#resistir João Rodrigues: "O fine dining evoluirá sempre. Se mudar, forçado ou não, é porque tem de mudar." - Etaste
João Rodrigues é chefe do Michelin Feitoria do Hotel Altis e lidera ainda um food corner em nome próprio no Mercado da Ribeira e o Rossio Gastrobar. Foto: Humberto Mouco
João Rodrigues é um dos nomes da sua geração e o homem responsável por todo o processo criativo do Michelin Feitoria, do Altis Belém. Além deste, o chefe divide-se entre mais dois espaços: o food corner no Mercado da Ribeira e o Rossio Gastrobar, no topo do Altis Avenida. Em entrevista ao ETASTE, Rodrigues fala sobre as implicações do novo coronavírus no futuro dos estabelecimentos fine dining, das medidas que aplicará assim que abrir os seus restaurantes e dos "duros" tempos que se aproximam.
De que forma estás a usar o teu tempo em quarentena e de que maneira tens participado ativamente no setor?
Tenho estado muito ativo, assim como a Vânia [mulher de João Rodrigues] com o projeto Matéria, seja nas redes seja no site, tentando continuar aquilo que já vínhamos fazendo mas com maior raio de acção (com a participação directa em algumas campanhas de ajuda e sensibilização em relação ao pequeno produtor). Tenho também participado em varias reuniões e conversas online, ajudando a refletir sobre a atualidade e sobre este momento em especifico. Mas, acima de tudo, tenho estado a planear o futuro dos restaurantes, quer em termos de oferta, quer em termos de gestão de comidas e pessoal, assim como na execução de um caderno de procedimentos para que possamos reabrir em breve com um plano de acção claro sobre a forma como devemos agir e interagir.
As receitas que faço para o Jornal Expresso continuam e são uma boa ajuda para quem está em casa.
Como é que o novo coronavírus afetou diretamente o Grupo Altis?
Como afectou toda a indústria… obrigou a uma paragem total. Optou-se (e, na minha opinião, bem) pelo layoff de todos os colaboradores, mantendo as pessoas em casa em segurança e conservando os seus postos de trabalho. O Altis tem uma estrutura grande e forte, sabemos que vai ser muito duro, os hotéis vão sofrer se não houver turismo estrangeiro este ano, mas é nestas alturas que temos de ser solidários e dar tudo o que temos para tentar ultrapassar as dificuldades tremendas que se avizinham.
Grande parte dos restaurantes fine dining em Portugal trabalham com clientes estrangeiros. Como é que o Feitoria vai adaptar-se a esses primeiros tempos após pandemia numa altura em que os comensais não terão ainda a confiança devida para viajar?
Não é só o fine dining que trabalha na sua maioria com clientes estrangeiros. Temos assistido a um crescimento contínuo do turismo, principalmente em Lisboa e Porto e a um aumento substancial do número de camas e de alojamento local, factores esses que têm tido enorme impacto no modo de vida dos locais que têm sido "empurrados" para fora dos centros. Basta lembrar que a grande discussão antes da pandemia era a construção do novo aeroporto de Lisboa. Tudo isto fez com que muitos dos restaurantes, hotéis e muitos outros negócios que gravitam em torno do turismo se focassem no cliente estrangeiro. Aliás, os preços praticados em Lisboa e Porto são bem exemplos disso. O que eu quero dizer é que este não é um problema só do fine dining, é um problema da restauração e do negócio da hospitalidade em geral. Posto isto, o Feitoria terá de se ajustar como todos os outros. Pelo que sei a TAP vai operar voos já a partir de Maio, o que quer dizer que existirá turismo, não será é suficiente para todos. Tenho confiança que continuaremos a trabalhar, respeitando uma série de restrições que vão existir, teremos de olhar para o cliente nacional com mais assertividade. Penso que a restauração específica e não replicável em casa, continuará a ser apetecível. Os que tiverem conceitos, comunicação e imagem mais fortes continuarão a trabalhar, com uma redução claro — até porque esta será imposta — mas continuarão a trabalhar. Penso que crus, comida de partilha e buffets terão mais dificuldades numa fase inicial. Mas é tudo novo, teremos de nos adaptar.
