Se se confirmarem estas previsões, é uma pena que a Michelin continue a não reconhecer o trabalho de jovens chefes portugueses como Vasco Coelho Santos, no Euskalduna (Porto), ou Diogo Rocha, no Mesa de Lemos (Viseu). Ou ainda de Vincent Farges, no Epur (Lisboa). Ou do JNcQUOI, de António Bóia, também em Lisboa. Ou a demora da subida a duas estrelas de Leonel Pereira, no São Gabriel, em Almancil. Por outro lado, em termos de perda de estrelas, vamos ver como os inspectores do guia ibérico – que agora contam finalmente com um português, oriundo do Porto, entre eles – encaram a saída de Miguel Laffan do L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) e o desejo expresso por Henrique Leis de retirada da distinção ao seu restaurante algarvio de mesmo nome.
Tenho também alguma curiosidade em ver como, fora do “universo” das estrelas, o guia vai referir a quantidade de restaurantes que surgiram nos últimos tempos, pelo menos em Lisboa, nos últimos anos, onde jovens chefes portugueses estão a desenvolver um trabalho muito interessante. Come-se neles muito bem, a preços acessíveis, e certamente que quem visita a cidade gostaria de ter essas indicações. Falo de alguns lugares onde estive recentemente, casos do Essencial, de André Lança Cordeiro, da Taberna do Calhau, de Leopoldo Calhau, da Estrela da Bica, de Marta Figueiredo (também responsável pelos belíssimos pães da Terrapão, no mercado de Arroios), do Rossio Gastrobar, no hotel Altis Avenida, de João Correia, do Faz Frio, de Mateus Freire, onde voltei, depois de uma primeira experiência menos bem sucedida, para verificar a boa evolução entretanto conseguida. Ou do balcão do Frade. Creio que nenhum tem ilusões com estrelas Michelin, mas certamente que iriam figurar muito bem entre os restaurantes referidos pelo guia, a exemplo do que já fazem para diversas cidades espanholas, inclusive com bares de tapas.
Apesar de tudo, fica a satisfação de que as mais prováveis novas estrelas sejam concedidas a jovens chefes portugueses que demonstram uma saudável ambição em evoluir, num momento em que o panorama gastronómico nacional parece algo estagnado em termos de criatividade. No caso de Rui Silvestre, que em 2015 ganhou surpreendentemente uma primeira estrela no Bon Bon, também no Algarve, para depois se desligar do projecto e, após uma curta passagem por Lisboa, assumir a meio de 2018 a cozinha do Vistas, será ima aposta de risco que tudo indica que foi ganha. É daqueles cozinheiros a quem uma estrela parece curta e que quer ir mais longe.
O mesmo para Filipe Carvalho, que, pela minha experiência, está a mostrar uma excelente forma, a ponto de me parecer de que certos pratos clássicos de Berasategui (o mil-folhas de foie gras e enguia, a salada tépida, o salmonete com escamas estaladiças, etc), dificilmente poderão ser melhores na casa original de San Sebastián do que em Lisboa. Isso para ter um termo de comparação, porque há vários pratos próprios do Fifty Seconds que são extraordinários, além de apresentarem um serviço de sala exemplar, chefiado por Inácio Loureiro. Há até quem aposte que já este ano darão duas estrelas de uma assentada ao restaurante lisboeta de Berasategui, tanto mais que o chefe basco é um dos preferidos da Michelin. Mas não me parece provável que o façam, embora também julgue que é uma questão de pouco tempo até lá chegarem ou mesmo mais longe.
Aqui ficam as minhas previsões, como sempre baseadas no que vou ouvindo e vendo por aí e não em informações “privilegiadas” de ninguém. Como ainda falta algum tempo, pode ser que haja alterações – e era bom que houvesse para melhor – e nesse caso cá voltarei. Se não, no dia 20 de Novembro lá veremos o que se confirma ou não.