João Ribau: A Viagem do Ananás VII - Etaste
João Ribau: A Viagem do Ananás VII
João Ribau, de 23 anos, é o responsável de bar do Duck & Tales, em Aveiro. Foto: DR
Apaixonado por música, foi através dela que viria a descobrir a sua verdadeira vocação. O mundo do bar estava mesmo ali e João Ribau depressa se fascinou pela arte de bem receber. Após experiências em bares lusos, e de dois anos lá fora, primeiro no Reino Unido e depois na Holanda, o barman de 23 anos voltou recentemente à terra que o viu nascer, Aveiro, para liderar o bar Duck & Tales. E promete uma revolução. Que venha ela!
Sempre muito observador do mundo à sua volta, foi junto de "mestres" como Paulo Ramos, Eduardo Vicente e Wilson Pires que foi ganhando ferramentas que o permitiram voar para outros desafios. A oportunidade de criar experiências e marcar a vida dos outros foi a principal razão pela qual João Ribau optou por este caminho.
Apesar da tenra idade, já soma várias experiências dentro e fora do país, como são exemplos o Conrad Algarve e a Quinta da Lagoa, bem como, The Royal Yacht e Ormer, em Jersey no Reino Unido e Vault Bar, em Amesterdão na Holanda. Este último que foi o seu derradeiro pouso antes do regresso. Antes dele, os compatriotas Wilson Pires e Tiago Vasconcelos trabalharam no sentido de "revolucionar" o bar com os seus cocktails de assinatura, naquele que é considerado por muitos "uma autêntica embaixada portuguesa". O bartender diz mesmo que o espaço é atualmente uma "referência no país", muito por culpa dos rostos lusos que por lá passaram. Essas experiências fora de portas, considera terem sido importantes para enfrentar novos desafios. "Mais tarde quando voltas a diferença na forma de pensar é enorme", garante. Apesar de recém retornado, o barman não exclui a hipótese de voltar a aventurar-se pelo estrangeiro no futuro. Bem como se iniciar no mundo da formação. "É uma área que gosto bastante e que pelo feedback que tenho recebido acho que combina comigo".
Mas antes disso, o desafio no Duck & Tales. Este que acabou por coincidir com a vontade de voltar para junto da família. Com uma nova gerência, e após ano e meio da sua abertura, o espaço conta agora, desde janeiro, com o jovem bartender no comando. O bar, conta-nos João, é uma espécie de "cocktail room", inspirado nos anos 30/40 e com ambiente speakeasy. "O Duck já era uma referência, mas sempre achei que faltava algo". De carta renovada, os clientes podem esperar nesta nova fase, bebidas com "qualidade" e elaboradas a partir de ingredientes regionais.
Criatividade, a solução para a mudança
Para João, Portugal tem tudo para ser uma grande potência no mundo do bar. A prova disso são os "inúmeros" profissionais lusos a trabalhar lá fora. Bem como, os zunzuns sobre os nossos bares que por aí se ouvem. "Na Holanda, por exemplo, fala-se muito do Red Frog (que este ano entrou na lista do The World 50 Best Bars, na 92ª. posição). Temos bares ao nível do que existe lá fora". No entanto, para o barman do Duck & Tales, o consumidor está a ser neste momento o principal desafio e isso exige com que os bartenders trabalhem a sua criatividade e se dediquem mais ainda. "No Vault Bar, 90% dos clientes procuravam cocktails. Em Portugal, sei que isso não é tão comum". A mudança do paradigma não pressupõe apenas que os barmen se esforcem no sentido de fazer melhores cocktails e de aprender novas técnicas mas também que arrisquem experiências que os desafiem. Esse conjunto de experiências vai moldar a personalidade de cada um, que para João é a característica mais importante e que pode fazer a diferença.
Ser ou não evidente
Antes de criar um cocktail, confessa passar algum tempo a estudar ingredientes e combinações prováveis. E para isso, utiliza muito o papel e a caneta. O processo passa por rabiscar uma ideia do menu, pensar nas histórias que quer contar e depois a partir daí, "ir à procura dos produtos". Em poucas provas, diz conseguir "acertar tudo". Depois dessa fase, mostra aos colegas para saber as suas opiniões e fazer os retoques finais.
O bartender vê o ananás como um produto "fundamental" num bar. Seja "puro, em sumo ou manipulado", este é um ingrediente com "inúmeras" combinações. Resultando sobretudo nas bebidas de estilo tropicais, como as Tiki, com base alcoólica de rum. "A nível de sabor é muito completo: é cítrico, tem corpo e cremosidade". No entanto, considera que é mais desafiante trazer este fruto para um estilo de bebidas "mais marcado". Por ser um sabor tão familiar, o bartender prefere "manipulá-lo" para que as suas notas não sejam tão evidentes "Gosto de o fermentar e grelhar ou fazer xaropes e infusões". Tudo para que o cliente sinta a sua complexidade e não o veja como um ingrediente banal e expectável no copo. Na bebida criada para a presente rubrica, João apresenta o 'Maldito Ananás', um twist do cocktail Mai-Tai. "O original não leva este ingrediente, mas eu sempre gostei de o beber com ananás". O barman diz que este cocktail é alvo de muitas interpretações e muita "gente do bar se queixa disso". Em jeito de provocação surge esta bebida "maldita", composta por Plantation 3, Plantation Dark e Plantation Pineapple, Orgeat Caseiro com aroma a canela, ananás grelhado. solução citríca de manjericão e algodão doce, por cima, a decorar. É a maldição de João num só trago!