Lave bem a beringela e a curgete e corte-as em rodelas não muito grossas. Corte as rodelas ao meio e coloque-as num tabuleiro que possa ir ao forno. Junte as cebolas previamente descascadas e cortadas em meias-luas finas e o pimento em cubinhos. Esmague os dentes de alho e acrescente aos legumes. Tempere com um pouco de sal, pimenta e regue com azeite. Envolva bem todos os legumes e leve a assar em forno previamente aquecido a 180 ºC até que os legumes estejam macios e ligeiramente dourados.
Para o molho de tomate, pique finamente a cebola e leve-a a refogar com um pouco de azeite. Acrescente o tomate cortado em cubos pequenos e deixe cozinhar cerca de dez minutos. Tempere a gosto com sal, pimenta e com o vinagre balsâmico e deixe cozinhar até o molho estar apurado. Quando o molho estiver pronto, acrescente algumas folhas de manjericão fresco rasgadas com as mãos, envolva bem e retire do lume. Reserve.
Entretanto coza o espaguete em água a ferver temperada de sal até ficar al dente. Escorra bem e coloque-o num prato de servir. Acrescente os legumes assados, molho de tomate a gosto e envolva bem até a massa estar bem coberta. Acrescente o queijo parmesão a gosto sobre a massa quente e decore com umas folhas de manjericão fresco acabado de colher.
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