José Avillez vai ao San Sebastian Gastronomika e tem novos pratos - Mesa Marcada
José Avillez vai ao San Sebastian Gastronomika e tem novos pratos
por Duarte Calvão, em 11.09.15
Três anos depois de se ter apresentado pela segunda vez no Madrid Fusión, José Avillez está de volta aos grandes palcos da cozinha mundial com apresentação marcada para o Gastronomika, que se realiza entre 4 e 7 de Outubro em San Sebastian, no País Basco espanhol. Há quem considere que este tipo de fórmula de "congressos" gigantescos está "ultrapassada". O que pensa disto o único chefe português detentor, desde o ano passado, de duas estrelas Michelin no Belcanto, em Lisboa? "Pode ser que para o público mais conhecedor deste tipo de eventos isso seja verdade, mas acho que para quem se apresenta continua a ser uma óptima oportunidade para divulgar o trabalho que está a fazer e estabelecer contactos sempre muito interessantes com outros cozinheiros e pessoas do meio gastronómico. E o Gastronomika é uma grande referência em Espanha e em todo o mundo", respondeu José Avillez ao Mesa Marcada.
O convite surgiu há cerca de um ano, aquando da visita de Roser Torras, directora do Gastronomika, ao Belcanto. Ela é também presidente do júri do World 50 Best Restaurants para Península Ibérica e esteve em Portugal para conhecer alguns dos nossos melhores restaurantes, como Miguel Pires relatou neste post. "Vou apresentar alguns dos pratos mais representativos do trabalho no Belcanto, como a nossa versão do cozido à portuguesa, que aliás vai ser dado a provar em minipratos a mais de 300 pessoas no auditório, a sardinha, açorda, carabineiro ou o falso bacalhau, que é topinambo desidratado. É muito aquilo que estamos a desenvolver, pratos com técnicas ditas de vanguarda, mas com uma forte ligação aos produtos e às receitas portuguesas", explica José Avillez.
Alguns desses pratos são novidades nesta temporada pós-férias do Belcanto, que continua a renovar a carta num ritmo tranquilo e prudente. David Jesus continua a ser, com José Avillez, o principal responsável pelas criações, tendo a cientista Joana Moura deixado de trabalhar com o restaurante nesta área. Alguns dos clássicos de Avillez saíram do menu principal - chamado Menu das Descobertas, que este ano é dedicado a assinalar os 600 anos da expansão portuguesa com a tomada de Ceuta - , caso da "horta da galinha dos ovos de ouro", o "mergulho no mar"ou o "Ferrero Rocher", e agora há pratos como uma açorda de sames de bacalhau fumados ou uma nova cabidela vegetal, moleja e coração de vitela curados, espargos e lingueirão, entre outros.
"Mais do que a segunda estrela ou estar na lista dos melhores restaurantes do mundo [entrou este ano, no 91º lugar], o que nos motiva é a qualidade intrínseca do que servimos, a comunicação que conseguimos estabelecer com os clientes, que em 80% ou 90% são estrangeiros, vindos de toda a parte, com sabores bem típicos da nossa cozinha", sublinha o chefe do Belcanto. "Outro desafio à nossa criatividade", prossegue, " é dar resposta ao número cada vez maior de clientes com restrições alimentares. Para os vegetarianos, por exemplo, criámos uma abóbora assada com miso e infusão de rosa ou o tal falso bacalhau, com grão e topinambo".
A segunda estrela no Guia Michelin teve, no entanto, a sua influência. "Antes, ainda tínhamos alguns lugares vagos aos almoços, mas agora está sempre cheio, devemos ter aumentado uns 15% de frequência. E temos que recusar mais de mil pedidos de reserva todos os meses…", diz Avillez. Os estrangeiros chegam a ser 90% da clientela, com muitos americanos, brasileiros, franceses e, ultimamente, asiáticos. "Neste momento, o Belcanto, tal como todos os outros restaurantes do grupo, é auto-suficiente, já não é preciso ir buscar dinheiro a lado nenhum para financiar a cozinha que estamos a fazer", garante. Novos projectos, depois de uma forte fase de expansão, também não estão à vista, nem no Algarve, como chegou a ser falado.
Falta perguntar a José Avillez como vê neste momento a cozinha criativa em Portugal. "Há um certo adormecimento e algumas más notícias, como a saída de Vítor Matos da Casa da Calçada, mas estou com alguma expectativa com a chegada do Miguel Vieira à Fortaleza do Guincho ou com o novo Alma, do Henrique Sá Pessoa, mesmo aqui ao lado, no Chiado. E também há novidades interessantes, como o Leonardo Pereira, do Areias do Seixo, que veio agitar um pouco as coisas, ou a Cevicheria, do Kiko Martins, que é para mim o projecto do ano".
Continua, porém, ao contrário do que acontece noutros países, a haver pouco diálogo entre os nossos chefes e Avillez não é excepção. "De facto, falamos pouco uns com os outros, fora num evento ou outro. É pena. Eu tenho pouco tempo e tenho viajado bastante, para o Peru, Marrocos, Macau, mais para conhecer a cozinha típica de outros países do que para ir aos grandes restaurantes. Acho que não quero ser influenciado pelo que os outros estão a fazer, por muito bons que sejam. É um bocadinho como um escritor que quando está a escrever prefere não ler livros de outros autores", conclui.
De Teixeira a 12.09.2015 às 19:45
Ao revés do comentário que fiz, negativo, a respeito de determinado cozinheiro, gostaria de, com satisfação, dizer de minha experiência pessoal, e de minha esposa, no contacto com o José Avillez . Nunca frequentei o Tavares Rico, porque, por razões político-ideológicas, deixei, não sem antes, pelo mundo, ter estado em restaurantes de preços elevados.
Assim, conhecemos o Avillez no Cantinho. Uma ou duas vezes foi suficiente para ter uma ideia clara da simplicidade de trato e da competência capazes de confirmar o excelente profissional, hoje empresário bem sucedido. Porém, episódio marcante, que mostra mais uma vez o carácter , este sim de um Chefe, e do ser humano, foi quando da reforma do Belcanto . Passávamos pelo local, noite adentro, e reconhecidos por ele, fomos convidados a entrar e perceber o teor e a envergadura da reforma. Não éramos e não somos figuras que merecessem essa deferência. A voz mansa e a atitude do Avillez nos cativa até hoje. Como não suporto almoços executivos, vamos optar por conhecer o café do teatro. Sabemos que o Avillez prescinde de elogios e homenagens, todavia uma a mais nunca é demais.