Regressaram este ano a Paris os Prémios da Academia de Gastronomia. Neste caso a Internacional, de que fazem parte cerca de 30 academias e clubes gastronómicos de outros tantos países de todo o mundo, nomeadamente a nossa Academia Portuguesa de Gastronomia. O presidente da AIG é até este ano Jean Vitaux. Os directores da Academia portuguesa de gastronomia são Carlos Miguel Fontão de Carvalho e Alberto Laplaine Guimarães, sendo José Bento dos Santos e Rafael Anson co presidentes vitalícios.
Estes prémios são considerados uma honra que, na categoria Literatura Gastronómica, já tive o prazer de receber em 2009 com o meu livro Cataplana Experience. Recebi ainda este prémio literário das mãos da Academia Portuguesa de Gastronomia com Portugal o Melhor Peixe do Mundo, em 2013.
Parabéns a todos os premiados deste ano:
Prémio “Chef de l’Avenir” : Vasco Coelho Santos do Restaurante Euskalduna
O chef Vasco Coelho Santos teve um percurso de carreira invulgar ao abandonar o curso de gestão para se dedicar à gastronomia. Trabalhou em grandes restaurantes nacionais (Olivier Avenida, Tavares Rico, Belcanto) e internacionais, nomeadamente em alguns dos melhores restaurantes do mundo como Mugaritz, Arzak ou El Bulli. De volta a Portugal trabalhou com Pedro Lemos e em Londres com o Chef Nuno Mendes. Em 2016 abriu o seu restaurante Euskalduna no Porto, onde apresenta um espaço muito próprio, reinventando os pratos clássicos da cozinha portuguesa aos quais traz uma composição cuidada e equilibrada e excelente sabor.
Prémio “Sommelier” : Elisabete Fernandes do Restaurante Yeatman
É licenciada em microbiologia (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica) e uma pós-graduação em enologia. Depois de trabalhar em microbiologia em vários setores importantes, a paixão pelo vinho cresceu e juntou-se, a partir de 2010, à equipa do restaurante Yeatman responsável pela gestão de uma das maiores adegas portuguesas do mundo. Com Certificado do Cour des Maîtres Sommeliers, passou em 2016 a Chef Sommelier e depois foi nomeada Diretora de Vinhos do The Yeatman.
Prémio “Literatura Gastronómica”: Virgílio Gomes “À Portuguesa”: Receitas em livros estrangeiros até 1900
Com uma vida dedicada à gastronomia, Virgílio Gomes já publicou vários livros gastronómicos, todos de grande interesse e sucesso. A sua última edição, o livro cujo feliz título é "À Portuguesa", representa uma extraordinária coleção de receitas em livros estrangeiros até o início do século 20, em que a palavra mencionada é "Português". Esta obra enriquece o património literário gastronómico do nosso país, e permite a Historiadores, Cozinheiros, Gastronónomos e Gourmets, perceber mais importância do que a influência da cozinha portuguesa no mundo.
Prémio “ Chef de Pastelaria” : Américo Santos do Restaurante Belcanto
O chef pasteleiro Américo dos Santos concluiu o curso de cozinha e pastelaria em Junho de 2006 na Escola Superior de Turismo de Santa Maria da Feira. passou por vários restaurantes onde foi responsável pelo departamento de pastelaria e em 2013 integrou a equipa do Belcanto onde é atualmente Chef Pasteleiro. A sua criatividade, aliada a uma sensibilidade e técnica irrepreensíveis, permitiram-lhe criar sucessivamente sobremesas inovadoras, com grande feedback técnico e saboroso, muito apreciadas pelos entusiastas da restauração, e saudadas por gourmets como Rafael Anson, Jacques Mallard ou Michel Bettanne.
