Guia de elaboração de manual de boas práticas - Guia que ensina como elaborar um...
Juliana Mendonça | comentários
Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Região Rio de Janeiro, RJ. 2007.
© 2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região. Distribuição gratuita, sob orientação do Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região. Direitos desta edição são reservados ao Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região.
É permitida a reprodução, parcial ou total, desde que citada a fonte. Junho de 2007. 1ª edição
Autoras: Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrição / UERJ - Departamento de Nutrição / UNIPLI Maria Arlette Saddy - Coordenadora Técnica/CRN-4
Colaboração: Silvia Regina Magalhães Couto Garcia Silva - Instituto de Nutrição Josué de Castro / UFRJ
Revisão: Leilane Goytacazes Projeto Gráfico: Carlos D Ilustrações: Carlos D e Hannah 23
CATALOGAÇÃO NA FONTE UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A
K 89 Kraemer, Fabiana Bom.
Guia de elaboração do manual de boas práticas
para manipulação de alimentos / Fabiana Bom
Kraemer, Maria Arlette Saddy ; colaboração, Silvia
Regina Magalhães Couto Garcia . – Rio de Janeiro :
Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região,
Disponível em: http://w.crn4.org.br.
1. Segurança Alimentar 2. Alimentos - Manuseio
3. Higiene Alimentar I. Saddy, Maria Arlette. I. Garcia,
Silvia Regina Magalhães Couto. I. Conselho Regional
de Nutricionistas – 4ª Região. IV. Título.
Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região w.crn4.org.br
Capítulo I: A produção de alimentos seguros no contexto da segurança alimentar
Capítulo I: O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos (MBP)
Capítulo I: A fiscalização do CRN-4 e o Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos
5 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião aPreSentação as gestões anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado na legislação sanitária vigente, que serviu como consulta para os nutricionistas formularem seu Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos. Com o passar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o à nova realidade quanto às normas de segurança alimentar, de forma que os alimentos não venham a ser potenciais agentes transmissores de doenças para os indivíduos.
Na gestão do CRN-4, presidida pela nutricionista Drª Wilma Sarciá, a Comissão de Formação Profissional procedeu a necessária atualização do Roteiro, sendo este trabalho finalizado, graças ao empenho da nutricionista Drª Fabiana Bom Kraemer.
À gestão atual do CRN-4, coube a revisão de todo este material, tornando-o acessível gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliandoos na elaboração do Manual de Boas Práticas das Instituições nas quais atuam.
Concluímos que este Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para
Manipulação de Alimentos seguirá sua primordial função, compartilhando com os nutricionistas nos cuidados especiais de segurança alimentar e contribuindo para a saúde do consumidor.
Drª Roseane Paradella Magaro
Presidente – CRN-4 Gestão 2007/2010
6 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião
Prefácio ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produção de alimentos no Brasil nos últimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da atuação do nutricionista nesses serviços.
Um dos fatores que contribuem para essa afirmação é a adoção da sistematização dos procedimentos e estruturas dos serviços de fabricação ou manipulação de alimentos e refeições no que chamamos de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos.
conseqüentemente, maior favorecimento para buscar as soluções
Inicialmente, buscamos informações acerca dessa "novidade", mas descobrimos que o conceito das Boas Práticas, na verdade, se refere ao que já está sendo praticado por muitas empresas e serviços. A "novidade", como foi visto, é a forma como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e,
Apropriar-se dessa sistematização pareceu ser fácil e rápido, mas não foi bem assim. Eu diria que, no lançamento do conceito de Boas Práticas de Fabricação/ Manipulação de Alimentos, estávamos um tanto carentes de material técnicocientífico que amparassem a visão e a confirmação do correto. Acredito que a propulsão de indagações dos profissionais estimulou a produção bibliográfica e de normas oficiais, haja vista o número de publicações atualmente sobre o assunto. Foi percebido que o crescimento do número de serviços adotando a sistematização das Boas Práticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam fazendo e que deveriam fazer.
No Brasil, o Ministério da Saúde publicou o primeiro documento em 1993 – a
Portaria nº 1428/93 – determinando a aplicação do conceito das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área
7 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião de alimentos e instituindo o Manual de Boas Práticas como o modelo de registro dessas práticas.
Alguns anos depois, ainda na ausência da regulamentação da referida Portaria, o Conselho Regional de Nutricionistas – 4ª Região em parceria com o Conselho Federal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgação aos nutricionistas dos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo quanto à necessidade e forma de registrar as práticas dos serviços de alimentação em cumprimento da legislação vigente. Apresentamos para isso, o "Roteiro de Produção do Manual de Boas Práticas" como proposta de orientação.
Esse material havia sido produzido detalhando o conteúdo existente na legislação do Ministério da Saúde. Na sua composição, houve necessidade de uma pesquisa exaustiva sobre as referências existentes na época, priorizando os documentos oficiais. A visão ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao que se justificava como sendo um conteúdo disposto a atender um maior número de tipos de serviços e por servir como proposta de produção de um Manual de Boas Práticas o mais completo possível.
Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma revisão no futuro para torná-lo ainda mais prático na utilização pelos profissionais. E aqui apresentamos um material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar você a implementar no dia-a-dia de trabalho condições de segurança e praticidade, visando à proteção da saúde dos nossos clientes e à garantia de satisfação também das pessoas envolvidas nessa árdua tarefa de alimentar nossa gente.
Nutricionista da Vigilância Sanitária do Estado do RJ
8 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião pós o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudo na Europa, que um país poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentação seria uma arma poderosa, principalmente se aplicada por uma potência em um país que não tivesse a capacidade de produzir por conta própria e suficientemente seus alimentos. Esta questão adquiria um significado de segurança nacional para cada país, apontando para a necessidade de formação de estoques "estratégicos" de alimentos e fortalecendo a idéia de que a soberania de um país dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos. Neste contexto começa a ser utilizado o termo "Segurança Alimentar" (Maluf e Menezes, [200?]).
A idéia de que a Segurança Alimentar estava quase que exclusivamente ligada à produção agrícola era dominante até a década de 70. Era um momento em que os estoques mundiais de alimentos estavam bastante escassos com quebras de safra em importantes países. Isto veio, inclusive, a fortalecer o argumento da indústria química na defesa da Revolução Verde. Procurava-se convencer todos de que a fome e a desnutrição no mundo desapareceriam com o aumento significativo da produção agrícola, o que estaria assegurado com o emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos. Ainda na década de 70, a produção mundial se recuperou, embora não da mesma forma como prometia a Revolução Verde e, nem por isso, a fome e a desnutrição desapareceram. (Maluf e Menezes, [200?]).
É neste contexto que começa a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a questão crucial para a Segurança Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]).
Nessa linha, a Food Agriculture Organization (FAO) define Segurança Alimentar como a "situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável" (Jank, 2003). No Brasil, a definição vigente de Segurança Alimentar foi elaborada por ocasião da
A produção de alimentos seguros no contexto da Segurança Alimentar caPítulo i
9 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião preparação do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de Alimentação e significa: "garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana." (Menezes, [200?])
Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito à sustentabilidade do sistema alimentar, aos hábitos e à cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, à qualidade sanitária dos alimentos.
Sob este último enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).
No âmbito internacional, a Segurança Alimentar é preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS) e, no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis (Cavalli, 2001).