Derretendo os paladares · Revista ADEGA
Derretendo os paladares
Recomenda-se a fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!"
Fondue de Queijo ganhou novo sabor com champignons e pêras frescas
Em um jogo de associação de palavras seria natural a seqüência: inverno, frio, fondue, vinho. Na crença de que para os leitores de ADEGA e militantes das brigadas de Baco, como eu, para lembrar de vinho basta a palavra vida, uma coisa é certa: fondue sempre evocará vinho.
Fondue é mais que um prato, é um verdadeiro ritual e o vinho é parte inseparável desta liturgia. Se é inimaginável uma fondue sem vinho, qual é então o vinho ideal? Esta é a pergunta que o Enogourmet deste mês busca responder.
Antes de prosseguir é bom explicar que esta receita nasceu na Suíça francesa e a palavra fondue é feminina (a fondue e não o fondue) e significa fundida ou derretida. A receita mais antiga desta massa fundida encontra-se em um livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Existem várias versões da origem da fondue, a mais aceita se situa na Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, como conseqüência de uma superprodução de queijos. Os produtores, para melhor conservarem o queijo à espera de uma nova temporada, derreteram e fortificaram a massa com kirsch (destilado de cerejas) que, depois de outra vez enrijecida pelo frio, duraria mais. No meio desta experiência, então inédita, um cidadão que mereceria uma estátua no centro de Genebra se seu nome não tivesse sido injustamente esquecido pela história, espetou um pedaço de pão em haste para provar a poção e... o resto são crônicas do Veríssimo.
Para a confraternização que a fondue requer escolhemos um local óbvio e, nem por isso, menos perfeito para a ocasião: a Casa da Suíça. Lá o austríaco radicado no Brasil há 44 anos, Volkmar Wendlinger, além atuar como chef, mâitre e gerente, conta histórias tão saborosas que deveriam constar do cardápio.
Em volta da mesa, o grupo estava animado com Kátia Alecrim, diretora de instituição financeira; Tiana Santos, engenheira; Viviane Guedes, médica; Claudia Scofano, empresária do ramo alimentício; Cíntia Muniz, arquiteta; Luciana Daudt, administradora; Rogério Acquarone e Raphael Zaroni, advogados.
Como pratos, primeiramente o obrigatório fondue de queijo, seguindo sua receita tradicional a base de quejos Gruyère, Emental, vinho branco e Kirsch.
Como segundo prato, experimentamos umas das muitas variantes da fondue original, a fondue Bourguignonne, de carne. Volkmar apressou-se em nos explicar que, como nada é derretido na fondue, o nome é mal empregado, além disso, sua receita substitui o óleo por um caldo a base de vinho e especiarias. A carne, ao invés de vir em cubos, é fatiada e enrolada com recheio de vegetais como aipo, em forma de mini bife role.
O set de vinhos brancos foi uma verdadeira aula, pois colocamos um branco seco, um suave e um meio-doce frente um prato de grande untuosidade. Provados antes do prato, os brancos que dividiram as preferências foram o Borgonha (seco) e o suíço (suave). Puro, o vinho alemão (meio-doce) agradou a poucos.
Com a chegada da fondue, o contexto mudou totalmente. Tínhamos a opção de prová-la com pão, champignon ou pedaços de pêra fresca. Para efeito deste estudo, e não multiplicar exponencialmente as opções de harmonização, nos concentramos apenas nos resultados do queijo com o pão.
A meu ver, a delicadeza do Borgonha sentiu o impacto do queijo e ficou um pouco abaixo no nível de sabor, mesmo assim foi o predileto de Kátia, Luciana, Cíntia, Raphael. O vinho suíço, ainda que puro seja o mais simples dos três, pareceu feito sob-medida para a fondue e foi a escolha de Rogério e Claudia. O Riesling meio-doce alemão, excelente vinho por seu nível de doçura, despertou amor e ódio e, mesmo ficando um pouco acima do sabor do prato, foi a escolha minha, de Tiana e de Viviane.
Tiramos algumas lições interessantes desta prova. Colocar junto vinhos de diferentes teores de doçura é mexer com paladar em um nível atávico. Tenho certeza de que em uma degustação às cegas, enófilos alemães optariam pelo vinho alemão e suíços pelo suíço, enquanto o Borgonha (seco) falaria mais ao gosto internacional, e talvez por isso tenha sido o predileto da maioria dos comensais desta mesa.
Foi unânime a opinião de que os três tintos estavam espetaculares. O Hermitage sério, seco, clássico e complexo. O espanhol Mira Salinas, moderno, frutado com taninos doces, e o Amarone poderoso e onipresente no palato.
A fondue oferecia grande complexidade e nível de sabor altíssimo, pois a carne era cozida em um caldo de vinho com especiarias e havia vários molhos para besuntá-la depois, com oito opções na qual havia um pouco de tudo - mostarda, pimenta do reino, bernese (com gema de ovo), raiz forte, acridoce. Um desafio aos paladares.
Na apreciação dos vinhos, Raphael e Rogério ficaram com o Hermitage; Kátia fez questão votar duas vezes - Hermitage e Amarone - e Viviane optou pela modernidade espanhola. Todos os demais se renderam à exuberância do campeão da noite, o Amarone, que ultrapassou cada molho como um atleta em uma corrida de obstáculos.
A conclusão deste teste mostrou mais uma vez que o gosto pessoal pesa muito, algumas pessoas "fecham" com "seu" vinho mesmo antes de provar o prato - às vezes até antes de abrir a garrafa. Outra lição é de que vinhos de estilo rolo compressor como um Amarone de 15,5% de álcool, que piscam no palato como um néon, sempre atrairão a atenção e se, como este exemplar, tiverem equilíbrio e qualidade, dificilmente perderão uma prova.