Mestre das panelas – Revista Premier
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O joinvilense Fernando de Souza já percorreu vários lugares aperfeiçoando sua arte culinária e mostra, nas próximas páginas, todo seu talento na cozinha oriental
De macarrão e sobremesas básicas ao que há de mais exótico à mesa, Fernando de Souza trilhou o caminho da gastronomia de forma despretensiosa e hoje é um chef bem reconhecido no Brasil. De férias em Joinville, falou sobre sua trajetória, o desejo de voltar para a terra natal e a paixão por cozinhar.
"A gastronomia para mim teve muito a ver com a família, cresci com minha avó em meios a galinhas, patos e refeições alemãs", conta Fernando, que inicialmente estudou Designer de Interiores e usava as horas vagas para se aventurar na cozinha, até decidir se aprofundar na profissão. Seu destino foi Nova Iorque, onde estudou no Institute Culinary Education (ICE) e pôde conhecer várias culturas alimentares. Atuou também em Miami, onde adquiriu ainda mais experiências, incluindo na cozinha tailandesa, que ele preparou especialmente para a Premier. "Gosto da comida asiática porque é muito saudável, leve e sempre fresca", diz, ao se referir a uma de suas preferências. O chef enfatiza a qualidade dos ingredientes usados na região, por serem geralmente naturais e se assemelharem aos latinos; assim como o tempo de preparo, que é rápido.
Quanto à paixão pelo que faz, Fernando afirma que nunca se arrependeu de ter trocado a carreira de designer pela de chef: "Gosto do que faço porque é uma profissão dinâmica, trabalho em um bom restaurante e minha equipe é formidável". Ao apresentar uma de suas especialidades, o profissional elaborou três pequenas refeições que podem ser chamadas de tapas, ou seja, leves e perfeitas para saborear com um bom vinho. São elas o Agulhão Negro, o macarrão Pad Thai e a sobremesa Thai Jewels, delícias servidas no Tian Restaurante, em São Paulo, onde Fernando trabalha atualmente.
Seguindo a principal característica da gastronomia tailandesa, o Agulhão Negro contém vários tipos de ingredientes, que mesclam sabores e dão um resultado surpreendente. O que é servido por Fernando, inclusive, ganhou ares mais abrasileirados. "Reinterpretamos receitas como esta, por exemplo, que tem traços franceses graças ao purê de batata com manteiga, mas ao mesmo tempo leva o molho Tom Yum, tipicamente tailandês", explica. Para prepará-lo, há duas etapas, sendo a primeira para o duo de batatas que consiste em um purê e lascas fritas, e a segunda a montagem do prato, cujo principal componente é o filé de peixe. A porção, assim como das demais receitas, é individual.
Curiosidade de restaurantes tailandeses: os pratos não têm ordem de chegada e não seguem o padrão "entrada", "prato principal" e "sobremesa". Vão chegando na mesa à medida em que ficam prontos. "É um sistema familiar asiático de alimentação", ressalta o chef.
Para o purê, descascar 500 gramas de batata holandesa – deixando uma inteira para as lascas – cortar em rodelas bem finas e cozinhar na água com sal em fogo baixo até que estejam macias. Em seguida passe em uma peneira fina para o purê ficar mais cremoso. Reserve.
Para fazer as lascas de batata frita, peque aquela que estava separada e, com um descascador, retire lascas finas e reserve em água gelada para não escurecer. Depois frite em óleo de canola a 160 graus e reserve.
O prato deve ser montando com 170 gramas de filé de agulhão negro ou peixe prego frito no óleo de canola até dourar. Em outra panela pequena, junte 20 ml de creme de leite ao purê e aqueça. Quando estiver bem quente acrescente 70 gramas de manteiga e incorpore bem no purê, salgando a gosto. Retire o filé da frigideira, seque o excesso de óleo com papel toalha e coloque 50 gramas de pasta Tom Yum na frigideira, junto com aproximadamente 10 ml de H2O, misture bem, com a água, até dissolver e esquentar bastante. Agora coloque uma colher do purê no prato, o peixe por cima e regue com o molho. Enfeite com as lascas de batata frita, 5 gramas de cebolinha cortada fina e 10 gramas de cebola roxa cortada em Julienne (tiras finas), e sirva.
