“FAZENDO STARTER com Jamil Zainasheff”tradução do artigo Making a Starter Tutorial escrito a partir do artigo Making a Starter escrito por Jamil Zainasheff e cedido gentilmente a American Homebrewers Association.
Você certamente já deve ter ouvido os seus companheiros de cerveja falando de Starters e como eles são importantes para fazer uma grande cerveja. Fermentação adequada é o que separa as cervejas realmente boas das demais. Os Starters também podem assegurar uma cerveja com a aparência, sabor, corpo e aromas corretos, além de que a cerveja resultante é também limpa, completa, consistente e reprodutível. Muitos homebrewers tem dúvidas de como e quando fazer um starter. As respostas para essas perguntas estão logo abaixo obtidas através de inúmeras conversas entre Jamil Zainasheff com David Logsdon (fundador e diretor da Wyeast), Greg Doss, microbiologista da Wyeast, Neva Parker gerente do laboratório da White Labs.
1ª Pergunta: QUAL PROPÓSITO DO STARTER?
O Starter é um pequeno volume de mosto que a levedura irá usar como um passo inicial para se tornar saudável, multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. O objetivo inicial é criar levedura com viabilidade
(qtde) e vitalidade (saúde) suficiente para fermentar o lote em condições ideais. Inicialmente o foco é ter leveduras saudáveis e em segundo lugar aumentar o número de células. Afinal é muito melhor ter um número reduzido de células
saudáveis do que ter um número grande de células cansadas e estressadas. Como o Sr. Longsdon diz:”Quem voce escolheria para construir sua casa, um numero grande de idosos com 80 anos ou um pequeno número de jovens com
20 anos ?!”
2ª Pergunta: EU SEMPRE PRECISO FAZER UM STARTER?
Não, entretanto, em muitos casos o starter irá resultar numa fermentação melhor. Você deve fazer starter sempre que suspeitar da viabilidade estar baixa, geralmente por ter um pacote de levedura velho, ou caso ela tenha ficado exposta por muito tempo a temperatura ambiente durante o transporte, ou seja, aqui no Brasil é altamente recomendável fazer starter quando for usar levedura líquida. Também deve fazer starter quando a gravidade do seu mosto for alta, afinal cervejas com alta densidade precisa de mais levedura.
3ª: QUANDO NÃO DEVO FAZER UM STARTER?
Você nunca deve fazer um starter se você não está seguro quanto a sanitização dos seus equipamentos e processos ou quando não fornece nutrientes suficientes para a levedura. Além disso, para algumas produções pequenas de cervejas de baixas densidades (baixo % alcool) como Ordinary Bitter, Mild Ale, Scottish 60 e 70 há uma chance de acontecer um over pitching. Lembrando que dosagens elevadas de fermentos podem resultar num perfil de fermentação inadequado, com baixo ou sem esters, sabores de autólise de fermentos, fraca retenção de espuma etc). Sem dúvida é uma consideração a
se levar em conta quando quer obter cervejas com sabores derivados de leveduras como as cervejas belgas e a de trigo alemã.
4ª Pergunta: COMO FAZER O STARTER?
Você vai precisar de um recipiente limpo e higienizado, preferencialmente um Erlenmeyer feito de borosilicato de vidro (tal como Pyrex ou Bomex), folha de alumínio, extrato de malte seco (DME), nutrientes de levedura e alguma água.
