Ficha técnica, receituário e afins. | Diário do Chef
By Rodolpho Leonardo 22 nov, 2010 Postado em Administração, Opinião
A administração de restaurantes e estabelecimentos de Alimentos e Bebidas é uma ciência não muito exata. 2+2 nem sempre é igual a 4 no ramo. Vários fatores coincidem na hora de elaborar um cardápio, carta de vinhos e outros vários contribuem para que nem sempre aqueles 10,15 kg de filet mignon que você comprou no açougue virem exatamente 29 porções de filet de 350g acompanhado de molho e purê de mandioquinha. Por isso, em ambientes profissionais, existem componentes para atenuar a inexatidão desta ciência e alguns destes componentes são as fichas técnicas e os receituários.
Fichas técnicas e receituários são muitos diferentes uns dos outros, apesar de haver alguma semelhança entre eles, eles têm finalidades diferentes na administração de uma cozinha ou bar (digo bar, pois bebidas e drinks também devem ter suas próprias fichas técnicas e receituários individuais). Ficha técnica é um compêndio dos ingredientes na preparação de um alimento (salgados, doces, bebidas, preparações, mise-en-place, etc.). Nela você descreve os ingredientes usados, as quantidades, os fatores de rendimento ou correção, o valor unitário dos ingredientes, o rendimento da receita e destes fatores você obtém o custo da preparação, a porcentagem de participação dos ingredientes no valor da receita e pode obter também o custo de venda da mercadoria, dependendo do modelo de ficha técnica que você quer, podendo também acrescentar o fator tempo de preparação e valor da mão-de-obra embutido em cada preparação.
Os receituários, em contra partida, apesar de também haver uma relação dos ingredientes e quantidades descritos, são seguidos de um método de preparo bem detalhado do passo-a-passo da receita, bem como a informação de tempo neste é fundamental para uma preparação perfeita. Muitos estabelecimentos de alimento e bebida no Brasil não possuem estas ferramentas ou simplesmente as usam de forma errônea como, por exemplo: lugares que não possuem ficha técnica nem receituário. Lugares que têm somente o receituário. Lugares que acham que ficha técnica é um receituário e assim por diante. Estes estão enganados por a principal função de uma ficha técnica é avaliar os custos de preparo de uma receita e somente o administrador (gerência) e a chefia (chef e sous-chef) deve ter acesso a estas informações. Já o receituário, é uma descrição detalhada da receita que o administrador ou a gerência do restaurante não precisa saber, pois faz parte do âmbito operacional da cozinha/bar do estabelecimento. A mistura dos dois em uma única parte, tipo Ficha técnica/receituário, também não é aconselhável, pois obtém mais informações que o necessário para a parte operacional do estabelecimento, podendo gerar confusões e até mesmo erro na preparação das receitas.
As fichas técnicas e receituários garantem a padronização e que as BPF (boas práticas de fabricação) ocorram no estabelecimento onde este é utilizado. É muito importante que os clientes ao retornarem no estabelecimento sejam recebidos pela mesma qualidade de outrora e, neste quesito, padronização e constancia são as palavras chaves que as FT e receituários traduzem no estabelecimento, além de ajudar no controle de desperdícios e custos do restaurante. Por isso hoje em dia, administração de estabelecimentos é um conhecimento obrigatório para a formação de chef de cozinha, nas faculdades de gastronomia e de extrema relevância no dia-a-dia de um estabelecimento de AeB.