Aberto com festa, Ca'd'Oro apresenta receitas da moda e retoma as do passado - 16/10/2016 - sãopaulo - Folha de S.Paulo
Aberto com festa, Ca'd'Oro apresenta receitas da moda e retoma as do passado
Já no primeiro dia de retorno à vida, na segunda-feira (10), o restaurante Ca'd'Oro, no centro paulistano, era uma festa. No almoço, velhos habitués acorreram às suas mesas —de ricos empresários a políticos de fama duvidosa; à noite, famílias e grupos de amigos retornavam ao velho endereço.
O ambiente muito diferente —nada clássico, embora com elementos que suavizam o impacto novidadeiro— não atrapalhava em nada o mergulho saudosista no menu que havia sido quase imutável durante décadas.
Os tempos áureos de sua cozinha poderiam ser divididos em dois momentos. Na primeira fase, até o começo dos anos 1990, o restaurante era um quase solitário representante das cozinhas do norte da Itália.
Mas era um tempo em que ingredientes autênticos, importados, não chegavam ao Brasil. E quando os sucedâneos aqui produzidos, quando havia, eram de chorar. Os proprietários, junto aos dois chefs italianos, faziam uma tentativa extremada de aproximação com a matriz italiana.
Presunto cru, salmão marinado e bresaola, por exemplo, eram produzidos na própria casa. A começar pelos ingredientes disponíveis, estavam longe do que se fazia na Itália —mas era um alívio que ao menos houvesse algo parecido em São Paulo. Não existia massa de trigo duro por aqui, nem arroz de risoto. Sequer azeite de oliva extravirgem: e diante das latas de azeite ultraprocessado misturado com óleo de soja, no Ca'd'Oro os maîtres tinham o discutível orgulho de anunciar que a salada era "temperada com óleo Mazola" (de milho, mais caro que o de soja...).
Com a abertura das importações o Ca'd'Oro tratou de se atualizar. Nos anos 1990, aos 40 anos, a cozinha introduziu novidades, com ingredientes importados e novos pratos.
Não abandonou, no entanto, suas velhas receitas, que agora reaparecem com a pompa que, na nova vestimenta do hotel, podem manter. O famoso bollito misto, cozido de carnes variadas e legumes servido com três molhos (verde, raiz-forte e mostarda de Cremona) diretamente de um carrinho que percorre o salão, não faz feio à memória.
Os casonselli à bergamasca (massa recheada com vitelo, codeguim italiano e amaretti servida com manteiga e sálvia) têm uma bela textura e recheio saboroso, podendo ser apreciados com mais duas massas num mesmo prato. As codornas, recheadas com pancetta e ervas, assadas e servidas com polenta, trazem um molho concentrado até em excesso, mas não deixam de lembrar o prato bergamasco originalmente feito com pássaros pequenos de caça.
Mais visitas serão necessárias para uma avaliação mais acurada; mas só a leitura do cardápio, além do saudosismo, já excita o paladar pelo enunciado de pratos que estão na moda (como spaghetti à carbonara na receita original) e nas sugestões do dia com velhas receitas de inundar o paladar -como a rabada das segundas, a dobradinha das terças e a língua ao Marsala com purê dos sábados.