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O aipo (Apium graveolens), ou salsão, é uma planta pantanosa da família Apiaceae, cultivada como legume desde tempos remotos. O aipo tem um caule longo e fibroso que termina em folhas. Dependendo da localização e variedade, caules, folhas ou hipocótopos são comidos e utilizados para cozinhar. A semente de aipo também é usado como uma especiaria e seus extratos têm sido utilizados na medicina herbal.
As folhas do aipo são pinadas a bípede com folhas em forma de diamante de 3-6 cm de comprimento e 2-4 cm de largura. As flores são branco-creme, 2-3 mm (0.079-0.118 in) de diâmetro e são produzidas em cones densos. As sementes são ovoides largas a esféricas, de 1,5-2 mm (0,059-0,079 in) de comprimento e largura. Foram escolhidas variedades modernas para caules fortes e caules de folhas. Um caule de aipo pode ser facilmente cortado em "cordas", que são feixes de células de colênquima angular fora dos feixes vasculares.
O primeiro cultivo do aipo teria tido lugar no Mediterrâneo, onde os habitats naturais eram salinos e úmidos, ou em solos costeiros pantanosos, onde o aipo crescia nas comunidades vegetais da Agropyro-Rumicion.
Ao norte dos Alpes, o aipo-rábano ocorre apenas no sopé dos Alpes, em solos com algum teor de sal. Prefere solos húmidos ou húmidos, ricos em nutrientes e lamacentos. Não se encontra na Áustria e está a tornar-se cada vez mais rara na Alemanha.
As plantas são cultivadas a partir de sementes que, consoante a estação do ano, são semeadas em canteiros quentes ou em jardins abertos e, após uma ou duas desbastes e plantações, são elevadas a uma altura de 15-20 cm e plantadas em valas profundas para facilitar o branqueamento, que é feito através da plantação das plantas no solo, excluindo a luz dos caules.
O aipo costumava ser cultivado como um vegetal de inverno e início da primavera; era visto como um tônico de limpeza que é bem-vindo para resolver as deficiências de uma dieta de inverno baseada em carne salgada sem legumes frescos. No século XIX, a época do aipo foi prolongada do início de setembro ao final do mês de abril.
Na América do Norte, a produção comercial de aipo é dominada pela variedade de aipo Pascal. Os cultivadores podem cultivar uma série de variedades, muitas das quais diferem das variedades selvagens, especialmente os pecíolos mais espessos. São divididos em duas classes, branca e vermelha. Os caules crescem em racimos estreitos, rectos e paralelos e são geralmente comercializados frescos, não enraizados e com apenas uma pequena folha verde. Os caules são consumidos crus, ou como um ingrediente em saladas, ou como um tempero em sopas, guisados e guisados.
Na Europa, outra variedade popular de aipo (também conhecida como raiz de aipo), Apium graveolens var. rapaceum, cresceu porque o hipocótilo forma uma grande cebola que é branca por dentro. A cebola pode ser conservada durante meses no Inverno e é normalmente utilizada como ingrediente principal nas sopas. Ele também pode ser esmagado e usado em saladas. As folhas são utilizadas como especiarias; os pequenos caules fibrosos são de pouca utilidade.
O aipo (aipo chinês, Apium graveolens var. secalinum) é uma variedade da Ásia Oriental que cresce em zonas úmidas. O aipo é provavelmente a mais antiga forma cultivada de aipo. O aipo tem caules finos característicos e um sabor e cheiro mais fortes do que outras variedades. É usado como tempero em sopas e, por vezes, como acompanhamento.
A forma selvagem do aipo tem um caule estriado com folhas em forma de cunha, a planta inteira tem um sabor grosseiro e terroso e um cheiro pronunciado. Os caules geralmente não são comidos (exceto em sopas ou guisados da cozinha francesa), mas as folhas podem ser usadas para saladas, e suas sementes são aquelas vendidas como especiarias. O cultivo e o branqueamento fazem com que os caules percam as suas propriedades ácidas e confere a eles o sabor suave, doce e aromático do aipo como planta de alface.
Como o aipo raramente é consumido na natureza, mas é susceptível às mesmas doenças que as variedades mais usadas, é frequentemente removido dos campos para prevenir a transmissão de vírus.
