Experiências gastronômicas no Hotel Nikkey - Hashitag
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Experiências gastronômicas no Hotel Nikkey
Por Karin Kimura em 10 de setembro de 2015
Em busca de novos rumos, o restaurante Nikkey, em São Paulo, aposta no encontro das tradições e das inovações na culinária japonesa. Lado a lado, os ­chefs Takayuki Akune e Leonardo Mory dividem o balcão para somar experiências gastronômicas.
No ano em que são comemorados os 120 anos do Tratado de Amizade entre Brasil e Japão, a parceria entre os chefs transfere essa amizade para dentro da cozinha: entre os chefs, entre os insumos que encontramos no Brasil e entre as preparações da culinária japonesa.
Conheça a história dos chefs que se uniram para renovar o cardápio do restaurante localizado no subsolo do Hotel Nikkey Palace, no bairro da Liberdade.
Takayuki Akune
O chef Takayuki Akune trabalha atrás do balcão de sushi há 35 anos. Aprendeu tudo o que sabe na prática, observando os mais experientes e trabalhando muito. A sua trajetória na cozinha começou em São José dos Campos, no restaurante Iriê, depois no antigo Gombe, onde trabalhou por dez anos, em São Paulo. "Nessa época, aprendi muito do que sei graças ao chef Hiromi Wada", lembra Akune. Outro restaurante em que trabalhou por cerca de dez anos foi o antigo Koyama, também na capital paulista.
Natural de Nagasaki, Akune resolveu se aventurar em terras brasileiras em um intercâmbio de estudos em um colégio agrícola em São Manuel (SP) e gostou tanto que resolveu ficar. Na época, veio porque seus tios já moravam no Brasil. Um ano depois, seguiu para São José dos Campos, Ribeirão Preto até que se mudou para São Paulo.
De acordo com o chef, o começo da carreira foi bem difícil, e teve que trabalhar bastante para ir conquistando a confiança dos outros chefs. "Lembro que cortar as verduras à mão era a parte mais difícil e chegava a ficar com as mãos vermelhas de tanto picar repolho bem fininho", conta.
Chanpon é um prato típico de Nagasaki, terra natal do chef Akune
"O Brasil é um chanpon"
De Nagasaki, o chef Akune gosta de pachinko (jogos de azar) e de chanpon. "O chanpon é um prato muito nutritivo, feito com verduras, frutos do mar, carne de porco… No prato tudo vem misturado". Ao associar o prato à diversidade brasileira, o chef brincou: "o Brasil é um país de chanpon".
O prato típico de Nagasaki é uma influência da proximidade da província com a China. O macarrão tipo lámen costuma ser cozido no próprio caldo, feito com camarão, lula, polvo, carne de porco e verduras, que variam de acordo com a estação do ano.
Leonardo Mory
O chef Leonardo Mory é natural de São Paulo, fez o caminho inverso e decidiu conhecer os bastidores de uma cozinha japonesa no Japão. Passou cinco anos do outro lado do mundo trabalhando em restaurantes tradicionais de sushi.
Em seguida, se aventurou por cozinhas do leste asiático, onde viveu por mais seis meses entre Tailândia, Indonésia e Cingapura. Lá, conheceu a visão do requinte da gastronomia japonesa.
Carimbando mais uma vez seu passaporte, Mory passou por restaurantes japoneses na Inglaterra, onde viu muitas influências norte-americanas sendo adotadas. "Hot roll e califórnia também são muito consumidos por lá", conta.
Depois das experiências internacionais, o paulistano foi buscar as raízes brasileiras justamente no norte do país e se mudou para Belém. "Nos três anos em que morei no Pará, pude conhecer sabores surpreendentes e tipicamente brasileiros", lembra.
Entre os insumos locais que o chef gostava de incluir no cardápio, o jambú ganha destaque pelo sabor inusitado que se juntava ao camarão e aos peixes, tal qual o shisô.
Em São Paulo, Mory trabalhou nos badalados bairros dos Jardins e Itaim e agora conhece um outro público na Liberdade para trazer um pouco de suas vivências ao restaurante do Hotel Nikkey Palace. "Apesar de ser um bairro conhecido pelas casas mais tradicionais de São Paulo, quero trazer uns toques mais modernos, por isso, estou fazendo os testes na cozinha", comenta o chef.
Sushi de camarão empanado e sushi de lula Foto: Rafael Salvador
Logo em sua primeira semana no restaurante, em maio de 2015, recebeu o então cônsul-geral do Japão em São Paulo, Noriteru Fukushima, para um almoço com o empresário Hirofumi Ikesaki. Na ocasião, preparou pratos como filé de wagyu com foie gras e creme de açaí com farinha de tapioca e sembei.