Composição e qualidade do ovo | Aprenda Fácil Editora - AFE
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O que a casca, clara e gema dos ovos revelam sobre sua composição e qualidade
Cascas de ovos contém milhares de poros por onde ocorrem trocas gasosas com o ambiente
A composição do ovo não é sempre a mesma, já que pode variar em função da idade da galinha, linhagem, da temperatura ambiente, e de vários outros fatores. A alimentação também intervém na composição do ovo em termos de vitamina A e outros nutrientes. Não menos importante, o tipo genético da ave exerce notável influencia principalmente nas taxas de cálcio das espécies.
A casca, proteção do ovo, contém milhares de poros por onde ocorrem trocas gasosas com o ambiente. Formada na sua maioria por carbonato de cálcio, contém uma câmara de ar entre sua membrana interna e externa. Essa câmara proporciona o ar necessário ao embrião na fase final da incubação, logo antes da eclosão.
Quanto mais fresco o ovo, menor é o tamanho da câmara de ar. Com o passar do tempo de estocagem ou de incubação ela aumenta e faz com que os ovos percam em qualidade. O aumento da câmara de ar é ainda maior em temperaturas elevadas. No ovo fresco ela mede cerca de 0,5 cm de altura e pode chegar a mais de 1 cm em ovos conservados.
Por sua vez, a clara ou albúmen representa aproximadamente 56% do peso do ovo. Existem dois tipos de albúmen, o denso localizado mais próximo da gema e o fluído, mais próximo da casca. A medida que o ovo vai envelhecendo, a clara vai se fluidificando. Essa propriedade é usada para medir o frescor dos ovos.
Quanto mais velho o ovo, mais facilmente a clara batida se transforma em "neve" para a fabricação de produtos para confeitaria. Torna-se mais fácil também descascar um ovo cozido com mais tempo de existência. "Um ovo fresco e cozido é difícil de ser descascado, caindo muito em rendimento comercial. Na clara se encontram muitas vitaminas hidrossolúveis, sendo ela ausente em vitaminas A e D3", afirma o médico veterinário Tadeu Cotta.
Gema é a porção do ovo mais rica em nutrientes.
Tadeu, autor do livro Galinha – Produção de Ovos, editado pela Aprenda Fácil Editora, ainda traz em sua obra estudos sobre a gema do ovo. O especialista afirma que "todos os aminoácidos essenciais estão presentes na gema, bem como os minerais e vitaminas". Do ponto de vista da composição em nutrientes, essa é a porção mais rica do ovo.
Os lipídios, que se encontram emulsionados na gema são constituídos principalmente de ácidos graxos não saturados. Ela também contém colesterol em quantidades apreciáveis. Sua riqueza neste componente é o que mais tem impedido o seu maior consumo. Entretanto, a existência de colesterol em taxas elevadas nas gemas de ovos é de natureza biológica, e não existe até o momento nenhuma maneira de reduzi-lo, embora pesquisadores estejam se empenhando para alcançar sucesso em suas pesquisas.