A colheita ocorre quando o tamanho médio do aipo é comercializável num campo; devido à vegetação muito uniforme, os campos são colhidos apenas uma vez. O aipo é embalado de acordo com o tamanho e a qualidade (dependendo da cor, forma, retilinidade e espessura do caule, do comprimento do caule e da espessura do caule, do caule e das costelas médias, bem como da ausência de doenças, fendas, lágrimas, insectos e podridão). Para a colheita comercial, o aipo é embalado em caixas de papelão com 36 a 48 hastes e um peso de até 27 kg. Em condições óptimas, o aipo pode ser armazenado durante até sete semanas a 0-2 °C (32-36 °F). Os caules internos podem continuar a crescer se forem mantidos a uma temperatura superior a 0 °C (32 °F). O prazo de validade pode ser prolongado enrolando o aipo numa película retráctil micro-perfurada, resistente ao nevoeiro. Os caules de aipo recém-cortados são susceptíveis à podridão, que pode ser evitada ou reduzida pelo uso de facas afiadas durante o processamento, manuseamento suave e boa higiene.
Os caules de aipo podem ser armazenados removendo primeiro as folhas, depois fervendo os caules em água e finalmente adicionando vinagre, sal e óleo vegetal.
O aipo é comido como um vegetal em todo o mundo. Na América do Norte, é utilizado o caule estaladiço (pecíolo). Na Europa, o hipocótilo é utilizado como cultura de raiz. As folhas são muito saborosas e são usadas com menos frequência, seja como tempero em sopas e guisados, seja como repolho seco. Aipo, cebola e pimenta são a "trindade sagrada" da cozinha crioula e cajun da Louisiana. Aipo, cebola e cenoura formam a Moorpoix francesa, que é frequentemente usada como base para molhos e sopas. O aipo é um alimento básico em muitas sopas, como a sopa de macarrão de frango. Os ftalatos ocorrem naturalmente no aipo.
O suco de aipo tem propriedades desintoxicantes e a demanda por aipo aumentou em 2019. As folhas de aipo são frequentemente utilizadas na cozinha para dar aos alimentos um sabor suave e picante, semelhante mas mais suave do que a pimenta preta. As folhas de aipo são adequadas como salpicos para temperar peixe frito, frito ou assado, carne e como parte de uma mistura de ervas frescas para uso em sopas e guisados. Também podem ser consumidos crus, misturados numa salada ou servidos como acompanhamento.
Em países temperados, o aipo também é cultivado para as sementes. Estas "sementes" produzem um óleo essencial valioso que é utilizado na indústria dos perfumes. O óleo contém o composto químico Apiole. As sementes de aipo podem ser usadas como aroma ou especiarias, como sementes inteiras ou moídas.
O aipo é utilizado na dieta de emagrecimento, onde fornece material fibroso pouco calórico. Aipo é muitas vezes erroneamente considerado um "alimento calórico negativo", cuja digestão queima mais calorias do que o corpo pode absorver. O consumo de aipo até mesmo produz calorias líquidas positivas, com a digestão consumindo apenas uma pequena proporção das calorias consumidas.
O aipo pertence a um pequeno grupo de alimentos (liderados por amendoins) que parecem causar as reacções alérgicas mais graves; em pessoas com alergia ao aipo, a exposição pode causar um choque anafiláctico potencialmente fatal. O alergénio não parece ter sido destruído a temperaturas de ebulição.
As raízes de aipo, frequentemente consumidas como aipo ou em bebidas, são conhecidas por conterem mais alergênios do que o caule. As sementes contêm a maior percentagem de alergênios. A anafilaxia causada pelo exercício pode piorar. Uma reação alérgica pode também ser causada pelo consumo de alimentos processados com máquinas que tenham processado previamente aipo, tornando difícil evitar tais alimentos.
Ao contrário da alergia ao amendoim, que é mais comum nos EUA, a alergia ao aipo é mais comum na Europa Central. Na União Europeia, os gêneros alimentícios que contenham ou possam conter aipo, mesmo em esporos, devem ser claramente rotulados como tal.
Poliaminas podem ser encontradas em vegetais Apiaceae como o aipo, e seus extratos mostram atividades citotóxicas. O aipo contém ácido fenólico, que é um antioxidante. Apiina e apigenina podem ser obtidas a partir de aipo e salsa. A lunularina é um dihidrostilbenoide comumente encontrado no aipo. Os principais produtos químicos responsáveis pelo aroma e sabor do aipo são o butilftaleto e o sedanolido.
