O mundo da culinária: Setembro 2015
"Coq au Vin" / Galo em vinho tinto
1,500 kg galo
0,500 kg cogumelos tipo "Paris" frescos
0,120 kg bacon
0,050 l molho inglês
0,600 kg puré de batata (ver receita)
Na véspera. Chamuscar o galo, limpar, retirar a pele e cortar em pedaços (coxas e peitos). Descascar as cenouras, e cortar em rodelas espessas. Descascar as cebolas, e cortar em meia-lua. Descascar os alhos e laminar. Fazer uma marinada juntando o galo em nacos, a guarnição aromática (cebola, cenoura, alho e talos de salsa), um fio de azeite, molho inglês, sal grosso, pimenta e cobrir com o vinho tinto. Deixar a marinar durante pelo menos 24 horas. Colocar no frigorífico devidamente tapado com película aderente.
Escorrer o frango e recuperar a marinada. Retirar os nacos de galo e reservar.
Cortar o bacon em pedaços regulares. Num tacho alourar o bacon com um pouco de azeite. Retirar o bacon e reservar. No mesmo tacho corar muito bem os nacos de carne previamente passados por farinha e sacudidos. Retirar o frango corado e guardar. Desengordurar ligeiramente o tacho se tiver gordura em demasia. Refogar de seguida os legumes da marinada, juntar o vinho da marinada, e levantar fervura. Colocar então o frango (coxa e sobre-coxa), bacon, folha de louro. Levantar fervura, tapar e colocar no forno cerca de 30 a 40 minutos, verificando de vez em quando a quantidade de líquidos, e se necessário poderá adicionar um pouco de água. Retirar o tacho do forno, e adicionar, os supremos do galo, os cogumelos previamente lavados, mexer e levar novamente ao forno tapado cerca de 15 a 20 minutos. Retirar verificar a cozedura e retificar temperos se necessário.
Servir acompanhado com a batata puré e decorar com um raminho de salsa.
Receita típica francesa. Mais uma vez deliciei-me...
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 23:02 Sem comentários:
Pêra surpresa recheada com figos
1 kg pêra rocha (4 unidades)
0,250 kg massa folhada (ver receita)
0,100 l gelado a gosto
Q.b folha de hortelã
Para o recheio de figos secos:
0,300 kg laranja
0,060 kg figos secos
Para a preparação do recheio: Fazer os "zestes" de laranja, e espremer a laranja. Reservar. Cortar os figos secos em "brunesa". Colocar numa tigela, os figos cortados, o vinho do Porto, os "zestes" e o sumo da laranja. Deixar marinar durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, colocar tudo num tacho e deixar cozinhar lentamente até o sumo evaporar e obter uma espécie de pasta. Deixar esfriar.
Para o resto da receita: pelar as pêras guardando os caules. Cortar ligeiramente a base das pêras, e com ajuda de um descaroçador de maçãs retirar as sementes. Rechear com o aparelho de figos.
Tender a massa folhada. Cortar 4 bases de massa rectangulares e colocar na base das pêras. Pincelar a restante massa com um pouco de água e cortar em tiras de 1,5 cm de largura. Colocar as tiras de massa à volta da pêra. Pincelar com o ovo previamente batido. Proteger os caules com um pouco de papel de alumínio. Meter ao forno quente a 200º C durante cerca de 15 a 20 minutos, até ficarem com uma cor dourada. Retirar.
Servir quente acompanhado de uma bola de gelado a gosto.
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 00:06 Sem comentários:
0,300 kg courgette ralada sem a pele
0,090 kg açúcar (+ 0,010 kg para bater as claras)
0,010 kg farinha(para polvilhar a forma)
Começar por separar as gemas das claras.
Derreter o chocolate em banho-maria. Reservar.
Numa bacia juntar o açúcar e as gemas e bater com ajuda de uma batedeira até a mistura esbranquiçar e depois envolver a farinha previamente peneirada. Adicionar o chocolate derretido e mexer. Colocar a courgette ralada e mexer de novo.