Prémio “Multimedia” , (Melhor programa de televisão) : “ComTradição” , de Henrique Sá Pessoa
Transmissão do canal 24Kitchen. Na nova temporada de COMTRADIÇÃO, Henrique Sá Pessoa reinterpreta a cozinha tradicional portuguesa numa viagem às raízes da cozinha nacional, onde pretende atualizar receitas e trazer para os dias de hoje a tradicional confort food. Henrique Sá Pessoa fez curso de culinária no Instituto de Artes Culinárias da Pensilvânia, na cidade de Pittsburgh, Estados Unidos, entre 1996 e 1997. A sua carreira profissional começou em Londres, no prestigiado Park Lane Hotel, em Piccadilly, onde permaneceu até o final de 1999. Em seguida, voou para a Austrália, onde trabalhou no Sheraton on the Park, em Sydney, depois de servir em várias seções da cozinha do hotel. Regressou a Portugal em 2002, tendo passado pelo Lapa Palace, Restaurante Cirpiani, Restaurante Xarope em Cascais, La Villa na praia do Tamariz, Bairro Alto Hotel e Restaurante Flores. Em 2005, ganhou o concurso Chef do Ano, o mais prestigiado da cozinha portuguesa. Até 2008, foi responsável pela cozinha do restaurante Panorama, no Sheraton Lisboa Spa and Hotel. A partir daí passou para a televisão com programas como "Entre Pratos" e "Ingrediente Secreto". O chef tem atualmente duas estrelas Michelin com o seu Restaurante Alma.
A entrega dos Diplomas respetivos decorrerá , muito provavelmente, durante a Assembleia Geral da Academia Internacional que se deslocará ao Porto e ao Douro e que terá lugar no Jantar de Gala que encerrará a cerimónia.
Na foto, da esq. para a dta: Miguel Fontão de Carvalho, Rafael Ansón e José Bento dos Santos.
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26 de Março, 2022
CENAS COM ATALHOS: O COZIDO À PORTUGUESA
É o enchido de Colombo. Dentro de uma tripa de vaca, está o compêndio dos essenciais cárnicos do cozido à portuguesa: carne de porco, farinheira, chouriço de carne, morcela, chouriço-mouro, chouriço de toiro bravo tudo envolvido em arroz e encerrado em tripa bovina. Tudo de grande qualidade e embalado em vácuo. Já não há muita novidade que me encante, mas este enchido agradou-me em pleno.
Eu fiz a coisa assim: cozi batata e nabo aos quadrados e minicenouras em água com sal. Retirei e, na mesma água, cozi folhas de couve. Retirei e cozi o tal enchido, que apenas demora 3 ou 4 minutos, trata-se apenas de um aquecimento. À água das cozeduras, juntei umas folhas de hortelã e servi como sopa do cozido. Depois cortei o enchido de cozido às rodelas com faca bem afiada e servi sobre os legumes. Por cima, deitei algum caldo do cozido. Foi um almoço fantástico, um verdadeiro cozido com todos os sabores que não perdem a sua identidade, feito num ápice. Só usei uma única panela e fiz um cozido em 15 minutos. Tem ainda outra vantagem: supera-se a dificuldade de fazer em casa um cozido para duas pessoas. É uma missão impossível e sobra sempre um monte de carnes e enchidos, já para não falar nas panelas que se sujam e no trabalho que dá. Um enchido dá para duas pessoas que não comam muito, mas comam bem. Quem queira, pode juntar uma leguminosa, feijão, por exemplo.
O produto chama-se Cozido d’Aldeia e é produzido artesanalmente na Quintinha d’Aldeia, em Pernes, no Ribatejo. Um negócio familiar com mãe, pai, um filho e uma filha. A ideia surgiu num almoço de cozido. A Mãe, como todos nós, não sabe fazer pouco cozido e acaba por sobrar sempre muito. Ouviu logo os filhos queixarem-se de que iriam andar uma semana a comer sobras de cozido. Palavra puxa palavra, começaram a falar de como se poderia fazer um cozido pequeno, só para uma refeição de uma família pequena, ou até só para uma pessoa. As experiências demoraram um ano, mas o produto saiu e tem feito sucesso. Está á venda no Corte Inglès e online em https://www.quintinhadaldeia.pt/.
