A vitamina C, que é festejada como uma fonte de antioxidantes – responsáveis por prevenir o envelhecimento precoce e os radicais livres – também era tida até agora como um componente de grande instabilidade. Mas, estudos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com o centro de pesquisa francês Cirad (Centre de Coopération Internationale em Recherche Agronomique pour le Développement), apontam que esta fonte de nutrientes possui uma boa resistência térmica. De acordo com a pesquisadora Janice Ribeiro Lima, a fruta escolhida para a condução dos testes foi o caju, por possuir uma grande quantidade de vitamina C na sua composição – em torno de 300mg/100g – além de ser um produto com muitas possibilidades de aproveitamento pela indústria de alimentos. "O pedúnculo do caju é bastante versátil e pode ser utilizado como matéria-prima para produtos doces ou salgados", aponta. Mas a dúvida da pesquisadora era até que ponto o processamento industrial utilizando o calor comprometia a integridade da vitamina C.
O trabalho, que foi conduzido no Cirad, faz parte do projeto "Agregando valor a frutas tropicais subutilizadas com grande potencial de comercialização", aprovado em 2006 pelo Programa de Cooperação Internacional em Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico da União Européia, que destinou 1,7 milhão de euros para estudos com nove frutas tropicais - açaí, amora silvestre, caju, camu-camu, garambullo, naranjilla ou lulo, pupunha, pitaia e tomate de árvore. Participam do projeto Alemanha, Bélgica, França, Inglaterra, Brasil, Costa Rica, Equador e México.
De acordo com Janice Lima, os dados disponíveis com relação à resistência térmica da vitamina C só chegavam a tratamentos térmicos até 120°C. "Nossa idéia era testar o comportamento da vitamina C em temperaturas compatíveis com processamentos industriais, como a fritura, que alcança temperaturas de 180°C", explica a pesquisadora.
Os testes foram realizados com temperaturas que variaram de 100°C a 180°C, utilizando tempos diferentes de tratamento, para verificar a degradação da vitamina C nas várias simulações. Os resultados surpreenderam os pesquisadores. "A uma temperatura de 100°C, depois de duas horas de tratamento térmico, ainda havia mais de 70% da vitamina C inicial. A 140°C, depois de 15 minutos – que é um tratamento muito drástico - 50% da vitamina C ainda continuava presente", conta Janice.
A pesquisadora pondera, porém, que os estudos não são definitivos e que ainda é preciso um aprofundamento quanto às variáveis desse comportamento. "Não sabemos, por exemplo, se algum componente do caju exerce um tipo de proteção contra a degradação ou se é uma característica própria da vitamina C. Nossa idéia, agora, é trabalharmos com outras frutas ricas em vitamina C ou desenvolver um sistema-modelo, com uma solução de vitamina C pura, e verificar se o comportamento será o mesmo", adianta.
O que está sendo feito agora é uma base de dados com a relação temperatura/tempo e o comportamento da vitamina C. "Este banco de dados, pode servir de referência para as indústrias de alimento para saber, por exemplo, qual a melhor condição de processo para impactar o menos possível as características do produto. O próximo passo da pesquisadora é testar a preservação da vitamina C num produto frito, utilizando o caju como matéria-prima.
Potencial das frutas tropicais
O projeto que está sendo financiado pela União Européia tem como um dos objetivos caracterizar os compostos nutricionais de frutas tropicais e seus potenciais funcionais, especialmente na capacidade antioxidante e nos compostos bioativos. Segundo o pesquisador da Embrapa Agroindústria Tropical e um dos coordenadores do projeto, Ricardo Elesbão Alves, essas frutas possuem um alto potencial nutricional e funcional a ser explorado e têm uma importância relevante na economia regional das populações rurais da América Latina. "O real valor nutricional dessas espécies ainda é desconhecido. As cadeias produtivas ainda são informais e desorganizadas, ocasionando problemas na qualidade e segurança dos produtos, além de não terem sido avaliadas tecnologias de processo mais adequadas, limitando o desenvolvimento das agroindústrias locais e o acesso ao mercado internacional", explica Elesbão.
Ele adianta que o projeto vai desenvolver tecnologias inovadoras e apropriadas para processar, estabilizar e agregar valor às frutas, levando em conta a preservação das características nutricionais e o interesse comercial dos nichos de mercado de produtos da biodiversidade.