Você vai ter estados como: parado (idle), andando, atirando, morrendo, etc. E entre os estados existem as transições. Em geral um personagem começa em Idle e pode alterar seu estado para algum desses outros com base em algum parâmetro e condições de transição.
Os parâmetros de um Animator Controller são as variáveis controladas via script que permitem que você interaja com o animator. Voltando ao caso do Idle -> Andando, poderíamos ter um parâmetro velocidade e se a velocidade for maior ou igual a 0.1 então passaríamos de Idle para Andando.
Como perceberam que o parâmetro bool era muito usado sempre desligando-o de true para false logo em seguida, como no caso de uma animação de atirar, os desenvolvedores Unity criaram o tipo trigger que já faz esse trabalho pra gente.
Os parâmetros são a base de grande parte das transições. Em cada estado você vai criar transições para outros estados e estabelecer as condições de transicão.