Daniel Zohary e Maria Hopf acham que folhas de aipo e inflorescências eram parte das grinaldas encontradas no túmulo do Faraó Tutancâmon (falecido em 1323 a.C.), e marpas de aipo do século VII a.C. foram encontradas no Heraion de Samos. No entanto, eles afirmam, "Uma vez que a A. graveolens cresce selvagem nestas áreas, é difícil determinar se estes restos são formas selvagens ou cultivadas. Só no período clássico é que é certo que o aipo foi cultivado.
M. Fragiska menciona um achado arqueológico de aipo do século IX a.C. em Kastanas, mas a evidência literária da Grécia antiga é muito mais numerosa. Em Homers Ilias os cavalos de Myrmidon pastam no aipo selvagem que cresce nos pântanos de Troy, e em Odyssey os prados de aipo violeta e selvagem ao redor da caverna Calypso são chamados. O aipo aparece na capital de Carlos Magno, que foi composta por volta de 800, assim como Olisatum ou Alexandre entre as ervas medicinais e vegetais que o imperador frankish queria ver crescer. Mais tarde, na Europa medieval, deslocou o aipo Alexandre.
Depois de meados do século XIX, a seleção contínua de textura fina e crocante e sabor trouxe o aipo para as mesas americanas, onde era servido em vasos de aipo para ser consumido salgado e cru. O aipo era tão popular nos EUA no século XIX e início do século XX que o arquivo histórico do menu da Biblioteca Pública de Nova Iorque mostra que era o terceiro prato mais popular da cidade de Nova Iorque na altura, atrás do café e do chá. Na altura, o aipo custava mais do que o caviar porque era difícil de cultivar. Havia também muitos tipos de aipo que já não existiam porque eram difíceis de cultivar e não eram devidamente expedidos.
O apoio contém propriedades anti-inflamatórias porque contém flavonoides e fenol, o que ajuda a reduzir a ocorrência de problemas como a artrite. O efeito antioxidante do aipo ajuda a restaurar as células do corpo e eliminar os radicais livres, substâncias que causam danos celulares.
O aipo tem uma boa quantidade de vitamina K, que de acordo com pesquisas recentes contribui para o aumento da massa muscular masculina. Isto porque a vitamina K pode estimular a produção de testosterona testicular, um hormônio que ajuda a aumentar a massa magra. também pode aumentar a força e a hipertrofia, ou seja, o crescimento muscular. No entanto, vale a pena lembrar que o aipo é apenas uma ferramenta a este respeito.
O consumo de aipo pode ajudar a reduzir o teor de LDL em 7%, também conhecido como mau colesterol. Isto porque contém butilftalida, um composto que também é responsável pela manutenção do cheiro e sabor típicos destes vegetais. Outro fator positivo a este respeito é que a absorção de aipo promove um aumento da secreção de ácido gálico, que é essencial para a eliminação do colesterol no organismo.
O aipo é uma dieta pobre em calorias, rica em fibras e água, que promove a sensação de saciedade no nosso corpo durante mais tempo e ajuda a controlar o apetite. Além disso, contém as chamadas "calorias negativas", o que significa que a quantidade de calorias consumidas é inferior ao valor calórico que o corpo gasta na digestão do aipo.
O aipo tem uma boa quantidade de magnésio, potássio e cálcio, nutrientes que são importantes para reduzir a pressão arterial. Ele também tem uma conexão que ajuda a relaxar os músculos das artérias, o que promove a dilatação dos vasos sanguíneos. Isto leva a uma diminuição da pressão arterial.
O aipo é um vegetal com numerosos flavonoides como a luteolina e a cumarina. A luteína ajuda a prevenir a formação e o crescimento das células cancerosas, enquanto a cumarina ajuda a reduzir o risco de desenvolver cancro do estômago e intestinal.
O extracto de aipo ajuda a reconstruir o muco estomacal que cobre o estômago, evitando assim a formação de aberturas que provocam úlceras. Também contém etanol, que também ajuda a proteger o aparelho digestivo.
A presença de ácidos fenólicos no aipo é responsável pela diminuição da pressão arterial e do mau colesterol (LDL), juntamente com flavonóis e flavonóides, que são compostos úteis para este fim. Isto relaxa os vasos sanguíneos e mantém o coração mais saudável.
Uma vez que o apoio tem dois tipos de feromonas, androsterona e androstenol, a planta contribui para o aumento da libido. Estes compostos são libertados pela mastigação do caule do aipo.