O leite como alimento - Ciência do Leite
26/09/2010 às 16h06min - Atualizada em 26/09/2010 às 16h06min
O leite como alimento
Como parte da comemoração do dia 1º de Junho - Dia Internacional do Leite, o Dr. Artur Timerman, um dos mais conceituados infectologistas brasileiros, faz um resumo do papel do leite na alimentação humana e nos mostra a sua importância em aspectos relevantes de nossa saúde.
O leite contém nove nutrientes essenciais, caracterizando-o como um dos mais ricos alimentos que se pode desfrutar. Um copo de leite contém praticamente toda a quantidade diária necessária de cálcio e riboflavina, ao lado de proteínas, vitamina A, fósforo, potássio e várias das vitaminas do complexo B e outros nutrientes essenciais.
O leite processado contém diferentes quantidades de gordura. Um copo de leite contendo 2% de gordura contém 285 mg de cálcio, o que representa entre 22% a 29%da ingestão recomendada diária de cálcio por um adulto. O leite contém também 8 gramas de proteína, além de outros nutrientes (quer seja naturalmente ou em produtos fortificados), a saber: Biotina, Ácido pantotênico, Iodo, Potássio, Magnésio, Selênio,
Tiamina, Vitamina A, Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina D e Vitamina K
O leite e seus derivados, principalmente os queijos e iogurtes, são um dos cinco grupos alimentares incluídos na Pirâmide Alimentar elaborada pelas autoridades sanitárias dos Estados Unidos. Nessa Pirâmide preconiza-se a ingestão de duas ou três porções de um de seus constituintes por dia.
Essa mesma sugestão foi incorporada pelo CGPAN (Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição) do Ministério da Saúde, que da mesma forma recomenda a ingestão de três porções de lácteos por dia. A proteína contida no leite é classificada como de alto valor biológico, na medida em que contém todos os aminoácidos essenciais (lembrando-se que aminoácidos representam os "tijolos" que compõem a estrutura de uma proteína). Um copo de leite contém aproximadamente 16% da quantidade diária de proteína necessária em uma dieta padrão de 2000 calorias.
H. Douglas Goff, PhD, Professor de Ciência do Alimento na Universidade de Guelph (Irlanda), afirma em seu artigo intitulado "Dairy Chemistry and Physics," disponível em www.foodsci.uoguelph.ca (acessado em 28 de maio de 2009):
"O papel do leite na natureza consiste em nutrir e proporcionar proteção imunológica para o mamífero jovem. O leite tem sido uma fonte de alimento para os seres humanos desde os tempos pré-históricos; quer seja ele de origem humana,de gado bovino, de búfalas,ovelhas e outras. O leite e o mel constituem-se nos únicos componentes da dieta cuja função exclusiva na natureza é ser ingerido como alimento .Não surpreende, por conseguinte, que seja tão elevado o valor nutricional do leite."
Os primeiros registros relativos ao emprego de leite de origem animal como alimento humano data dos primórdios da domesticação de animais. O leite de vaca foi inicialmente empregado como alimento humano no Oriente Médio. Vacas e ovelhas foram domesticadas nessa região entre 9000 e 8000 AC. Esses animais provavelmente foram, de início, mantidos visando a ingestão de sua carne; a posteirori comprovou-se que a obtenção de leite é uma maneira muito mais eficiente de fazer com que terrenos gramados não cultivados possam prover sustentação alimentar: o valor alimentar de um animal abatido pela sua carne pode ser comparado à quantidade de leite produzido por esse mesmo animal por um ano (devendo-se levar em consideração que esse animal pode-se manter produzindo leite por anos.
A maior parte dos pesquisadores é concorde em que é mais provável que a mutação genética que possibilitou a digestão do leite animal tenha sobrevindo em alguma época próxima ao início da ingestão do mesmo pelo ser humano. O leite foi engarrafado pela primeira vez em 11 de janeiro de 1878.
O leite é um das mais ricas fontes dietéticas de cálcio e vitamina D, que se constituem elementos essenciais à formação de ossos fortes em crianças e adolescentes e, em uma etapa ulterior da vida, previnem o desenvolvimento de osteoporose. Conquanto a suplementação de cálcio e a ingestão de outros alimentos não lácteos representem alternativas, nenhum deles oferece o pacote nutricional trazido pelo leite.
Autor: Artur Timerman
Dr. Artur Timerman, um dos mais conceituados infectologistas brasileiros (1) formado pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo em 1976, o Dr. Artur Timerman especializou-se em Clínica Médica e Moléstias Infecciosas no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de São Paulo em 1979. É membro da Sociedade Brasileira de Infectologia. Participa com freqüência de Congressos e Encontros na área de Moléstias Infecciosas tanto no Brasil e Exterior, destacando-se o Internacional AIDS Conference e o ICAAC, ambos em 2000. Atualmente trabalha no Hospital Heliópolis, no Hospital Edmundo Vasconcellos, Hospital no Albert Einstein, no Hospital Nove de Julho e em seu consultório na Bela Vista, local aonde atende suas consultas.