Você sabe quais as 2 únicas invenções gastronômicas de Campo Grande? - TRIBUNA DO PANTANAL
Caderno-B Gastronomia
22 de agosto de 2019 22 de agosto de 2019 Jéssica Honório	0 comentários
Você é capaz de adivinhar quais receitas são comprovadamente campo-grandenses? Muita gente pensa no sobá ou no churrasquinho. Mas eles vieram de longe. Muita coisa ganhou versões locais, como o pastel com carne de jacaré. Mas originalmente mesmo, os pratos nascidos na gastronomia local são a Chipa Grega e a Torta Chifon. Receitas que são segredo até hoje, apesar de várias versões pela cidade.
Com toque grega, na terra da Chipa Paraguaia a chipa grega foi criada há 50 anos por Doucakis Procopiou, que se mudou para Campo Grande na década de 40 e providenciou uma adaptação ao salgado "Tiropita", para fazer concorrência com a Chipa Paraguaia vendida aqui. O dono da receita faleceu e passou a tradição ao filho, Panayotis Procopiou, que acabou falecendo em 2002 e deixando a produção às filhas, conforme reportagem do Lado B feita em 2014. Atualmente, a Chipa Grega de origem da família está sendo vendida na 14 de Julho esquina com Rua Antônio Maria Coelho, na Lanchonete Creta.
Outra receita nascida aqui é a Torta Chifon, criada em 1992, pela confeiteira Rosana Maria Serra Figueiredo, que durante anos preparou a receita e vendeu na sua Padaria Pão Bento, que funcionou durante 24 anos no Bairro São Bento e deixou muita saudade.
Em 2017, depois de uma discussão nas redes sociais, o Lado B encontrou Rosana que revelou de onde veio a torta. À época, ela contou que a receita surgiu depois de ver o bolo da filha, feito a partir de uma receita da sogra, derreter em pleno aniversário. Por aqui, a receita evoluiu para o que é hoje: uma massa de pão de ló com Creme Chifon e raspas de chocolate, com o segredo de deixar tudo bem geladinho.
Outros pratos não são originalmente criados aqui, mas fazem um sucesso danado na rotina do campo-grandense, entre eles, dois sabores de comidinha de rua que ninguém abre mão: a pipoca do Baiano, pipoqueiro famosos, e o cachorro-quente do Baiano, outro comerciante que ganhou fama pela cebola no molho. Além também da esfirra do Thomaz Lanches, que já até ganhou concurso de melhor salgado da cidade, realizado pelo Campo Grande News.
Baiano ensina fazer o queijinho que nunca pode faltar na hora de vender pipoca. (Foto: Kísie Ainoã)
Chipa Grega. (Foto: Arquivo/Campo Grande News)
Torta Chifon. (Foto: Arquivo/Campo Grande News)
Das três receitas, só Gilberto Felix dos Santos, de 66 anos, o Baiano do cachorro-quente, não quis gravar a receita. Mas contou os segredinhos para a cebola ficar suculenta dentro do molho. "É preciso cortar, deixar de molho na água bem gelada e depois escaldar na água quente antes de ir para o molho vermelho, feito também com tomatinhos bem maduros". O motivo da cebola ser tão grande está na finalização. "É para não derreter no molho", explica, deixando claro que não é preciso fritar ou refogar a cebola como muita gente tenta fazer na hora do preparo.
O cachorro-quente do Baiano existe há 40 anos em Campo Grande. Começou a fazer sucesso na Afonso Pena, esquina com a Rua José Antônio quando ainda em um carrinho.
Outra comidinha que é a cara de Campo Grande e parece simples de fazer, mas na hora de bancar o "mestre-cuca" nem sempre dá certo, é o queijinho da pipoca de rua. Quem nunca passou pelo sofrimento de tentar desgrudar o queijo do fundo da panela? Por isso, José Luiz dos Santos, conhecido como "Baiano", o pipoqueiro querido que há 39 anos trabalha na Avenida Fernando Corrêa, ensina a receita que, faça chuva ou sol, nunca pode faltar.
Sempre simpático, de jaleco, boina, e com sorriso fofo que não sai do rosto, ele prepara a pipoca e o queijinho que vai de acompanhamento no saquinho. Baiano conta que pode faltar tudo, menos o queijo. "Se eu não faço o povo reclama, tem gente que nem compra, deixa para o outro dia".
Ele já perdeu as contas de quantas vezes alguém pediu a receita, isso porque muitos, não acertam o preparo. "Tem gente que reclama que gruda tudo e não consegue fazer, então eu explico".
Queijinho fica pronto em apenas 3 minutos. (Foto: Kísie Ainoã)
Com Baiano não há frescura. Para ele, receita boa é compartilhada e não há mal algum em revelar os segredos. E olha que ele diz que não tem truques, mas na hora de assistir o preparo que leva cerca de três minutos, dá pra entender que alguns cuidados são preciosos.
