18. Cozidos – Cozidos de peixe – nitsuke de peixe - Centro de Chado Urasenke do Brasil
PARA COZIDO NITSUKE DE SARDINHA COM GENGIBRE, ANTES DE QUALQUER COISA, COZINHAR NO VINAGRE
A sardinha é um peixe barato e de alto valor nutritivo. É um produto que queremos aproveitar ao máximo, mas tem como característica sabor e cheiro intenso, também presente quando fresco. Além disso, por se constituir de muita gordura e líquido, é difícil fazer impregnar os sabores desejados por mais que se cozinhe.
O cozido de sardinha com gengibre é uma das receitas mais representativas, justamente para tentar amenizar as características citadas, contudo, existe ainda outra maneira de preparar que facilita ainda mais o seu consumo.
Antes de fazer o cozido em si, coloca-se o peixe na água misturada com saquê e vinagre e cozinha-se até não estar mais cru. Logo este caldo é descartado para eliminar de vez a espuma que sobe para a superfície da água de cozimento. Esta preparação prévia permite anular o sabor forte característico e o vinagre nela faz com que as espinhas amoleçam, e até mesmo as maiores peças poderão ser comidas com espinhas e tudo.
Feito isso, coloca-se de novo saquê, água e gengibre nas sardinhas, leva-se ao fogo e quando começar a esquentar, acrescenta-se aos poucos o açúcar, o mirin e por último, o toque de sabor com o shoyu. A diferença dos outros cozidos é que não se acrescenta o caldo com os ingredientes previamente misturados de uma vez. Neste prato vai-se colocando os ingredientes que dão sabor um a um, fazendo com que penetrem nas sardinhas. Se fizer ainda, como nos cozidos de verdura, onde se retira a panela do fogo, deixando esfriar um pouco e cozinhando novamente, vamos deixar o prato ainda mais saboroso.
Antes de terminar, é preciso enfatizar que é muito importante lavar primeiro as sardinhas com água abundante para retirar bem o odor característico.
REALÇAR O SABOR DAS SARDINHAS DE PELE AZUL COZINHANDO-AS COM UMEBOSHI (AMEIXAS-AZEDAS CURTIDAS NO SAL).
Também é muito gostoso cozinhar as sardinhas com ameixas-azedas. Não só as sardinhas comuns, mas as outras espécies desta família com o dorso azul combinam muito bem com a conserva porque ela anula o cheiro característico destes peixes.
Na teoria é similar à preparação com vinagre, mas o umeboshi não é tão ácido e o prato final será muito mais suave. É melhor colocá-lo desde o início do cozimento para ficar levemente ácido e sem cheiro. A sardinha termina ficando bem firme e até conserva um pouco mais.
Usar vinagre ou umeboshi é muito de gosto pessoal. Quando preferir que os espinhos fiquem comestíveis, use vinagre, ou se não quiser os espinhos, mas um prato mais suave use umeboshi. Pode-se até combinar os dois, e ainda acrescentar pimenta japonesa sanshô (山椒) ou gengibre.
16. Yaku – Yakimono – Grelhados
TERIYAKI DE OLHO-DE-BOI (BURI), MARINAR NO MOLHO (TARE) DILUÍDO, PRÓPRIO PARA PEIXE GRELHADO ANTES DE GRELHAR…