Arroz de Sarrabulho à moda da Clara Penha
BELOZINDA VIEIRA PENHA VARELA
ESTORIL 1977
- 350 g de carne de vaca (ganso redondo)
- ¼ de 1 galinha gorda
- 350 g de costela de porco fresco, s/osso
- Meio osso de assuam fresco
- 100 Gramas de chouriço de carne
- Meio coração de porco
- 200 Gramas de bofe de porco
- 3 dl de sangue de porco (ao qual se juntou vinagre para não coagular 3 dl)
Num tacho põe-se as carnes todas a ferver em três litros de água fria, junta-se louro, cravinho, noz-moscada, sal e pimenta. Deixam-se cozer as carnes muito bem, retirando a espuma que se forma na superfície. Logo que as carnes estejam bem cozidas, retira-se tudo do lume.
As carnes depois de arrefecidas são desfiadas.
À calda de cozer as carnes, depois de retificadas o sal e pimenta e retirada a gordura que tenha a mais, leva-se novamente ao lume e deixa-se levantar fervura. Junta-se-lhe o arroz. Quando este estiver meio cozido, juntam-se-lhes as carnes desfiadas e o sangue liquefeito. Retificam-se temperos e deixa-se ferver até o arroz estar completamente cozido. Junta-se então sumo de limão, cravinho e cominhos em pó. Serve-se de imediato.
Em travessa à parte, vão os rojões e as frituras de beloura, chouriça de verdes e tripas enfarinhadas. Os rojões levam também batata loura, cortada em cubos e vão guarnecidas as travessas com limão às rodelas e salsa em ramo.
Conheci Clara Penha , num jantar no Casino do Estoril, 10 de Novembro de 1977. Rendo as minhas homenagens a Clara Penha pelo modo como tratou e deu a conhecer a cozinha da sua terra.