Desde a década de 1950, as taxas da doença celíaca (uma condição auto-imune na qual o organismo trata o glúten como uma toxina) têm aumentado. Actualmente, nas populações europeias, afecta uma em cada 200 a 400 pessoas.
A sobrecarga de glúten nas dietas ocidentais é uma das causas, explica Joseph Murray, da Clínica Mayo. Ninguém consegue digerir completamente o glúten, uma proteína presente no trigo, centeio e cevada. Os primeiros humanos não comiam grãos, razão pela qual os humanos contemporâneos não desenvolveram a capacidade de os digerir. A maioria das pessoas expele o que sobra, mas, para os doentes celíacos, a ingestão de glúten está fora de questão.
As escolhas modernas de trigo provavelmente agravam o problema. Os agricultores preferem variedades ricas em proteínas que dão maior rendimento; os panificadores dão mais valor ao teor de glúten porque melhora a textura do pão. É ainda acrescentado glúten a alimentos processados para aumentar a densidade ou para impedir que se desfaçam.