Tipos de Serviço :: Raul Valente.pt
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Como executar os serviços
Os serviços de mesa, podem ser executados de formas diferentes, segundo preferência dos responsáveis e em função dos tipos e categorias dos estabelecimentos.
A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos, convencionados, como a seguir se indica. E a aplicação dos mesmos, depende das vantagens ou desvantagens, das situações, número de pessoas, instalações, etc.
...Serviço à Americana
'empratado'
É o mais simples de todos os serviços, pois, as iguarias são empratadas na cozinha, seguindo os principios, e daí seguem directamente para os clientes a quem são colocadas á frente pelo seu lado direito. Aqui não devemos esquecer que a iguaria principal deve ficar mais próximo do cliente, tanto quando é preparado o prato se deva pensar nisso,como quando ele é colocado ao cliente.
…Serviço á Francesa
É aquele em que o empregado:
-coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita,
-recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em ordem, e transportando a travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegida pelo pano de serviço (lito),
-coloca-se à esquerda do cliente,
-aproxima a travessa do prato do cliente (8 a 10 cm) e de forma a que qualquer alimento ou pingo, quando este se servir caia no prato e não fora dele, permitindo que o cliente se sirva a seu gosto,
-na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para o comensal, para ele se servir.
- o empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas,
-no caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita para segurar e apresentar os recipientes.
-quando se trate de um número de pessoas até 4, pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.
…Serviço á Inglesa
0 serviço á inglesa, que se divide em dois processos:
-indirecto (de" guéridon"-carrinho) que é o que melhor permite atender ás necessidades de maior rapidez e requinte e ao mesmo tempo de desperdiçio, pois só é serdida a quantidade que o cliente desejar.
Serviço Inglesa Directo
-o empregado, recolhe o serviço na cozinha e verifica se o mesmo está de acordo com o pedido,
-transporta-o para a sala,
- apresenta-o ao cliente (Pelo lado esquerdo)
-após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço (colher e garfo) que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja
o alimento principal (carne, peixe ou outros) será colocado um pouco sobre o lado do cliente,
as guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de forma a contrastar as cores e criar um aspecto vistoso.
-os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, "molheiras ou outros'', devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas,
- em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não apresenta dificuldades,
-neste caso, como sempre, os pratos são coloca dos e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne mais fácil e mais cómodo para o cliente executar esta operação pelo lado esquerdo, deve-se do neste caso pegar-se-lhes com a não esquerda.
Serviço Inglesa Indirecto ou de carrinho ("guéridon")
0 empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carrinho de serviço"gueridon" -deve ficar num local o próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível, e nele serão pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa
-para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo, mas desta vez com a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda
-as iguarias, são colocadas nos pratos á vista dos clientes, sem contudo existir o perigo dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer nos outros tipos de serviço,
...Serviço à Russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal.
- As peças vem da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação dos convivas, após o que são colocadas sobre o carrinho e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo.
Após a peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se á francesa ou á inglesa directo.
…Serviço á Brasileira
Serviço em que se utiliza o rodizio, a iguaria vai assando, ao mesmo tempo que se cortam pequenas fatias e se vão servindo ao cliente pelo serviço á francesa ou á inglesa directo. Neste serviço teremos que relembrar que existem duas possibilidades de servir o rodizio, a primeira já foi exposta anteriormente e a segunda será com um rodizio mais pequeno, percorrer as mesas com ele protegido por um prato para aparar o molho que pode ir caindo da carne ou peixe e oferece-los directamente ao cliente.