No caso específico do Feitoria, não vou alterar nada em termos de conceito. O que vamos fazer é reforçar ainda mais o conceito, uma vez que trabalhávamos há já bastante tempo numa ideia de identidade própria e Portuguesa, de ADN de sabor português, de relação directa com o país, de trabalho próximo com pequenos produtores e artesãos, de consumo de produto nacional, de valorização do serviço de sala, de uma simplicidade complexa e de atenção ao detalhe .
O que vamos fazer são alguns ajustes para podermos funcionar durante estes novos tempos e aí estamos a planear uma redução do numero de lugares (o Feitoria já tinha muito espaço entre mesas e por isso vamos manter) e a criação de novas dinâmicas (teremos um menu dirigido ao cliente local com preço mais acessível). Vamos melhorar todos os aspectos que achamos que poderíamos melhorar, ter ainda mais detalhe e ser mais incisivos no momento do acolhimento. Já tínhamos muitas coisas a acontecerem na sala, vamos manter. Queremos aprofundar a experiência, mas penso que temos um conceito certo para os tempos que correm.
Qual será o futuro dos restaurantes fine dining? Manter-se-ão intactos ou haverá uma redefinição do seu papel na gastronomia?
No nosso país parece haver uma animosidade grande em relação a este tipo de restaurante que não vejo noutros países. Para mim há boa comida e má comida, independentemente do estilo de cada um e sempre será assim.
O chamado fine dining está para a comida como a F1 está para os carros ou a alta-costura está para a roupa. Não são para todos os dias, nem para todas as ocasiões, não são baratos e às vezes até nem são muito cómodos. Mas, muito do que é o glamour, a imagem, as evoluções técnicas, a forma, a matéria-prima, o estilo, a filosofia, o design, o pensamento, e mesmo a comunicação… são aí definidas. É aí que são criadas as tendências que depois serão copiadas, adaptadas, tornadas funcionais, massificadas e absorvidas por um público maior e mais abrangente. Quantas tascas (neo tascas, ou neo tabernas, ou o que queiram chamar) usam roners ou equipamentos semelhantes para cozinhar a baixa temperatura? Muitas. Quantos chefes desses mesmos restaurantes tiveram formação em fine dining? muitos. Estes são dois dos variadíssimos exemplos do que o chamado fine dining tem aportado à restauração em geral.
O fine dining (que já teve outros nomes no passado) evoluirá sempre, porque a forma como comemos está assente em modelos sociais, na forma como nos comportamos connosco e com os outros, no que queremos, no que pensamos e porque de facto não existe cristalização deste sistema. Portanto, se mudar, forçado ou não, é porque tem de mudar, é porque as pessoas quererão outra coisa e porque de alguma forma evoluímos. Agora, assim que isso acontecer, tudo o resto mudará de seguida também. Existirão novas formas , novas tendências, novas ideias… mas isso sempre aconteceu.
Oiço muitas opiniões sobre isto, mas parece-me que há um factor que será determinante. Que é o tempo que demorará a aparecer um medicamento, nem falo na vacina, mas um medicamento eficaz a tratar a doença. Não acredito que se aparecer um medicamento que dê confiança a todos nos próximos meses, os hábitos se alterem de forma tão drástica. Isto, porque rapidamente as pessoas esquecem e retomam os seus hábitos antigos. Podem haver constrangimentos de ordem financeira é certo, e esse é o meu maior receio, mas as pessoas continuarão a sair, a querer estar juntas e a desfrutar da vida. Se por outro lado, demorar muito até restaurarmos o modo de vida que tínhamos, aí sim, instalam-se novos hábitos, mas penso que seriam precisos anos de coexistência com estas novas regras. Vamos aguardar para ver.
