PUDIM DE PEIXE BRANCO COM MOLHO DE CAMARÃO | Food and Travel Portugal
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PUDIM DE PEIXE BRANCO COM MOLHO DE CAMARÃO
por Food and Travel Portugal 29 Dezembro, 2021
700g de filetes de peixe branco como bacalhau fresco ou pescada, sem pele e sem espinhas, picados
310ml de natas para bater
11⁄2 colher de sopa de farinha de milho
1⁄4 colher de chá de noz-moscada em pó
11⁄2 colher de sopa de aneto picado
Raminhos de aneto para decorar
18 camarões médios crus e com casca
1 alho francês, apenas a parte branca, finamente cortado
1 raminho de tomilho pequeno
1⁄2 colher de chá de sementes de funcho
11⁄2 colheres de sopa de conhaque
1 pequena tira de casca de limão
11⁄2 colher de sopa de natas para bater
Pré-aqueça o forno a 170°C. Pincele uma forma de terrina pequena de 25 x 9cm com um pouco do azeite suave e forre a base e as laterais com papel vegetal de modo a que fique pendurado nos lados.
Para fazer o pudim de peixe branco, coloque os filetes de peixe e as natas numa taça de um processador de alimentos previamente arrefecida e triture até ficar tudo homogéneo. Transfira para uma taça e junte a farinha de milho, as gemas, a noz-moscada, a pimenta branca, o sal marinho e o aneto picado até ficarem bem misturados.
Bata as claras até formar picos firmes e misture uma colherada na mistura de peixe. Com cuidado, verta a clara na mistura de peixe até ficar bem incorporada, com cuidado para não deixar sair o ar. Despeje a massa de peixe na forma preparada e, em seguida, bata com firmeza no balcão, algumas vezes, para ajudar a remover as bolhas de ar. Dobre o papel vegetal por cima para cobrir a superfície e, em seguida, enrole bem com papel alumínio. Deixe descansar por 10 minutos para assentar.
Coloque a terrine num tabuleiro fundo e adicione água quente suficiente para ocupar três quartos da lateral. Cozinhe no forno 1 hora e meia, ou até que o topo esteja firme e seco ao toque e um palito inserido no centro saia limpo.
Enquanto isso, para fazer o molho de camarão, descasque e limpe os camarões, reservando as cabeças e as cascas, cubra com película e leve ao frigorífico.
Derreta metade da manteiga numa panela grande em lume médio-alto. Adicione as cabeças e as cascas de camarão e cozinhe por 3 minutos. Retire da panela e reserve.
Adicione a restante manteiga, o alho francês, a cenoura, o aipo, o louro e o ramo de tomilho à panela e cozinhe em lume baixo-médio por 10 minutos, ou até os legumes ficarem levemente dourados. Adicione as sementes de alho e funcho e cozinhe por 1 minuto. Adicione o puré de tomate e cozinhe por mais 1 minuto, junte o conhaque, as raspas de limão e 1 litro de água fria e deixe ferver.
Volte a colocar as cabeças de camarão e as conchas na panela, reduza o lume e cozinhe por 30 minutos. Coe o líquido através de uma peneira para uma panela limpa. Descarte as cabeças e as cascas de camarão, o raminho de tomilho e as raspas de limão, mas retorne a mistura de vegetais ao líquido e cozinhe por mais 30 minutos, ou até que a mistura reduza pela metade.
Deixe arrefecer um pouco, passe no processador de alimentos e depois por uma peneira fina. Coloque numa panela pequena, junte as natas e tempere a gosto. Leve ao lume brando, adicione os camarões reservados e cozinhe por 3-4 minutos, ou até que os camarões estejam quase cozidos. Retire do lume, cubra e reserve até estar pronto para servir.
Quando o pudim estiver cozido, retire a forma do banho-maria e deixe descansar por 10-15 minutos antes de escorrer o excesso de líquido. Depois de remover o papel alumínio e levantar as folhas de papel vegetal, passe uma faca com cuidado por dentro da forma e vire suavemente sobre um prato.
Corte em 6-8 fatias grossas e coloque cada fatia no centro de uma taça aquecida, rasa e ampla. Delicadamente, reaqueça o molho de camarão, se necessário, e coloque-o por cima do pudim, arrumando três camarões no topo de cada um. Decore com raminhos de aneto e sirva imediatamente.