Não esquecer que os enchidos de cozido devem ser guardados no frio e a sua validade é de 2 meses.
Os enchidos vão ser a minha próxima encomenda. Além de chouriços e farinheiras fumados com lenha, estou com o olho no chouriço de toiro bravo. Faz todo o sentido dada a localização ribatejana da quinta.
Os meus parabéns à família proprietária da Quintinha d’Aldeia que nos mostra que se pode inovar sem trair a tradição e servindo bons produtos.
O caldo do cozido que fiz a partir da cozedura de todos os elementos, mas em separado. Primeiro as couves, depois, batata, nabo e cenoura e no fim o mini cozido. para finalizar, folhas de hortelã.
O mini cozido é vendido muito bem apresentado. Tem duração de 2 meses, mas deve ser guardado no frio.
O cozido tal como o servi. Dois mini cozidos são suficientes para 3 a 4 pessoas.
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23 de Março, 2022
COMIDA DE ANGOLA
A cozinha angolana não é apenas moamba, é muito mais rica e interessante. Além da galinha das capoeiras ou até selvagem, a proteína mais usada era o peixe seco da costa, a caça (muitas vezes seca) ou o porco. Mandioca e milho são as bases a nível de hidratos de carbono. As folhas da mandioca, da abobora, da beringela, do quiabo ou da batata-doce emprestam cor e sabor em guisados. A gordura mais usada é o óleo de dendém.
Tive a sorte de ser convidada para um almoço com diversos pratos angolanos cozinhados pelo chefe Luís Miguel, mais conhecido por chef Kitaba (na foto de capa), um angolano que está à frente da cozinha do restaurante A Nortenha (também conhecido por Casa das Francesinhas II; em Brejos de Azeitão). Para os angolanos que têm saudades da terra, mas também para todos os que querem conhecer a cozinha de Angola, à sexta-feira há sempre um prato de lá.
Só os nomes dos pratos já nos emocionam e fazem viajar para o universo da cozinha africana. Infelizmente, os portugueses nunca aproveitaram as cozinhas das ex-colónias para enriquecerem a nossa. Nos dias de hoje, em que se vão buscar tantas influências a terras distantes, como a Ásia, ou a América do Sul, não se trazem estas matrizes e não se miscigenam as nossas tradições com elas. Em Luanda, pouco, mas nas terras do interior a maioria dos colonos cozinhava com os produtos e as confecções locais.
Para vos abrir o apetite, e para os saudosistas de comida angolana como eu, aqui fica o relato de um almoço pelo qual fiquei com uma dívida de gratidão ao chef Kitaba, por me ter levado, com muita emoção, de regresso à infância. Acrescenta-se uma pequena explicação dos nomes dos pratos.
A Quibeba (em cima) é um guisado de choco com uma base de cebola e tomate e com mandioca e quiabos. A quibeba de dinhungo (abóbora-carneira) é típica da região de Luanda.A Quizaca (em baixo, à dta.) é uma espécie de esparregado de folhas de mandioca que se enriqueceu com camarão. Em baixo, pirão de milho e funge de mandioca.
Calulu é guisado de peixe fresco ou seco com óleo de palma: neste caso levou beringela quiabos e espinafre e uma base de corvina seca.
A moamba não podia deixar de estar presente. Fica sempre melhor quando é feita com galinha e não com frango, e quando a água do dendê é feita de raiz, cozendo e pisando os dendês. Também pode ter base de peixe ou de carne de vaca. O que mais ressalta é o óleo de palma e os quiabos. Come-se com funge (de mandioca) e/ou pirão de milho, que se retira à mão formando bolinhas para absorverem o molho.
O picante feito em casa não podia faltar.
Para sobremesa não podia falta a kitaba, ou quitaba, de onde o chef ganhou o seu nome. Trata-se de uma massa ou pasta de jinguba (amendoim), aqui enriquecida com amendoins torrados.
