By Patrícia Serrado · On 22/03/2021
Apesar dos últimos meses terem sido carregados de intermitências, Tiago Emanuel Santos esteve imparável: aproveitou para delinear de novos projecto, continuou a leccionar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e a dinamizar a cozinha do Baco, restaurante do Hotel Ponta Delgada localizado na cidade homónima da ilha açoriana de São Miguel.
Trocou a Geografia e Planeamento Regional pelo curso de cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, mas a primeira continua a servir de guia na ligação de uma determinada região às especificidades de um receituário que, actualmente, Tiago Emanuel Santos insiste em esmiuçar até chegar à origem de cada ingrediente. Este processo contínuo entre produtores e produto prossegue no seu dia-a-dia, com afinco ininterrupto, pelo arquipélago dos Açores para o restaurante Baco, do Grupo Ciprotur – no qual exerce a função de chef consultor –, já depois de ter passado pelo restaurante do hotel Areias do Seixo, em Torres Vedras, pelo Anna's, em Aveiro, ou o Quorum, em Lisboa.
Nos últimos meses continuei (até Janeiro) a dar aulas na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e a desenvolver o meu projecto com a RDP e RTP. Tem sido extremamente gratificante do ponto de vista pessoal ter tempo para desenvolver tarefas mais académicas e cognitivas que, no reboliço do dia-a-dia, se revelam impossíveis de desenvolver. O Baco tem estado em pleno funcionamento também, em São Miguel, pelo que me valeu já algumas deslocações à ilha, para meu gáudio. Vejo com esperança esta retomada da restauração em território insular, espero que se transponha para o continente e que, em breve, todos possamos partilhar a mesa.
Diria que foram meses riquíssimos durante os quais consegui – apesar de não estar a exercer actividade – cultivar-me e preparar-me para o que aí vem, melhor do que nunca.
Houve, de facto, muito tempo para poder voltar a escrever, pensar e delinear projectos que até então estavam parados num bloco de notas ou caderno, sendo que mantive a minha actividade profissional praticamente intacta até hoje. Aliás, e contrariamente à maioria, este ano foi pejado de muito trabalho, como outras dinâmicas, é certo, com outras características mas, ainda assim, muito laborioso. A diferença foi mesmo nos confinamentos, em que pude voltar a estudar os meus assados no forno, a charcutaria artesanal a padaria de forma prática. Até construí, lá em casa, um forno a lenha para o efeito.
Foram meses atípicos que requereram muita reinvenção e astúcia, mas ricos no desenvolvimento de algumas ferramentas pessoais. Felizmente não tive nenhuma afectação financeira negativa, o que me permitiu, durante estes 12 meses meio, "passar pelos pingos da chuva", continuar os meus estudos e desenvolvimentos técnicos pessoais, focar-me em leccionar novamente e, acima de tudo, ser feliz, uma coisa que nos esquecemos quando andamos no reboliço da profissão.
Sim, de facto estou, neste momento, em Ponta Delgada onde estamos a desenvolver uma carta nova e a implementar a mesma. Procuramos, com esta nova carta, garantir a retomada de três vetores – a do cliente, a do restaurante e a dos fornecedores –, numa parceria estrita em que o oxímoro foi reduzir custos, optimizar recursos e garantir ofertas de valor mais justas para todos.
Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do Baco?
O Baco reabriu, em força, a 1 de Março, sem restrições ao funcionamento. A maior novidade foi a força com que o público aderiu ao nosso restaurante, onde temos tido "casas" completas oito vezes a cada dez, com o cliente fidelizado e a retornar várias vezes. Enche-me de orgulho ver a confiança que o cliente em nós deposita e nós cá estamos de portas abertas (literalmente), para o receber e tratar da melhor forma possível.
A resposta é não. Não, porque já o fazíamos. Há muito que cultivamos um público heterogéneo, mas que se enquadra na nossa filosofia de produto regional, produção própria e aquisição de matéria-prima de elevada qualidade. Continuamos a fazer o nosso pão, os nossos gelados, as nossas polpas de tomate. Continuamos a ter a "Terça-Feira Vegetariana" e a melhor carne dos Açores. Continuamos a ser nós próprios.
Vejo um futuro cada vez mais dedicado ao vector preço, sendo que acredito seriamente que existem medidas que possam alavancar este vector, associando-o à qualidade. Há muito que defendo a implementação de benefícios fiscais (IVA) com a compra de produtos dentre áreas de influências. Diria que um modelo de Von Thunen aplicado aos dias de hoje seria uma solução efectiva, para revolucionar a forma como aumentamos a qualidade com a redução de preço.
Quanto à criatividade, continuamos a ver a tomada de decisões, na minha opinião, erradas. Ser criativo não é fazer o que nunca ninguém fez – isso é ser inovador. Ser criativo é fazer o que toda a gente faz de uma maneira que nunca ninguém sonhou ser possível. Esse é, cada vez mais, o meu foco e o da minha equipa, isto aliado ao modelo de compra de produto regional que aplicamos, o que obriga a formas criativas de apresentar propostas diferenciadoras com produtos mundanos.
Diria que esse seria o futuro que eu gostava de vislumbrar. Digo, recorrentemente, aos meus alunos que o meu trabalho não é ensinar receitas, o meu trabalho é ensinar a pensar sobre processos. Só aí lhes darei ferramentas para aplicarem a sua efectiva criatividade.
Bastante desafiante da perspetiva humanista da questão. Estou mais próximo das pessoas, das nossas equipas e, agora que fico mais velho (33 anos) e a maior parte dos colaboradores é mais nova, há um elevado senso paternalista. Diria que foi um ano a tentar cuidar dos outros. Era algo que não estava habituado e que me enche o coração. No final de contas, foi um ano incrível! Ainda cá estamos todos para contar a história e, à boa maneira portuguesa, podemos dizer: "vá lá, vá lá, podia ter sido pior…"
+ Grupo Ciprotur
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