Quando fizer o mosto para o starter, faça com densidade entre 1,020 e 1,040 (5-10 ° P). Não é recomendado um mosto com elevada gravidade (alta densidade) para propagar levedura. Geralmente a quantidade de extrato de malte seco é de 1g para cada 10ml de mosto, por tanto se você pretende fazer um mosto com 2 litros finais, necessitará de aproximadamente 200 gramas de extrato de malte seco. Adicione 1/4 colher de chá de fermento nutriente e ferva por 15 minutos, depois cubrao com uma folha de alumínio e deixe esfriar. Após resfria-lo deve oxigenar o mosto e caso não tenha um agitador magnético (stirplate), deve agitar o enlermeyer a cada poucas horas para aumentar a quantidade de oxigênio disponível para a levedura. Caso não tenha o agitador, você pode usar um mini compressor de ar, tipo bombinha de aquário, com filtro de ar e regulador de vazão para ficar oxigenando o mosto. Toda vez que você for fazer um starter, tenha em mente os quatro principais fatores que afetam o crescimento e a saúde da levedura: nutrientes,
temperatura, açúcares e pH.
-Nutrientes essenciais incluem oxigênio, zinco, amino-ácidos e nitrogênio.
O oxigênio é crítico para a sobrevivência e crescimento de levedura, e tende a ser o fator mais limitante para a maioria dos starters. -Mantenha o starter em temperatura ambiente em torno de 72 ° F, 22 ° C).
-Use sempre açucar proveniente do malte para o starter. O açúcar no starter precisa de ser maltose, não açúcar simples. Isto ocorre porque a levedura que for obrigada a comer muito açucar simples, para de fazer a enzima que
permiti a quebra da maltose, que é o principal açúcar no mosto. A levedura rapidamente aprende a ser preguiçosa e a capacidade de atenuar totalmente um lote de cerveja.
-O pH do starter deve ser cerca de 5, mas se você não pode testá-lo, não se preocupe, pois o pH do mosto feito a partir de extrato de malte costumam variar entre 4 a 6. Quando for adicionar a levedura ao starter, esteja certo que a área está limpa e tente deixar o Erlenmeyer aberto pelo menor tempo possível. Também lembre-se de sanitizar o tubo da White Labs ou o pacote Wyeast, assim como a tesoura que será utilizada para a abertura do pacote. Caso você agite o tubo de leveduras, deixe descansar por alguns minutos e lentamente abra a parte superior para evitar excessiva formação de espuma. Não é necessário esmagar o pacote Wyeast para usar no starter. A Levedura não está no pequeno pacote interno e sim no pacote principal. Entretanto, o líquido no interior do pacote pequeno é um nutriente de alta qualidade e fonte de açúcar.
5ª Pergunta: DEVO ADICIONAR LÚPULO NO MOSTO DO STARTER?
Não, o efeito antibiótico é mínimo. Lembre-se, o objetivo do starter é a levedura saudável e não a cerveja. Além do mais é melhor ter menos material flutuando, menos despesa e menos etapas para se preocupar.
6ª Pergunta: DEVO ADICIONAR OXIGÊNIO AO MEU STARTER?
Sim. Além de você ter a levedura mais saudável, a levedura cresce muito mais se tiver oxigênio durante todo o processo. Adicionando o oxigênio no início ajuda, mas para ter mais sucesso é recomendável que forneça oxigênio para o
starter de forma contínua. O oxigênio é crítico para a propagação de leveduras. A levedura utiliza o oxigênio para sintetizar ácidos insaturados e esteróis, que são críticos para a criação de uma membrana celular saudável e para um bom crescimento de células. Com oxigênio presente, o fermento converte o açúcar em dióxido de carbono (CO2) e água e propaga rapidamente. Sem oxigênio, a levedura gera álcool, cresce muito mais lentamente e atinge uma massa total
de células reduzida.
