O principal objetivo da Bromatologia é o estudo da composição química dos alimentos. Pretende-se que o aluno, como futuro farmacêutico, adquira conhecimentos e competências que lhe permitam solucionar problemas essencialmente a nível do controlo da qualidade e da segurança dos produtos alimentares, numa perspetiva terapêutica e relacionada com a promoção da saúde, na área das ciências da saúde.
Conteúdos Programáticos:
COMPONENTE TEÓRICA
1. Introdução à Bromatologia.
2. Composição global dos alimentos.
2.1. Constituintes desejáveis:
2.1.1. Água
2.1.2. Hidratos de carbono
2.1.3. Lípidos
2.1.4. Proteínas e enzimas alimentares
2.1.5. Vitaminas e sais minerais
2.2. Constituintes indesejáveis:
2.2.1. Antinutrientes
2.2.2. Contaminantes
3. Aditivos alimentares
4. Controlo de qualidade alimentar.
4.1. Embalagens e materias de embalagem e métodos de conservação
4.2. Rotulagem alimentar
4.2.1. Alegações obrigatórias
4.2.2. Alegações facultativas
4.3.Legislação e marketing alimentar no âmbito de controlo alimentar
COMPONENTE LABORATORIAL
1ª série de trabalhos práticos: Análise global de uma refeição (humidade; cinzas; gordura total; azoto total; açúcares totais).
2ª série de trabalhos práticos: Ensaios de controlo analítico de diversos produtos alimentares: Ensaios de controlo analítico do leite. Ensaios de controlo analítico do azeite. Ensaios de controlo analítico do vinho.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
A Bromatologia a Análises Bromatológicas visa aumentar os conhecimentos gerais de um aluno que frequente uma licenciatura na área das Ciências da Saúde, permitindo que o mesmo desenvolva competências mais amplas na sua carreira profissional. A componente teórica e prática desta disciplina reúne conceitos teóricos e técnicas analíticas usadas de modo transversal em diferentes áreas do conhecimento. Esta unidade curricular permite dar a conhecer os macro e micronutrientes presentes no alimento; Alterações químicas e nutricionais que ocorrem durante o processamento alimentar e métodos de conservação; Procedimentos analíticos usados na avaliação da qualidade do alimento; Fraudes; Rotulagem; Aditivos alimentares. Estes conhecimentos teóricos adquiridos possibilitarão o prosseguimento dos estudos no contexto laboratorial. O programa da unidade curricular procura assim fornecer uma formação teórica básica, sempre numa perspetiva de aplicação prática dos conceitos lecionados.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
As aulas teóricas serão dadas em slides (fornecidos pelo docente), seguindo a ordem do programa curricular pré-definido, sustentadas com referências bibliográficas de elevada credibilidade científica. As aulas práticas serão de carácter laboratorial, apoiadas por um livro de protocolos (fornecidos pela docente) e cuja aplicação abrange diferentes técnicas analíticas no âmbito do controlo de qualidade em alimentos.
Avaliação:
Componente teórica (80%): dois testes sumativos, 2H (50% cada); Componente laboratorial (20%): um teste escrito, 2H (80%) + execução dos protocolos laboratoriais (20%).
O aluno só se considera "Aprovado" quando a nota final de ambas as componentes (teórica e prática) for igual ou superior a 9,5 valores.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
No final desta unidade curricular, os alunos deverão conhecer os nutrientes fundamentais presentes nos alimentos; saber reconhecer a sua importância para a promoção da saúde; adquiri conhecimentos técnicos e fundamentais para a avaliação da qualidade do alimento e no controlo de qualidade do mesmo (falsificação; deterioração; valor nutricional e interpretação do rótulo). Terão conhecimentos sobre alimentos transformados e específicos, permitindo distinguir cada género alimentício, numa perspetiva mais abrangente. As duas componentes (teórica e prática) desta unidade curricular estão interligadas e complementam-se: nas aulas teóricas serão lecionados os fundamentos teóricos dos conteúdos programáticos, consolidados pela realização de aulas práticas laboratoriais escolhidas para esse efeito. Para além disso, a utilização de um conjunto de materiais de estudo criados propositadamente, assim como as sessões de apoio para esclarecimento de dúvidas e as atividades de avaliação de conhecimentos, permitem um elevado nível de ajustamento entre as metodologias utilizadas e os objetivos da unidade curricular. No fim da lecionação da unidade curricular, os alunos deverão conseguir aplicar os conhecimentos adquiridos em situações novas, quer seja em contexto de trabalho ou no prosseguimento de estudos.
Bibliografia:
1. Vinha, A.F., Sousa, C., Oliveira, M.B.P.P. Food waste and by-products recovery: nutraceutical and health potential of carotenoids as natural pigments. 1st Ed., Lambert Academic Publishing, Mauritius. 2020. ISBN: 978-620-2-67242-9
2. Maia, M., Sousa, C., Vinha, A.F. Propriedades biológicas das sementes do mamão (Carica papaya L.). 1st Ed., Novas Edições Acadêmicas, Berlim. 2019. ISBN: 978-613-9-74746-7
3. Sousa, C., Vinha, A.F., Nunes, A. Desperdícios da vinicultura: potenciais aplicações e sustentabilidade. 1st Ed., Novas Edições Acadêmicas, Berlim. 2017. ISBN: 978-613-9-74746-7
4. Picó, Y. Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. 1st Ed., Academic Press, Elsevier, USA. 2012. ISBN: 978-0-12-384862-8
5. Srinivasan, D., Kirk, L., Parkin, O.R. Fennema's food chemistry. 5th Ed., Apple Academic Press Inc. Canada. 2012. ISBN: 1482208121
6. Souto, Renata; Pimenta, Adriana e Catarino, Rita. (2018). Manual Prático de Análise Química, Lusodidacta. ISBN 978-989-8075-85-7.