Bater as claras em castelo (colocar uma colher de açúcar quando começar a ganhar um certo volume). Envolver delicadamente as claras batidas ao aparelho anterior.
Barrar uma forma com manteiga, e polvilhar com farinha. Verter o aparelho na forma (22 cm de diâmetro) e colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 25 a 30 minutos consoante o forno. Retirar. Deixar esfriar e desenformar.
Para aproveitar todos os elementos da courgette, podem optar por confitar a pele numa calda de açúcar.
Podem servir o bolo tépido, polvilhado com açúcar em pó e acompanhar com um creme de baunilha e uma bola de gelado a gosto.
Para aqueles que sentem uma pequena aversão ao bolo devido à courgette, sossego-os desde já, pois não irão sentir a courgette. Ela só está presente na receita para substituir a manteiga, tornando o bolo cremoso e com incrível sabor a chocolate.
Se para verificar a cozedura espetar um palito, este saíra húmido. É normal, pois o bolo fica um pouco cremoso.
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 22:08 Sem comentários:
"Tagliata" de vitela
0,800 kg lombinho de vaca (limpo de gorduras)
0,100 kg rúcula selvagem
0,010 l redução de balsâmico
0,050 kg raspas de queijo parmesão
0,600 kg cogumelos "tipo Paris" frescos
0,400 kg batata panada (ver receita)
Corar o bife do lombo numa sertã com o azeite. Manter mal passado (eu prefiro assim). Reservar.
Lavar os tomates "sherry" e cortar ao meio. Colocar numa travessa, regar com azeite, temperar com sal e pimenta, e salpicar com o vinagre balsâmico. Colocar ao forno a 100ºC durante cerca de 2 horas, não se esquecendo de regar de vez em quando. Retirar e reservar.
Fazer as batatas panadas.
Para finalizar: temperar os bifes com sal e pimenta. Cortar em fatias de 0,5 cm de espessura. Empratar a gosto.
Prato típico de origem italiana, muito agradável (e saudável) nos dias de calor. Nesta receita convém utilizar a rúcula selvagem, pois faz toda a diferença. Normalmente a iguaria é somente constituída do bife de vitela acompanhado com a salada, as raspas de queijo, vinagre balsâmico e o azeite. No entanto achei por bem acrescentar mais um pouco de guarnição.,, Digam se fiz bem...
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 23:51 Sem comentários:
Figos recheados com queijo fresco de cabra, noz e "maple syrup"
0,200 kg queijo fresco de cabra
0,025 l "maple syrup"
0,050 kg crocante de amêndoa salgada
Para o crocante de amêndoa:
0,050 kg miolo de amêndoa
0,080 kg amêndoa laminada
0,100 kg salada "gourmet"
Para a elaboração do crocante de amêndoa:
Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Colocar por cima, a farinha, o miolo de amêndoa e o sal fino, e misturar com as mãos. Juntar a manteiga amolecida e trabalhar até obter um areado. Envolver as amêndoas laminadas. Colocar a massa no frigorífico durante cerca de 30 minutos.
Depois, colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada, meter a massa e tender com uma espessura de 0,5 cm. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. O "crocante" tem de ficar dourado em toda a superfície. Deixar esfriar e partir em pedaços. Reservar.
Colocar numa bacia, o queijo de cabra fresco (migar com ajuda de uma garfo), o "maple syrup", e o miolo de noz em pedaços. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Lavar os figos. Golpear em quatro sem separar a partes. Colocar sobre uma folha de papel vegetal. Rechear os figos, e salpicar com mais um pouco de miolo de noz. Colocar os figos recheados no forno a 200ºC com a função "grill". Deixar cerca de 5 minutos. Os figos vão abrir-se ligeiramente. Servir acompanhado com uma salada "gourmet", o crocante de amêndoa, tomate sherry, e a redução de vinagre balsâmico.
Está na época deles. Aproveitem...
Cake de cenoura, azeite e noz
0,180 kg cenoura (ralada)
0,080 kg miolo de noz
0,070 l azeite
0,025 kg açúcar mascavado (para a crosta)
0,130 kg farinha sem fermento
0,010 kg canela em pó
0,010 kg gengibre em pó
Colocar os ovos e o açúcar numa bacia, e bater com ajuda de uma batedeira eléctrica durante cerca de 2 minutos. A mistura vai aumentar de volume.