Existem várias maneiras de adicionar oxigênio: agitação intermitente, agitação com agitador magnético, oxigênio puro e com uma bomba de ar com filtro estéril. Agitando o starter, tanto quanto possível,a cada uma ou duas horas, faz uma grande diferença na quantidade de crescimento e da saúde das leveduras.Agitando vigorosamente o starter a cada hora, resulta em aproximadamente o dobro do número de células em comparação com um starter sem agitação. Utilizando agitador magnético, é talvez o método mais eficaz, em alguns testes feito por Jamil Zainasheff, foram obtidos uma melhora de 40% nos resultados. Logsdon diz: “O agitador magnético facilita a expulsão de CO2 (que suprime a atividade da levedura) e permite a troca de ar para dentro (aumento dos níveis de oxigênio) além de eliminar os pontos mortos no
líquido do starter, assegurando que a levedura tenha acesso fácil aos açúcares. Ao usar um agitador magnético não conecte um airlock na boca do Erlenmeyer. Um pedaço de folha de alumínio devidamente sanitizada é tudo que você precisa. Bactérias e leveduras selvagens não conseguem atravessar e uma tampa solta permitirá melhor troca gasosa. Esteja ciente de que alguns agitadores magnéticos podem gerar um calor na base suficiente para afetar o starter, neste caso basta usar um pedaço fino de isopor entre o agitador e a base do Erlenmeyer. Ar contínuo gerado com uma bombinha de aquário e filtro estéril, ou compressor de inalação, pode ser bastante eficaz também. Caso você opte por este metodo, lembre-se de instalar um controlador de fluxo de ar, para evitar a formação de espuma excessiva e evaporação. Já a oxigenação contínua com oxigênio puro através de um cilindro de O2 possui um custo muito elevado.
7ª Pergunta: QUANTO DE LEVEDURAS OU QUANTO DE STARTER PRECISO?
Um tubo Whitelabs ou um pacote Wyeast ACTIVATOR™ 125 XL contém em média 100 bilhões de células aproximadamente, que são suficientes para fermentar 18,9 litros de um mosto com densidade de até 1.048 SG (12 °P) considerando um pitching rate de cerveja do tipo Ale, padrão de muitas cervejarias, de 5,3 milhões de células por ml. Mas caso você queira fermentar grandes volumes, cervejas de baixa fermentação ou até mostos com gravidade superior a 1.060 (15 °P), certamente você irá precisar de pitching rate superior e / ou starter para obter ótimos resultados. Mostos de maior gravidade requerem mais levedura e mostos de menor gravidade requerem menos. Em seu livro, An Analysis of Brewing Techniques, George Fix afirma que você precisa inocular 0,75 milhões de células por mililitro de uma ale e 1,5 milhão de células por mililitro de uma lager. Utilizando da matemática simples para calcular o numero de células necessárias para uma cerveja temos:
(0.750.000) X (ml de mosto) X (Graus Plato do mosto).
A quantidade apropriada de levedura para 20 litros de mosto com densidade de 1,060 é de cerca de 225.000 milhões células se você for inocular 0,75 milhões por mililitro.
(750,000) X (20.000) X (15) = 225000000000
Outra forma de calcular é 3,75 bilhões de células para cada ponto de OG considerando 20 litros de mosto. O dobro desse número para uma lager. Como cada frasco whitelabs ou pacote wyeast activator possuem cerca de 100 bilhões de células, você precisaria de dois frascos ou pacotes (cerca de 200 bilhões de células) para chegar perto da taxa caso você não queira fazer um starter.
Em geral, um starter de 2-litros dobra a quantidade de levedura de um único frasco ou embalagem. Para o exemplo acima, você só precisa de um pacote de levedura se você fizer um starter de 2 -litros. Para torná-lo mais fácil de descobrir quanto de fermento você vai ter com o starter, a Wyeast criou uma calculadora que estima a quantidade de crescimento a partir de um dado tamanho de starter, disponível em na www.wyeastlab.com. Outra forma fácil de determinar a quantidade de fermento que você precisa é o Pitching ™ Rate Calculator em ou YeastCalc.
8ª Pergunta: DEVO MANTER A MESMA TEMPERATURA DURANTE TODO O STARTER?