Restaurante A Nortenha
Estrada Nacional 10, 294
Brejos de Azeitão
Tel: 210 866 611
Fecha ao domingo e à segunda-feira
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19 de Março, 2022
MANO A MANO DOS CROISSANTS
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A minha missão de hoje é comparar dois croissants perfeitamente comparáveis, num verdadeiro mano-a-mano. Nós portugueses temos dois tipos de croissants: os que se assemelham a massa folhada (camadas finas de massa permeadas de manteiga mas levedadas), mas não são exactamente massa folhada porque contêm um fermento que os faz levedar e crescer, e os que são à base de massa lêveda de brioche e adocicados.
Os croissants franceses são do primeiro tipo. São comidos habitualmente simples, sem qualquer adição, porque a manteiga do folhado lhes empresta um sabor que só a manteiga pode dar. A maioria das vezes não há um bom substituto para a manteiga, há confecções que têm de ser mesmo feitas com ela. Depois, há outras minudências, por exemplo, a manteiga portuguesa é diferente da francesa, tem mais soro de leite, mais líquido. Essa característica é visível na forma como barram. Mesmo saída do frigorífico, a nossa manteiga barra-se com mais facilidade porque é mais mole devido a uma maior percentagem de líquidos.
Os dois croissants que comparo hoje são de massa de brioche, aqueles que habitualmente se vendem nas nossas pastelarias. Comprei os dois na mesma tarde para os provar em simultâneo. É sempre difícil comparar duas coisas diferentes quando não estamos a comer ao mesmo tempo, a menos que tenhamos uma fantástica memória de palato. Um é de O Melhor Croissant da Minha Rua, de Cascais. O outro foi comprado na padaria do Continente do Cascaishopping. Escolhi os exemplares mais bonitos de cada um e provei-os simples.
Aqui o croissant do Continente é o de cima. O de OMCDMR está em baixo. Na foto de capa, o do Continente é o da esquerda.
Loja de O Melhor Croissant da Minha Rua, em Cascais
Balcão no interior da loja do Continente no Cascaishopping.
Preço
Continente: 1 euro
O MCDMR: 1,40 euros
Para o dia do Pai, o Continente tem uma promoção: leva 3 e paga 2. Paga 67 cêntimos por croissant.
Embalagem do OMCDMR (esq) e do Continente para 1
Embalagem do Continente para 3
Embalagem
No caso da compra de 1 croissant, o continente embrulha em saco de papel. Para 3, há uma caixa muito pratica com pega. A OMCDMR dá 1 em caixa.
À Vista
Inteiros: o croissant do Continente ganhou pontos à vista por ser mais alto, mais estruturado, com a sua cobertura de açúcar em pó, embora o brilho do glaceado de OMCDMR seja bonito.
Cortados ao meio: ganha o croissant do Continente, mais alto e mais preenchido contra o outro cheio de grandes buracos que fazem adivinhar problemas de levedação. Outro factor negativo de OMCDMR: a massa interior com aspecto encruado, o que se confirmou na prova gustativa. A massa é daquelas que se pode fazer bolinhas pesadas com ela.
À frente o croissant da OMCDMR, cheio de buracos, massa encruada e mal levedada. Atrás, o do Continente, bem preenchido e bem cozido, sem estar seco.
O OMCDMR
Continente
À Prova
Ganhou o croissant do Continente, com a sua massa bem levedada e leve, bem cozida sem ter secado. A de OMCDMR revelou-se encruada e pesada. O croissant do Continente apresenta um pouco mais de folhado na massa de brioche, o que lhe dá mais leveza, sem perder a textura densa que tanto agrada aos portugueses. A nível de doçura na massa, são ambos semelhantes.
O vencedor é de longe o croissant do Continente. No Continente do Cascaishopping, existe um balcão só para os croissants e os respectivos recheios que se vendem em pequenos frasquinhos em plástico. Não experimentei porque não sou fã destes recheios doces, gosto de contrabalançar a doçura da massa de brioche com queijo ou fiambre.
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Fátima Moura
Sou escritora na área da gastronomia, dedicando-me sobretudo à investigação dos produtos portugueses.