Nazaré Pereira – Revista Raízes
22 Janeiro, 2018 by revista.raizes
Brancos, Tintos, Rosés e … Pink !
No princípio eram rosados!
Com efeito, é geralmente aceite que a prática de produção de vinhos na antiguidade (e tal como introduzida na Península Ibérica pelos monges Cistercienses) era a "de bica aberta", da qual resultam vinhos rosados, com pouco tempo de contato entre as partes mais ricas em corantes da uva (a película) e o mosto dos bagos esmagados.
Mas as práticas foram sendo aprimoradas e os diversos gostos satisfeitos. Hoje temos no mercado vinhos com diversas intensidades de cor. Do mais intenso vermelho ao mais translúcido citrino, passando pelos rosados que, à maneira fina, se designam, na linguagem afrancesada dos técnicos, por rosés.
Para isso contribuíram basicamente as tecnologias de produção e a selecção de castas. Castas tintureiras (com matérias corantes na polpa e na película das uvas), castas tintas (com matérias corantes só na película das uvas) e castas brancas (sem matérias corantes avermelhados na película e na polpa das uvas). A gestão do tempo de contacto, entre a curtimenta (mistura de películas e engaço), e o mosto e a temperatura a que esse processo (e a fermentação alcoólica) decorrem, têm sido os principais meios de controlar a cor final dos vinhos. Outros pormenores podem acentuar tonalidades.
Um vinho tinto pode ser feito de castas de uvas tintureiras e de castas de uvas tintas. O tempo de contacto entre a curtimenta e o mosto (e a intensidade de corante das castas) influência a intensidade de cor.
Um vinho branco é feito de castas de uvas brancas. Consoante as castas de uvas utilizadas, o tempo de contacto com a película, a intensidade do esmagamento, a temperatura (de extracção e de fermentação) e o arejamento e armazenamento do vinho, assim o branco é de cor mais intensa ou de tonalidade citrina a quase translucida.
Os rosés são feitos de bica aberta, a partir de castas tintas, com rápida separação entre o mosto e a curtimenta, que não está em contacto com o mosto durante a fermentação deste. Mais tempo de contacto, mais cor!
Castas tintureiras não servem para rosés e castas brancas também não … até há pouco tempo!
Agora há vinhos pink!
Pinking foi a designação usada para o processo natural de aparecimento de cor rosa-salmão em vinhos produzidos apenas com castas de uvas brancas. O processo é conhecido de há longo tempo, constituía um defeito mas … hoje é uma virtude!
Com efeito a Adega Cooperativa de Figueira de Castelo Rodrigo lançou este ano no mercado o vinho da marca Pinking, um DOC Beira Interior, produzido a com a casta Síria na colheita de 2016.
O vinho é de cor rosa-salmão e a casta Síria é uma casta de uvas brancas! Milagre, ciência ou magia?
Como a Cooperativa explica no contra-rótulo da garrafa " … o facto está relacionado com as condições climáticas, nomeadamente a temperatura média, nos dez primeiros dias do mês de Outubro, período coincidente com o final do processo de maturação das uvas brancas na região".
Esqueça outubro. Fixe "… final do processo de maturação das uvas brancas …". Os primeiros dez dias de outubro coincidiu com o final do processo de maturação das uvas brancas na região em 2016. Nos próximos anos logo se verá (este ano, por exemplo, terá sido mais cedo).
O pinking não é novidade. Era conhecido há muitos anos e foi descrito e explicado cientificamente pelo menos desde 1977. Na Califórnia era (é) um processo complexo que levou a vários trabalhos científicos destinados a evitar este defeito dos vinhos brancos.
Os enólogos mais experientes dos quatro continentes (não consta que na Antártica haja produção de vinhos!) temiam-no por que ele surgia após engarrafamento em vinhos brancos de diversas castas de uvas brancas (Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, Sultana, Palomino, etc.), algumas das mais cultivadas para a produção de vinhos brancos em todo o mundo. É favorecido por condições de condições redutoras na garrafa e, ocasionalmente, surgia mesmo ainda durante a fase final de fermentação, quando a intensidade fermentativa e o anidrido carbónico libertado reduzia intensamente a disponibilidade de oxigénio nos mostos.
Mas deixemos para próxima oportunidade a explicação do fenómeno, recentemente revisitado por colegas da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro e concentramo-nos na novidade. Então onde está a novidade?
A novidade está em a Adega Cooperativa de Figueira de Castelo Rodrigo ter visto a oportunidade onde antes se via um problema!
Aí! O vinho fica rosa-salmão? E é natural? Então vamos vende-lo, não com vinho branco com "defeito" mas como um NOVO tipo de vinho!
Nasceu o pinking!
Prove. Vale a pena. Não que seja um vinho espetacular. Mas ele há vinhos que valem pela novidade (lembra-se do Beaujolais, que comercializa milhões por ser a novidade do ano todos os anos?).
E tire a ilação. Quantas oportunidades para comercializar melhor o que temos de genuíno mesmo quando pensamos que estamos perante um problema?