Culinária daqui e d'ali: Coelho Arquivos
Corta-se o coelho aos bocados e tempera-se com todas as especiarias. Se quiser acrescentar um pouquinho de vinho tinto melhor... Num tacho, refoga-se os pimentos até ficarem desfeitos e adquirirem um polme; Num pirex untado com azeite forra-se o fundo com fiambre e deita-se em cima o coelho. Tapa-se com o queijo, as natas e os pimentos... Por fim, deite um pouco de oregãos e noz-mocada a gosto.
COELHO À LA ROYALE
1 coelho de 2 kg mais ou menos
50g e margarina ou manteiga
150g de lombo de porco moído
150g de carne moída (preferivelmente vitela)
vinho marsala seco
Retire as vísceras do coelho. Elimine a cabeça. Reserve o fígado, sem o fel, e o sangue. Lave-o bem e deixe escorrer. Coloque numa tigela as carnes moídas e o fígado, refogado num pouco de manteiga e também moído. A seguir, acrescente o bacon picado juntamente com o alho e a salsa. Tempere com sal e pimenta. Adicione os ovos e mexa bem. Por último, junte 2 colheres (sopa) de vinho e 2 colheres (sopa) de conhaque. Corte as patas do coelho e reserve-as. Recheie-o com a mistura de carnes moídas e ovos. Costure a abertura para que o recheio não saia. Pique bem finas as cenouras, a cebola, aipo e coloque tudo numa tigela grande de louça, barro ou vidro. Junte o louro, o cravo e um pouco de sal. Coloque o coelho recheado por cima desse tempero. Regue com vinho branco e deixe macerando de um dia para o outro. No dia seguinte, tire o coelho do tempero. Fure-o ligeiramente com um garfo e doure-o na manteiga restante e 5 colheres (sopa) de óleo. Acrescente as patas e o sangue do coelho que ficaram reservados. Quando tudo estiver bem dourado, junte 1 colher (sopa) de farinha de trigo e os temperos em que o coelho ficou macerando, inclusive cenoura, aipo e cebola. Tampe a panela e cozinhe o coelho em fogo lento durante 2 horas pelo menos, virando-o de vez em quando, para que não grude no fundo. Quando a carne estiver macia, passe o molho numa peneira e apure-o no fogo. Se necessário, acrescente um pouco de água ou caldo fervente. Corte o coelho em fatias de 1 cm de espessura mais ou menos, cortando entre uma costela e outra para facilitar. Coloque numa travessa e sirva o molho à parte.
Publicado por Pedro Nuno às 09:41 PM | Comentários (3)
CARPACCIO DE COELHO
1/2 coelho, parte traseira
50 gr. de ervas finas picadas como
sálvia, alecrim, tomilho etc
Desosse o coelho e abra bem a carne. Polvilhe com sal e pimenta, depois com parte das ervas finas;
Enrole bem firme com um barbante, dando a forma de um salame;
Coloque em um assadeira untada e leve ao forno médio, por 30 min., virando de vez em quando para cozimento homogêneo;
Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque numa vasilha, passe um fio de óleo e cubra com o restante das ervas finas e a cebolinha;
Retire e corte em fatias bem finas. Acondicione em um prato decorativo, tendo ao centro uma salada de sua preferência.
½ colher de café de segurelha
1 xícara de café de azeite de oliva (ou óleo)
Tempere o coelho com todos esses ingredientes de deixe descansar por umas 3 horas. Antes de levar ao forno, cubra com as fatias de tomate, as fatias de cebola, as rodelas de pimentão e 1 xícara de café de azeite de oliva (ou óleo). Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente, por uma hora. Retire o papel alumínio e deixe que asse os temperos de cima. Quando estiver bonito, retire e sirva. Como não pode mexer para ficar bonito, coloque num refratário.
3/4 de xícara (chá) de pinoli
Lave o coelho, corte-o em pedaços e coloque-o numa vasilha;
Prepare a marinada para o tempero: ferva o vinho tinto com uma cebola picada, as folhas de louro, alguns grãos de pimenta e sal;
Cubra o coelho com o tempero e deixe-o em infusão durante algumas horas;
Leve ao fogo, em uma panela, o bacon picado e as duas cebolas em rodelas;
Retire o coelho do tempero e seque-o. Passe-o levemente pela farinha de trigo e junte-o à cebola e ao bacon;
Frite a carne, virando-a para que doure completamente. Regue com um pouco do tempero para a marinada e com o caldo de carne, sempre em pequenas quantidades;
Deixe cozinhar até ficar macio. Retire-o e coloque-o num prato;
Junte ao molho onde cozinhou o coelho, as passas os pinoli, o açúcar o vinagre e misture bem;
Quando abrir fervura, despeje esse molho sobre o coelho. Leve ao forno quente por 5 minutos e sirva.