Vito de casa nova - Revista Menu
Restaurantes / 01/03/2012
Vito de casa nova
Quem é cliente do restaurante paulistano Vito pode se dizer satisfeito com as mudanças por lá. Depois de fechar as portas do minúsculo salão na rua Pascoal Vita, na tranquila Vila Beatriz, o chef André Mifano conseguiu se fixar em uma espaçosa e charmosa casa a poucos metros do antigo endereço, na rua Isabel de Castela.
Aberto alguns dias antes do Carnaval, o novo Vito já estava lotado no almoço de ontem (29/2), quando recebeu a visita da equipe de redação da Menu. Porém, a espera, que costumava ser um transtorno pela falta de assentos ou mesmo de um teto, tornou-se até um programa agradável: poltronas e mesinhas confortáveis na entrada e banquetas no bar são convidativas para começar os trabalhos. Lá é possível pedir os conhecidos embutidos feitos e curados por Mifano, como a sopressata acompanhada de pão torrado com azeite, alho e ervas (R$ 18, foto abaixo).
O salão mantém o estilo aconchegante, com paredes em tons de vinho, mesas de madeira escura, espelhos e um chamativo bar na entrada. Só que entre as mesas agora existe um longo espaço, que causa certo estranhamento a quem se acostumou a esbarrar na mesa do vizinho no outro Vito. E ao fundo dá para acompanhar Mifano perambulando pela cozinha – algo que era impossível no antigo imóvel pelo diminuto tamanho.
As novidades não ficam restritas ao ambiente, projetado pela arquiteta Carolina Ouro. Novos pratos foram adotados no cardápio, como o espaguete com ragu de moela e coração de frango (R$ 30) e o pescoço de porco assado em sal de ervas com abóbora e maçã caramelizadas e salsa de pistache (R$ 45). "Eram pratos que achava que não seriam muito pedidos, mas me enganei", conta Mifano. Porém os sucessos da casa, como a barriga de porco com farofa de noz-pecã (R$ 51) e o ravióli aberto com agrião e rabada desfiada (R$ 43), têm presença garantida na cozinha do Vito.
Confira a seguir as observações de nossa equipe sobre cada um dos pratos degustados.
Entrada – lulas com batata-doce (R$ 25)
De tamanho diminuto, os dois pedaços de lula estavam grelhados ao ponto e contrastavam perfeitamente com a doçura da batata-doce e o molho de saba, feito de uvas e aromatizado com trufas negras.
Prato principal – barriga de porco com farofa de noz-pecã (R$ 51)
Receita consagrada, a barriga de porco poderia ser servida sozinha que já faria uma pessoa feliz. Não que a farofinha e os palitos de batata-doce sejam dispensáveis. Muito pelo contrário. O doce da batata e da farofa ajudam a suavizar com a gordura e a intensidade da carne de porco. (quem ficou curioso, a receita da barriga de porco foi publicada na Menu de janeiro/2012)
Entrada – polenta com gema de ovo e trufas de San Miniato (R$ 25)
O calor não foi suficiente para eu desistir de pedir esta polenta cremosa, bem aveludada e com gema bem líquida, o que reforçou a untuosidade do prato. O acréscimo das trufas foi uma grande covardia, pois retrata um casamento perfeito com o ovo. Para completar, grana padano ralado por cima.
Prato principal – pescoço de porco (R$ 45)
Porco é uma das grandes paixões de Mifano – é só olhar para seu dólmã com o animal bordado e para uma prateleira cheia de miniaturas no restaurante. E ele sabe tratá-lo com respeito em suas criações. No caso do pescoço, a peça foi cozida por mais de duas horas, embrulhada em papel-alumínio, até ganhar uma textura extremamente macia, com a gordura gelatinosa entremeada. Era de lamber os beiços. A doçura da abóbora kabotchã e a acidez da maçã caramelizadas contrastaram bem com a gordura do porco. A salsa de pistache bem picadinho deu um toque a mais no prato.
Sobremesa – panna cotta de pistache com vinagre balsâmico envelhecido (R$ 15)
A famosa sobremesa italiana deixou a textura aveludada de lado ao ganhar micropedaços de pistache, que deram nova vida à sobremesa. Mas a grande sacada estava no vinagre balsâmico de Módena, envelhecido por 12 anos, de textura mais cremosa e boa concentração de doçura. Ele cobria parte do doce e proporcionou boa acidez em cada mordida.
Entrada – salada de beterraba marinada em vinagre de mostarda com pinolis tostados e mascarpone temperado (R$ 21)
É o prato perfeito para os dias ainda quentes do final do verão. Juntos, a salada bem temperada, com o gostoso tostadinho dos pinolis e uma beterraba de boa consistência trazem um frescor ao paladar, com sabores que se complementam. Só a beterraba, crocante, poderia estar um pouco mais macia, sem perder sua crocância.
Prato principal – risoto de zucchini (R$ 39)
Um prato relativamente simples, mas que revela a competência qualidade do chef. É elaborado com o arroz Acquerello, que envelhece por um ano antes de chegar ao mercado. O arroz estava cozido na medida certa, bem integrado com a abobrinha, cortada bem fininha, e o queijo de cabra. E com um sabor que perdura no paladar. Mesmo delicioso, confesso que não conseguia parar de dar garfadas no pescoço de porco, pedido por Beatriz. Macio, rico em sabor, já está na lista dos meus pratos preferidos de 2012.