Em relação a tendências futuras, acredito muito em espaços pequenos, fora dos grandes centros, mais familiares, mais acolhedores, mais directos, mais de produto, mais simples mas mais impactantes… mas já pensava assim antes da pandemia.
Que estratégias tens para o espaço de restauração no Mercado da Ribeira que tem, por si só, um grande volume de cliente estrangeiro?
O Mercado da Ribeira é muito especifico e obedece a muitas regras estabelecidas pelo próprio Time Out Market, por isso a ideia é adaptarmo-nos o melhor possível dentro daquilo que serão as indicações dadas por eles. Tínhamos feito, duas semanas antes de começar a pandemia, uma mudança estratégica no nosso funcionamento nesse espaço, que penso que vamos manter porque acaba por estar alinhada com as necessidades que iremos ter daqui para a frente. Estou a equacionar take away a partir desta oferta mas com algumas mudanças. Acho que o que a Marlene Viera fez é um excelente exemplo.
Numa entrevista, o chefe espanhol Andoni Aduriz dizia que os chefes terão de ser mais criativos do que nunca com o fim de recuperar os seus negócios, reinventando-se. Acreditas nisto?
Ele também diz que ou reforçamos a nossa posição ou teremos de ser disruptivos. Acredito muito nisto e também no que diz o Joan Roca, que numa entrevista afirmou que os conceitos sólidos, bem definidos, bem identificados e bem comunicados continuarão o seu caminho. Uso aqui uma expressão que não é de agora e que reflete isto mesmo: "Um clássico nunca passa de moda". Sempre foi e sempre será assim. À medida que o tempo avança, há mais restaurantes que entram na categoria de clássico, e esses, com casas feitas, desde que se mantenham fieis a si e aos seus clientes, continuarão.
Os teus três restaurantes encontram-se dentro da estrutura Altis mas como vês o futuro dos negócios daqueles com restaurantes próprios, mais pequenos?
Os hotéis terão grandes desafios pela frente e sem turistas, os próximos tempos serão muito, mas mesmo muito complicados. Em relação aos restaurantes próprios, depende. Existem muitas formas de negócio e de os gerir e cada um saberá como deve agir na sua casa. Mas penso que os que sofrerão mais, são as estruturas pequenas, mais recentes, totalmente dependentes da banca, sem capacidade de contrair mais empréstimos e que foram direcionados para turistas com preços altos descurando os locais.
Espero que os bons projectos possam sobreviver, porque Portugal atravessava um excelente momento e precisamos desses espaços no nosso país. Penso que quando isto passar, Portugal poderá ter uma boa retoma, até pela forma como toda esta questão foi conduzida até aqui.
Antes do coronavírus, falava-se que a quantidade de restaurantes em Lisboa já era algo elevada. Acreditas que esta crise poderá filtrar alguns deles?
Diz-se que 20% dos restaurantes desaparecerão. São números duros, mas é muito natural que assim seja. Espera-nos uma recessão forte.
O turismo é uma área que pesa cerca de 11% no PIB português. Acreditas que cada vez mais faz sentido a conversa e o apelo para os portugueses consumirem o que é local?
Sempre achei e sempre defendi esse tema, não é de agora. O "consumir nacional" é muito abrangente e encerra muitas questões, mas talvez tudo isto traga uma maior consciência. Infelizmente o panorama é que não será o mais favorável, porque o que está a vista é mais empobrecimento e mais endividamento (com melhores condições, mas ainda assim endividamento).
O que é que esta pandemia nos pode oferecer em termos de aprendizagem para o futuro?
Que não devemos dar nada por garantido. Que devemos ser mais conscientes do outro e que parar, às vezes, é necessário. Que devemos estar mais atentos aos sinais da natureza, ser mais solidários, proteger as nossas equipas e dar o nosso melhor pelos clientes, tratando e cuidado deles sempre.