Com pepino ou sem? Afinal, qual é a receita original do gaspacho? - DN
Com pepino ou sem? Afinal, qual é a receita original do gaspacho?
Discussão entre dois conceituados chefs espanhóis incendiou o Twitter. "Todas as sopas frias são legítimas, mas nem todas podem ser gaspacho", diz crítico gastronómico.
31 Julho 2019 — 09:17
É a última guerra a aquecer as redes sociais em época de verão quente em Espanha e de calor duvidoso em Portugal. Em causa está um repasto comum em dias quentes: o gaspacho - uma sopa fria que é muito popular no sul de Portugal, mas também no sul de Espanha, principalmente na Andaluzia. Por causa de um dos ingredientes tradicionais da receita, o pepino, chefs de estrela Michelin e de reputação mundial zangaram-se.
Para acender a polémica, bastou apenas uma pergunta feita pelo humorista Sergio Fernández Meléndez El Monaguillo no Twitter: "Pesquisa muito importante: gaspacho com pepino ou sem pepino?", lançou Meléndez (a votação entretanto está a ser ganha pela resposta "com pepino").
Dois dos chefs mais importantes de Espanha, Dani García e José Andrés, escolheram lados diferentes da barricada.
Garcia, cujo restaurante chegou a três estrelas Michelin no ano passado, foi o primeiro a responder. "Terrorismo gastronómico", foi assim que descreveu a adição de pepino ao gaspacho. O chef internacional José Andrés, considerado pela revista Time como uma das 100 pessoas mais influentes do mundo, respondeu que Garcia é que é "o verdadeiro terrorista". Mas Garcia ripostou argumentando que na cozinha não há dogmas, e revelou que tem confecionado gaspacho sem pepino há 25 anos. "E sobrevivi", tuitou, provocador.
Para Andrés existe a necessidade de "respeitar" a fórmula tradicional "sem remover ou colocar" qualquer ingrediente.
José Andrés reconhece, a meio da discussão, que a sua defesa do gaspacho com pepino é condicionada pelo fato de trabalhar nos Estados Unidos, onde lidera um grupo de mais de 30 restaurantes. "Eu não acho que alguém tenha vendido mais gaspacho fora de Espanha do que eu. (...) Lá fora há muita ignorância e confusão com os ingredientes da cozinha espanhola, e é por isso que eu acho que é necessário definir certas coordenadas comuns de entendimento ", defendeu.
"Devemos ser claros sobre o que é o gaspacho em 2019: tomate frio, alho, pimenta verde, pepino, pão, azeite, vinagre e sal", acrescentou o chef.
A receita original tem quatro palavras: "Use o que tiver"
Para Fernando Huidobro, presidente da Academia de Gastronomia da Andaluzia, citado pelo El País, a autêntica receita original do gaspacho é resumida em quatro palavras: "Use o que tiver". "O gaspacho nasceu como um prato country e anárquico, típico de pessoas humildes e sem possibilidade". "Colocavam o que tinham, o que garantia mais sustento para um dia no campo. Mais tarde, quando a cidade importou a receita, começou a ser feito com cinco ingredientes básicos: tomate, alho, azeite, vinagre e sal.
O pepino não será, segundo Huidobro, um ingrediente fundamental. "Não é um elemento indispensável: como o pão, é um aditivo que pode ser usado ou não para se adequar à pessoa que o prepara. A minha mãe e minha avó, de Málaga, nunca usaram, mas cada família tem os seus costumes ", revelou.
As opiniões dividem-se. O crítico Philippe Regol, autor do blogue Gastronomic Observation, juntou-se à discussão no Twitter: "Gaspachos sem alho e sem pepino mas com muita manga, cereja ou morango". García respondeu: "São os mesmos gaspachos ou [são] diferentes daqueles que não parou de elogiar nestes últimos 20 anos?"
A discussão sobre o uso do pepino entre Dani García e José Andrés levanta duas questões fundamentais, sugere o El País. Devemos respeitar receitas tradicionais ou é legítimo remover ingredientes que estão na fórmula clássica ou mesmo adicionar outros, e continuar a usar esse nome?
"Todas as sopas frias são legítimas, mas nem todas podem ser gaspacho", diz Regol, que denuncia a vontade de fazer sistematicamente "coisas diferentes" sem dominar muito a criatividade e sem que essas contribuições beneficiem os pratos tradicionais.