Na sua origem a tibornada era um prato que se comia uma vez por ano, durante os trabalhos de lagaragem do azeite. O que temperava o prato era o azeite quente acabado de extrair do lagar. O aroma e o sabor do azeite quente sobre o bacalhau, as batatas e a couve são singulares. Este prato enquadra-se numa dieta saudável, dada a presença do bacalhau, naturalmente, mas, e acima de tudo, porque o azeite é hoje considerado uma das gorduras mais salutares na nossa alimentação, sendo um dos produtos, por excelência, da dieta mediterrânica.
O prato está disponível ao longo de todo o ano, preferencialmente através de reserva, no Restaurante Alvaro's, na Vila de Góis.
A tibornada distingue-se não só pela presença do bacalhau, mas, e acima de tudo, do azeite, que, desde tempos remotos, no Concelho de Góis, particularmente no Vale do Ceira, era produzido no lagar pelo mestre lagareiro como se de ouro se tratasse, não só pela sua tonalidade dourada, mas também pelo valor que tinha na sobrevivência das comunidades. Nas casas o azeite foi luz e alimento.
O azeite, nestes territórios, é uma herança romana, que preservamos não só na paisagem, pela existência do olival, mas também na nossa cultura gastronómica. A oliveira é uma árvore que pode ser apreciada na paisagem do nosso concelho. O seu fruto é ainda hoje apanhado, no final do ano, muitas vezes com o frio a apertar. Para fundir e dar bom azeite, a azeitona deve estar madura. Depois da apanha, a azeitona é transportada para o lagar.
Quanto ao bacalhau, o nosso país está, desde há alguns séculos, fortemente ligado a esta espécie, pelo menos desde o período dos Descobrimentos. Este facto histórico reflete-se, ainda hoje, na nossa culinária do quotidiano, em expressões e ditos populares, assim como em muitas obras literárias e musicais, já que muitos escritores e autores se inspiraram e inspiram no nosso "fiel amigo" para a sua composição.
Se durante muitos anos foi considerado um alimento acessível a todos os estratos sociais, marcando presença na mesa dos portugueses, hoje, e pelo menos desde a II Grande Guerra Mundial, o bacalhau continua a fazer parte da nossa alimentação, no entanto com outra contenção, dado o aumento exponencial do seu preço de venda nos mercados.
A tibornada era, na sua origem, um prato que se comia uma vez por ano, durante os trabalhos de lagaragem do azeite. Era nessa altura, na tibornada, feita a primeira prova do azeite acabado de extrair no lagar. A palavra tibornada é da família de tiborna, que não é mais do que o pão quente embebido em azeite novo. Reza a estória que a tibornada era confecionada pelos trabalhadores dos lagares que aproveitavam o azeite quente que era produzido para embeber a broa de milho e regar o prato de bacalhau com batatas e couve.
Em Góis, há dois espaços dedicados a esta tradição, o Lagar-Museu de Vila Nova do Ceira e o Lagar de Varas da Cabreira.
Em 1876, o Lagar de Varas da Cabreira já se encontra em funcionamento, tendo sido construído, juntamente com o Moinho das Galgas e o Moinho de Rodízio, em data incerta, pelo povo do Cadafaz. Nessa altura, é proprietária destas estruturas a Paróquia do Santíssimo Sacramento, no Cadafaz. Originalmente, eram utilizadas para moer a azeitona e fabricar o azeite, bem como para moer cereais.
No ano de 1882, o lagar e os moinhos são doados ao povo da freguesia do Cadafaz, por Francisco Ribeiro Martins, proprietário que os havia comprado em hasta pública, corria ainda o ano de 1876.
Entre 1989 e 1995, o lagar encontra-se parado, verificando-se, nos anos de 1995 e 1996, a realização de obras de beneficiação pela Câmara Municipal de Góis. No entanto, o ano 2000 marca o fim da laboração do lagar.
Desde 2002 que o lagar e o moinho se encontram em funcionamento para a moagem da azeitona, fabrico esporádico de azeite e demonstrações integradas em atividades de animação turística e pedagógica, pela empresa Trans Serrano – Aventura, Lazer e Turismo. O mestre do lagar marca sempre a sua presença, orientando todas as fases do processo.
A visita e participação no processo de fabrico tradicional do azeite no Vale do Rio Ceira é muito rica, já que inclui a apanha de azeitona, o seu transporte, seleção e prensagem no lagar de varas movido a água. Os participantes são ainda brindados com a tradicional tibornada.
O Lagar-Museu é um espaço criado pela Cooperativa Social e Agro-Florestal de Vila Nova do Ceira, CRL, que surge da necessidade de divulgar e promover o ritual e a tradição da produção do azeite, recordando os costumes dos antepassados da região e deixando um testemunho sobre a temática às gerações vindouras.
Tibornada | Receita
6 batatas * 1 posta de bacalhau * 2 dentes de alho * 1 cebola * ¼ de couve portuguesa * Azeite q. b.
Lavar bem as batatas e as cebolas inteiras e com casca e assá-las no forno, a 200oC, durante 35 a 40 minutos;
Assar o bacalhau nas brasas ou no grelhador;
Depois de tudo assado, esmagar as batatas com um murro, desfiar o bacalhau, descascar as cebolas;
Dispor em taça de servir e regar com azeite bem quente e temperado com alho;
Acompanhar com couve previamente cozida em água e sal.
Nota: Serve 2
1)Testemunho oral do proprietário do Restaurante Alvaro´s.
2)Testemunhos orais provenientes da população.
3)Bibliografia consultada:
Grande Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Lisboa: Círculo de Leitores, 2015.
Histórias de Nós Memórias de Sempre, Góis: Município de Góis, 2013.
MIRANDA, Jorge Augusto e NASCIMENTO, José Carlos – Portugal Terra de Moinhos, Lisboa: Chronos Editora, 2008.
MODESTO, Maria de Lourdes – Sabores com Histórias, Lisboa: Oficina do Livro – Sociedade Editorial, Lda., 2014.
Património Cultura Tradição. Roteiro dos Espaços Museológicos do Concelho de Góis, Góis: Câmara Municipal, 2015.
Rota do Azeite, em www.transserrano.com, consultado em outubro de 2020.
SOBRAL, Vítor – As Minhas Receitas de Bacalhau, Alfragide: Casa das Letras, 2012.
SOBRAL, José Manuel e RODRIGUES, Patrícia – "O «fiel amigo»: o bacalhau e a identidade portuguesa", in Etnográfica [Online], Vol. 17 (3), 2013, pp. 619-649.