Até o jeitinho asseado é levado em conta. De gravatinha borboleta vermelha e carrinho impecavelmente limpo, Baiano jura que sempre mantém o local de trabalho limpo e que até a panela faz diferença. "Higiene é tudo, viu. Tem que ter uma panela assim, limpinha, e brilhando", brinca mostrando a pipoqueira de alumínio sem nenhum "encardido" ou mancha de óleo.
Modo de preparo – Sem lista gigantesca de ingredientes, tudo o que você precisa é de um queijo fresco, óleo e sal.
Baiano conta que dá preferência para queijo branco fresquinho. "O meu vem lá do taboco, é queijo branco caseirinho, do dia", explica. Quanto mais fresco, mais chances de fritar sem grudar no fundo da panela. "Não uso queijo curado por causa disso. Então tem que ser um queijo bom e bem feito", explica.
Na hora de preparar, basta cortar o queijo em cubinhos e temperá-lo com um pouco de sal. Em seguida, despeje óleo na panela suficiente para cobrir a porção de queijo. Quando o óleo estiver bem quente, coloque o queijo e mexa aos pouquinhos a panela, semelhante a mexida feita na hora do preparo na pipoca. Nessa hora, Baiano pede atenção. "Nem todo mundo tem uma pipoqueira em casa, então é melhor escolher uma panela funda ou de pressão para não espirrar o óleo nas mãos. Tenha muito cuidado ao mexer".
O tempo é precioso e curto na receita. "Não vai nem dois minutos fritando, tem que ficar de olho para não queimar".
Quando o queijo estiver douradinho, basta despeja o óleo em um recipiente à parte e misturar o queijinho à pipoca. "Não tem segredo. Basta comprar queijo de qualidade, queijo fresco, cortar em cubos, passar um pouco de sal e jogar no óleo quente. Pode fritar que nem pastel".
Mitos – Muita gente pergunta se o queijinho é empanado, Baiano explica que não é necessário. "Só o queijo sendo fresco já faz diferença".
Baiano não veio da Bahia, nasceu em Minas Gerais e chegou em Campo Grande há mais de 40 anos. Hoje mora na Vila Pioneira e todos dias vai para o Centro vender pipocas. Não abre mão do ofício que garantiu durante anos o sustento da família e a criação dos filhos, hoje, seu maior orgulho é colecionar homenagens e histórias com uma das principais avenidas da cidade. "Tenho muito orgulho disso tudo, a pipoca é a minha vida".
Baiano já foi homenageado por alunos e autoridades políticas, foi paraninfo de turma, pulou de paraquedas comendo pipoca e há quatro anos ganhou de presente uma reforma em seu carrinho que à noite fica estacionado em um ponto comercial da região.
Atualmente, ele não vende sozinho, um dos netos é quem o acompanha nas vendas. E no dia do seu aniversário, a tradição de entregar pipoca de graça continua.
Luzia Natalia, de 44 anos, é uma das funcionárias mais antigas e hoje gerente do Thomaz Lanches. Começou a trabalhar por indicação do irmão, depois de sair de um antigo emprego. "Estava desempregada e no mesmo dia seu José (fundador) me contratou para o balcão".
Mas o convite veio da irmã de José para que Luzia encarasse a cozinha e aprendesse a receita da esfirra que já era famosa pela massa bem macia. "Eu não sabia nada, mas fui para cozinha aprender e adorei".
Hoje, as esfirras na lanchonete seguem feitas diariamente à mão. "Muita gente acha que é industrial, mas todo mundo coloca à mão na massa mesmo". A receita também não é mais segredo, a família compartilha sem medo e recebe cada pedido como elogio. "Se a pessoa quer a receita é porque a esfirra é boa. Isso que deixa a gente feliz. Não tem coisa mais triste do que quando um cliente diz que a esfirra não está boa, é como falar mal de um filho da gente, eu fico muito entristecida", conta Luzia.
Luzia, de 44 anos, está há 13 anos produzindo esfirras. (Foto: Thailla Torres)
No preparo da receita é preciso uma listinha de ingredientes para massa e o recheio. Na massa vai: 1 kg de trigo, 40 g de açúcar, 20 g de sal, 10 g de fermento, 150 ml de óleo e 400 ml de água morna. Para o receio separe: 500 g de carne moída (colchão duro), 40 g de cebola ralada, 10 g de sal e 40 ml de limão.
Modo de preparo: Dissolva o fermento e o açúcar na água e vai colocando o trigo aos poucos. Junte o óleo e o restante da água e vai mexendo com a mão até formar uma massa homogênea. Coloque o sal e sove a massa até desgrudar das mãos e da vasilha. Depois é só deixar a massa descansar por 30 minutos. Mas tem um segredo: "É preciso sovar bem, não basta misturar os ingredientes. Quando mais sovar, mais macia fica a massa".
Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Misture todos os ingredientes: a carne, o sal, a cebola, e o suco de limão. Depois, divida a massa e faça rolos. Em seguida, corte em pedaços do mesmo tamanho, abra um a um, recheie e modele como um triângulo. Asse as esfirras em forno médio e deguste à vontade.