Arroz, Propriedades, Tipos, Origem, Benef�cios, Alimento, Hist�ria Arroz
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Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia. Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como seu local de origem. Na Índia, uma das regiões de maior diversidade de tipos de arroz, as províncias de Bengala, Assam e Mianmar têm também sido referidas como centros de origem. Os registros mais antigos sobre o arroz foram encontrados na literatura chinesa, há cerca de 5.000 anos.
Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abatiuaupé) que os tupis, muito antes de terem contato com os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Conta que integrantes da expedição de Pedro Álvares Cabral, após uma peregrinação, adentrando-se por cerca de 5 Km de solo brasileiro, traziam consigo amostras de arroz, confirmando registros de Américo Vespúcio que trazem a referência a este cereal em grandes áreas alagadas do Amazonas.
Tipos de Arroz e Características
Apresenta uma película vermelha em seus grãos.
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso; muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, nos em receitas de paellas.
Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco.
Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, ponto ideal para o cozimento de sushis.
Arroz Ráris
Um tipo que reúne sete cereais, entre eles o Arroz Integral e o Selvagem.
Arroz Agulilha
Passa por tratamento em água fervente quando os nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos.
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais, pode ser encontrado em grãos longos ou curtos, e também Parboilizado ou Branco.
Fonte: www.campeiroalimentos.com.br
A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. "Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa", diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro.
"Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo". Casca
O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. "É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal", explica Maria Mercedes. A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. "É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele". Germe
Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. "Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes", diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. "Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta".
O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. "Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido".
Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. "Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias".
A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. "Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal", ensina Maria Mercedes.
Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. "Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde". Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas.
Mas a médica faz uma observação. "O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta". A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. "Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento". Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.
Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes. Conheça quais são eles, seus usos e pegue algumas dicas de duas mestras no assunto: a médica nutróloga e cosmiatra Maria Mercedes da Granja e a nutricionista Roseli Rossi, da Clínica Equilíbrio Nutricional, que, de quebra, ainda ensina duas receitas gostosas e saudáveis. Tipos
"Assim que são colhidos, os grãos de arroz passam por diferentes processos, cujo conjunto é conhecido por 'beneficiamento'", diz Maria Mercedes que lista as características.
É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. "É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica".
Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d' água, que chega a 700ºC. "Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe".
É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. "Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados".
Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. "Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro".
Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. "Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral".
Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. "Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas". Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).
Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados. "Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos". Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos. "Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais", ensina a nutróloga.
Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. "Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão", defende Maria Mercedes.
Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. "Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados". A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. "Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo". Para o integral, mais uma dica de Maria Mercedes: "Experimente cozinhá-lo com caldo de carne ou de legumes e, no final, adicione azeite de oliva".
Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. "O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação". O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. "Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas".
O processo de parboilização foi descoberto , por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e ,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente , descascado.
O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e , também, como: amarelão, amarelo e macerado.
A palavra "parboilizado" deriva da expressão inglesa "parboiled", dando idéia de cozimento parcial que ocorre no processo industrial.
1. Encharcamento
2. Gelatinização
Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido.
Nesta etapa, o arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
No continente americano, acredita-se que o Brasil foi o primeiro país a cultivar o arroz, ele era chamado como "milho d'água" e na língua dos tupis era "abati-uaupé" isso ocorreu muito antes de conhecerem os portugueses, eles já colhiam nos alagados próximo ao litoral. Registros de Américo Vespúcio que trazem referencias de que integrantes da expedição de Pedro Álvares Cabras, após uma peregrinação em solo brasileiro, traziam amostras de arroz.
A história do arroz Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. Na Índia, uma das regiões de maior diversidade e onde ocorrem numerosas variedades endêmicas, as províncias de Bengala e Assam, bem como na Mianmar, têm sido referidas como centros de origem dessa espécie.
Fonte: www.vivernocampo.com.br
Diversos historiadores e cientistas
apontam o sudeste da Ásia como
o local de origem do arroz.
Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Consta que integrantes da expedição de Pedro Álvares Cabral, após uma peregrinação por cerca de 5 km em solo brasileiro, traziam consigo amostras de arroz, confirmando registros de Américo Vespúcio que trazem referência a esse cereal em grandes áreas alagadas do Amazonas. Em 1587, lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII e daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz.