Não, mas há limites práticos para o quão alto ou baixo você pode ir. Starters mais quentes (até 98ºF, 37ºC) permitem um crescimento do número de células maior, no entanto estas temperaturas elevadas afetam a viabilidade e a estabilidade da levedura resultante desta propagação. Crescimento muito rápido ou crescimento excessivo podem resultar em membranas de células mais fracas, devido à menor concentração de gordura ácida insaturada. Já utilizando temperaturas mais baixas para o starter, geram uma propagação mais lenta no entanto geram leveduras mais saudáveis. Por isso é recomendado utlizar temperaturas entre 18ºC E 24ºC. Uma temperatura intermediária de 22ºC atinge o melhor equilíbrio para a propagação de leveduras. É importante saber que as leveduras não gostam de choques de temperaturas, procure aquecer ou resfriar de forma gradual.
9ª Pergunta: QUANDO E COMO ADICIONAR O STARTER AO MOSTO?
Esta pergunta é uma dúvida frequente entre os cervejeiros. Deve o starter ter sido fermentado completamente, deve dispensar o sobrenadante, ou a levedura deve ser inoculada quando o starter estiver em plena atividade? A maioria dos especialistas dizem que quando a levedura está em plena propagação com um forte krausen é o ideal. O tempo de krausen elevado pode variar entre algumas horas a pouco mais de 24 horas. Isso depende da quantidade de levedura adicionada ao mosto do starter, a saúde da levedura, a temperatura e alguns outros fatores.
10ª Pergunta: É VERDADE QUE PEQUENOS OU GRANDES STARTERS PODEM SER PREJUDICIAIS AO FERMENTO?
Dra. Parker, da Whitelabs, diz que ao inocular um tubo WhiteLabs em um pequeno mosto de 500ml pode realmente deixar a levedura mais fraca para fermentar um lote de cerveja. Isto acontece porque a levedura não consegue reconstruir suas reservas e o aumento da massa celular é pouco. O volume mínimo recomendado para o starter de um tubo de whitelabs é de 1 litro. Um tubo ou pacote em um starter de 1 litro resulta em um aumento de 50% da massa celular.
11ª Pergunta: PARA CERVEJA DE ALTA DENSIDADE (high gravity) DEVEMOS FAZER UM STARTER TAMBÉM DE ALTA DENSIDADE PARA A LEVEDURA SE ACOSTUMAR?
Não, geralmente o starter deve ter uma densidade entre 1.030 a 1.040. Mas se você estiver tentando recuperar uma levedura estressada, como uma levedura coletada numa garrafa, ou levedura velha, é recomendado um mosto com densidade 1.020. Starters com baixas gravidade, facilitam a vida da levedura, porém resulta em uma propagação inferior. Starters com alta densidades resultam em mais células, no entanto, estressam mais as leveduras e por isso devem ser evitados. Logsdon diz que ambiente de alta gravidade ou pressão osmótica elevada pode ser prejudicial a saúde da levedura. Não devemos nos esquecer que buscamos aumentar as células saudáveis em um starter e não aumentar o número de células estressadas.
12ª Pergunta: QUAIS AS ETAPAS (STARTERS) PARA OBTER UM CERTO NÚMERO DE CÉLULAS?
Uma etapa é quando você tem um starter ativo e aumenta o seu volume com mais mosto. Muitos cervejeiros fazem isso para aumentar a massa celular, mantendo a taxa de crescimento coerente. A relação do tamanho de uma etapa para a próxima pode afetar a saúde da levedura assim como o crescimento do número de células. Se a próxima etapa for muito grande, pode resultar numa mudança no metabolismo da levedura, diminuindo a capacidade fermentativa das próximas gerações gerando baixa atenuação. Mas caso opte por mais etapas de volumes menores, aumentará o risco de contaminação. 5 ou 10 vezes o tamanho do volume anterior é o recomendado.
Tente sempre manter o processo simples e pergunte a si mesmo se a cerveja está saindo do jeito que você gosta. Se você está começando a fazer starters, acompanhe o seu processo e os resultados. Não se esqueça que em primeiro lugar o objetivo é ter leveduras saudáveis e quantidade adequada em segundo.
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