Crítica: Com técnica e liberdade, Sympa dá nova cara à cozinha francesa - 07/10/2016 - Restaurantes - Guia Folha
07/10/2016 2h01
Embora tão cosmopolita, São Paulo vem perdendo grandes restaurantes que representavam a prestigiada alta cozinha francesa. Hoje, a balança pende menos para os franceses e, dentro deles, mais para as cozinhas de bistrô.
O Sympa, inaugurado no local onde funcionou o Épice, sem mudar muito a cara do lugar, traz brisa nova para quem aprecia uma cozinha francesa mais moderna e sem cobrar os preços caríssimos normalmente a ela associados.
Seu chef –o mineiro Thiago Cerqueira Lima– foi sempre ligado à cozinha mais simples, de bistrô, que praticou em casas como La Maison est Tombée, Tartar & Co. e Le Repas. Mas aqui parece ter se soltado, dando mais asas a certo refinamento técnico, leveza nos pratos e apresentações mais apuradas, sem deixar de lado os vínculos com a culinária tradicional.
Peixe grelhado com arroz selvagem, vegetais e emulsão de queijo, do Sympa - Raphael Criscuolo/Divulgação
Sua cozinha francesa não oferece boeuf bourguignon, cassoulet (que, deliciosos, encontramos em outros pontos da cidade), e, quando aparece um filé à bordelaise, vem com mil-folhas de pupunha.
Mas tem tartare de carne com ouriço-do-mar (ideia interessante, mas vã, pois na verdade não agregou sabor); boa coxinha de rã em tempurá com nhoque de cenoura e emulsão provençal; delicadas lulas com alcachofra, tomate confit e erva-doce com espuma de espinafre (não é bem espuma, daquela molecular, é uma emulsão, e uma colher seria bem-vinda –alô serviço); bochecha de porco ao rôti de suã com purê de castanhas; e consistente língua de boi com purê de cebola assada.
Não entendi as sobremesas. A de manga (um sorbet, com touille de coco e cubos e coulis de manga), de tão delicada, não tem gosto; a de maçã é salgada, parece que erraram o pote na hora de adoçar. Vai ver é de propósito, eu é que não entendi mesmo nem gostei.
R. Haddock Lobo, 1.002, Cerqueira César, região oeste, s/ tel. 38 lugares. Seg.: 12h às 15h. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h30 às 24h. Sex.: 12h às 15h e 19h30 à 1h. Sáb.: 12h às 16h e 19h30 à 1h. Dom.: 12h às 17h.