Fonte: www.cnpaf.embrapa.br
Arroz Agulhinha (longo-fino): � o arroz preferido pelo consumidor brasileiro; apresenta gr�os longos e finos, cujo comprimento � 2,75 a 3 vezes maior que a sua largura; os gr�os cozidos ficam soltos e secos.
Arroz de Gr�o M�dio: Este tipo de arroz apresenta gr�os mais curtos e mais largos que, ap�s o cozimento, apresentam-se mais �midos e mais macios e t�m a tend�ncia de se tornarem mais pegajosos.
Arroz de Gr�o Curto: Apresentam gr�os curtos, espessos e quase redondos; quando cozidos ficam macios e pegajosos.
Arroz Arom�tico: Tem um aroma natural e um sabor semelhante pipoca.
Arroz Basmati: Arroz arom�tico, origin�rio da �ndia; quando cozido apresenta gr�os secos e soltos; os gr�os s�o longos e, durante o cozimento, aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos.
Arroz Glutinoso: Apresenta gr�os curtos e opacos; quando cozidos os gr�os perdem a sua forma e ficam muito mais pegajosos.
Arroz em Casca: � o produto como ele vem do campo, protegido pela casca e n�o pode ser consumido dessa forma.
Arroz Integral: � o arroz do qual � retirada apenas a casca, o gr�o assim processado n�o passa pela etapa de polimento e ret�m as camadas mais externas que lhe confere uma colora��o mais escura, um gosto mais acentuado e uma textura mais dura ap�s o cozimento, al�m de ser mais nutritivo do que o arroz beneficiado polido.
f3 Caroteno
Sin�nimo – Provitamina A.
Localiza��o – encontra-se na cariopse, isto �, no gr�o todo.
No organismo se degrada, conforme a necessidade, em vitamina A, que � ben�fica vis�o, � pele e no combate aos radicais livres.
Sin�nimos – Aneurina, Tiamina, Vitamina antiberib�rica.
Localiza��o – encontra-se no g�rmen e, principalmente na pel�cula.
Participa de todos os processos metab�licos do organismo. � bom para a sa�de das c�lulas.
Sin�nimo – Vitamina de crescimento.
Localiza��o – encontra-se na pel�cula, e principalmente, na casca.
Elemento necess�rio ao crescimento, � forma��o de gl�bulos vermelhos no sangue e na regenera��o das c�lulas.
Sin�nimos – Adermina, Vitamina antiderm�tica, piridosina.
Localiza��o – encontra-se em todo o gr�o, principalmente, na pel�cula e casca.
Fortalece os cabelos, a pele, as unhas e � importante elemento na resolu��o dos problemas de Tens�o Pr�-Menstrual (TPM).
�cido Pantot�nico.
Sin�nimos – Fator filtrante, Vitamina reticolocitogena.
Localiza��o – encontra-se na casca. Importante no combate dos processos al�rgicos e no aumento da imunidade do organismo.
Sin�nimos – Biotina, fator cut�neo, desintoxicante da ovoalbumina.
Localiza��o – encontra-se na casca e, principalmente, na pel�cula.
Tem um importante papel no combate � Diabete.
As mulheres asi�ticas que t�m uma alimenta��o � base de arroz, n�o possuem celulite.
O arroz n�o cont�m colesterol.
O arroz (constituído por sete espécies , Oryza barthii, Oryza glaberrima,Oryza latifolia,Oryza longistaminata,Oryza punctata,Oryza rufipogon e Oryza sativa) é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo.
Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático encontrarem-se socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. sÉ a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo.
Um dos processos utilizados no arroz para que ele mantenha suas características originais por mais tempo é Parboilização
O arroz representa alimento de primeira necessidade para mais da metade da população humana. Constitui a fonte principal de energia para a dieta dos povos que vivem no Extremo-Oriente, região onde se cultiva e consome nove décimos deste cereal produzido no mundo. Nessa área, mais de 500 milhões de pessoas vivem quase que exclusivamente à base de arroz.
Fora do Extremo-Oriente, ele entra também como parte da dieta de muitos outros povos, com mais ou monos intensidade, conforme a região e suas possibilidades econômicas. Mas de modo g