Adicionar a farinha, o fermento e as especiarias, tudo peneirado, e misturar com umas varas. Juntar o azeite continuando a mexer. Colocar por fim a cenoura ralada, o miolo de noz e envolver.
Untar uma forma de cake com manteiga e polvilhar com farinha (Se for uma forma antiaderente é desnecessária a farinha). Verter a massa na forma, e polvilhar com o restante açúcar mascavado. Levar ao forno quente a 180º C durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno.
Retirar e deixar esfriar por completo o bolo antes de desenformar.
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 01:37 Sem comentários:
0,210 kg manteiga
0,08 l água
0,005 kg orégão seco
0,380 kg atum em azeite
0,350 kg courgette
Q.b vinagre de cidre
Para a elaboração da massa:
Peneirar a farinha e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Juntar os orégãos e a água, e trabalhar rapidamente até obter uma massa homogénea e lisa. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de película aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.
Escorrer o atum e migá-lo. Reservar o azeite.
Lavar a courgette e cortar em brunesa. Descascar a cebola e picar.
Colocar numa sertã antiaderente um pouco de azeite contido na lata de atum, adicionar a cebola, a folha de louro e puxar por alguns minutos. Juntar a brunesa de courgette e cozinhar mais alguns minutos. Juntar o atum migado, misturar delicadamente, temperar e reservar. Deixar esfriar.
Tender a massa e picá-la com ajuda de um garfo. Cortar em círculos do tamanho pretendido, e colocar nas formas. Encher com o recheio frio. Tapar a empada com a restante massa previamente tendida em círculos. Fazer um pequeno buraco no meio.
Colocar as empadas de atum em forno quente a 200º C durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.
Retirar, desenformar e servir de imediato ou frio, dependendo do gosto de cada um... Acompanhar com uma salada...
Estas pequenas empadas são muito boas. Aconselho vivamente...
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 22:23 Sem comentários:
Muffin de avelã, banana e chocolate
0,050 kg avelã
0,050 kg pepitas de chocolate
Torrar as avelãs.
Descascar a banana e cortar em pedaços pequenos. Reservar.
Colocar a manteiga e o açúcar numa bacia e bater com ajuda de umas varas até ficar cremoso. Juntar os ovos um a um. Adicionar a farinha previamente peneirada e o fermento, e misturar.
Torrar as avelãs torradas, as pepitas de chocolate, e a banana cortada em pedaços pequenos. Misturar tudo muito bem. Meter as formas de papel plissadas nas formas de pastel de nata, e verter o aparelho nas formas até aos 3/4.
Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar e deixar esfriar. Desenformar e servir...
Um bom acompanhamento para o lanche...
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 10:06 Sem comentários:
0,800 kg lombo de porco limpo
0,120 kg mistura de frutos secos
0,050 kg ameixas secas sem caroço
0,010 kg tomilho fresco
0,050 kg tomate
0,100 l caldo de carne escuro
0,600 kg batata com cebolada (ver receita)
0,400 kg grelos com azeite a alho (ver receita)
Arranjar o lombo de porco. Cortar ao meio e novamente ao meio de forma a obter um retângulo, sempre com o cuidado de não separar as partes de carne.
Colocar a tira de carne obtida na bancada, temperar com sal, pimenta e pimenta preta do moinho. Dispor a mistura de frutos secos, e as ameixas secas descaroçadas. Enrolar a carne. Atar com fio norte. Temperar com sal grosso, pimenta e colorau.
Corar o rolo de carne uniformemente numa sertã com banha. Retirar e colocar numa travessa.
Juntar a cebola cortada em meia-lua, os alhos esmagados, as folhas de louro e o tomilho. Adicionar o vinho branco, e o caldo de carne. Regar com um pouco de azeite e lavar ao forno quente a 200ºc durante cerca de 30 a 45 minutos, não se esquecendo de virar a carne de vez em quando. Verificar a cozedura da carne, retirar e colocar sobre uma grelha tapada com uma folha de papel de alumínio.