Macarrão + arroz
Um dos pratos mais servidos no restaurante onde Fernando trabalha, o macarrão Pad Thai é bastante tradicional na Thailândia. Preparado com frango e camarão, possui textura cremosa e recebe o toque especial de amendoim. Em uma tradução contextualizada, pad thai pode ser definido como "macarrão frito rapidamente à moda tailandesa", o que reforça a praticidade no seu preparo. A pasta é o fettuccine de arroz, fruto do intercâmbio entre as culinárias chinesa e tailandesa, e o sabor, claro, mistura doce, azedo, amargo, salgado e picante. Mas não se assuste, caro leitor, todos eles se harmonizam de tal maneira que fica aquele gostinho de quero mais.
Coloque 200 gramas de rice sticks (fettuccine de arroz) de molho em água quente suficiente para cobri-lo, por aproximadamente 20 minutos. O chef alerta que deve ficar bem al dente e não a ponto de desmanchar. Em outro recipiente, coloque 50 gramas de camarão seco de molho em água fria suficiente para cobri-lo, por 10 minutos. Escorra e reserve.
À parte, faça um molho com 30 ml de suco concentrado de tamarindo, 15 gramas de açúcar cristal ou refinado, 5 gramas de páprica, 15 ml de molho de peixe, 10 ml de molho de soja, 15 de molho de ostra, 60 de leite de coco e misture bem. Reserve. Aqueça uma colher (sopa) de óleo em uma frigideira grande ou wok. Adicione 2 ovos e vá mexendo até ficar cozido e seco, logo em seguida coloque 30 ml de óleo, refogue 8 gramas de alho e 8 de cebola até ficar transparente. Acrescente 100 gramas de filé de frango em fatias e mexa até começar a cozinhar por fora (selar). Após, ponha 50 gramas ou 4 unidades de camarão médio fresco limpo, 5 gramas de nabo em conserva, 10 de tofu e 20 de camarão seco. Adicione o macarrão e o molho reservado e continue fritando, mexendo bem para misturar todos os ingredientes e terminar de cozinhar a massa. Os 200 gramas do broto de feijão devem ser divididos, sendo que 100 são adicionados ao refogado junto com meia xícara (chá) de folha de nirá. Os outros 100 gramas são usados para servir. Coloque tudo em um prato, salpique com os brotos de feijão e 60 gramas de amendoim. Sirva com um gomo de limão.
Como o próprio nome diz, essa joia tailandesa é uma deliciosa sobremesa que consiste em sopa gelada com leite de coco, sagu, pedaços de gelatina, mix de frutas, agar-agar, redução de groselha e granita de água de coco ou o que chamam de "trio creme bruleé", que traz três versões para degustar: capim-limão, gengibre e chá tailandês. Bem leve e propícia para o clima tropical, essa delícia também é preparada por etapas, que são o sagu, a gelatina, as frutas e, por último, a montagem.
Colocar 250 gramas de sagu em uma pequena panela com água e cozinhar, mexendo direto até que as bolinhas fiquem transparentes. Coe, banhe com bastante água fria e reserve na geladeira. Para a sopa, misture 1 litro de leite de coco, 120 gramas de açúcar e 1 unidade de fava de baunilha em uma panela e aqueça até levantar fervura. Depois desligue o fogo e deixe tampado. Quando esfriar, coloque na geladeira e deixe até a hora de servir.
As gelatinas verde e vermelha – 1 pacote de cada – devem ser feitas conforme instruções do fabricante. Quando estiverem geladas, cortar em pequenos cubos.
As frutas tem que ser pequenas e cortadas em cubinhos do mesmo tamanho dos da gelatina. Usar um mamão papaia, meio abacaxi e 1 manga. Para finalizar, misture a sopa com as frutas e a gelatina e sirva bem gelado.парник хлебница купитьмерцающие тени для век отзывы копии смартфоновсоциальные сети продвижениев какие каталоги добавить сайтчистка налета на зубахувеличение конверсии сайтауличный на