Tendências - Mesa Marcada
No blogue Mais Olhos que Barriga a Alexandra Prado Coelho andou a navegar pela web à procura do que se dizia sobre 2011, nomeadamente em termos de tendências gastronómicas. Entre os artigos que encontrou destacou este de Rosa Rivas no El País. Ao lê-lo lembrei-me de uma conversa que tive neste final de Verão com a jornalista Cláudia Caetano, da Notícias Recheio (uma revista do grupo 'holandês', Jerónimo Martins, dirigida a profissionais da restauração), precisamente sobre tendências. O curioso é que na maior parte dos casos são coincidentes. Aproveito a maré e deixo o resultado dessa conversa (surripado daqui):
"Da Dinamarca para o mundo
Prato do Noma (Fevereiro 2011)
Eleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, é um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de época. "O Chefe Rene Redzepi não inventou nada que outros não tivessem já pensado, mas conseguiu fazê-lo numa cozinha que era muito mal vista", revela Miguel Pires. A partir de um sítio que ninguém visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros países esta tendência, que é, de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crítico gastronómico. "Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar". Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.
Comfort food e restaurantes informais
Vítor Sobral (fotografado por Paulo Barata para a Up-Tap)
Não abdicar dos princípios da alta cozinha, adaptando-os ao público através da recriação de pratos que todos guardam na memória é a essência da comfort food. O novo restaurante do Chefe José Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vítor Sobral, vêm provar que já existe um movimento de Chefes que têm a ambição de se aproximar do grande público através de uma cozinha menos sofisticada, seja por convicção ou porque o negócio a isso obriga. "Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negócio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais". A informalidade dos restaurantes em casa é outra tendência que pode consolidar-se no nosso país que conta já, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vítor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaços surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas à sua criatividade. Noutros casos, são fruto das circunstâncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe português a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). "Aquilo pegou", afirma Miguel Pires, "e estava sempre esgotado".
Cultura americanizada
"Os Chefes já perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambúrgueres". Para Miguel Pires, esta é uma tendência positiva, já que valoriza o produto, mas que tem um revés. "Do ponto de vista criativo é algo desinteressante, até porque é do processo criativo que se geram novas tendências". De resto, a máxima valorização dos produtos tem vindo também a afirmar-se como uma tendência. "Os Chefes começam a prestar mais atenção a partes dos animais consideradas menos nobres".
Outro fenómeno inspirado na cultura americana são as gastro-rulotes. "Das viagens que faço, começo a sentir esta microtendência, por vezes associada à conjuntura económica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal." Associadas normalmente a má comida, as rulotes começaram a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante "dado o custo elevado dos espaços", recorreram a este meio. A mais-valia reside na associação a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligação às redes sociais como a grande novidade deste modelo de negócio. "Eles anunciam por twitter onde vão estar e as pessoas vão atrás, chegando a fazer filas enormes."
Recuperar a tradição e apostar na tecnologia
Prato com sardinha de conserva José Gourmet, por Luís Baena (Foto: Nuno Correia)
"As conservas têm já uma qualidade superior a certos peixes frescos", refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Luís Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigação de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustação. Num outro âmbito, o avanço tecnológico permite já aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o número de pessoas que efetuam reserva mas não comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevêem uma sinalização prévia. São estas algumas das tendências que começaram a ver a luz do dia lá fora e que, cá dentro, servem e continuarão a servir de fonte de inspiração para muitos empresários."
Nota: as fotos são da minha autoria (excepto a última, conforme assinalado) e não foram publicadas com o artigo.
De Mendes a 05.01.2012 às 11:15
O conceito dos restaurantes em casa, chef em casa, etc, é interessante, mas nunca vi ninguém falar do enquadramento legal disso tudo. Alguma pista ?
De Miguel Andrade a 05.01.2012 às 17:28
Vi um artigo inglês sobre isso. Aqui está ele:
Because of the bordering laws in Europe of hosting private parties for profit, underground supper clubs are deemed barely legal. Classifying what makes a restaurant versus what is classified as a business is a controversial issue. A home based catering business can be labeled as illegal due to government regulations. However, people continue to run food businesses from their home hoping never to be caught.
Interestingly, private events such as those conducted by The Hidden Lounge, avoid several regulations. According to Jim Chan, manager of Toronto Public Health's food-safety program states, "if only private guests are invited, the lounge isn't a restaurant. That would be classified as a private party." Registering it as a restaurant would require mandatory add-ons such as a commercial dishwasher, extra bathroom and insurance to cover the guests. If this is the case, why do catering businesses have to hide? Isn't the only difference the way we sell our food? We still have to prepare the food in our own home kitchen.
So a business prepared from home and sold to customers is considered illegal, but a business hosting a private party for a profit is considered barely legal. Confused? It doesn't seem to make sense. I predict more private dinner clubs will be launched. The Hidden Lounge may be one of many other supper clubs that exist around the World but due to laws, their identities may be kept as a secret.
De Miguel Andrade a 05.01.2012 às 17:23
Só me apetece comprar uma rulote e andar pelo país a deliciar os Portugueses...
Em relação ao avanço tecnológico está para breve. Eu e mais dois amigos estamos a desenvolver uma aplicação móvel que permite ver o número de lugares disponíveis em bares e restaurantes de Lisboa. Está a faltar a parte burocrática.
De Mendes a 05.01.2012 às 23:34
Obrigado pelo texto Miguel Andrade. É assunto complexo, uma área cinzenta desregulamentada, o que pode abrir portas a atitudes arbitrárias por parte das autoridades.
Do ponto de vista fiscal, podia-se passar recibos, mas por outro lado ao passarmos recibos estamos a assumir um negócio de restauração, que obviamente tem que estar sujeito a uma infinidade de regras que não existem. Não estou a ver como se trata este assunto.