Bolo Gravata do Papai – Bonasse
Bolo Gravata do Papai
200 g de Mistura para Pão de Ló de Chocolate Bonasse
250 g de Recheio de Chocolate com Avelã Bonasse
250 g de chocolate meio amargo puro
100 g de chantily de chocolate batido (recheio)
350 g de chantilly de chocolate batido (cobertura)
± 250 ml de Calda 3 Leites Bonasse
9 g de Gelatina em Pó Bonasse
55 ml de água para hidratar gelatina
120 g de Glucose Bonasse
60 ml de água para a calda
120 g de chocolate meio amargo fracionado
100 g de Glazing Chocolate Bonasse
Decoração – Arabescos
Coloque na batedeira a Mistura para Pão de Ló de Chocolate Bonasse e os demais ingredientes e bata, utilizando o batedor tipo globo, em velocidade alta, por ± 10 minutos. Altere para velocidade lenta e bata por mais 1 minuto para obter uma massa homogênea.
Coloque a massa em um aro de Ø 15 x 10 cm.
Asse a 180°C por ± 35 minutos em forno de lastro ou 160 °C por ± 30 minutos em forno turbo.
Derreta o chocolate, adicione o creme de leite e o Recheio de Chocolate com Avelã Bonasse formando uma base de trufa.
Acrescente o chantily batido e misture, com cuidado, até obter um creme homogêneo.
Modo de Preparo da Glaçagem
Em um recipiente, hidrate a gelatina com água em temperatura ambiente e reserve.
Misture em uma panela a Glucose Bonasse, o açúcar refinado e a água. Deixe ferver até atingir 103 °C e formar uma calda.
Em um recipiente, adicione a gelatina, a calda, o chocolate previamente derretido, o leite condensado, o Glazing Chocolate Bonasse, o óleo e o corante em gel preto. Com um mixer, misture até ficar homogêneo.
Ainda quente, cubra com um plástico de modo que fique em contato com a superfície, e deixe esfriar.
Desenforme o pão de ló e corte em três fatias.
Coloque no fundo do aro a primeira camada, molhe com a Calda 3 Leites Bonasse e adicione o recheio. Repita o procedimento e finalize com a massa.
Tire o aro, cubra o bolo com chantilly e arredonde as bordas com uma fita de acetato.
Leve ao freezer e deixe por ± 3 horas.
Retire do freezer, forre a parte da mesa onde será aplicada a glaçagem com um plástico filme e coloque o bolo sobre um aro menor que seu diâmetro.
Aqueça a glaçagem até 30 °C e com um mixer, em velocidade lenta, misture até homogeneizar a cobertura.
Em seguida, aplique a glaçagem sobre o centro do bolo deixando escorrer pelas laterais e, aos poucos, de forma circular, finalize a aplicação. Passe uma espátula sobre a superfície para tirar
o excesso, fazendo com que a glaçagem escorra pelas laterais.
Para potencializar a glaçagem deixe esfriar em temperatura ambiente por 24 horas. Você pode aproveitar a glaçagem que escorreu no plástico. Dobre cuidadosamente o plástico em forma de manga de confeitar e coloque a sobra em um recipiente. Repita o modo de preparo para a aplicação (passo 6).
Modo de Preparo da Decoração
Derreta o chocolate, aplique sobre um acetato cortado no formato vazado de uma gravata.
Coloque na geladeira até cristalizar o chocolate, retire com cuidado o acetato e aplique.
Para a faixa de chocolate, aplique o chocolate derretido sobre o acetato, deixe esfriar e corte com um bisturi.