Passar o caldo de cozedura pelo chinês, meter num tacho e deixar reduzir um pouco.
Cortar o rolo de carne em fatias e acompanhar com batatas salteadas com cebolada e grelos.
Deliciamos-nos...
Publicada por Admin Jorge Silva à(s) 14:37 Sem comentários:
Batata salteada com cebolada
1 kg batata "cartão"
0,250 kg cebola
Lavar e descascar as batatas. Colocar as batatas num tacho, cobrir com água fria, temperar com sal grosso e deixar levantar fervura. Escorrer e corar as batatas em óleo.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar numa sertã um pouco de óleo, juntar a cebola, folha de louro, o tomilho. Temperar com sal e pimenta e alourar lentamente.
Depois, retirar o tomilho e as folhas de louro, e adicionar as batatas alouradas. Misturar, retificar temperos e juntar a salsa picada grosseiramente.
Excelente para acompanhar pratos de carne...
Grelhos salteados com azeite e alho
0,600 kg grelos frescos
Q,b pimenta branca moída
Lavar e arranjar os grelos. Colocar uma panela ao lume com bastante água e sal. Deixar levantar fervura e adicionar os vegetais. Deixar cozer cerca de 5 minutos. Escorrer e esfriar.
Descascar o alho e picar.
Numa frigideira colocar o azeite e deixar aquecer. Juntar os grelos, temperar com sal e pimenta e mexer. Por fim colocar o alho picado, misturar bem, retificar os temperos e servir de imediato.
Neste caso utilizei grelos congelados, Ficaram bons. Mas o melhor mesmo é utilizar as verduras frescas sempre que é possível.
Peito de pato "tomate mozzarela" acompanhado com batata fondante
0,800 kg peito de pato (4 unidades médias)
0,400 kg mozarela de búfala
0,600 kg batata "fondante"(ver receita)
0,100 l vinho tinto
0,500 l demi-glace
0,050 natas 35 % mg
0,040 kg mostarda "tipo Dijon"
Q.b mistura 4 especiarias
0,050 kg manjericão
Separar as folhas dos caules do manjericão. Descascar os alhos. Colocar as folhas de manjericão e o alho num copo misturado, e vá juntando o azeite em fio. Reservar.
Para a confeção do peito de pato:
Aparar o peito de pato e fazer umas incisões com ajuda de uma faca bem afiada. Colocar a carne numa sertã fria e aquecer lentamente. Retirar a gordura que se vai formando, e aumentar a temperatura até a pele ficar mais fina e estaladiça. Nesse momento virar o pato e corá-lo do lado da carne. Retirar e meter ao forno quente cerca de 5 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha tapada com papel de alumínio.
Desengordurar a sertã, e colocar as chalotas picadas e deixar suar. Refrescar com o vinho tinto, reduzir até ficar um "xarope". Juntar o molho "demi-glace", a mistura de 4 especiarias, e ferver lentamente até atingir o ponto de "napar". Passar a chinês. Colocar as natas, temperar e adicionar a manteiga bem fria e mexer com ajuda de umas varas. Colocar a mostarda fora do lume, e reservar em banho-maria. Emulsionar o molho se necessário no momento de servir.
Lavar o tomate, cortar ao meio e em meia-lua (0,5 cm de espessura). Fazer o mesmo com a mozarela. Cortar o peito de pato, e temperar com um pouco de azeite aromatizado com manjericão. Por cima do "magret" (pele para baixo) colocar de forma harmoniosa laminas de tomate e de mozarela intercalados. Levar à salamandra cerca de 2 a 3 minutos.
Servir acompanhado de batata "fondante". Empratar a gosto.
A mistura de 4 especiarias (pimenta preta, noz-de-moscada, cravinho da índia e canela) costuma encontrar-se no mercado. No entanto também podem optar por fazer a vossa própria mistura. E experimentar... Desde que seja feita com carinho sabe sempre bem...