-feira (18) de MasterChef teve o tema como prova eliminatória. Mas antes de por a mão na massa, os três participantes que estavam na berlinda tiveram uma aula com o chef Jefferson Rueda.
O eliminado da noite foi Lucas Furtado, que não teve tempo para cozinhar propriamente a linguiça criada. Para você não correr o risco de errar a linguiça caseira, UOL Comidas e Bebidas listou cinco macetes do processo.
A criatividade manda
Porco, javali, frango, galinha d'angola, cordeiro e até frutos do mar, com especiarias, com grãos, com ervas; o céu é o limite em se tratando de sabores de linguiça. Assim, quem quer se aventurar no mundo da charcutaria não precisa se prender a receitas, mas deve se guiar pela proporção ideal de gordura para garantir a suculência: de 20 a 30%.
Preserve a gordura
A presença da gordura no produto final é tão importante que se recomenda que todo o processo deve ser feito na temperatura mais baixa possível. Por isso, deixe a carne quase congelar antes de moer, trabalhe-a numa tigela apoiada sobre outra só com cubos de gelo e mantenha os utensílios gelados durante todo o preparo.
Deixe o tempero agir
Antes de moer a carne, corte-a em cubos de até 2 centímetros, adicione os temperos que quiser e deixe-a marinando nessa mistura, em geladeira, por pelo menos meia hora. A proporção média de sal é de 10 gramas para cada meio quilo de carne, mas assim como com as ervas e especiarias, quem manda é o gosto do cozinheiro.
Misturar é fundamental
Depois de moer, é preciso misturar muito bem o blend de carnes, trabalhando para obter uma massa bem homogênea, pegajosa e consistente, evitando aquele aspecto quebradiço. Se for o caso de garantir a umidade da linguiça, esse é o momento de incorporar líquidos à mistura, como vinho, por exemplo, sempre bem gelados.
Enchendo a linguiça
Existem enchedores de linguiça de todos os tamanhos e preços e, a princípio, você pode até usar um funil se não quiser gastar. O importante é deixar a tripa de molho em água por pelo menos meia hora antes do preparo e depois enxaguá-la bem, inclusive seu interior. Ela pode ser comprada em empórios, casas de material para açougueiros e mercados centrais locais. Vá enchendo a tripa cuidadosamente, evitando bolhas de ar, até terminar. Depois, torça a tripa para separa as porções ou amarre com barbante.