Foi por causa da rápida expansão do Patties que a Mimic investiu na criação de seu próprio sistema de gestão de pedidos. Em abril, o Bee Line foi implantado só para atender os clientes da startup, devido a reclamações sobre demoras nos pedidos via Rappi.
Um dos pilares do Bee Line é funcionar no molde "first in, first out" (primeiro a chegar, primeiro a sair), que garante agilidade e evita aglomerações. Ou seja, o motoboy chega na dark kitchen e o pedido que ele vai levar será o próximo a ficar pronto. "Com isso, reduzimos pela metade o tempo de entrega, passando de cerca de 40 para 20 minutos", diz Azeredo.
"Eu e você fazemos um pedido no mesmo restaurante. Eu faço 15 minutos antes que você, então o restaurante vai preparar meu pedido antes. Mas talvez o seu entregador estivesse mais perto e chegue antes do meu. Aí meu lanche fica lá esfriando e, ao mesmo tempo, seu motoboy fica lá esperando seu lanche que ainda não está pronto. Com nosso sistema, temos visibilidade sobre essa logística e podemos priorizar os pedidos eficientemente e evitar erros", exemplifica Jean Paul Maroun, sócio da Mimic.
A pizzaria paulistana Di Bari, queridinha dos paulistanos nas redes sociais (e que ilustra as fotos desta reportagem), também recorreu às "dark kitchens" para agilizar os pedidos, mas fez isso por conta própria. A empresa começou há três anos no bairro do Ipiranga e, desde o início, oferecia um delivery dentro do restaurante. Mas, com o aumento da demanda, cresceram os problemas nas entregas.
A solução foi encontrar um imóvel no mesmo bairro para fazer uma cozinha só para pedidos. Com a implantação, as vendas do delivery passaram a representar cerca de 50% do total. Aí, veio o isolamento social e novas necessidades de expansão surgiram. "Muitas pessoas de outras regiões, que já eram clientes do restaurante, pediam para entregar lá. Mas pizza não fica legal após longo transporte", ressalta a coproprietária Mayra Lattarulo Schmidt.
Então em maio, a Di Bari abriu sua segunda cozinha de portas fechadas, no Itaim. Agora, as três cozinhas —a da loja e as duas dark kitchens— trabalham de segunda a quinta para atender ao crescente número de pedidos. "Desde o fechamento na quarentena, aumentamos 90% o número de pizzas via delivery. Estamos vendendo praticamente o mesmo número de pizzas, e agora com a nova área de entrega devemos crescer ainda mais. Então o delivery supre a falta que o salão faz", explica Schmidt.
Apesar de parecer um modelo de negócios onde todos ganham, a "dark kitchen" também tem seus espinhos. O principal deles é a grande dependência dos apps de entrega, que abocanham boa parte do dinheiro.
Por exemplo: apesar do crescimento no volume de vendas por delivery, o faturamento da Di Bari até agora não aumentou. A dona da pizzaria conta que vender no salão ainda é "bem mais vantajoso", por causa dos custos do aluguel dos imóveis e das taxas cobradas pelos aplicativos. A pizzaria não tem exclusividade com nenhum deles, atuando no Rappi, Uber Eats e iFood. Os restaurantes que negociam exclusividade conseguem melhores condições.
A indefinição da pandemia ainda mantém os restaurantes em alerta, e o Patties não é exceção: amargou prejuízo nas duas lojas físicas, fechadas em março e reabertas em maio num esquema de drive-thru, em que se pega o lanche sem sair do carro, como no McDonald's. Juntas, as unidades acumularam um prejuízo de mais de R$ 500 mil. Só em agosto voltaram a funcionar normalmente, o que permitiu inaugurar uma terceira unidade, em Pinheiros.
Quase fechamos de vez as lojas para manter apenas delivery, porque são operações diferentes. Mas decidimos pegar um empréstimo e encontrar uma maneira de voltar.
As "dark kitchens" vem desempenhando um papel importante na diminuição do contato com o cliente e a redução de aglomerações, mas não escapam de cumprir rigorosamente as normas e recomendações dos órgãos sanitários internamente.
"Todos os serviços de alimentação, independentemente do segmento e maneira de atuação, devem seguir as leis de boas práticas na manipulação de alimentos, para garantir a qualidade e a segurança dos produtos servidos aos consumidores", diz Aline Lana, sócia-fundadora da ACN Nutrição, empresa especializada em segurança alimentar.
A lei descrita por ela é a resolução 216 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que foi reforçada com as normas técnicas 48 e 49, ambas deste ano, com outras recomendações por causa do coronavírus.
Segundo ela, é necessário implantar controles de qualidade em todas as etapas de produção de alimentos, desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição ao cliente. Alguns dos itens a serem vistos são higiene e conduta pessoal dos manipuladores, controle de temperatura dos alimentos no preparo e distribuição, higiene do ambiente e ações preventivas para pragas.
Não há evidências de que o coronavírus possa ser transmitido por via alimentar —isso é muito difícil de ser comprovado. Ele é sensível às altas temperaturas normalmente usadas para cozimento, mas pode persistir em um objeto por horas ou dias, dependendo da superfície, da temperatura e da umidade do ambiente. Por isso embalagens podem ser veículos de transmissão.
Para Fábio Portella, coordenador da pós-graduação em vigilância sanitária da faculdade IDE (Instituto de Desenvolvimento Educacional), do Recife, os empregadores das "dark kitchens" podem se sentir mais livres para agir de má-fé e desrespeitar as boas práticas por estarem longe dos olhos do consumidor. "Não são a maioria, felizmente", diz.
"Também há falta de informação. O uso de luvas, por exemplo, não é recomendado pela Anvisa, pois pode se tornar um foco de contaminação, passando a ideia de falsa segurança para o manipulador de alimento", conta.
Os restaurantes ouvidos nesta reportagem afirmam ter intensificado os cuidados. A Di Bari adotou sabonetes bactericidas para higienização constante, uso obrigatório de máscaras, limpeza das embalagens e envio de lenços umedecidos com álcool para o cliente limpar a caixa da entrega. Nas dark kitchens da Mimic, foram montadas estações de higienização, inclusive para as motos, pelas quais todos os entregadores devem passar.