Começou o frio e os dias pequenos. Apetecem agora as comidas aconchegantes, de sabores fortes e intensos. Está a chegar o São Martinho, com castanhas e vinho novo, mas anunciam-se também as matanças do porco, dando jus ao rifão: mata o teu porco, chega-te ao lume, assa castanhas e prova o teu vinho. Mas se os magustos ainda se vão fazendo são já poucas as matanças, dando-se agora preferência à ida quotidiana ao talho, onde a carne se apresenta fresca e curada o ano inteiro. Contudo, as tradições gastronómicas que, ao longo de séculos, a prática da matança do porco deixou, mantêm-se vivas no quotidiano dos portugueses. Em todo o Norte impõem-se nesta quadra, e por sua causa, as papas de sarrabulho, os rojões, as tripas e os farinhotes.
Lembrei-me a este propósito dos ossos de assuã, ou seja, o espinhaço do porco, ou aqueles ossos da parte do lombo com alguns restinhos de carne e tutano, que, depois da desmancha do animal, não se deitavam fora, servindo, pelo contrário, para fazer verdadeiras iguarias. São eles que entram na composição de alguns dos cozinhados mais populares de Norte a Sul do país e, dizem os especialistas, são o ingrediente mágico das papas de sarrabulho. Mas para além destas são também essenciais em algumas receitas de cozido à portuguesa, no feijão com couves, na feijoada, nas sopas, ou em alguns enchidos, como a farinheira da região beirã ou o famoso butelo de Vinhais.
De facto, nos hábitos alimentares mais populares abunda um vasto receituário onde as partes menos nobres do porco são a pedra de toque, fazendo-se com elas cozinhados que constituem hoje o melhor da gastronomia nacional. Destacam-se os ossos, as vísceras, o sangue, a cabeça, os pés, as mãos, as unhas e os rabos.
Vejamos alguns exemplos e comecemos por olhar as papas de sarrabulho do Minho. Deste prato fazem parte os ossos de assuã, bem cozidos e bem “esbrugados” de todo o bocadinho de carne e tutano, o fígado e outras vísceras, o sangue e, naturalmente, pão, farinha ou arroz, conforme a localidade.
Os rojões do Minho e os torresmos da Beira, são, do mesmo modo, uma iguaria da gente mais popular. Devem levar alguma carne do lombo, se a houver, mas essencialmente fazem-se com carne que tenha gordura, que se vai derretendo lentamente para fazer molho e cozer as outras carnes, como o figado, a tripa, enfim, tudo o que os Senhores não queriam e os mais pobres aproveitavam. Havia até os rojões de pingo feitos com a carne onde a gordura primava!
No Minho a tripa que acompanha os rojões chama-se farinheira, mas é basicamente tripa recheada com farinha que se frita na gordura do porco. É uma iguaria muito apreciada, que eu vou aprendendo a gostar. Claro que com as tripas os portugueses aprenderam a fazer os mais diversos enchidos, qual deles o mais saboroso.
Famoso também em todo o Portugal é o cozido que vai á mesa de pobres e ricos, embora com ingredientes diferentes. Todavia, o cozido dos mais pobres, que hoje se vende como repasto gastronómico, levava apenas os ossos de assuã, as unhas do porco,
o chouriço, o toucinho, o rabo e, se houvesse, um pouco de vaca ou frango. Acompanhava com boas couves da horta, nabos, cenouras e um pouco de feijão ou grão-de-bico. As batatas são uma novidade do século XIX, já bem adiantado.
Com o sangue fazem-se inúmeros cozinhados: o sangue cozido e temperado com azeite, vinagre e alho; os farinhotes, que gosto de comer como petisco; as morcelas da Beira, que aprendi a gostar desde criança; as morcelas de arroz da região de Leiria e as morcelas de mel de Trás-os-Montes. E não vamos falar da cabidela, do verde, do sarapatel e de outras receitas que encontramos por aí, onde as vísceras, o sangue e os ossos são o denominador comum.
E quem diria que com estes restos o povo português aprendeu a confeccionar verdadeiras pérolas gastronómicas, tornando-se parte do nosso património cultural. É caso para dizer que a necessidade aguçou o engenho! E que engenho!