As uvas também podem variar. As principais uvas do champanhe são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier; a do prosecco é a Glera; as do cava, a Xarel-lo, a Macabeo e a Parellada, entre outras. Dependendo de como são usadas essas uvas são produzidos o Blanc des Blancs e o Blancs de Noir, denominação que se usa bastante em Champagne. Blanc des Blancs significa branco de uvas brancas, no caso do champanhe, a Chardonnay. Blancs de Noir é um branco feito de uvas tintas, que pode ser Pinot Noir ou Pinot Meunier.
O método champenoise, chamado de tradicional ou clássico, foi criado em Champagne. Primeiro é elaborado um vinho base, fermentado normalmente como qualquer outro. Esse vinho base é colocado dentro da garrafa e adiciona-se o liqueur de tirage – uma combinação de vinho, açúcares e leveduras. A garrafa é fechada com uma tampa coroa (como a da cerveja) e permanece nas caves durante pelo menos nove meses (mas podem ficar por 36, 48 ou 60 meses). Acontece, então, uma segunda fermentação na garrafa. As leveduras funcionam como um packman, comem os açúcares que são transformados em álcool. Nesse método, o CO2 fica na garrafa, o que gera as borbulhas.
Quando o chef de cave decide que o vinho está pronto, o próximo passo é limpar a “sujeira” que as leveduras fizeram durante esse processo. As garrafas são colocadas em posição inclinada nas pupitres para que as leveduras desçam até o gargalo. Durante esse período, é feita a remuage, girando as garrafas de tempo em tempo. Quando as leveduras estiverem todas no gargalo, as garrafas são colocadas em um líquido refrigerado, criando-se uma “rolha” gelada com essas impurezas. Nesse momento é feito o dégorgement: a tampa de metal é aberta e, com a pressão, essa rolha de gelo é expelida. A parte que foi perdida é completada com um líquido, que pode ser o mesmo espumante (para produzir zéro dosage, nature, pas operè) ou o liqueur d’expédition, que é uma mistura de açúcares com um vinho reserva, segredo de cada produtor.
No método charmat, é feito um vinho base da mesma forma. O vinho é então colocado no autoclave, um tanque de inox com paredes mais espessas que os comuns,fechado hermeticamente, como se fosse uma grande panela de pressão.