Designação: Produção Artesanal de Queijo Fresco de Cabra - Sete Cidades, Ilha de São Miguel
Queijo fresco de cabra; Queijo fresco; Queijo de cabra; Queijo branco
Esta manifestação ocorre diariamente durante o período em que há leite de cabra, ou seja, quando as cabras têm as suas crias. Estes animais pertencem à espécie Capra aegagrus ou Capra hircus. As crias — popularmente chamadas de cabritos — nascem após uma gestação de cerca de 150 dias.
O queijo fresco de Sete Cidades é um alimento particular, reconhecido e procurado pelos micaelenses.
A Produção Artesanal de Queijo Fresco de Cabra nas Sete Cidades é uma prática artesanal que se processa da seguinte forma:
Logo pela manhã ordenham-se as cabras, porque para fazer o queijo fresco o leite deve ser utilizado logo que sai da cabra, pois é aí que apresenta a temperatura ideal. Em seguida, há que colocar o leite ainda morno a coalhar. A cada quantidade de leite adiciona-se a respetiva quantidade de coalho.
O leite antes de coalhar é coado com um pano para que fique livre de qualquer pêlo de animal. Um litro de leite demora mais ou menos 15 a 20 minutos a coalhar. O leite, nos dias de hoje, coalha num alguidar de plástico "pana" (estrangeirismo proveniente da palavra inglesa pan). Depois de coalhado deve-se, com o auxílio de uma colher ou mesmo de uma faca, talhar a coalhada, cortar aos bocadinhos o leite em processo de transformação em queijo. Concluída esta etapa, sobre a bancada colocam-se pratos com as formas para fazer o queijo, os "cinchos". Além disso, devem estar também na bancada disponíveis um recipiente com sal grosso, dois alguidares, um para escoar o soro, outro para colocar os queijos após estarem confecionados, como também folhas de conteira para depois enrolar os queijos. Quando o leite estiver coalhado e cortado aos bocadinhos vai-se retirando com uma colher e colocando nos "cinchos". Estes são formas circulares onde se faz o queijo, elaborados com folhas de espadana (nas Sete Cidades a planta é conhecida por "arremadeira", Phormium tenax , uma planta têxtil). Para elaborar os "cinchos" divide-se a folha ao meio e dobra-se de forma a ficar num círculo, depois coze-se com linha, ou aplica-se um agrafo. Quando os "cinchos" estão cheios de leite coalhado, coloca-se o queijo na palma da mão e escoa-se o soro para o respetivo recipiente. Ao desçorarem, os queijos vão progressivamente perdendo volume. Este processo, de escorrer o soro e colocar mais coalhada no "cincho", dura até o queijo atingir o volume pretendido. Em seguida, polvilha-se cada queijo com sal grosso. Passados breves minutos, com as palmas das mãos vira-se o queijo ao contrário, para que deste modo se possa colocar o sal na outra superfície do queijo, e dar-lhe uma boa apresentação. Após cerca de 10 minutos, passa-se então à última fase da produção artesanal de queijo fresco que consiste em enrolar o queijo nas folhas de conteira (planta invasora proveniente dos Himalaias, Hedychium gardnerianum). Para enrolar um queijo são necessárias duas folhas bem lavadas de conteira, estas são colocadas em formato de cruz e no centro de ambas coloca-se então o queijo dentro do "cincho" e dobram-se as pontas das folhas, ficando o queijo devidamente acomodado, pronto a ser consumido ou a ser guardado.
A freguesia de Sete Cidades é um povoado rural do concelho de Ponta Delgada que dista 32km desta cidade. O início do seu povoamento ocorreu no século XVIII. A criação de gado caprino era um suplemento importante da economia doméstica da sua população. O gado pastava nos terrenos baldios e com o leite produzia-se queijo fresco. Esta atividade ainda persiste e é feita por mulheres, contudo gado caprino é cada vez mais raro estando a ser substituído pelo gado bovino, o que faz com que atualmente exista também a produção de queijo fresco a partir de leite de vaca.
Entrevista realizada a Maria da Glória Ferreira de Medeiros no dia 17 de outubro de 2014 (transcrição 19 páginas).
Total de 112 fotografias registadas nos dias 21 de março de 2014 (21 fotografias) e 17 de outubro de 2014 (91 fotografias).
Registo videográfico da confeção do Queijo Fresco de Cabra no dia 17 de outubro de 2014.
"Produção Artesanal de Queijo Fresco de Cabra na freguesia de Sete Cidades", filme editado pela equipa PCI do Museu Carlos Machado, patente na exposição "Para Além da Paisagem - Sete Cidades", de 10 de julho a 6 de setembro de 2015.
Sinopse: Maria da Glória Medeiros e José Medeiros Roque falam-nos acerca do início da atividade na produção de queijos frescos. Além disso, Maria da Glória demonstra-nos todo o processo de produção deste tipo de queijo.
Gravação sonora da entrevista realizada a Maria da Glória Ferreira de Medeiros no dia 17 de outubro de 2014 com a duração de 01:02:36 minutos.
História de vida de Maria da Glória Ferreira de Medeiros e de José Medeiros Roque (3 páginas).
História de vida de Maria de Jesus Pavão Feliciano Costa e de sua filha Adelaide Costa (4 páginas).
© Autor: Postal - Foto Nóbrega
Proprietário: Coleção Armando Cortes-Rodrigues, MCMACR0897 Vista do Rei, Sete Cidades, São Miguel, S/data
Proprietário: Museu Carlos Machado Gado caprino de Maria da Glória Medeiros e José Medeiros Roque, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Estábulo do gado caprino de Maria da Glória Medeiros e José Medeiros Roque, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Maria da Glória Medeiros a ordenhar a cabra no estábulo, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Plantação de folhas de espadana no quintal da habitação de Maria da Glória Medeiros e José Medeiros Roque, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Maria da Glória Medeiros a confeccionar queijos frescos de leite de cabra, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Queijos frescos de leite de cabra confeccionados por Maria da Glória Medeiros, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Folhas de conteira para enrolar os queijos frescos confeccionados por Maria da Glória Medeiros, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Maria da Glória Medeiros a enrolar os queijos frescos nas folhas de conteira, Sete Cidades, 2014
Proprietário: Museu Carlos Machado Maria de Jesus Costa a preparar a confecção de queijos frescos de leite de vaca, Sete Cidades, 2014