Salmão fumado |
Desde tempos imemoráveis que se utiliza a fumagem, não apenas como método de conservação de peixes, carnes e enchidos, mas também para realçar o sabor destes alimentos através do aroma único do fumo de madeiras como o carvalho e o ulmeiro.
Já em épocas remotas, a abundância de produtos de temporada aguçava o apetite de caçadores e pescadores, forçando-os a apurar o engenho que conduziu à descoberta de vários métodos de conservação dos alimentos. Em terras do Alasca, onde o salmão inunda as costas no Verão antes de subir o rio até ao local da desova, tanto os inuits, o povo que habitava a costa árctica desde a baía de Bristol até à ponta do território de demarcação, como os tlingits, os habitantes radicados no sueste, fizeram da pesca a base da sua alimentação. Os tlingits – à semelhança de outras tribos nativas do norte da América que alimentavam a crença de que os salmões eram espíritos das águas – consideravam o salmão como um povo sagrado que vivia no oceano e viajava em canoas invisíveis, manifestando-lhe por isso a sua veneração através de cânticos, orações e cerimónias. Depois de pescarem e comerem um salmão, por exemplo, os tlingits atiravam as espinhas ao mar para que as mesmas se transformassem em novos salmões.
Durante a temporada de pesca do salmão, limitada aos meses de Verão, os clãs da tribo dos tlingits baseavam os seus acampamentos junto dos locais de pesca. Cada clã tinha o seu rio e o chefe do clã era o proprietário do fumeiro. Enquanto os homens pescavam o salmão com armadilhas e arpões, as mulheres preparavam o peixe com vista à sua conservação. O salmão ficava a secar em estruturas de madeira que ofereciam protecção contra os elementos da natureza ou em fumeiros. Depois de fumado, o salmão era armazenado em caixas de madeira arqueada. Uma vez reunidas as provisões necessárias para o Inverno, o salmão que sobrava era transformado em óleo.
No Alasca dos nossos dias, desde as margens do rio Kuskokwin até às povoações de Panhandle, o ciclo do salmão continua a marcar o ritmo e o calendário da região como acontecia há milhares de anos e, seja nos acampamentos de pescadores, seja nos fumeiros, continuam a impor-se os métodos tradicionais para conservar o salmão durante o Inverno. Em Espanha, vários especialistas optaram por esta excelente matéria-prima natural para produzirem o salmão selvagem fumado em frio (lox). Com características de sal e de fumagem mais ligeiras do que as utilizadas pelos naturais do Alasca, obtém-se um produto fumado que se distingue de imediato pela sua carne compacta de cor brilhante e pelo sabor natural e profundo. Graças ao labor destes especialistas em tradição, são cada vez mais os chefs e os gastrónomos que redescobrem as virtudes esquecidas do salmão selvagem.