Considerado o berço do café Arábica, a cultura de café da Etiópia está enraizada em rituais antigos. | National Geographic
Considerado o berço do café Arábica, a cultura de café da Etiópia está enraizada em rituais antigos.
Na região de Sidamo, na Etiópia, os especialistas estão cuidadosamente a integrar métodos modernos nas práticas tradicionais. Um equilíbrio que deve ser tão perfeito como o café que aqui é produzido.
Um berço de vida para o café
Considerado como o berço genético do café Arábica, há séculos que a Etiópia pratica o cultivo de café. Os produtores de Sidamo ainda utilizam as mesmas técnicas que têm vindo a passar de geração em geração para cultivar e processar o café. É um conhecimento que tem de ser preservado e mantido sólido o suficiente para que este fantástico café possa ser desfrutado em todo o mundo, de forma sustentável. Com este objetivo em vista, o programa AAA Sustainable Quality™ da Nespresso trabalha com produtores locais para apurar estes métodos, sem alterar esta cultura milenar.
Todas as manhãs, a produtora de café Birtukan Bekele realiza uma cerimónia de café com a família. Esta cerimónia é uma das mais antigas na história civilizacional e permanece ainda profundamente enraizada no dia a dia. Habitualmente executada pela matriarca da casa, é considerada uma grande honra e são necessárias mãos hábeis para preparar a mistura antes de servir toda a gente na tradicional cafeteira jebena.
O puro café artesanal
Preparar uma chávena de café de qualidade não é um conceito tão recente como possamos pensar, já que estas técnicas já existem na Etiópia há séculos. Birtukan prepara-se para torrar os grãos ao lume sob o olhar atento da filha, que aprende a manusear as mesmas ferramentas usadas por estas famílias durante séculos. Fazer com que os grãos cheguem a este estado é um processo tão meticuloso como a própria cerimónia e é difícil manter os padrões de qualidade quando se produz numa escala maior. Felizmente, existe uma solução: aumentar a eficiência dos métodos de cultura e processamento tradicionais com técnicas modernas integradas de forma suave.
Novas técnicas que ajudam os produtores a satisfazer a procura
Os etíopes fazem café há mais tempo do que em qualquer outra parte do mundo. É este pedigree antigo que confere um sabor único ao seu café. Para garantir que produtores como Bekele Erango e o filho Biruk (na imagem) conseguem satisfazer a procura global do seu café, o programa AAA Sustainable Quality™ da Nespresso recorre a especialistas locais para ensinar técnicas agrícolas modernas para obter árvores mais saudáveis e capazes de produzir café de alta qualidade. Aqui, Bekele e Biruk podam os cafeeiros da sua plantação para promover um novo crescimento mais saudável.
Embora alguns produtores de Sidamo usem métodos de processamento tradicionais para lavar e despolpar, o abastecimento de água inconsistente da região torna a tarefa difícil para muitos deles. Uma solução alternativa e engenhosa encontrada foi o método de processamento "a seco", cujo primeiro passo é espalhar as cerejas de café frescas a secar de forma natural ao sol, como mostrado aqui no moinho Biloya. À medida que a humidade se evapora dentro da cereja, os sabores da polpa intensificam-se, penetrando o centro do grão e infundindo-o com notas frutadas.
Métodos tradicionais, com um toque moderno
Para garantir uma secagem uniforme, as cerejas de café são viradas de tempos a tempos durante quatro semanas e não é invulgar ouvir os trabalhadores cantar enquanto o fazem. Tradicionalmente, as cerejas de café são espalhadas em tapetes no chão para secar, o que pode provocar a entrada de humidade nos grãos e a contaminação do fruto. Para contrariar este processo, a Nespresso e os produtores etíopes criaram um novo método: elevar as cerejas de café do chão em redes suportadas por estruturas de bambu, garantindo uma qualidade mais uniforme.
Depois de secas, as cerejas de café são removidas das cascas secas, o café é selecionado à mão e todos os grãos sem qualidade são removidos. A implementação destes métodos de controlo da qualidade demorou algum tempo, já que foi necessário convencer os produtores de Sidamo a mudarem práticas ancestrais. Mas, ao verem um aumento na produtividade das colheitas e dos lucros, podendo assim colocar os filhos na escola, construir casas e investir nas quintas, consideram agora que estas mudanças relativamente pequenas são, de facto, positivas.