07/08/2008 às 11h52min - Atualizada em 07/08/2008 às 11h52min
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Pautilha Guimarães
Gordura: É o componente que dá ao leite cor amarelada. A gordura é um dos componentes mais ricos do leite. A matéria gorda do leite forma uma emulsão relativamente estável, constituída por glóbulos de pequenos diâmetros, bem distribuídos, que 1 milímetro cúbico de leite contém 1 a 5 milhões de glóbulos. Os glóbulos são cobertos por uma membrana protetora. A batedura do creme resultante do desnate do leite, rompe a membrana protetora e permite a união dos glóbulos para formar a manteiga. A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando-se a nata que sobe à superfície quando o leite fica em repouso, isto porque é mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo do desnate, através de máquina denominada desnatadeira. É o que se chama de desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme. Emprego industrial da gordura: fabricação de manteiga; fabricação de creme de mesa; fabricação de queijo; fabricação de creme chantily; fabricação de sorvetes, etc...
Proteínas: As proteínas dão ao leite a cor esbranquiçada opaca. É fácil de se conhecer as proteínas do leite, pois são elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e é manipulado para fabricar queijos. As proteínas do leite são formadas de Caseína (maior parte) e Albumina e globulina. A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite. É um dos componentes mais úteis do leite. Obtém-se a caseína propriamente dita: pela precipitação natural do leite, fermentação lática e pela coagulação com auxílio de coalhos (enzima) e ácidos, fermento lático, etc. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos, caseína propriamente dita e leite em pó associado a outros componentes do leite. A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos. Quando se fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro é aproveitado para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e adição de ácido lático, fermento lático ou ainda soro ácido a 90ºD. As proteínas existentes no leite apresentam-se nas seguintes percentagens médias: 3,0%, lacto-albumina 0,5%. Estas percentagens são muito mais fixas que as referentes à gordura.
Lactose: a lactose é o açúcar do leite, sendo praticamente o único que nele existe e se apresenta no leite de todos os mamíferos. Portanto, é a responsável pelo gosto adocicado. Industrialmente, porém, a fermentação da lactose, por ação microbiana, ocupa, ocupa lugar de maior destaque. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido lático. Uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido lático. No leite a acidificação natural é um fato de observação corrente. Em muitos casos a fermentação da lactose com a acidificação do leite é um fenômeno devidamente controlado e dirigido, é aproveitado na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, caseínas e etc.
Emprego industrial da lactose: preparo de leite maternizados; preparo de produtos farmacêuticos; em laboratórios de na fabricação de queijos (como componente natural do leite). Sais minerais: no leite existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes. Daí a necessidade de se alimentar as crianças com maior quantidade de leite.
Vitaminas: O leite constitui uma larga fonte para fornecimento de vitaminas necessárias ao organismo. São encontradas no leite as seguintes vitaminas: A vitamina A é relativamente abundante no leite, estritamente associada à gordura, mas o seu teor é muito variável, tendo como função básica a alimentação verde fornecida ao gado (pastagem); Vitamina B1 existe no leite em proporções variáveis, cerca de 750 miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas desta vitamina. Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentações, na produção dos aromas característicos na manteiga pela formação de diacetil, está presente no leite numa proporção em torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas. Vitamina B4 desempenha ação co-fermento na fermentação lática. Vitaminas B6 e B12 são outros componentes do complexo B presentes regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiológico importante. O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal, encontra-se nele na proporção de 10 a 20 mg por litro. As necessidades humanas são de 50 a 70 mg por dia. O leite, de modo geral, não é muito rico nesta vitamina, pois contém apenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera-se que as necessidades alimentares são de 10 mg. A irradiação do leite pelos raios ultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, até 1.000 a 2.000 vezes. Encontra-se associada à gordura do leite, mas em quantidade insuficiente para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente. A Vitamina K tem sido encontrada em quantidades variáveis, mas é comum estar presente no leite. Assim, pode-se afirmar que o leite normal conta com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.